vrijdag 29 februari 2008

Recepten. Wat anders...


Kaastaart "Asun". Spaanse Pyreneeën.
150 gram verse kaas kloppen met een kop suiker, en er dan één voor een vier eieren doorkloppen.
Daarna een kop room, een kop melk, dan een beker yoghurt, en tot slot bloem erdoor werken tot een vrij dik beslag.
Ietsje zout kan er ook door.
Eén uur en drie kwartier bakken op 170 graden.
Serveren met warme vruchtensaus: bosbessenjam of zo, opgewarmd met wat drank en ietsje citroensap, en dikgemaakt met maizena.

Kip in cider. Galicië.
Gedroogde pruimen in kokend water doen, even losroeren, en als het weer kookt van het vuur halen.
Acht uur laten staan.
In een aardewerken pot in wat olijfolie blokjes chorizo (of beter: stukjes verse) en idem bloedworst uitbakken en die uit de pan halen.
De kip, zonder vet staartstuk en zonder vleugelpunten, rondom aanbraden in de pot en eruit halen.
Ui en knoflook erin aanbraden, en dan stevige rode paprika erbij of anders maar stukken gedroogde paprika of desnoods zoet paprikapoeder, en verder wat cayenne.
Kip erbij en door de pan wentelen.
Cider erbij, goede droge, tot de kip half onder staat en regelmatig draaiend gaarkoken terwijl de cider dus langzaam inkookt.
Aardappelblokjes meekoken en voor het binden wat platgedrukte stukken gekookte aardappel erbij.
Op het laatst stukjes kippenlever erin koken, de stukken bloedworst en de stukjes chorizo.
Vlak voor het serveren de uitgelekte pruimen en de chorizo erin opwarmen en ook spul uit het zuur of uit pekel zoals paprika, groene pepers, augurk en zwarte olijven.



Peren met verse kaas.
Pureer goed rijpe maar niet overzachte peren.
Meng er citroensap naar smaak door.
Maak er met verse kaas een smeuïg mengsel van en breng dat op smaak met honing, kaneel en rum.
Klop wat eiwit stijf, spatel het door het mengsel en koel dat goed voor het serveren.

Sateh madoera.
Pureer in een vijzel of in een blender sjalot, knoflook, kemiri-noten en rode spaanse peper, alles ongeveer hetzelfde volume.
Bak dit mengsel in arachide-olie op niet te hoog vuur tot het begint te bruinen; roer regelmatig.
Voeg, weer hetzelfde volume, gemalen pinda`s toe, roer om, en voeg een flinke scheut ketjap manis toe.
Meng en breng aan de kook op niet te hoog vuur.
Haal van het vuur en roer er wat limoensap door. Laat koelen.
Neem een klein deel van de saus, meng met flink ketjap manis en marineer daarin een uur of drie blokjes kip, liefst van de poot, op een koele plek, regelmatig draaiend.
Steek de blokjes aan pennen (houten pennen eerst in water leggen met een gewicht erop), strooi er ietsje zout over en grill ze kort op vrij hoog vuur zodat ze daarna een minuut of 5 op lage gril kunnen blijven liggen; draai regelmatig.
Serveer met rijst en met de koude saus.



donderdag 28 februari 2008

Eetclub maart (2)


Bij het hoofdgerecht, die forel met Ardenner ham: rijst, boterjus, en als groente tomaat uit de oven (verse rozemarijn, selderij-zout, zwarte peper en olijfolie).



Pujol

Foto's moeflon-avond


Eten zie hier.
Alles nieuw venster, maar dat weten jullie ondertussen.

Foto's hier.

Recept Poffert hier.

Foto's Eetclub februari


Hier het hele verhaal (nieuw venster).



Bresaola



Bocconcini



Maiale al latte



Italiaanse kaas

Hier.



Nagerecht: Crema all'arancia.
Hier.

Bebotok, ook wel bobotok. Vroeg iemand.


Prima recept.
Mijn recept:
Bladeren van witte of groene kool afbreken (zo goed mogelijk heel laten; snijd eerst het kontje van de kool), en die bladeren kort in kokend water met zout leggen, een voor een, dat water ook erover scheppen, en laten uitlekken.
Ze moeten slap zijn.
Gehakt aanmaken met kerrie djawa, zout en geraspte cocos.
Met die bladeren daarvan pakketjes maken, die rondom aanbraden, en dan op laag vuur met wat bouillon en een scheut ketjap gaarstoven.
Serveren met rijst.
Op Lombok maken ze het met geitevlees, en dat heet dan ook Bèèèhbuttok.



Beetje verwant aan Zuid Afrikaans beboti.

Duitse variant: met rode kool en met komijn en/of koriander door de vulling.

woensdag 27 februari 2008

Eetclub maart


Eetclub maart is de 13e. Ik meld dat even omdat er blijkbaar onduidelijkheid was.

Thema: vis.



Borrelhapjes: allerlei soorten gerookte vis op Brabants en Duits zuurdesembrood.

Vorige keer = 1 voorgerecht, kaas + na, nu dus 2 voorgerecht, na.

Voorgerechten.
Of klassieke Franse vissoep óf salade van gerookte schelvislever met avocado. Ik hoor het wel. Mijn keuze = die salade. Niet dat die vissoep slecht is, integendeel, maar dan hebben we een koud en een warm voorgerecht.
Dan quenelles. Soort Franse noedels (noedels kennen wij niet; Duits: Knödel (geen Nudeln want dat = pasta), Engels dumplings, Italiaans gnocchi). In dit geval prak van gekookte riviervis, bloem; soort ongepaneerde kroket, gepocheerd in gebonden Loirewijn-saus.



Quenelles

Hoofd
Trucha Navarra, ook wel Forel Hemingway. Forel, gebakken met rauwe ham in de buik.



Meestal wordt de ham ernaast geserveerd, maar het is voor de smaak zoveel mooier als het er in zit, althans deels. Trouwens Hemmingway (BBQ) kan alleen maar zo.
Ik gebruik overigens Ardenner ham.

Toetje. Roomijs van gedroogde pruimen. Maakte ik en petit commité al eens eerder en was groot succes.
Lijkt op soort Duitse jam, Holsteiner Pflaumenmus. "Dunkel und wurzig".



Recept. Voor de jam dan.
Doe ontpitte gedroogde pruimen in ruim kokend water met ietsje zout, wacht tot het water weer kookt en zet dan het vuur uit.
Laat afkoelen en laat enkele uren staan.
Giet de pruimen af, bewaar het vocht, stamp de pruimen tot moes, meng met flink suiker, doe er redelijk wat kruidnagel bij, wat peper, ietsje zout en ietsje foelie.
Kook er jam van, met zoveel van het weekwater als nodig is.

dinsdag 26 februari 2008

Links


Alles nieuw venster!

Mosterd plus recepten.

Krab including the famous crab cakes.

Sauerkraut.

Spicy Calabria.



Salame Calabrese.
Pesto Calabrese is ook erg lekker.
Snij en prak kaas door elkaar: Ricotta, (wat minder) Pecorino Romano en (weer wat minder) Grana Padano.
Meng het verder, in de vijzel of de blender, met flink rode pepers (zonder zaad en zaadlijst; veel rode pepers maar niet de scherpste soort), knoflook en tomaten-puree.
Maak smeuïg met olijfolie.
Breng met wat zout verder op smaak.
Of in plaats van de pepers: paprika uit blik en wat scherpe
rode peper.
Of zongedroogde tomaat in plaats van de puree.

Great Depression Recipes.

Pretzels.



Creole & Cajun.



Gumbo!

Dr. John the Nighttripper`s Gumbo Tortilla

Kook eieren niet te hard, laat schrikken en pel.
Bak in wat olijfolie ui aan en wat later ook knoflook.
Kruid met wat komijnzaad, wat korianderzaad, wat kruidnagel en wat nootmuskaat.
Voeg bouillon toe, een scheut medium sherry en wat tijm.
Laat aan de kook komen en doe er flink gesnipperde madame Jeanette-pepers door, liefst groene die geel beginnen te worden.
Kook in tot de pan bijna droog is en zet het vuur uit (bedenk dat het ei, wat er later nog bijkomt, de vloeistof bindt).
Doe ondertussen een blik okra / gumbo / ladies fingers / bamyan (Turkse winkel) in een vergiet.
Zit er tomaat bij, doe dan de tomaat in stukjes in de pan.
Spoel de okra af en snijd de grootste in vier stukken, de middelmaat in drie en de kleine in twee stukken.
Meng door de inhoud van de pan.
Snijd de eieren klein en meng door de inhoud van de pan.
Haal tortilla`s door olijfolie (aan beide kanten) en leg de helft op een bakplaat.
Bedek met het mengsel uit de pan, leg een tweede tortilla op elke
andere, druk iets aan en bak op 180 graden tot de tortilla`s bruin zijn.

Georgië. At er ooit een heel mooie, niet zoete pindasaus.

Recipes from old newspapers

Cyprus.



Icecream! Eindelijk!

Wat zullen we eten vandaag?

Nederlandse typische recepten in het Engels.

Army cookery in history.



Sin and Forbidden Food.

Zo kan ie wel weer.

maandag 25 februari 2008

Tot slot voor vandaag:




Click the pick and wait a sec!


Mosterd


Geel mosterdzaad in een longdrinkglas, tot ongeveer 2/3 hoog.
Juist tot boven het zaad medium sherry erbij.
Enkele uren later staat het zaad droog. Sherry. Etc. tot er geen sherry meer wordt opgenomen. Blender, sherry, tot smeuïg. Zout?

Eventueel + zwart mosterdzaad = scherper.

Experimenteren, want alles hangt af van de ouderdom (thuis en/of in de winkel) van het zaad. Beetje mislukt? Bewaren in de koelkast en door het eten gebruiken (op het laatst toevoegen en op het bord wat citroensap erover). (In kaassaus! Waw!)

Experimenteer ook met honing vs. droge sherry, madera ipv. sherry, honing en witte wijnazijn, tuinkruiden (dragon!) etc.

Boekweitbrood


Maak deeg met 2/3 volkorenmeel, 1/3 boekweitmeel, een scheutje olijfolie, zout, een flinke schep boekweit-honing, een flinke hand gierst, wat melk, een scheut room, water en 20 gram droge gist op een pond meel.
Het deeg moet te nat zijn om te kneden.
Zet afgedekt met een doek op een warme plek en laat flink rijzen.
Kneed terug met gewone bloem tot het deeg bijna niet meer plakt.
Vorm het deeg, stort in een ingevette ovenschaal of op een bakplaat en laat nog even rijzen.
Bak op 170 graden tot goudbruin.
Draai het brood en bak een minuut of 10 op 150 graden.
Laat koelen op een rooster.

Ooit boekweithoning gegeten? Bij de gezonde winkel. "Afkick-honing" noemde een vriendin het ooit.
Mooi om je eigen "huishoning" mee te maken. Laat op heel laag vuur heel langzaam 50/50 boekweithoning en klaverhoning smelten. Als goed gemengd: laten afkoelen. Proeven. Wat meer klaverhoning? Waarschijnlijk wel...

zondag 24 februari 2008

"Viaje a la Alcarria" (2)


Deel 1 zie hieronder.



We gaan verder. "*" is dus wat hij zoal at.

* Brood met escabeche.
Escabeche is meestal (maar zie de patrijs verderop) in azijn ingemaakte vis.



Escabeche

* Cecina en een sinaasappel.
Cecina is berggedroogd vlees, ongepekeld. Logisch dat je koude bergwind nodig hebt en het dus maar op enkele plekken gemaakt kan worden. In Spanje vooral in Léon, Huesca en Teruel. Kan van "alles". Geitebok-bout (typisch in Teruel; met geitebok bedoel ik een jong dier, geen "bok"), choto (Huesca; van Baskisch Txoto, gecastreerd schaap; die met die bellen die de kudde ook tegen de zon in willen wegleiden en die die grote scharen de berg op dragen), vos, wild zwijn, ezel, veulen, you name it. Maar nooit varken.
Komt ook voor in Zwitserland, rund, Viande des Grisons, Bündnerfleisch (uit kanton Graubünden / Grisons).
Verwant aan ons nagelholt en Italiaans breasola, maar die zijn licht gepekeld en relatief wat meer gedroogd ivm. resp. het vochtige en het warme klimaat. Nagelholt is droog-zout gepekeld, bresaola met "natte" pekel die eerst gekookt heeft met laurier. Kamminga maakte beide voor de Eetclub. Was fantastisch. Foto komt nog.

Maar we dwalen af. Je divage, zoals Douwes Dekker placht te zeggen.

* Knoflooksoep, gepocheerde eieren, gebakken visjes, lamsbout, tomaten en sla.
Waw. Maar het kan erger.

* Eieren, gestoofd kalfsvlees, forel, matanza (matar = doden, slachten; slachtspul dus; bloedworst en zo), aardappelen ("om een beetje te decoreren"), kaas, ananas uit blik, morellen op brandewijn, fruit.

* Gebakken eieren met spekjes, brood met boter, fruit.
Boter is een zeldzaamheid op het platteland. Een Italiaanse vriend van mij vroeg er ooit in een restaurantje voor zijn kinderen "burro", boter in het Italiaans. Dat wekte verbazing, maar ja, de klant is koning. Na geruime tijd werden ze naar buiten genood, tot verbazing nu van mijn vriend. Buiten stond burro, ezel. Voor die kinderen, hadden ze natuurlijk gedacht.



Cela op zijn tocht

* Patrijs.
Patrijzen stoppen ze daar altijd in escabeche (zie boven), zelfs jonge...
Bakken met flink vet en knof en ui, vuur laag, azijn erbij, in een weckfles en wecken.



Patrijs "en escabeche"

* Brood met chorizo. Weer verse natuurlijk.

* Met vrienden nazitten, tegen het eind van de reis. Olijven gevuld met paprika en idem met ansjovis, wat in dit geval de ons bekende gezouten ansjovis is.



La Alcarria

"Viaje a la Alcarria"


"Reis door de Alcarria" (1948)

Na de volledige Karel van het Reve en nog steeds bedlegerig (her)las ik dit boek, van nobelprijswinnaar Camilo José Cela. Niet het volledig werk in dit geval, want dat zijn 22 kloeke delen. Zo lang ben ik nou ook weer niet ziek.
Dat Reve-lezen resulteerde overigens in de posting na deze. Onder deze dan dus.

In het begin van zijn schrijverschap schreef hij drie reisboeken, reizen door verschillende delen van Spanje, eerst als backpacker zeg maar (dit boek), later meer als vagebond.



Alcarria

Maar dit is geen literair blog, al begint het er wel op te lijken, dit is een gastronomisch blog.
Wat at hij onderweg, lopend van dorpje naar dorpje?
Voor zover hij het vermeldt, ik schat in 30% van de gevallen, het volgende.

* Brood met tomaat en "foie gras". En dat is geen foie gras in Spanje maar leverkaas uit blik zeg maar.

* "Wit brood" met ui ("Dat is goed voor het bloed"). Wit brood: je moet weten dat het niet zo lang na de burgeroorlog speelt, in een tijd van schaarste en waarin het door Franco was verboden wit brood te bakken om zoveel mogelijk van het beschikbare spul te kunnen profiteren. Maar ja, enerzijds werd er stiekem toch wit brood gebakken en anderzijds heeft de gemiddelde Spanjaard tot op heden daardoor, overgegaan van vader op zoon, een hekel aan bruin brood. "Bruin brood", pan integral, is er wel maar dat ziet er uit als wit brood met een uiterst vaag gelig tintje.

* Brood met gerookte sardien. Geen wit brood dus hier.



Gerookte sardien

* Dikke gele romige melk met wit brood.

* Knoflooksoep en omelet met boquerones.
Knoflooksoep: hier.
Een simpel boerenrecept inderdaad, meestal zelfs zonder die ham geserveerd. Maar in de stad met toeters en bellen. Tomaat bv.; je moet er niet aan denken.
Portugal: + komijn.
Omelet met boquerones: kijk, je hebt tortilla española (eierstruif met aardappelen, kortweg "tortilla") en tortilla francesa (omelet). Eea. niet te verwarren met Mexicaanse tortilla.
Aan het "deeg" van tortilla española kan van alles worden toegevoegd zoals ham, paprika, chorizo, ui, maar meestal is het enkel aardappel, ei en zout.
Boquerones nu. Dat zijn in azijn ingelegde ansjovis-zij'tjes.



Boquerones
Slecht idee trouwens. Dat bord is majolica, "Delfts", en dat is loodglazuur (in dit geval "tin-glazuur" = loodglazuur + tin-oxide), en met iets zuurs erop lost het lood op.

En die azijn laat rauw ei schiften, zoals ik ooit zelf tot mijn spijt moest ondervinden. Hier moet dus sprake zijn van een omelet, na het bakken "gevuld" met boquerones. Ik bedoel: je kan aan een tortilla española na het bakken niks toevoegen, toevoegingen moeten dóór het "deeg" en dat schift dan dus door die azijn.



Tortilla española

* "Eierkoekjes" en bladerdeegkoekjes. Respectievelijk



en



* Gebakken eieren met chorizo en een banaan toe.
Chorizo is in Spanje op het platteland zowat altijd gebakken verse chorizo. Kamminga, Zuidhorn, maakt het wel eens.

* Gekookt geitevlees en geitemelk.
Gekookt geitevlees? Dat moet gestoofd zijn.

vrijdag 22 februari 2008

Reve, margarine, Planta, Blaasjesziekte


Geplaagd door een forse griep al twee dagen op bed.
Herlas bijna de volledige Karel van het Reve.
Een artikel daaruit:

1 hier
2 hier
3 hier
4 hier

Maak ik mij schuldig aan het schenden van copyright? Misschien, maars dan ook aan propaganda.
Koop Rainbow Pocket (kost niks) "Uren met Henk Broekhuis" en je wil alles van Karel lezen.



Karel ("Aan linzensoep kan ik me blind eten") heb ik goed gekend. Gerard trouwens ook, die heeft nog avances naar me gemaakt. Zonder succes.

Er was nog iets wat ik over Karel wilde vertellen, maar met m'n kop vol snot schiet dat me niet te binnen.

woensdag 20 februari 2008

Groninger kroegen album weer uitgebreid


Met Fraamklap. Klap = brug, net zoals Til.
Dank PJ!

Hier.

Die Man met de Rode Hoed, hoe heet die ook weer, moet eens in Antwerpen gaan eten bij De Rode Hoed (uitspraak: Den Rooden Oet). Mooi restaurant!

dinsdag 19 februari 2008

Een avondje moeflon...


Gisteren bij S. Zeven man.
Had eerder al die moeflon-schouders gemarineerd, net zoals Civet de Lièvre (alles weer nieuw venster!), in rode wijn gemarineerde hazebout. Overigens staat in die link "Lapin", konijn. Ook van moeflon-afsnijsel bouillon getrokken, foto's zie gisteren en eergisteren.
Aten die bouillon (door het kraakbeen in de schouderbladen gaan je lippen op mekaar plakken), balkebrei met appeltjes, die moeflon-schouders aangebraden en gestoofd op laag vuur in een gebonden saus, gemaakt van de marinade. Met stokbrood. Alles perfect, al zeg ik het zelf. Foto's komen.
Het eten was behoorlijk, of beter: onbehoorlijk besproeid met witte wijn, champagne, rode wijn en Friese (Friese!) whisky. Hier. Hoe ik thuisgekomen ben, ik zou het begot niet weten...

Twee dingen.
1] Als je een (bv. lams-)schouder aanbakt vóór het stoven, doe dat dan eerst op de niet-platte kant. Doe je het eerst op de platte kant dan trekt de handel krom.
2] S: de link naar dat Frankrijk-album: hier.

Verzoeknummers nu.
1] Pickled eggs.
Hier. Leuke variant trouwens; schijnt erg populair te zijn. Mijn versie: geen bieten/-sap, azijn = zwarte rijstazijn (toko).
2] Poffert.
Hier.
3] Wat koop je net over de grens, in Bunde of zo. Ik ga altijd naar Bunde en daar naar die supermarkt naast de Aldi. Wat koop je daar dus. Uhh, fantastische Duitse, Oostenrijkse en Zwitserse kazen; fantastisch brood, bij de slager Rotwurst, eendeborst, ossestaart, you name it; gerookte sprot uit de Kieler bocht; Harzer Schmelzkäse (in plakjes over gekookte aardappelen in de oven; koop mét kummel, of zonder en voeg dan zelf toe); süsser Senf (bij kalfsworst!); Duitse pikante mosterd Löwensenf; gnocchi (3 keer goedkoper dan hier); Semmelklösse (hier); Ostfriesen thee; kwetsen; morellen en zo kan ik nog heel lang doorgaan. Om over de goedkope drank nog niet eens te spreken. Fles Himbeergeist 6 Eu. En je eet er gebakken aardappelen met gebakken eieren voor 3 Eu. En perfecte vriendelijke bediening, met kennis van zaken. En in dat hotelletje midden in het centrum eet je voor nop Krabbenbrot (Fries roggebrood, garnalen en een gebakken ei erop). Bakker ertegenover: aardappelbrood!
4] ABC: hier.
5] Saltimbocca a la Romana
Kalfslapjes. Kort en snel aan twee kanten dichtschroeien in hete boter. Vuur lager. Bakken aan een kant en met erop wat verse salie-blaadjes (zakje bij Bos) en een plak bresaola ((hier). Kan ook met Parma-ham maar Bresaola is beter.
Draaien, blaadjes, Bresaola. Uit de pan, warm houden, saus maken met witte wijn, als zout Marmite gebruiken, eventueel + peper.

Zo.

zondag 17 februari 2008

Moeflon. The continuing story..




De civet / marinade.



De rest, en



de bouillon...

zaterdag 16 februari 2008

Maandag balkebrij (met appel) en twee moeflon schouders


Schouders links. Rechts (onzichtbaar) krabbetjes en daar boven een tot nu toe (bevroren) nog onduidelijk stuk vlees.



Schouders: Sardijns "Muflone" recept, lijkt op hazebout civet. Marinade met rode wijn etc.
Mooie bouillon van de rest ook...
Recept-ideeën hier.

Daarna balkebrij met goudrenetten. Dan die schouders.

vrijdag 15 februari 2008

Twee mooie links


Reis die ik december 2006 januari 2007 maakte naar Arsac, boven Bordeaux, naar een vriend die een bakkerij / patisserie heeft.
Hier. Alles nieuw venster!

Site die ik eens wat meer zou moeten bijhouden.
Hier. (ín die site geen nieuwe vensters want dan blijf je bezig...)

Eetclub gisteren


Zie de post van eerder daarover hier. (Alles, zoals gebruikelijk, nieuw venster!)
Uhh, die bresaola was perfect, de bocconcini idem, de maiale al latte was in sommige gevallen een beetje droog. Tip dus: na twee uur stoven van een flinke rollade deze doorsnijden, mooi roze en nog niet geserveerd? Uit de stoofvloeistof en als volgt serveren: vlak voor het serveren snijden, op bord, folie, magnetron.
Kazen: Peccorino, Gorgonzola picante, Bra duro (deze van koe; vergelijk ± Peccorino maar nog harder), Artavaggio (fantastische kaas; rood + grijs-schimmel. Zie de foto).



Het nagerecht (op cake) was ook perfect.
Hier.

woensdag 13 februari 2008

Hadden vandaag een bezoeker uit Staphorst!


Waw.
Hier de belangrijkste steden.
Die PDF export uit Google Analytics toont de gegevens van Staphorst met één bezoeker dus niet. Maar geloof me. En trouwens: zie de kaart.
(Nogmaals: alle links hier = nieuw venster!)

Twee mooie recepten (borrelhapjes oid.), Babants


Hoop dat ik ze niet al eerder vermeld heb hier. Eerste misschien, tweede zeker niet.

Druk bezig met inkopen Eetclub trouwens. Dank PJ voor de Groningen-rit! (Italiaanse kaas Oosterstraat.)
En, o ja, het is balkenbrij, niet ei. Weer dank PJ.

Recept 1
Melba toast, echt goede rinse appelstroop (niet die suikerbieten-shit), gerookte paling. Werkelijk waw. Ooit voor de Eetclub gemaakt. J. had ze gemaakt... Stond die dag met L. in de keuken...

Recept 2
Krentebrood. Beleggen met zure zult. In de zon leggen (gaasjesdoek erover tegen de vliegen) tot de zult gesmolten is. Waw..

T. had het met me over zult, Breda, vroeger. Met Carnaval "zultbroodjes".
Geen idee. Google levert enkel "En gij zult broodjes maken, in de juiste proporties, want gierigheid is in het aangezicht van het lam Gods een zonde. Verkoper 4 vers 12."
Leuk, maar schiet niet op.
Lijkt op Levitcus 23.
"Want ieder die vet eet van het vee, waarvan men een vuuroffer brengt voor de Here - wie dat eet, zal uit zijn volksgenoten uitgeroeid worden."

Staat
hier.

dinsdag 12 februari 2008

Nagerecht Eetclub


Hier.
Op "Kalfspoten"? Op Groninger kouk?
We shall see...

Foto'tjes


Food foto'tjes hier (nieuw venster).




Album kroegentocht uitgebreid


Hier (nieuw venster).

Reactie op mail naar Eetclub:
"'t Hoekje reeds besproken, is bij Grijpskerk. Oude eigenaar overleden, weet niet of nu open is. Ga persoonlijk eerst op onderzoek."
"'Tussen Winsum en Middelstum' is Fraamklap.
Goed idee voor volgende kroegentocht, na mei, met mooi weer."

Uhh, Fraamklap betekent de brug (klap) van Fraam.
-til is ook brug. Briltil, Steenstil, Enumatil.
Ook de "mooiste plaatsnaam van Nederland", Doodstil. Betekent dus niet dood-stil maar doods-til, Dood's brug.

maandag 11 februari 2008

Vanavond


T. te eten.
Haring-ruggetjes vooraf, zoetzuur, op Brabants roggebrood.

Dan olijfolie, ui, knof, prei.
Kruiden, witte wijn, groentenbouillon, room, flink inkoken.
Pasta koken, afgieten, droog spoelen, olijfolie erdoor.
Zalm bij die room etc.
Alles door elkaar...

Shit-toetje voor T...



Dit prachtige plaatje vond ik met een Google op haring. Geen idee waarom.

Even wat over olijfolie.
Je bakt nooit in Extra Vergine. Dat is voor over de sla.
Bakken in Mild.
Idem (hazel)notenolie. Nooit in bakken. Over de sla of er een ovengerecht doorheen husselen.

zondag 10 februari 2008

Iets moois met kaas


Niet makkelijk. Heel makkelijk maar niet makkelijk.
Camembert à la Braise. Dikwijls à la Bresse genoemd.
Hier.

Vrije vertaling. En met toevoegingen.
Een Camembert uit het spanen doosje nemen, plastic verwijderen en ook papieren etiketten van het doosje trekken.
Wat takjes tijm in het doosje, de kaas erop, weer wat tijm, een scheut Pernod erover en het doosje sluiten.
Met een tang het doosje in het haardvuur houden en wachten tot het doosje zowat is verbrand.
Op een schaal leggen, walmende en andere zwarte delen verwijderen en smullen maar.
Brood erin dopen...

Twee mooie nagerechten


Kaastaart "Asun" Spaanse Pyreneeën
150 gram verse kaas kloppen met een kop suiker, en er dan één voor een vier eieren doorkloppen.
Daarna een kop room, een kop melk, dan een beker yoghurt, en tot slot bloem erdoor werken tot een vrij dik beslag.
Ietsje zout kan er ook door. Eén uur en drie kwartier (jaja) bakken op 170 graden.
Serveren met warme vruchtensaus: bosbessenjam of zo, opgewarmd met wat drank en ietsje citroensap, en dikgemaakt met maizena.

Clafoutis Frankrijk.
Smelt 75 gram boter, neem van het vuur en werk er 65 gram bloem door.
Klop er 200 cc melk door en daarna 70 gram suiker.
Werk er drie eieren door en daarna 300 cc melk; klop goed op.
Giet in een grote beboterde vorm, leg er 700 gram fruit in (liefst pruimen, gehalveerd en zonder pit, eventueel ontpitte kersen), en bak 45 minuten op 175 graden.
Laat wat afkoelen, prik met een vork gaatjes tussen het fruit en giet er twee borrelglaasjes eau de vie over, liefst van het gebruikte fruit.
Die "grote" vorm is nodig omdat het geheel tijdens het bakken iets omhoog komt.
Serveer met poedersuiker erover en crème fraiche ernaast.




Moeflon-schouders en balkebrei


Opgelost.
Maandag volgende week.
Bij S. in Br.
Balkebrei (met appeltjes) is er genoeg voor 8, schouders schat ik op 4 personen (met puree of zo {stamppot rauwe spinazie?} en mooie saus).
Heb nu 4 aanmeldingen.
Wil je toch mee-eten, simpel.
Regel het met S. én, afhankelijk van het aantal extra eters, neem contact met mij op over aanvullende gerechten. Ik bedoel: als er 6 komen moet er wat meer worden gemaakt/gekocht. Kaas, nagerecht... Ik zorg daar wel voor, inkoop en koken, maar ik moet het natuurlijk wel weten.



Mes waarmee Spaanse visboeren alles doen. Snijden, fileren...


zaterdag 9 februari 2008

Moeflon


Vanavond osso buco gemaakt van die moeflon bout-schijf.
Koteletjes zijn prima, effen gebakken. Misschien zo'n bout-schijf ook, maar dat weet ik niet.
Bakte die en stoofde daarna in tomatensaus. Tiepe osso buco. Nou, dan moet dan heel veel langer stoven dan karbonades of zo. Smaak was overigens wel prima.
Morgen meer details.

Met S. doen we dat balkebrei-eten, met die wilde zalm als zalmsalade als voorgerecht.
En die moeflon-schouders!
Geef je op als je wilt mee-eten.

Zo kan ie wel weer...

vrijdag 8 februari 2008

And now for something completely different..


Kikkerdril



Marineer en draineer het kikkerdril op dezelfde manier als lamstestikels Plumery.
Knijp uit in een doek, vorm er burgers van en bak in olijfolie.
Of meng met rauw ei en bak er roerei van.

Lamstestikels Plumery
Ontvlies de testikels dubbel en snijd de grote in drieën en de kleine in tweeën.
Draineer een uur in een marinade van olijfolie, dragonazijn, peper, zout, tijm, laurier en peterselie.
Schep regelmatig om.
Stort in een zeef, besprenkel met citroensap en laat een half uur in de zeef liggen, regelmatig omscheppend.
Haal de testikelstukjes uit de zeef en dep ze droog.
Haal door bloem en bak ze goudgeel in olijfolie met wat boter.
Serveer met gefrituurde peterselie.
Smaakt naar zwezerik.

Kikkervisjes, dikkopjes



Spoel ze goed af en bak ze kort op in olijfolie. Eventueel eerst blancheren.
Laat garen in tomatensaus.

Erg lekker allemaal. Laat me weten of je een sloot hebt.

Wel beschermd overigens...

Moeflon en waterbuffel. En bloemkool. En forel.


Gisteren entrecôte van waterbuffel. Dat is stevig vlees (dunne plakjes snijden!) en perfect. (Uh, dat "draadjesvlees-effect", dat is dus bief, niet entrecôte.)

Morgen een schijf bout van moeflon. Osso bucco. Meld me wel met het resultaat.

Veel te veel vlees deze week.
Vego recept nu.



Had het met M. over bloemkool. Bah. Behalve:

Bloemkool met kerrie
Snij de roosjes van een bloemkool los en snij de stengelstukjes van de roosjes; bewaar die. Bak in flink boter ui en knoflook aan en voeg dan stukjes van de stengels toe.
Roer op hoog vuur even om en kruid dan op laag vuur met kerrie.
Roer er bloem door en maak van de roux met hete melk en hete bouillon voldoende dunne saus, soep zeg maar, om de (eventueel gehalveerde) roosjes in te kunnen koken.
Kook die dan dus gaar, voeg nog wat kerrie toe en proef op peper en
zout.



Paarse bloemkool. Nooit gehad.
Bos??

Bloemkool met olijven; oost Spanje
Roosjes kort koken in water met wat zout, en daarna koudspoelen.
In olijfolie wat ui en knoflook bakken, en kruiden met zout, peper en nootmuskaat.
Ontpitte zwarte olijven erbij van een soort die droog verkocht wordt, en van het vuur nemen.
De bloemkool in een ingevette ovenschotel doen, het olijvenmengsel, wat witte wijn, wat bouillon en gemalen kaas erover.
Gratineren.



Romanesco. Had Bos laatst. Of markt Groningen?

Bloemkoolsalade
Snijd roosjes klein van witte bloemkool en van groene bloemkool en/of van broccoli.
(Gebruik de stronken voor soep.)
Marineer het met wat sherry-azijn, wat olijfolie, wat gebroken piment, wat gebroken jeneverbessen, wat Worcestershire en wat zout en peper.
Laat koelen en schep regelmatig om.



Groene bloemkool.
Verhaal.
Tentje in de Betuwe. "Houd u van bloemkool?" -"Nee." "O, dan moet u mijn bloemkool eens proeven!" Tiepe zien we van boven (dijkhuis) de tuin in lopen om een bloemkool te oogsten. Een groene.
Zelfde tent als waar ik eens kwam met de kinderen van B. Komt een tiepe binnen, roept een van die kinderen "Dat is vuile Piet!" Bleek dat B. daarheen was geweest voor aardbeiplantjes. Moeder was nog niet thuis. Moest aan de keukentafel komen zitten. Zat Piet even later zich af te trekken...

Bloemkoolsoep

Met bier
Bak in wat boter of zonnebloemolie stukjes ui en stukjes van de stengels van de bloemkoolroosjes aan.
Voeg wat later stukjes knoflook toe.
Kruid met nootmuskaat, wat kruidnagel, witte peper en koriander.
Roer om, roer er bloem door en laat roerend garen op laag vuur.
Roer er beetje bij beetje warme melk door, warm water en bier (bijvoorbeeld half Leffe half pils).
Laat aan de kook komen en kook er dan de roosjes, in kleine stukjes gesneden, in gaar.
Proef op zout en peper (gebruik eventueel een bouillonblokje).
Met gierst
Strooi licht geroosterde gierst over de soep vlak voor het serveren.
Met kerrie
Voeg kerrie samen met de kruiden toe.
Er kan dan ook wat komijn en wat cardamom bij. (Cardamom: de pitjes uit de peul halen; een peul is meestal genoeg. Peul open, pitjes geel: in de vuilnisbak; pitjes moeten zwart zijn.)
Met appel
Bak stukjes appel mee, samen met de kruiden.
Laat ze bijna kapot koken voordat de roosjes in de pan gaan.




Met room

Gebruik geen bloem.
Prak de bloemkool als ze gaar is, en bind met room.
Met broccoli
Gebruik broccoli in plaats van bloemkool, of gebruik broccoli en bloemkool
Met broccoli en appel
Nou, verzin dat zelf maar...

Bloemkool-snijder: forel-visser nu.
Noord Spanje, ook een soort dijkhuis. We bestellen forel. Zien we even later die tiepe met een hengel naar het riviertje lopen.
In een mum van tijd retour met twee forellen...

Mooi forel recept. Trucha a la Navarra, ook wel Trout Hemingway, want zo had hij ze graag.
Officieel: forel vangen, uithalen (bloed ruggegraat eruit drukken, van voor naar achter), stuk opgevouwen serrano-ham (ongerookt) erin, door wat olijfolie halen, kampvuur.
Praktijk nu. Plakken niet te dunne ham zachtje in boter uitbakken. Uit de pan en opgevouwen in forel. Forel rustig in dat ham/boter-vet bakken, schuddend, draaiend. Functie boter hier is dat die forel niet vastbakt.

Heb dat recept van Sarah Betsky-Zweig (familie van...), mijn intellectual mother.
Die kende H. goed.
Hier.

Van haar man, Seymour, komt het ware verhaal van de dood van H.
Niks (Wiki) "In July 1961, after being released from a mental hospital where he'd been treated for severe depression, he committed suicide by way of shotgun to the face." Seymour kwam hem tegen, op terugweg van het ziekenhuis. Kanker. Shotgun to the face, dat wel.


donderdag 7 februari 2008

Van alles


1] Tibetaanse noedels gisteren: ik bedoelde niet "noedels op z'n Tibetaans" maar "Tibetaanse noedels". Speciale soort. Geen idee waar je ze kan krijgen. Behalve in Tibet dan dus.

2] Ik zie overal "Tibet". Maar het is toch "Thibet"?

3] Ter zake nu.
Tom heeft de waterbuffel-biefstuk (en stoofvlees) klaarliggen. Biefstuk heeft hij ingekerfd, jammer. Maar de entrecôte gelukkig niet.
Hier. Nieuw venster.

4] Vanaf morgen heeft hij de koteletten ("karbonades"?) van die moeflon klaarliggen.
Ik haal er morgen twee, een bak ik, een stoof ik.
Als het gestoofd beter is, dan krijgen jullie nog een mail morgen, "Stoof!"
Geen mail betekent "bak!"
Stoofrecept. Prima met gewone halskarbonades. Vlaams.
Dichtschroeien, uit de pan, ui/knof, terug erin, droge witte wijn en gezouten bouillon, kruiden (peper, beetje foelie, beetje kruidnagel, beetje piment, wat rozemarijn OF salie), langzaam stoven tot uit mekaar vallen. Gebruik gehakte, geen gezaagde koteletten ivm botsplinters.
Chanpignons erdoor en op smaak brengen met mosterd (vlak voor het serveren!) en wat citroensap.
Serveer met puree.
Moeflon.

5] Wie durft.
Heb flink wat soepbotten van moeflon (waarvan ik voor de Grijze Bak wildbouillon maakte en die was perfect). Heb ook twee moeflon schouders. Is voor vier personen.
24 uur marinade rode wijn (tiepe civet), bouillon maken, schouders aanbakken, dan, dat zie ik ter plekke, stoven in die bouillon? In de oven, regelmatig besproeid met die bouillon?
Wie en waar.

6] Wie wil.
Heb twee Kg. Balkebrei. Niet die bloedbalkebrei ("Bloedpoetes") die we op de Eetclub hadden, maar normale, zonder bloed, en met spekjes.
Bakken en serveren met gebakken appel of gestoofd/gebakken stoofpeertjes.
Wie en waar.

7] Nog wat.
Sprak met Lorie. Geen probleem om die balkebrei daar te doen. Als jullie fors zuipen tenminste.
Maar ja, dat kan natuurlijk worden gecombineerd met die schouders!
Menu wordt dan
* Salade van wilde zalm (heb ik ook nog liggen)
* Wildbouillon van moeflon
* Balkebrei
* Die schouders met aardappel of weet ik wat
* Toetje op eigen kosten.
Verdere kosten: zalm 8 (+ ± 3 voor de salade?), moeflon in z'n totaal geen idee maar erg weinig, balkebrei 15.
Dit kan fantastisch worden. Super.
Uhh, waarom doe ik dit niet op de Eetclubdag? Simpel. Is te weinig en voor velen te eng.

8] Voor de komende Eetclub moet ik enkele inkopen doen in Groningen. Wie rijdt me daar rond?
(Meld je aan trouwens, als je dat nog niet hebt gedaan!)



Ooit het begin van de film "Max Havelaar" gezien, over buffels gesproken?
Waw. De hele film trouwens.
Kan je van me lenen.

Groet!

woensdag 6 februari 2008

Tibet


Prachtige film vanavond op Canvas. "Kundun".
Hier. Alles nieuw venster.

Daarna moet je "Seven years in Tibet" zien.
Hier.



Hier.

Tibetaanse noedels

Bak stukjes kip in pinda-olie goed rondom aan en haal ze uit de pan.
Fruit grofgesneden ui in dezelfde olie, doe er daarna knoflook bij en zodra de knoflook iets is aangebakken ook stukjes paprika.
Kruid met wat peper en zout, en eventueel wat komijn en/of korianderzaad en/of gember.
Voeg een scheut kippenbouillon toe en een scheut water.
Laat aan de kook komen en laat zacht doorkoken.
Breek de noedels in drieën en leg ze drie minuten in kokend water met wat zout; laat goed doorkoken.
Giet af en spoel koud.
Laat ze verder garen in de bouillon; roer regelmatig om te voorkomen dat ze aan elkaar plakken.
Als de noedels gaar zijn de kip toevoegen, selderijblad en eventueel blokjes gekookte ham.
Proef op peper en zout.

Save Tibet!

Balke(n?)brei


Ik mail de Eetclub morgen over de komende zitting en ook over een petit commité zitting over/met Balkebrei, die ik uit Brabant kreeg.
Dus niet die ''Bloedpoetes'' van de vorige Eetclub (half balkebrei half bloedworst).
Gewoon balkebrei, met spekjes en zo.
Recept hieronder is met Rommelkruid, dus "Rode balkebrei". Nieuw venster.
Hier.

Vreemd trouwens. Google op balkebrei of balkenbrei en onder images vind je niks.
Ja, dit, onder de titel "Ook Thérèse bracht eigen werk in".



Balkebrei...

Geen slecht ding overigens. Doet denken aan Freud, die naakten-schilder bedoel ik. Zie NRC M 100ste exemplaar afgelopen vrijdag.