Kreeg vandaag een pakket van een vriend van me die in Portugal geweest was, P.
Een grote bacalhao erin (zoutevis, klipvis, bakkeljauw) en een fles Aguardente de Medronho, brandewijn van boomaardbei. Zie voor beide hier (alle links openen in een nieuw venster).
Verder zaten er gele oogboontjes in, Frade, die ze veel eten bij bacalhao,
en zwarte oogboontjes, Feijão preto.
Eerst maar even mijn favoriet met bacalhao: op de manier van Porto.
Bacalao is in Nederland te koop bij de Surinaamse toko.
Koop nooit voorgeweekte vis.
24 uur weken in ongezouten water.
Het water af en toe verversen en dat niet meer doen als het nog net lichtzout smaakt; wel door laten weken dan.
Koken in het weekwater; hoe lang, dat hangt af van hoe oud de vis is. Breek er af en toe een stukje af en als dat nog net iets beet heeft is de vis goed.
Ondertussen krieltjes bijna gaar koken, of stukken aardappel (in dat geval in kokend water gooien), en een paar eieren hard koken.
Vis afgieten en laten afkoelen.
Vellen en graten verwijderen en een bak water klaar hebben staan want het plakt ontzettend (of ben ik nou in de war met stokvis?).
In flink olijfolie flink ui en knoflook bakken met wat zout.
Vis kort meebakken en idem, daarna en op laag vuur, flink pikant paprikapoeder.
De aardappel, halve eieren en kleine tomaten (geen kers-tomaatjes; "C-tomaten") in een ovenschaal leggen, met flink gehakte peterselie en droge zwarte olijven. Olijfolie erover en omhusselen.
Eventueel ook door olijfolie gehusselde champignons erbij.
Het vismengsel erdoor en bakken in de oven op ongeveer 170 graden.
Klipvisje Oorlog, dat eten ze aan de overkant van Porto, daar waar al die port-huizen staan. Vila Nova da Gaia.
Mooie moot klipvis koken met daarin een fikse plak rauwe ham.
In Brussel at ik ook ooit een flink stuk alleen-maar-gekookte klipvis met daarbij grove stukken gekookte winterwortel, idem bloemkool (dus 1/4 bloemkooltje aan het stuk), rauwe knoflooktenen en gesmolten boter.
En gekookte aardappelen.
In Spanje en Portugal wordt bacalhao in speciale winkels verkocht, en gesneden met een ding wat op zo'n mes lijkt waarmee je stokbrood snijdt.
Op de markt doen ze het zo.
Maar goed, bij dat snijden in die winkels krijg je veel snippertjes, die zorgvuldig verzameld worden en verkocht, copos de bacahao, kruimels. Kan je enorm lekkere kroketten van maken. Gewoon door béchamel werken enz.
.jpg)
