dinsdag 21 oktober 2008

We gaan verder met onze haas(deel II)


(Hier vindt ge het eerste deel ons hazenavontuur)

Les bords de la Gironde est ses vignobles

Terwijl Maarten vermoedelijk ergens in bovenstaande velden rondstruint, en al lang vergeten is dat er in het hoge noorden een “Plat pays, qui et le mien” is… (hier het nummer van Brel), gaan wij door met onze haas. Meestal kent de gever van die haas wel iemand, die weet hoe hij geslacht moet worden. Maar dat slachten levert altijd een groot dilemma. Als we zover zijn, kappen we dan de rug in braadstukken, of braden we alleen de achterpoten, voorpoten, nek en ribbenkast, en fileren we de hazenrug er uit, om daar een apart gerecht van te maken ? Daar snijdt ge dan mooie hazentournedos van ! Die volledige beschrijving vindt ge hier. (is een .jpeg die ge kunt importeren naar .word, en dan printen)

Het in stukken kappen
En als uw haas in zijn ‘bloten’ voor u ligt, hoe kappen/snijden we hem in stukken. Ik doe dat zoals ge ziet op onderstaande foto. Zo geleerd van mijn maman, en misschien doen anderen dat anders.



Tips:
1. De achterpoten kap ik van elkaar; het is een bovenbil die een echt ‘piece de resistance' is op uw teloor
2. De voorpoten moet ge zorgvuldig met veel vlees afsnijden; snijdt om het schouderblad heen !
3. De ribbenkast in tweeën kappen en de nek apart afkappen. Aan deze haas zit geen kop, maar die moogt ge gerust meebraden, nadat ge slokdarm etc verwijderd hebt en de bek goed gespoeld.
4. De rug; het dilemma dus. Ik ga voor de filets. Die kunt ge mooi uitsnijden met een scherp mes, en daarna zeer voorzichtig ontvliezen.

Het braden
Een haas mag niet vers zijn maar moet verstorven zijn. Zelfs adelijk; na drie dagen stinkt hij aangenaam. Droog de braadstukken af, en braadt ze mooi bruin in hete boter. Ze vooraf een nacht marineren in rode wijn met wat selderij, peetjes, ajuin, gekneusde peperbollen en laurier is prima. Als alles mooi is aangebraden, doe alle stukken in de braadpan, en vul een glas cognac. Proef of de cognac nog goed is, en gooi het over te haas en flambeer hem.



Doe daarna een halve of hele fles goede rode wijn erbij of zeef de groenten uit de marinade en doe die er bij. Doe er een klein teentje knoflook bij en wat peperbollen. Er zijn tientallen variaties. Op de site van de Nederlandse Jagers Vereniging vindt ge hier diverse recepten.

Uw menu
Begin met een zeer licht voorgerechtje. Bijvoorbeeld wildpastei, maar dan drie verschillende, maar dan echt kleine stukjes, gegarneerd met wat uiencompote. Dus meer een amuse dan voorgerecht. Daarna de haasmedallions, die ge bakt als tournedos en die zeker als de haas een paar dagen oud zijn, zeer mals zijn. Dan daarna met passende groenten, maar dat kent ge zelf wel, de gebraden haasbouten serveren (vergeet de choux de Bruxelles niet; uw Hollandse spruiten). Ik heb liever een gekookt patatje erbij dan frieten, en sluit af met een licht nagerechtje. En als laatst een koffie met een schone cognac, en voor de heren een handgerolde longfiller.

Uw Marieke, die van het goede leven houdt…