vrijdag 31 mei 2013

Asperges

















Ik ben nu weer thuis. Was naar W. en moest toch even de jongens wat terug geven vanwege vorige week. Ik moest, toen ik weg ging, W. 12 euro betalen. Kwam ik thuis, wilde mijn hond de hort op. Ik naar de Rozenknop: W.,  F., J., F., M... "Zet er hier een neer en vat zelf ook iets". De hond ging zachtjes mee zitten blaffen. "Waarom doet hij dat nou" vroeg M. Ik zei hem dat de hond gewoon mee wil lullen maar weet dat hij het niet mag en daarom zachtjes blaft en toch veel aaien vangt.

Ben ik weer naar huis gelopen en stap nu mijn bed in.

Oh ja, Mevrouw A., ik bracht haar drie haringen en een pond asperges, gekookt en daarna met boter gemengd. "Lekker" sprak Mevr. A. "die haringen". Ik zei haar dat ze ook een pond asperges had opgegeten en ze wist het weer" "Soepgroentes waren het, heerlijk Loek!" En iedereen was weer blij.

donderdag 30 mei 2013

Karel van het Reve


Siberisch Dagboek (2)

Een leraar aan een middelbare school verdient in Rusland niet meer dan 100 roebel per maand, dat is vierhonderd gulden, en een kilo suiker kost een roebel, een kilo aardbeien overal in Moskou  twee roebel veertig, dat is ongeveer tien gulden. Honderd gram zeer goed roomijs kost 19 kopeken, dat is laten we zeggen 75 cent.

[...]

Gelukkig neemt het gesprek een wending, waarbij ik niet meer aan schoolkinderen dingen hoef te vertellen die in strijd zijn met wat hun geleerd wordt. Ze vragen naar het onderwijsysteem in Nederland. Ik leg uit van de lagere school, hbs, gymnasium en universiteit, beurzen en examens.
     We breken op om ons naar de top van een nabij gelegen berg te begeven. De kinderen dragen bloemen aan die ik niet ken, en stengels van een soort weegbree, die een aangename smaak heeft, tussen ui, radijs en knoflook: dat moet de moerasui zijn waar Tsjechov over schrijft.

Quinoa, uiensoep, slakken



Quinoa en uiensoep

Gepocheerd ei, quinoa, paprika

Kook de Quinoa (zie boven) in groentebouillon.

Pinda-olie, ui, knof, gemberwortel, lombok...
Korma erdoor (AH, bij de curry pasta's) en tahin (of wat pindakaas)...
Na even bakken wat droge sherry erdoor, niet superdroog; ik gebruikte Pale sherry.
Puntpaprika-stukjes erdoor en blokjes verse kokos...


Quinoa erdoor en eieren erop breken; deksel op de pan.

Die Quinoa, ik at het de eerste keer, is erg lekker. Mooie notensmaak. Ze zeggen dat je het wat moet roosteren voor een mooie notensmaak. Nergens voor nodig als je een fijne smaak hebt. Het heeft van zichzelf een subtiele notensmaak.

Ik had het ingeschaald op "bulgur, spelt en gierst en zo" maar nee hoor. Heerlijk.


Uiensoep met rijstvlokken en kaas

Ik had gisteren erg weinig tijd, trok een blik uiensoep open (Unox) en vond het heel erg waterig. Van structuur bedoel ik. Van smaak ook trouwens, maar enkel ietsje.

Boter, forsch knof... lombok en komijn... wat witte wijn en roeren en koud laten worden.

Die soep erbij... flink rijstvlokken erbij... proeven: perfect, op de madera na.
Kom, scheut madera, kaas, magnetron.


Dit vergat ik nog van dagen geleden.
Had flink wat van die gestoofde aardappelblokjes gemaakt en over gehouden.
Ui, knof, puntpaprika, aardappelblokjes, wat witte wijn...
Na even Taggia olijven erdoor en kaas erover en jammie!

Culinaria

Las in een NRC recept over venkel; dat ze er steranijs bij gebruikten.
Hoe kan je zo stom zijn, anijs + anijs...

C. maakte me opmerkzaam op het feit dat ik laatst, bij dat zeurverhaal in de VK over de Franse keuken, een klein stukje oversloeg. Een "(Zie het kader)" stukje.
"Slakken en kikkers".
"Het eten van slakken [...] en ingewanden lijkt een kenmerk te zijn van de Franse keuken".
Wat een gelul, Jezus...
En Spanje, Portugal of Italië of Griekenland of de Balkan? En heel Midden- en Zuid Amerika eet slakken en ingewanden...
Of China?
En dat kikkers en slakken op vastendagen gegeten mochten worden dus dat daarom in Frankrijk... Jawel hoor, onnozelaar. Dat is het enige katholieke land ter wereld...
Trouwens alleen die term al, "ingewanden"...
Die eikel vreet het zelf natuurlijk niet...


Puzzel.
10 voor Taal.
"Welke sterk ruikende kruiderij wordt veel in uitheemse gerechten verwerkt?"
Dat was knoflook godsammekraake...
Wat zijn dat voor opgewarmde veenlijken daar?

"Nee hoor! Dat is nog goed hoor! Dat bederft niet! Dat is vegetarisch!"

Over vego gesproken.
Tivall Talk hier (alle links hier in een nieuw venster).
Quorn hier.
Valess hier.


In de VK een artikel over / interview met "kookgoeroe" Michael Pollan.

Lees het goed!
Het houdt niet op met het gelul over prehistorisch eten, de voedselindustrie en noem maar op. Zie Foodlog, zeg maar.
Modieus gekwaak.

Maar een ding is zeker: koken kan de man zelfs niet in de verte...


Links

Aardappel-wafeltjes, pommes gaufres, snijden met een mandoline, daar had ik het in een kookwinkel over.
Nee dat kon niet.
Zie hier.

En elders had ik het over lucifer-friet, pommes paille (zie hier; pommes alumettes, luciger aardappel-lucifers zijn dikker), en daar "nestjes" van maken.
En over nestjes van die pommes gaufres.
Je vindt het allemaal in La Methode, zie hier.
Nestje zie hier.

En in dat boek staat een heel verstandig verhaal.
Als je friet bakt, dan moet je die na het snijden goed afspoelen en droogdeppen, om het zetmeel aan de buitenkant kwijt te raken en om aldus krokantere frieten te bekomen.
En bij die nestjes zit je dan in dubio.
Spoelen = krokanter resultaat, maar minder cohesie tussen de onderdelen, oftewel uit mekaar flikkerende nestjes.
En niet spoelen, enfin, u begrijpt het al...


 Planning

* Zwezerik, Oostenrijks, met paddo's en kalfsbouillon. En met aardappelkroketten.

* Die "kip" van de vegetarische slager van laatst, met mung bonen (die stonden eerder gepland, ik vergat ze te weken en toen schoof ik die quinoa erin) en courget.

* Visfilets, gestoomd met groene pesto ertussen (deed ik laatst met rode), maïs en snijbonen.
Ik denk pangasius want dat  is neutraal en dan is het effect beter te beoordelen.

* Tomatensaus, olijven erdoor, yufka (die heel platte Bulgaarse pasta) in de saus koken, jonge komijnekaas erover raspen.

* Een "wortelcarré" van AH. Dat móet ik voor jullie proeven...
Met shiitake gohan, shiitake-rijst. Want daar smaakt wortel bij. Zie hier!

Schelvis











Ik heb vandaag wéér die schelvisfilet gegeten, vind ik echt lekker, lekkerder dan kabeljauwfilet. Blijf ik eten tot het mijn oren uit komt. Gebakken aardappelen / bieten / sla erbij, gewoon lekker.

Die markt in Rome is de Mercato Porta Portese Maarten, en ze hebben er een liedeke van gemaakt wat niet meer uit je hoofd gaat als je het een keer hebt gehoord. Hier.

Ik was gisteren met “de harde kern” op stap. Tegen de barkeeper, met vinger in het rond “zet er hier wat neer en vat er zelf ook een”. Zoals al vaak gezegd, na drie pils weet ik echt niks meer. Toch ben ik in drie café’s geweest en beslist niet één pilsje per café. De hond was ook mee en die is op een gegeven moment met een van de jongens naar The Queens meegenomen. Ze vinden de hond erg leuk. Het bleef nog lang onrustig

Dag, Loek

woensdag 29 mei 2013

Post



En die post afgewisseld met inkopen.
Mij lijkt dat dit een mostarda (zie verderop) achtige jam is.
Maar ja, er zit ook aceto balsamico in...
Vijgen en kaneel en mosterdzaad, dat is zeker.

Knack

Weet hoeveel je eet hier (alle links hier in een nieuw venster).

De Franse Dikke begint een restaurant hier.

Veel culinieuws hier.
O wacht, daar staat die Dikke weer...

Het befaamde Knack weekmenu hier.

Zee van Smaak hier.


Bulgaarse pikante saus.
Wel lekker.
Zie trouwens hier.

Amerika

Beer can chicken hier.

Gegrilde kreeft hier.

Burgers hier.

Testing hot dogs hier.


Ze zijn er weer!

Diversen

Slurp hier.

De Stiekeme Vegetariër hier

Verse Oogst (groenten) hier.

Vis uit blik hier.

De Werkbij hier.


Bulgaarse wijn.
(Villa Janboel?)
Gaan we proeven!

Jumbo

Iers vlees wedstrijd hier.

Hollandse (foei; Nederlandse) biefstuk hier.

Gratis vleesvervangers hier.


Lekker spul (Jumbo), al moet je goed de olie erdoor roeren.
Anders is het te plakkerig.
Heel fijne smaak...

Eetsnob

Entrecôte / paddo's hier.

Vegetarische chips hier.

Currypasta maken (leuk!) hier.


Daar is ie weer.
Zoek eens op roasted pork mostarda.
Gaan we maken!

Foodblogs en -mailingen

Foodies hier.

Zelf pizza bakken ("Zelf kamperen") hier.

Mayo hier.

Kampioen oninteressant gelul hier.


Enorm lekkere Bulgaarse rozenbottelgelei.
€ 0,60...

Zestz

Koekuitsteekvormen hier.

Geef-café hier.

Nieuws hier.

Food-events hier.

dinsdag 28 mei 2013

Moustaki













Nou is Moustaki weer dood. Ik heb er al eens over geschreven, over zijn optreden in Olympia (geweldig) en daarna in Utrecht (niks aan). Als kind al (en niet alleen als kind) vond ik hem zo geweldig, dat ik gelijk bij De Rattenvanger van Hamelen gewoon achter hem aan zou zijn gelopen, maar dan moest hij wel blijven zingen: Le Métèque of nog liever Ma Solitude. Als hij namelijk niet zong vond ik hem toch een beetje een flauwe sociale werkerskop hebben.

Hier Ma Solitude.
En hier Le Métèque.

Ik heb nu gegeten wat ik eigenlijk gisteren van plan was, schelvisfilet door losgeklopt ei met daarin veel dille plus z/p en daarna door eigengemaakt grof paneermeel en alles nog een keer herhaald (kon best want die paneer bleef niet makkelijk plakken). Lekker; uitgeknepen citroen erover. Nu ga ik door met de spaghetti met roomsaus waarin stoplicht paprika, sjalotten, knoflook, Provencaalse kruiden, Parmezaanse kaas. Ja, voor morgen hoor!

Dag, Loek

Tsjechov


Irkoetsk

U hebt nooit brieven van het Bajkalstrand gehad. Nou, hier is er dan een. Schrijver dezes zit aan het Bajkalstrand te wachten of er een stoomboot zo vriendelijk wil wezen om zijn persoon verder te vervoeren. Ik ben hier dinsdag aangekomen en de boot gaat vrijdag; het regent, er hangt mist boven het meer, te eten krijg ik niet; kakkerlakken en wandluizen in overvloed.

[...]

Bovendien weten we niet wat we eten moeten. De bevolking eet enkel moeras-uien. Er is geen vlees of vis te krijgen; melk is ons alleen maar beloofd. Voor een klein wittebroodje werden we 16 kopeken afgezet.

[...]

Tot ziens, oom! Uw A. Tsjechov. Groeten aan Natalja Petrovna. Het reizen hangt me de keel uit!

maandag 27 mei 2013

Kookboeken



Het Grote Frietboek

Dat gaat over friet, verdomd.
Patates frites, patat friet, patat...
€ 1,50 op Marktplaats, nieuw exemplaar, 160 bladzijden.

Nou is dat natuurlijk geen kookboek, alhoewel er weer ideeën in staan over hoe nóg betere friet te maken.

Dat laatste kan ook worden overdreven.
Koken, koeling, eerste bakking, koeling, tweede bakking, koeling, derde bakking.
Flikker op!

Wat viel op?

Niet veel, ondanks dat het toch een aardig boekje is.
Fish and chips met gepureerde capucijners.
"Als knipoog naar captain's Dinner".
Maar dan toch wel met piccalilly?!


Dit besprak ik laatst.
En ben ik trouwens nog steeds aan het bespreken want het is nogal dik.
En interessant...

Wat gaan we maken?

Interessant dat zowat iedereen die zegt er verstand van te hebben frituurt in arachide-olie. Pinda-olie. (Ook in het volgende boek!)
Nou ja, paardevet is natuurlijk de top maar dat kan je niet maken.
Dit gaan we proberen: voorbakken op 130 ipv 150, volledig afkoelen (maar dan wel uitgespreid want anders garen ze door! zou ik zeggen), bakken 190.

Papatas bravas. Na jaaaaren weer eens.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster) en recept hier.
Recepten met óók mayo zijn Costa Brava dronken snolletjes shit.


Kill It and Grill It

By Ted & Shemane Nugent.
Ted Nugent zie hier en (Nederlandse Nugent site) hier. En zijn eigen site hier.
Hij heeft het in dat boek de hele tijd over Aerosmith en over Grateful Dead...

Wild. Echt wild. Van beer tot eekhoorn.
Met het geweer of met pijl en boog.


Dit besprak ik eergisteren of zo.
Toch een standaardwerk, ondanks die lullige binding.

Wat viel er op?

Dat een "roast" iets kan zijn wat een uur of zeven heeft staan sudderen.

Rare ingrediënten
* 1 envelope Lipton onion soup mix. Zie hier.
* Garlic salt. Ik begrijp wat het is, maar hoe maak je dat? Wel, kijk hier.
* Allegro Game Tame Marinade. Zie hier.
* Lingonberries. O wacht, veenbessen.
* A 1 sauce. Snelwegsaus? Maar nee. Zie hier.
* Accent seasoning. Zie hier.
* Garlic-peppered apple cider vinegar. Huhh?
* Boston lettuce. Botersla zeg maar.
* Velveeta cheese. Zie hier en hier. Soort fabrieks Cheddar lijkt me. Processed cheese iig, "harde smeerkaas".


Dat besprak ik een tijd geleden.
Leuk historisch werkje.
(Werkje? Dikke pil!)

Recepten
* Marinade voor Pekari, ook te gebruiken voor wild zwijn
Veel tomatensaus, bruine suiker, azijn, knof, stukjes ui, ananassap, citroensap, cactusvrucht sap (die rode dingen met die gemene borsteltjes erop).
* Coca Cola stew. Stoof hert met cola, aardappelen en wortels, ui, zoete chutney, water en z/p.

Beesten
Pekari dus; zie hier.
Afgezien van diverse hertensoorten (elk, caribou) ook eland.
Buffel. Met morilles...
Zwarte beer. BBQ...
Eekhoorn. In paddosoep uit blik, en met rijst, ui, knof en selderij.


Besprak ik ook eergisteren of zo.
Fantastisch boekje.

Varia

Interview met Ted Nugent over wapens hier.

Uitbarsting hier.

Stranglehold hier.

Cat Scratch Fever hier.

(En Aerosmith hier.)

(En Grateful dead hier.)


Ook weer meer historisch dan kookboek.
En trouwens, waar ken je die foie gras krijgen?
("Nergens. Die moet je kopen")

Greatful dead hierboven: dat was Little Red Rooster.

Howlin' Wolf hier. (Geen video)

Big Mama Thornton hier. (Geen video)

Stones 1964 hier.
2013, 50 jaar later, hier. Wat een ouwe lullen afgang...

Richards (leeft die nog?) en Cotton hier.


Dat besprak ik een tijdje geleden.

zondag 26 mei 2013

Haai, aubergine en yufka



Schillerlocken

Schillerlocken, ik vertelde het al, dat is de gerookte vang (buiklap) van haai.
Heerlijk spul om zó te eten, maar nooit mee gekookt, nooit iets over gelezen ook.
De essentie is dat je het in stukjes gesneden (het zijn lange dingen) vlak voor het serveren door een warme saus doet.

Schillerlocken, yufka, bimi

Bimi zie hierboven, en yufka, Bulgaarse pasta, zie de volgende foto.

Boter, sjalot, knof, witte peper...
Ietsje witte wijn en room... Proef
Bimi erbij...

Kook die pasta heel kort.


Dat deels bruine, dat heb je bij alle Bulgaarse pasta die ik tot nu toe at.

Ik zit te denken dat je die yufka eigenlijk moet gebruiken net als matze in die sefardische gerechten, gazpacho manchego en zo; niet apart gaarkoken maar zowat enkel opwarmen in saus...

Op het pak staat trouwens dat je het moet koken, en dan serveren met kaas of met room of met suiker.
En er staat op dat je het ook kunt koken in mlyako, Bulgaarse yoghurt. Huhh??

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster) en klik dan op Afbeeldingen.
Je ziet dan op de eerste plaats dat wat ik bedoel, en later veel Turks filo-deeg achtig spul, flat bread.


Blauwe kaas

Aubergine, blauwe kaas, aardappelen

Die aardappelen, dat was weer eens stoofaardappelen.
Als je het ooit hebt gegeten dan begrijp je niet dat het niet in het algemeen zo wordt gegeten...

En die blauwe kaas, heerlijk bij aubergine, moest wat romig zijn. Kocht blauwe Camembert, maar die smaakte me toch weer te makkelijk. Stukje Roquefort erbij gekocht.

Aubergine in plakken, zout, 10 minuten, draaien, zout, 10 minuten, goed afspoelen en uitknijpen, droogdeppen, door de boekweitbloem (geeft krokanter resultaat), goudbruin bakken in heet hete olie (niet warm genoeg: aubergine trekt vol olie).

Olijfolie, ui, knof, zwarte peper, aardappelblokjes...
Kippenbouillon, witte wijn... Proef.
Ik deed er ook nog een restje rode puntpaprika door.
Aardappel moet stevig blijven!

Ovenschotel invetten, aubergine, aardappelspul, en er die Camembert en die Roquefort over verdelen.
Vet erover spuiten, oven.


Alles bij elkaar zit er vrij veel vet in (kaas erbij), maar het eet heel "licht" weg.
En het was overheerlijk...

Culinaria

Een video van NRC over schelpjes hier.
(Kan die haarboer ff naar de kapper voordat ik er kom ete?)

Grillen is een goed idee voor scheermessen.

Dat ze niet goed open kunnen als die schelpen op mekaar liggen, dat is klets. Roeren.

En trouwens nog wat, ja?
Dat tapijtschelpen palourdes zijn, dat is gelul.
Het lijkt op mekaar, maar als je de haren voor je ogen wegveegt dan zie je misschien het verschil.
Tapijtschelp: Venerupis senegalensis
Palourde, clovisse:  Tapes decussatus of Tapes philippinarum.
Tapijtschelp is ook wat ovaler dan palourde, en palourde heeft meer radiale ribbeltjes.
(Foto's waarop dat niet zo is? Wegmikken.)




Keuken van een Nederlandse Chinees.
Jammie!

En tot slot, ja want ik keek F 1 (mooi!) en dat was nogal laat op BBC, tot slot nog een culi-opmerking.
Je hebt bij de supers van die visblikjes voor op toosjes, en bij mij op Brabants rog, 's morgens in bed met de krant.
AH: zalm met citroen is erg lekker.
Maar Jumbo: tonijn met gedroogde tomaat is ook heerlijk!
(Beide met flink versgemalen witte peper natuurlijk...)

Isn't it funny
How a bear likes honey?
Buzz! Buzz! Buzz!
I wonder why he does?


Zie hier.

zaterdag 25 mei 2013

Koken, bakken, eten



Ik vroeg die Turk van die mistika waarom ie niet meer die vijgen-notenjam had.
Komt uit Syrië meneer.
Gauw maar die moerbei-jam van hierboven -uit Syrië- gekocht.

Vandaag Vanalles

Eerst maar een aardige link.
Zie een slager hier (alle links hier in een nieuw venster).

Kookboek
 
Fit for a bishop, or How to keep a fat priest in prime condition
Zie hier.
1955, Provencaalse keuken (daar woonde de -vrij bekende Engelse- schijver Stephen Lister toen).
Ik was al 40 jaar op zoek naar dat boekje,
Vond het voor minder dan een tientje inclusief verzendkosten. Kijk.


Vond ik bij Jumbo.
Rioja's uit Haro zijn voor mij de Rioja top, als we spreken over klassieke Rioja's..
Deze hierboven is een goede tweede, top is dit hier.

Wat viel op in dat fraaie boekje?
(Afgezien van de dikwijls hilarische tekst)

* Een koud voorgerecht van gerookte haring (in Frankrijk fijner van smaak dan in Nederland, ondanks dat die Franse uit Nederland komt) met witte bonen. Olijfolie erover.

* Koude rundersnuit (wangvlees) met olijfolie, peterselie, ui, azijn, olijfolie...

* Schotse (in de tekst, niet in de recepten) erwtensoep. Met munt.
Dat schreef ik al een paar keer. Engelsen en zo doen dat veel, doppers (daar is deze soep van gemaakt) met munt.

* Garbure, wat was dat ook alweer?
Deze met kastanjes.
O ja, zie hier.

* En o ja, dat at ik wel eens in Bordeaux: zoutevis, maar niet van kabeljauw maar van leng.
Zie hier.


Dit is die "vegetarische kip" die Jumbo aanbood als je vlees kocht, een tijdje geleden.
H. vertelde dat het lekker was en met mooie beet.
Ik suggereerde dat het van lupinezaad was gemaakt.
Dat is niet zo. Gewoon soja.
Binnenkort eet ik het en vertel.
(Het ziet er wel fraai kippig uit...) 
(Maar ik blijf fervent tegenstander van "vegetarische slager", "vegetarische kip", "vegetarische worst", "vegetarische spekjes" etc.)

Wat gaan we maken uit dat prachtige boekje?

* Olijven gevuld met kappertje en ansjovis.
Vond ik niet bij AH, ken ik niet, en gaan we dus maken.

* Pissaladière.
"Pizza" ui, ansjovis, zwarte olijven.
Zie hier.

* Twee maal techniek.
Vis in oven, dichte schaal.
Roux, vloeistof van die ovenschotel, eigeel met water erdoor.
+ kappertjes en wat mosterd, over de vis, paneermeel erover.
En nog een: roux, mosselkookwater, eigeel, p/z.
Gekookte mosselen erdoor halen en daarná door beslag en frituren.

* Biefstuk met olijven. Zie eergisteren.

* Runderhart met bacon, knof, peterselie, salie, tijm, ui.

* Ingemaakte rode kool.
Zouten, afgieten, kokende azijn erover...


Nooit gegeten.
Wordt tijd dus.
Maar ik vrees dat het in het bulgur-kasha hoekje terecht zal komen...
    
Mangiare

April uitzending.

Heel goedkoop koken en eten
wat niet uit de verf kwam.

Een of ander oud vrouwtje mummelde wat over soto ayam.
(Was dat die "kookboekenfanaat Freud" nomen est omen?)

Pindakaas vergelijking.
Je kan er net zo goed niet naar luisteren.
"Waarom heet het kaas?" "Ja, want je mag het geen boter noemen".
Dat alles door een wichtigmacher kletsmajoor die ook nog smakkend met z'n bek vol praat. "Zje moed vweten vwelk rasj keschiewnooth get isj en choe die chroeit"

Het interview met Braakbekke zal ik u besparen.
(Dat de tent "al 25 jaar aan de top zit", sic. Ja, als je vol zit met ketsvolk dat de ballen niet weet van goed eten...)

Wijting zouten en dan de dag erna ontzouten en eten.
Vis zouten: moet hangen, anders eet je prut.
Met vlees kan het wel.


Paarden-goelash!
Varia

Vijf of zes keer moest ik, echt heel aandachtig aan het ding gekluisterd (na eerst twee keer missen) naar die radio reclame luisteren voordat ik het had verstaan.
Hoe kan je zoiets stupides produceren...
Wat zegt ie nou? Markt online?
Eindelijk pikte ik het op.
Maartenonline.
Zie hier.
Ook zo'n smakkend pratende ouwe kop.
D66 schreeuwer.
Republikein, het soort mensen waar ik, niet omwegen ons koningshuis maar omwegen het gekwaak en gebral, een enorme hekel heb.

Wie weet ik niet meer, maar iemand schreef in een of andere krant dat hij Dido en Aeneas en ook de Vier Letzte Lieder de mooiste muziek vindt.
Hoor respectievelijk hier en hier.


Zag Winter's Bone.
Heel heel erg mooi. Prachtig. Ken je die, Loek?
Onlangs maakte de Nederlandse pers zich druk over zoiets (uit die film) als dit hier. Maar als je de film ziet dan kan je dat begrijpen.
Zie hier.

Wat zijn dat toch een onnozelaars die die robots maken die bepalen wat je hier voor advertenties krijgt.
Ik kreeg een maand lang bikinis. Nooit op badpakken of zo gegoogled hoor, echt niet.
En gisteren nam ik een proefabonnement op dat 360 Magazine en daar krijg ik nou advertenties voor. Maar dat kócht ik al, onnozelaars!

Brood














Dat brood van mij, dat zijn verschillende manieren Maarten; is ook onduidelijk door mij opgeschreven.:
1. Desembrood, ingesmeerd met olijfolie, in de grilpan, Beemsterkaas, Baktat olijvenpasta en olijfolie erover gedruppeld.
2. Dat brood ingesmeerd met olijfolie in de grilpan, olijvenpasta, olie nog wat opgedruppeld. Extra kan nog toegevoegd uiringen, tomaten, paprika (wel gemarineerd).
3. Brood ingesmeerd met olijfolie, in de grilpan, gerookte zalm, olijfolie erop gedruppeld en olijvenpasta.
Is het zo duidelijk genoeg?

Nou is al mijn verf weer opgedroogd en 2 juni sta ik hier middenin de stad op de kunstmarkt met aansluitend diner/dansant hahaha, en zojuist mailt mij een hele aardige journaliste of ze op haar Italiaanse site aandacht aan mijn schilderijen mag besteden. Dus de tijd tot begin juni heb ik even minder ruimte om te “lullen”. Zoals je merkt blijf ik anders aan het ouwehoeren en dan schiet het schilderen er weer bij in.

Groeten, Loek

W.F. Hermans


Alles

Lodewijk bestelde kreeftensla, soep, gebakken tong, patrijs, tournedos, kaas, taart en koffie.
     'Alles, mijnheer?'
     'Alles.'
     'De tong is een zeer uitgebreide schotel.'
     'Des te beter. Geef mij de wijnkaart.'
     Hij zocht op goed geluk twee wijnen uit, een witte en een rode.
     'Hele flessen, mijnheer?'
     'Hele flessen.'
     De kellner kwam terug met de kreeftensla en daarna bracht hij nog de witte wijn.
     'Breng de soep zo gauw mogelijk.'
     Achter in de diepe ruimte was een bar ingericht, met hoge lege krukken ervoor en daarachter stonden vier koks voor ieder zichtbaar te braden en te koken.
     Lodewijk nam niet meer dan twee happen van de kreeftensla. Het bord soep leegde hij half. Maar de wijn was al bijna op.
     'Ober, waar blijft de tong? ik heb haast.'
     'De chef is ermee bezig mijnheer. Kan ik dit meenemen?'
     De kellner had zijn ene hand al aan het soepbord en legde zijn servet over de arm om er de kreeftenschotel op te zetten.
     'Nee, laat staat,'
     Hij beëindigde de witte wijn nu in snel tempo. Het restaurant liep leeg.

vrijdag 24 mei 2013

Mistika



Arabische gom?

Eindelijk gevonden; niet bij de betere Turk maar bij de allerbeste.

Hebt u mistika? Jawel, het ligt hieronder.
Om onduidelijke redenen lag het verstopt onder een stapel dozen baklava.

Mistika, mastiek, Arabische gom, Gummi Arabicum
Maar je hebt eetbare gom van de Pistacia, en van de Acacia. De eerste is mastiek en de tweede Arabische gom. En extra verwarrend is het feit dat ik mastiek kocht en dat op het zakje staat مصطكى, wat mastiek betekent, maar er stond ook Arabische gom op. Het was toch echt mastiek.
Importeur zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Mastiek win je uit de mastiekboom, de Pistacia lentiscus, wat wat anders is dan de Bijbelse Terebinth, de Midden-Oosterse P. palaestine of de Mediterrane P. terebinthus, en ook wat anders dan de Pistacheboom, P. vera.

Heel erg vroeger zongen we als studenten Gummum arabicum gummum elasticum, geen idee hoe het verder ging.

Maar goed.

Zie hier.


(Volgens mij bewaart ie het in z'n gulp)

Kip, gestoofd in melk
Egypte
Firakh matbukha bi-l-laban
Hete olijfolie, 2 à 3 mastiek-korrels per kip, 10 seconden roerend, kipstukken, deksel en vuur laag, 2 minuten.
Kip draaien en bruinen en uit de pan.
Bloem, van vuur af, roerend volle melk erbij tot goed gemengd (een kopje per kip).
Op vuur, p/z (in alle recepten hier: neem ipv peper eventueel cayennepeper of raz hanout), als kookt kip erbij, kook tot gaar.


Kip, gestoofd met groene olijven
Egypte
Firakh matbukha bi-l-zatun al-akhdar
(al zatun: aceitunas!)
Olijven kort aan de kook laten komen met wat water, afgieten, ontpitten.
Zoals hierboven tot en met kip uit de pan.
Ui wat bakken in de olie, en eruit en bij de kip.
Bloem en als boven maar met warme bouillon.
Rest ook hetzelfde.
Aan het einde de olijven erbij en citroensap (2 minuten...)


Runderworst
Egypte
Mumbar mahshi
Meng een kilo rundergehakt met twee koppen rijst, en z/p.
Vul een darm losjes (de rijst gaat zwellen) en bind af om de 10 centimeter.
Doe in gezouten water, met 6 mastiek-korrels, 6 gekneusde kardamompeulen, z/p.
Deksel, breng aan de kook, laat een half uur koken, giet af.
Bak de worst in hete olie en serveer met peterselie.


Gestoofde vis
Egypte
Samak misabbik
Een halve kop olijfolie heet stoken met 6 korrels mastiek per 1,5 à 2 kilo vis.
Grove stukken vis erin, meteen een deksel erop en van het vuur af.
2 minuten...
Terug op het vuur en bak de vis ietsje op laag vuur.
Vis uit de pan, bloem erin (een eetlepel), goudbruin laten worden.
Met warme bouillon er een saus van maken, vis terug, een kwartier sudderen.
Serveer de vis met de saus en met citroen.


Gestoofd konijn
Egypte
Arnab maslu'
Leg grove stukken konijn in een droge pan en verhit voorzichtig.
Giet het vocht wat er uit komt af, en herhaal.
Meng gehakte ui met z/p (kneed het door elkaar).
Breng dat aan de kook met water, 2 mastiek-korrels op een kilo vlees en idem 2 gekneusde kardamom peulen.
Konijn erbij en laat een uur sudderen.
(Maak soep van de bouillon, met vermicelli of rijst.)


Lamsschenkel, koud
Egypte
Kawari' bi-l-khalta
Kook lamsschenkels tot gaar met een mastiek-korrel per twee schenkels, een halve ui en een gekneusde kardamompeul op idem.
Ontbeen.
Marineer een uur of drie in een op een olijfolie en citroensap, met geraspte wortel en idem ui, en peterselie.
Serveer op sla, met z/p erover.


Tuinbonensoep
Egypte
Shurbit fuul nabit
Week gedroogde tuinbonen (bij de betere Turk of Spanjaard) 24 uur. Ververs het water twee keer.
Afgieten.
Olijfolie verhitten, 2 mastiek-korrels per kop ongeweekte bonen erbij, 10 seconden.
Water erbij, aan de kook, bonen erbij en gehakte ui. Kook de bonen gaar en schuim af indien nodig.
Citroensap erbij als de bonen bijna gaar zijn, en p/z.


Couscous ("cooscoos") met kip
Libanon
Maghrabiyeh
Breng flink uien met iets mastiek en z/p aan de kook. Gebruik zo weinig mogelijk water, net genoeg om de kip in te kunnen koken.
Stukken kip erbij en kook kort.
Maak de couscous klaar.
Kip uit laten lekken en in olijfolie bruinen.
Prak de ui in de bouillon zodat het dik wordt.
Serveer saus, kip en couscous.


Recepten met kippemaagjes en met pens op aanvraag.

Mastiek-ijs hier. En zie Lokum, Turks fruit in dit blog hier.

En zie Wiki
One of the earliest uses of mastic was as chewing gum; hence, the name. Mastic-flavored chewing gum is sold in Lebanon, Turkey, and Greece. Mastic is used in ice cream, sauces, and seasoning in Lebanon. In Egypt, mastic is used in vegetable preserves, in jams that have a gummy consistency, in soups, and in the preparation of meats. In Morocco, mastic is used in the preparation of smoked foods.


And now for something completely different.
Luister hier.
Dat vond ik in ene terug na jaaaaaren...

donderdag 23 mei 2013

Tofu, Volkskrant en diversen




(Ik zit hier kwa bezoekersaantallen sinds een paar dagen weer enorm in de lift. Waar ligt dat nou aan? Dat gaat richting fors boven het hoge, en tnt hoogste, gemiddelde van rond afgelopen Kerst...)

Tofu, naan en paddestoelen

Ja, ik at enkele dagen geleden ook al zoiets, pado's met Quorn balletjes, maar dit is toch echt volledig anders. En trouwens: ook zo lekker!

Gemarineerde tofu

Marineer plakken tofu in 2 delen mushroom soy, 1 deel gembersiroop, 1 deel limoensap, 2 delen Chinese pruimenwijn (betere toko; heerlijk als je het koel drinkt en kost geen ruk), 1 deel groene sambal.
Dit bleek trouwens werkelijk een enorm lekkere combinatie, verdomd.
Plakken regelmatig bedruipen en draaien.
Zie boven wordt dan zie onder.

Pinda-olie, ui, gemberwortel, knof...
Bak de paddo's mee (zie de foto verderop).
Witte wijn erbij en wat van de marinade.

Naan in de oven.

Tofu in blokjes door de saus.

Serveer met gari (zelfgemaakte "sushi ginger").


De Volkskrant

Een week geleden schreef ik een ingezonden brief.

De klok horen luiden
In de krant van 18 mei schrijft Ionica Smeets over priemtweelingen, naar aanleiding van een presentatie van Yitang Zhang, waarin deze stelt dat er oneindig veel priemduo's zijn die relatief dicht bij elkaar liggen. Je zou dus kunnen zeggen dat priemgetallen niet sowieso zeldzamer worden naarmate de getallen die je bekijkt groter zijn.
Smeets poneert dit als direct vervolg op een uitweiding over priemtweelingen. De laatste regel van haar priemtweelingen verhaal, en de eerste regel van deel twee over Yitang Zhang luiden, cursivering van mij: "Bestaat er een grens waarboven er helemaal geen priemtweelingen meer komen? Yitang Zhang zegt te bewijzen dat er oneindig veel priemduo's zijn die niet meer dan 70 miljoen van elkaar verschillen."
Hier wordt gesuggereerd dat een priemtweeling een priemduo is. Niets is minder waar. In de reeks priemgetallen 13 17 19 23 29 31 37 zijn alle koppels priemduo's, maar enkel de koppels 17 19 en 29 31 (verschil = 2)  zijn priemtweelingen.

Ik begrijp waar de oorsprong van dit misverstand ligt. Smeets citeert Peter Woit die Yitang Zhang parafraseert: "[...] a proof that there exist infinitely many different pairs of primes p,q [...]". En dan doe je een Google op "pairs of primes" en dan vind je "twin primes", priemtweelingen. En dan heb je wat ontdekt en dan wordt je enthousiast. Dat zie je wel meer bij journalisten. In dezelfde krant ontdekt Mac van Dinther op de markt in Vietnam "wrattige bitter melons". Maar voor die wrattige bitter melons hoef je niet naar Vietnam hoor; die liggen hier in Nederland op elke markt als bittermeloen of sopropo. Hij ontdekt op die markt ook "Morning Glory, het spinazie-achtige waterplantje dat je op alle vijvers en grachten ziet en dat net zo taai en onuitroeibaar heet te zijn als de Vietnamees zelf." Wat Van Dinther ziet drijven is de waterhyacint, een pest van jewelste. Was het maar eetbaar, zal de gemiddelde Zuidoost Aziaat denken. Morning Glory is dan ook iets totaal anders, en wel iets wat elke Indië-ganger kent als kangkung.


Dit waren die paddo's van boven, om even op wat interessants terug te komen.
Ik vond die titulatuur bij AH "Paddestoelen voor pasta" (of "voor vlees" of zo) flauwekul, maar H. was het met me eens dat het wél leuk spul is, én dat we natuurlijk zelf wel uitmaken waardoorheen we het mikken...

Maar goed.
Werd dit geplaatst, ondanks dat de VK toch een uiterst stiekem weggedrukt hoekje voor de ingezonden brieven heeft?
Nee, natuurlijk niet!
De Volkskrant, ja! Oehoe!!
Hier! (alle links hier in een nieuw venster.)
(O! Vond er een die ik niet ken; hoor hier. Prachtig.)


Vandaag schreef ik er nog een, zal ook wel niet geplaatst worden, maar dat maakt niet uit.
Hier wordt het heel wat meer gelezen dan in dat duistere hoekje van die krant waarop je sociaal gezien geabonneerd moet zijn, maar die geen hond van voor tot achter doorleest...

In de krant van donderdag 23 mei schrijft Onno Kleyn over de Franse keuken; Vive la cuisine!
"boter en room spelen een enorme rol; in Franse basiskookboeken bevat maar een schamele 10 tot 20 procent van de recepten die ingrediënten niet". Ik keek even in La Cuisine Familiale et pratique (1974), bij de vis-, kip- en de kalfsrecepten (room!), maar die room is daar niet of nauwelijks te vinden. Boter wel, maar ja, je moet toch ergens in bakken. In boter of in olijfolie...
Dat er nergens in Europa zo veel buiten de deur wordt geluncht als in Frankrijk is niet echt correct. Op de eerste plaats is dat in Spanje, Portugal en Italië even veel of meer, en op de tweede plaats moet je dit wel in zijn verband zien. Men is daar gewend 's middags de hoofdmaaltijd te gebruiken, en dat resulteert dus in een forensisch land in buiten de deur lunchen.

Oesters zijn zeer duur. Voorwaar een "Hollander" aan het woord. Ik betaal voor boerenjat-grote creuses minder dan één euro per stuk. Officieel 12 voor een tientje, en ik krijg er 15 in mijn Franse dorpje want ik woon daar boven de bakker, waar de zondagse oesterman mag plassen en z'n handen wassen.
"Desserts haalt de Fransman bij de patissier". Ook dat klopt niet helemaal. Hij haalt er geen desserts, hij haalt er taarten en ander gebak. Dat eten ze namelijk veel als nagerecht, in tegenstelling tot in Holland (Holland bedoel ik dus). Maar flensjes, zoete rijst, zoete omeletten, kweepeer of appel uit de oven, pudding enzovoorts, dat maken ze gewoon zelf thuis hoor.
"Cuisine du terroir" is een modekreet, en heeft niets te maken met cuisine bourgeoise of cuisine régionale. Dat boeren in de provincie geen vlees of vis aten? Komkom... En de genoemde gerechten "Sole à la Normande" (normande, schrijf je dat) enzovoorts hebben niets met streekgerechten te maken, maar historisch met de herkomst van het hoofdingrediënt. 


God wat was het weer simpel en toch zo lekker, hierboven...
Heel wat andere koek dan het gekwaak van Broekbaard, in het

NRC

Gelukkig had Alders nog een geintje. Als amuse serveerde hij een theekopje met bouillon en een koektrommel met hartige snoepjes. Waaronder een stukje Turks fruit van olijfolie met steranijs.
Gristus, dat wil je toch niet meemaken...

Of Steketee over Portugese worst, waar die door meneer Wateetons (ook zo'n notoire kletser, die regelmatig dingen "ontdekt", sumak laatst, die u en ik al 30 jaar eten) werd ingefluisterd over de intrigerende paio die „niet wordt gemalen"
Paio zie hier.
Dat is hetzelfde als Spaanse lomo worst. "niet wordt gemalen"... Nog te beroerd om even een Google te doen en het dan wél te begrijpen...

En dan die commentaren daar weer op.
Dirk (Dirk Jan neem ik aan?): overigens menno, chocos zijn katvisjes (sepias dus) zowel bij de spanjaarden, portugezen en zelfs basken zo geheten,vaak als tapas op de bar naast de drankjes figurerend.

KatvisJES. Nooit katvis, zeekat, gezien dus.
En noch de Spanjaarden noch de Basken noemen dat choco.
In het Baskisch betekent choco (txoko) straathoek, en dus ook kroegje.
Katvis heet in het Baskisch txibia, en inktvis txipiron.


Culinaria

Gisteren was het met al het werk laat geworden, dus ik denk Ik ga naar die Chinees in het dorp.
Niet slecht hoor. Zie hier. Ze hebben zelfs kikkerbillen, en ze promoten eten met stokjes. In dit Goddoordesemd refodorp...

Maar ja, ik loop erlangs, ik zie wat voor volk er achter de ramen zit en ik loop snel door naar AH.
Zie hierboven. Mini quiche.
Smaak, ach... Maar je zit wel structuurloze groenige prut te eten...

Het Grote Wildplukboek hier.

Loek.
Testaccio.
Dat ligt tegenover Trastevere. Dat ken ik wel, rommelmarkt en zo, maar Testaccio??
Gaan we na Lissabon doen, OK?

Waar las ik wat ook weer over, over Afrikaans spul?

Over  urugagwa, bananenbier. Niet te vinden want zoals iha natuurlijk weer verkeerd geschreven.
Even zoeken en je weet dat dat urwaga moet zijn.
En die VK journalist had het zelf ter plekke gedronken. Nou, teveel dan waarschijnlijk.

En ik las over nyama choma.
Zie hier.


Dat nam ik ook mee van die AH gisteren.
Olijven
Die linkse zijn heel erg lekker. De rechtse weet ik nog niet. Zien er chemisch uit.

Hele kleintjes, die uit Taggia.
Komen uit Italië dus, nét over de grens met Frankrijk. Naast Monaco zeg maar. Uit het land van de gnocchi dus.
Ik las vandaag in een recent verworven kookboekje, iets wat ik al 40 jaar zocht, uit 1955, "Fit for a Bishop, or How to keep a Fat Priest in Prime Condition" een recept voor biefstuk met olijven.
Dat moet extra perfect zijn met deze olijven.
Peper en zout, bak in olijfolie (begrepen Onno Kleyn, nomen est omen?), uit de pan.
Witte wijn in de pan, wat tomatensaus, olijven...
Over de bief...


Dat vergat ik gisteren nog

Links

In dat Fit for a bishop boekje stond wat over British Rail Sandwiches.
Zie hier.
"Long-missing Van Gogh ear found in British Rail Sandwich" woehahahahahaha!!!!!!!!!

Wildvleesch hier.

Ter compensatie vego BBQ (maar doemenelol) hier.

En tot slot de Pannekoekenfabriek hier.