zondag 30 juni 2013

Varkensstaart, cassave, pindasaus



Foto gemaakt van een foto in het Limburgs Museum.
Een schip met stokvis wordt gelost.

Staarten en oren

Zoals ik al schreef moet je varkensstaarten en- oren drie dagen pekelen.

Dezelfde pekel als voor York ham.
Maten uit het Engels omgerekend: 2,85 liter regenwater, 340 gram zeezout en idem bruine suiker, 3 gram saltpeter / coloroso / colorozout / kleurzout. Natrium nitriet.
Heel langzaam aan de kook, afschuimen.
Kruiden erin in een zakje (dat zakje liet ik weg): 1 tl jeneverbessen, iets nootmuskaat, 2 laurierblad, drie takjes tijm, 1 tl peperkorrels, 4 kruidnagels (mét het bolle kopje compleet).
Laten afkoelen, zeven.

Spul erin, dagelijks draaien.

Uitlekken.
Water aan de kook met ui (waarin kruidnagels), wortel, prei, zwarte peper en een bouquet garni.
Langzaam met het vlees aan de kook laten komen. 1,5 uur sudderen.


Traditioneel wordt in Frankrijk de staart gegeten op aardappelpuree waardoorheen peterselie.

Het oor gaat door de gesmolten boter, paneermeel erop en in de hete oven.

Die foto hierboven: varkens staartstukken (zonder het vet) met wortel en kleine bruine Indiaase kekertjes.

Week en kook de kekers.
Olijfolie, rode ui, knof, espelette peper, wortel...
Wat stoven met witte wijn. Staartvlees erin opwarmen, kekers idem.

Erg lekker. Draadjesvlees met heel lange draden. Veel beet. Smaak als ossenstaart (goh!).
Pekelen en al kokend weer ontzouten? Jawel. Veel meer smaak en stevigheid.

Trouwens na die oren en zo heb ik nog een stuk schouderham gepekeld in dezelfde pekel. Commentaar volgt. Maar het was behoorlijk zout (vóór het koken), dus je kan er nóg wel wat in pekelen.

Die kekertjes garen onregelmatig, dus prima voor falafel de volgende keer.


Oor, gepekeld én gekookt
Culinaria

Weer een NRC video over brood-zonder-oven. Of zonder kneden, wat was het...
O ja, brood zonder kneden.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

En nóg een video, nu over BBQ.
Zie hier.
Bedoeld voor culinaire mongolen blijkbaar. Zoiets in je gezicht gegooid krijgen, als je ook maar ietsje kan koken, is een belediging.
Wie is die papzak?

Dronk een biologische wijn, Spaans, van Jumbo, € 3,zoveel.
Prima wijn en met een gansch forsche smaak.

Wilde vanavond maken pasta - gerookte haring - prei - crème fraiche. Een klassieker hier.
Daarnaast morgen, of eventueel vanavond, dat kon ook, aardappelen, Limburgse kaas, venkel. Dat kwam zo uit en leek me wel lekker.
Maar ik ga het zo doen, als experiment: aardappelen, die haring, prei, en later pasta, Limburger, venkel.
Aardappelen, haring, prei moet ook lekker zijn, en pasta, Limburger, venkel lijkt me ook wel wat.
Dus dat laatste vanavond, want ik heb nog een zoute haring (en bietjessalade!).

Later eens aardappel, haring, venkel? Oei. En pasta, Limburger, prei? Dat lijkt me minder gevaarlijk.


Cassave

Daar wou ik eens mee experimenteren. Met cassave chips dan dus. Want de frituur moest toch aan (zie verderop).
Met cassave "als aardappel" werkten we al. Search the blog.

Cassave goed schillen. Vroeger zat er blauwzuur onder de schil en in de wortel, en moest je het raspen en in water uitspoelen. Hoeft niet meer, maar wel goed dik schillen dus.
Pas op: de chips plakken enorm op mekaar en blijven in de frituur vastgeplakt.

* Flinterdun eerst. Super krokant wordt dat (alles hier 180° als niet iets anders wordt gemeld) maar niet echt interessant van smaak.

* Dun. Lucifer dik. Lekker! Zoetig. Waar zeezout dan weer lekker bij smaakt. De moeite waard. Eten als borrelhapje.

* Dikker. Als friet, dus eerst garen op 140° en afbakken na afkoelen op 190°. Zie hieronder.
Ook lekker, niet meer zoetig, iets aangenaam bittertje.
Ook zeker de moeite waard. Eten als gebakken aardappelen of als friet. Geen mayo maar zoete chilisaus erbij.


Tofu pindasaus

Ook een klassieker hier, net als die pasta gerookte haring.
(Uhh, een klassieker wordt hier hoogstens eens in de twee jaar gegeten. Nooit never wordt hier iets, wat dan ook, meer dan een keer per jaar gegeten...)

Gefrituurde tofu, tauge, pindasaus, rijst.

Pinda-olie, gemberwortel, knof, rode ui, lombok...
Het pinda-saus recept is trouwens van hier gejat door AH. Tot in details. Stond hier november 2011. Toen deed ik het nog met sambal, en zo ook Appie dus.

Komijn erbij en platgedrukt korianderzaad.
Pindakaas erbij en kokosmelk. Tip: die kokosmelk in plastic flesjes kan je maanden in de koeling goed houden.
Op smaak met ketjap manis en eventueel ietsje ketjap asin.

Kook de rijst.
Blancheer de tauge.
Frituur dobbelstenen tofu op 180°. Wacht niet tot het mooi bruin is want dat wordt het niet. Wel kleiner.
Tauge door de saus.


Je kan ook Amerikaanse of Surinaamse rijst rauw meebakken met die ui etc., water erbij, en als de rijst gaar begint te worden die pindakaas etc. erbij.

Als je de saus met een pakje maakt, gebruik dan de helft van de aangegeven hoeveelheid water en vul aan met kokosmelk.

Verder

Ik las ergens dat je die stinky tofu kan frituren.
Ik geloofde er geen bal van, en zie: gelul.
"Smelt" in de frituur, net als die Cypriotische kaas, hoe heet het ook weer, o ja, Halloumi. (maar Panir kan je wel weer frituren ondanks dat het zachter is).
Misschien moet je het, net als Mozzarella, paneren om te kunnen frituren, maar dat zie ik die Chinezen nog niet doen..

Gisteren proefde ik Kriek.
Nou, dat is jaaaaaren geleden.
Niet te zuipen.
Maar je kan er wel erg lekkere sorbet van maken.

Hieronder: uit het gastenboek van het hotel waar ik zat.
Stationshotel Venlo.
Zie hier (laadt nogal traag).


± mei 1980

Alexandre Dumas


"Een had er immers kunnen doodgaan"

Het was een schitterend diner, Monte-Christo had zich tot taak gesteld, de Parijse gewoonten radicaal te doorbreken en zijn gasten een oosters maal voor te zetten; maar dan een maal, bestemd voor oosterse feeën. Vruchten uit vier werelddelen stonden opgetast in porseleinen schalen; zeldzaam gevogelte, dat nog gedeeltelijk met zijn veren pronkte, en reusachtige vissen op zilveren schotels prikkelden de verbeelding. Uitgelezen wijnen uit de archipel, Klein-Azië en van de Kaap fonkelden in bizarre karaffen, die hun aantrekkelijkheid nog stimuleerden.
     Monte-Christo had schik in de zichtbare verbazing van zijn gasten.
     'U zult het wel met me eens zijn,' schertste hij,' dat boven een bepaalde welstandsgrens niets zo nodig is als het overbodige; net zoals het in de vervoering alleen het ideaal, in de wetenschap alleen het onwaarschijnlijke lokt. Wat is begerenswaard? Datgene wat onbereikbaar is. Mijn ambitie in het leven is: het onmogelijke mogeijk te maken. Mijn hulpmiddelen zijn: geld en wilskracht. Neemt u bijvoorbeeld eens deze twee vissen - op honderden kilometers afstand van elkaar geboren en op één tafel verenigd; is dat niet aardig?'
     'Wat zijn het voor vissen?' vroeg Danglars.
     'Meneer de Château-Renaud, die in Rusland heeft gereisd, zal de ene wel kennen; en majoor Cavalcanti, die uit Italië komt, de andere.'
     'Dat is geloof ik een steur,' zei Château-Renaud.
     'En dit is een lamprei, als ik mij niet vergis.' zei de majoor.
     'Precies. En kunnen de heren mijnheer Danglas ook vertellen, waar die vissen gevangen worden?'
     'De beste steuren komen uit de Wolga.'
     'En lampreien van die grootte alleen uit het meer van Fusaro,'
     'Voortreffelijk, heren; de een komt inderdaad uit de Wolga, de ander uit het meer van Fusaro! En weet u wat die vissen nu zo lekker maakt, lekkerder dan zalm of snoek bijvoorbeeld? De wetenschap dat ze hier in Parijs niet zo gemakkelijk te krijgen zijn als een snoek of een zalm! Waar of niet?'

zaterdag 29 juni 2013

Venlo culinair (1)



Valuas bitterballen met Limburgse mosterd.
€ 1,25/stuk en overheerlijk. Een geur...
Valuas zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Hoorde iemand op een terras zeggen dat ze vroeger zeiden "Dreië beier, vur unne gulde veiër", drie bier, voor één gulden vier.
Ik zelf dronk "witte wien".

Die mensen hebben heel wat meer plezier onder mekaar dan ze hier in het noorden in de kroeg hebben. Die  hebben écht plezier. En ze nemen hun vrouw mee ook.

Ik draai in de kroeg altijd het bier(reclame)viltje met de witte kant naar boven als ik wijn drink. In Limburg hoeft dat niet; dat doet de bediening voor je.


Kijk, dat is vlees, geen béchamel...

Op de kaart "Heidegras", wat bij navraag pommes paille / pommes alumette bleek te zijn. Zie de volgende foto.
En "Venloose mayonaise". "Gemaakt met méér dan 70% olie, meneer".

Dinsdagavond. In alle restaurantjes lopen de klanten in en uit. Dat is gewoon elke dag zo daar.
Crises? Huhh?

Super drukke tenten, je bestelt wat en het staat in 10 minuten op je tafel.
En altijd uitstekende kwaliteit. Want anders kan je wel sluiten daar. Want daar hebben de klanten wél verstand van eten.

Las iets over speciaal varkensvlees, "Flavours of the Farm", maar daarover zijn alleen onaffe websites te vinden zonder enige informatie. Behalve dan van Jonnie Boer of hoe schrijf je dat die zegt dat je op "deze website enorm veel pure producten kunt vinden" terwijl er niks op staat. Kijk, zo werkt dat.


Spareribs.
Niet verbrand hoor, dat is de marinade.
Goed vlees trouwens.

Hierboven: ik zou in de marinade ook wat limoensap hebben gedaan en ietsje vier kruidenpoeder.

Trouwens, behalve die uitstekende bediening (en -dus ook!- uitstekend keukenpersoneel, dat wordt nogal eens vergeten) ook erg goed verzorgd alles.
Dit at ik in De Brasserie, maar ik heb niet de indruk dat de andere restaurants, nee, beter: het gemiddelde restaurant is hier gewoon goed.

In cafés werd getoept, maar helaas had ik geen tijd om wat mee te spelen.

In het noorden zeggen ze wel eens "Komt u uit het zuiden?" Hier zei iemand "Komt u uit het noorden?"

At ergens de tweede dag als lunch een enorm lekkere enorm grote tosti (in De Locomotief).
Het soort (foto vergeten) wat gebakken wordt in een ijzer, met de boter aan de buitenkant van het brood.

Ik kreeg eerst de ketchup en dacht Wat een enorme bak ketchup. Maar toen zag ik die tosti...

Limburg? Zie hier.


Venloos bier.
Ik heb het nog niet geproefd.
75 cl. maar ja, € 8,95...

De hoeveelheid terrasjes in Venlo, dat is echt ongelofelijk.
Ik denk dat ik er in het oude centrum 60 of meer heb gezien...

Ik was in dat museum van gisteren, en bij het eettentje daar hadden ze aspergekroketten.
Maar ja, ik zat nog vol van die tosti jammer genoeg.
[Maar zie het Limburgs Museum de volgende dag, onderste foto!]

Las ergens op een menu "Sauce Café de Paris". Wat was dat ook weer?
Zie hier en het recept hier.
Dat klinkt enorm lekker, gaan we maken.
Ik at het wel ooit maar dat is wel heel erg lang geleden.

In het hotel (Stationshotel) een pot thee (drie kopjes) voor € 2,-.
Werkelijk uitstekend ontbijt ook, perfect. Bruin krentenbrood. Ik hou niet zo van volkoren pasta of beschuit, maar bruin krentenbrood maak ik ook zelf.



vrijdag 28 juni 2013

Missiemuseum Steyl



Limburg-tocht

Van alles komt ter sprake een dezer dagen. Zeer veel culinaria, wees niet ongerust. Venlo's bier van € 9,- de fles (in de winkel!), asperge-kroketten, heidegras-frietjes, Venloosche mayonaise...

Vandaag het Missiemuseum.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Neem in Baarlo het pontje en je bent er. Of pak in Venlo bus 66.

Op een prachtige plek met een heel fraai café'tje, een theehuis annex friettent (aspergekroketten!) én dat museum.


Zie wat je ziet als je het museum binnengaat hierboven. Alle links hier in een nieuw venster.
Vroeger stampte die beer ook nog met z'n stok, maar dat is onherstelbaar versleten...


Hier eerst even de reis-impressies ex Venlo en ex culi en zo.

Ik zat om te beginnen in een dubbeldekker, vreselijk. Je kan er je kont niet draaien.
En trouwens ik had er wel aan gedacht om over te zetten van 2e naar 1e klasse, maar ja, dan moet je natuurlijk ook nog inchecken. Dus in Assen er uit maar zie: leuke snackbar / theehuis met zitjes etc. Perfect.

Station Zwolle is (nou ja, wordt) omgebouwd.
Derderangs Calatrave immitatie.
Zie hier.
Die fraaie stationsrestauratie is weg, daar zit nou een HEMA in, maar daar kan je dan wel weer thee drinken. Voor € 1,50. Kijk.

Prachtige riet-gedekte huizen in Dieren. (Daar kan je natuurlijk niet op Googelen, dan krijg je dieren en die shit-partij.)

Station Nijmegen. Vroeger, toen ik er student was, stonden er op spoor 1 's zondags avonds altijd honderden dienstplichtigen.
Zie ook hier wat je vanuit de trein ziet.
Nederlandse moderne architectuur is nooit echt je dat...


De afdeling kevers en spinnen.
Er tegenover vlinders.

(Nijmeegs. Schaat, hap je de wakker gezat?)

Las in de krant "gepokt en gemazeld".
Ik heb m'n hele leven gedacht dat het gemazzeld was...
Nou ja, Eerst sinds een half jaar weet ik dat het ouderswets is en niet ouderwetst,

Kocht in Nijmegen De Limburger.
Prima leesbare krant.
Prima culi rubriek. Niet dat (ook regio krant) Dagblad van het Noorden gezeik van die Hermus en nog iemand, dat zogenaamde "leuk" zijn.
Hier schrijven mensen met kennis, en geen kwakers met "grapjes".

Iemand in de trein had het over Wally Tax.
Search the blog!


Vandaag retour gekomen.

In Deventer verkochten ze op het station geen Deventer koek meer...

En nou naar me nest...

maandag 24 juni 2013

Berlusconi en zo



Dank PJ voor de scans!

Varia

Dat niemand begrijpt waarom die Berlusconi dat allemaal deed (of beter: "deed").
Die Italianen moesten denken dat die paljas 'm nog omhoog kon krijgen!
Daar ging het om!
Dát is hem miljoenen (stemmen) waard!

En trouwens ik ga morgen voor een paar dagen naar Limburg. Dus ff geen post.

iPad kleuterscholen...
Alleen domme lui kunnen zoiets bedenken.
Lui die het verschil niet kennen tussen op de A toets drukken en een a schrijven.


Hoorde een commentaar over Radio 4.
"De verzamelde muzikale nichten die hun bek niet kunnen houwen".
Hahahahahahahahaha!!!!

Herinnerde me een oude missionaris in Indonesië.
Je moet weten, in hotels en pensionnetjes zit er op je plafond een sticker. Een pijl. Die wijst naar Mekka. Voor het bidden.
En die missionaris klom dan op een stoel om dat ding los te peuteren en omgedraaid weer terug te plakken (daar had ie lijm voor bij zich).
"Zitten ze met hun kont naar Mekka!"

Fors lachen?
Radio 4, 23.00 - 24.00.
Eén dag in de week is het aardig, al de andere dagen val je van je stoel van verbazing over wat er voor een klassieke slijmkwallen in Hilversum rondlopen.


Wasmachine
Ongelofelijk
Verstopt omdat ik een jas waar de voering uitgehaald was (maar niet correct) waste vóór het verven.
Tiepe van Marktplaats.
Nee meneer, ik hoef helemaal niet te komen, U moet zus en zo doen.
Werkte niet. Weer gemaild.
Nou meneer, ik hoef nog steeds niet langs te komen, u moet nu dat en dat doen.
Machine weer perfect...

J. wist niet wat een klapper is.
Hoor hier (alle links hier in een nieuw venster).
En Willy and his Giants hier. Mooi hoor.
En zie trouwens ook hier, de Blauwe Klapperboys.


Films

Dat was weer niks.

Once upon a time in the West, fantastische film, was op RTL7 en ik zag daar het langste reclameblok ooit... Ook het domste trouwens...
Weg met RTL.

Inception
Big shit.

Gomorra
Met blauw licht beschenen negers.
Maar goed, die worden afgemaakt.
Gomorra? Camorra.
Veel gedoe. Teveel.

The Hurt Locker
Slap aftreksel van dat Somalië verhaal, Black hawk down.
Slechte slappe shit.
Veel gedoe.

28 days later
Die lul maar rondlopen in dat verwoeste Londen.
Een kerk! Gelovigen die het hebben overleefd!
God wat een flauwekul...



zondag 23 juni 2013

Bulgur, Quorn, lupine



Dit is die chayote van laatst.
Een enkele pit, niet bepaald normaal voor een komkommer- of meloen-achtige.

Bulgaarse vermicelli, chayote, dubbel dooier eieren

Die chayote wordt veel in de schil klaargemaakt.
Halveren, gaar koken, vlees eruit, mengen met gehakt of kaas, terug erin, paneermeel, oven etc.
Ook veel gestoofd in tomatensaus.

Maak mooie runderbouillon met de helft van een flink pak soepgroenten. Als de soep klaar is de groenten eruit.

Bak in olijfolie sjalot, knof...
Bak de rest van de soepgroenten mee. Het wordt een dikke maaltijdsoep.
Voeg espelette peper toe. Proef en breng eventueel op smaak met Oxo of Marmite.

Kook stukken chayote bijna gaar in de soep (duurt wel even), en later ook de vermicelli terwijl je er tegelijk eieren in pocheert. Eieren of de vermicelli in het midden, niet door mekaar, want je moet die nestjes met twee vorken uit elkaar kunnen trekken.
Ik gebruikte dus Bulgaarse, zie hieronder.

Die pasta is werkelijk erg goeg.
Ik weet dat dat soort spul de smaak van de (hier heerlijke) kookvloeistof opneemt, maar toch was de pasta-smaak stukken beter dan als je gewone vermicelli had gebruikt. Ik denk dat dat komt doordat je het in nogal compacte nestjes kookt.


Bulgur, Quorn, tomatensaus

Nou ja, het was geen Quorn maar een AH "Naturel vegetarische filet voor de BBQ (Nieuw!)" of woorden van gelijke strekking.
En het had "veel beet". Ja, inderdaad. Zeg maar gerust dat het taai is.
Smaak OK, daar niet van. Ei- en soja eiwit. Of was het melk- en soja eiwit?

Olijfolie, rookspekblokjes (ter compensatie)...
Rode ui, knof, lombok...
Tomatensaus en zwarte olijven erbij. Proef.

De bulgur koken en die flappen grillen.

Zie hieronder die flappen.
Ik vind het aandoenlijk hoe er wordt gepoogd die flappen er niet-fabrieksmatig te laten uitzien...


Lupine-zaad

In de VK een artikel over de Vegetarische Slager (zie hier; alle links hier in een nieuw venster) en vegetarische kroketten.

Van die VeSla had ik laatst die Jumbo "kip" en dat was uitstekend, kwa smaak en ook mondgevoel. Maar dat was niet gemaakt van lupinezaad, en die experimentele kroketten (nou ja, falafel) wel.

Het werd gemaakt van het zaad van de Blauwe lupine en de schrijfster liet die weken, maalde het met ui, knof en koriander, en maakte er uitstekend eetbare ballen van.
André Jurrius (zie hier) was ermee komen aanzetten ("de soja van het noorden") en inderdaad, veevoer. Maar ook dat "bonenmeel" wat je op etiketten tegenkomt. Stroopwafels, bitterkoekjes, pannenkoekmeel, pasta...

Ik vroeg me meteen af waarom ze niet het zaad van Witte lupine gebruiken. Veel groter zaad en wordt al eeuwen gegeten. Gepekeld bijvoorbeeld, als borrelhapje. Zie altramuces hier. Bij de Echt-Betere Turk.
الترمس
in het Arabisch, uitspraak datOErmos, vandaar het Spaanse woord tramuce.

(Vraag. Wat is falafel? Antwoord. Mohammedaanse bitterbal.)


Dit is dat zeer forse stuk varken (van het bot afgesneden kotelet-vlees) ná het pekelen.
Wordt vervolgd.

Oer-dieet

Nou, vies klinkt het niet.
Alleen: geen pasta, aardappelen...
Komkom; aten die Neandertalers geen knollen? En die Groningers dan?
Maar goed.

Ontbijt
Aardbeien, sinaasappel (ik zie die oermens al...), walnoten, glas amandelmelk, thee.
Tussendoor
Koffie of thee, gedroogde vijgen, amandelen.
Lunch
Gebakken ei met spekjes, ui, knof, courgette; wortelsalade met gebakken zonnebloempitten, olie, citroensap.
Tussendoor
Droge worst met zure augurkjes, radijsjes.
Avondeten
Salade van rauwe spinazie, witlof, avocado, pijnboompitten, gemengde tuinkruiden, olijfolie, citroensap; gegrilde bio-citroenkippenpoten. Blauwe bessen.

Lijkt me ook wel wat voor mij, maar dan met af en toe een zak friet of een stuk pizza als extra-tussendoor...


Crackertje kaas met die Afghaanse heerlijke abrikozen pickles
Zwarte pitjes: nigelle

Culinaria

NRC video over Brood maken zonder kneden hier.
Dat deeg zou heel wat meer gerezen zijn als die pan niet in plastic ingepakt was geworden. Zó wordt het zuurstof gehalte te laag om dóór te kunnen rijzen.

En een video over wildplukken (je mag van mij; kom het maar brengen) hier.
"aan de waterkant" anderhalve meter van de provinciale weg...
En vlierbloesem moet je door beslag halen en frituren en dan bestrooien met poedersuiker.

Bij AH hadden ze geen scones...
Ik bedoel nooit dus...
Structureel zeg maar...

VK, eerste stuk in Reizen.
Drie domheden.
"het likeurtje Aquavit", "langoustines" (garnalen), en dat gerookte varkensham typisch Corsicaans is.

Links

* Mauviel pannen (zeur-website, goh wat zijn we modern, maar de helft werkt niet) hier. En de smerige honden hebben wél een JavaScript waardoor je het webadres niet kunt veranderen. Eerst tab sluiten dus, voordat je verder kunt.

* En bij bol.com hebben ze houten wegwerpbestek van Seletti, maar helaas, Bol ligt op z'n bolle gat.


Dit heb ik net uit.
Niemand die de naam van de man nog kent, maar hij hield Nederland wel buiten WO I.
Interessant, deze tekst naast die van de Wilhelmina biografie.
Van der Linden werd zo rond 1925 beschouwd als Vader des Vaderlands.
Gebrandschilderd raam in de Nieuwe Kerk.

zaterdag 22 juni 2013

bouillon!


Met Bill Baboon in de keuken...
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

bouillon! magazine, het zomernummer

Uhh, ik bespreek het (en besprak het; zoek in het blog op Chai-thee) omdat het eindelijk eens iets culinair leesbaars is. Niet perfect, maar beter dan... vul maar in.
Je kan er kritiek op hebben, maar het is in ieder geval geen half zwakzinnig gezeur.
En trouwens, waarmee zou je het überhaupt kúnnen vergelijken in Nederland...

Zie hier.

Om te beginnen: ik plaatste een extra regel aan het begin van de bespreking van het voorjaarsnummer. Dat dat waarschijnlijk een maandag-productie geweest is.
Het zomernummer is namelijk stukken beter.
En mijn proef-abo liep af en verdomd, ik heb me geabonneerd...

Links

De links die ik in het zomernummer van bouillon! magazine vond. Die ik aardig vond, bedoel ik.

* Dat Vlaamsch Broodhuys hebben we al gehad ooit, maar dat is veranderd. Zie hier.

* Willem en Drees groenten hier.

* Wijnwandeltochten Limburg, Luxemburg, Elzas en Duitsland hier. Kijk, daar heb je het weer. Niks Belse wijn...

* Geld genoeg? (Niks op tegen hoor!) Zie hier, en hier en hier en hier. Ik zit trouwens een dezer dagen in nummer een...

* De rest mogen jullie zelf beoordelen.

dekleineschorre.nl
speltbakkers.nl
bijzondere groenten.nl
neeltjejansmosselen.nl
devluchthaven.nl
spennekot.nl
dezeeuwsehemel.nl

Of ik niet meer te doen heb vandaag...
Runderbouillon met flink soepgroenten en Bulgaarse vermicelli en chayote en er dubbel-dooier eieren in gepocheerd...


Aan de Aga
Zie hier

Mooie verhalen

Die coverstory over Braakhekke (Braakbekke, ik kan het niet laten), dat is helemaal geen slecht verhaal.
Nee, je hoeft het niet te lezen Loek, en ik mag die man ook niet, maar het verhaal is niet slecht.
En hij houdt net als ik van meurette. Zie gisteren.
Maar een ding: die man is geen kok.
Als, in die TV serie, er in een vis gesneden moest worden of zo, dan zag je nooit zijn gezicht boven die snijdende handen. Dat was iemand anders. Want dat kan hij niet. Ik zal niet zeggen van welke bekende Nederlandse patron-cuisinier ik het heb, iemand die voor dat snijden op de TV constant naast hem moest staan...

En een heel goed verhaal over leven in San Sebastián. Culinair leven daar dan dus.
Ik woonde in Irun, 17 kilometers verder, vandaar dat ik het kan beoordelen.
En over San Sebastián gesproken: "Prachtig eten in een leeg restaurant" gaat ook over Baskenland.
Aardig verhaal. Twee menu's, Erroak en Adarrak.
Neem de moeite uit te leggen wat het betekent.
Wortels (roots zeg maar) en takken. Simpel, en uitgebreid.
En wat is "blauwvis"? Dat is zelfs Google niet duidelijk.
En doemenelol en bespaar me "het kartonnen doosje waar hazelnootstoom uitkomt".

En een uitstekend verhaal over culinair Hongkong.

En idem over het Mangalica varken.


Home made bressaola snijden...
Zie hier.

Verder

Ook wel wat beetje flauw:

* Snoepjes tegen Jicht, serendipiteiten
Uhh, het is niet Si non è vero, è bien trouvato,
het is Si non è vero, è ben trovato.
En liquorice is zoethout cq drop. Geen "Engelse drop".
En ja, dat steentje is wel erg aardig ja. Zie hier en vooral ook het filmpje daar.

* De Wandelende Maag over slakken is ook flauw.
En zie, als je het dan toch over alternatieve recepten hebt, het recept hierna.
En trouwens: bij Jumbo hebben ze heerlijke escargots bourguignon.

Ook wel wat beetje gepraat:

* Worsten waar je prijzen me wint
Raar verhaal.
Begint met dat de HEMA-worst niet meer de worst der worsten is, en daarmee suggereer je dat het over rookworst gaat, wat niet zo is.
En trouwens over rookworsten gesproken: koop eens (vers-afdeling!) die Veluwse rookworst. Wow!
En trouwens over rare worst-inhoud gesproken: in Zuid Spanje heb je droge worst met ei erin.

* En dat verhaal over Redzepi / restaurant  Noma is ook gekabbel.


Proeven?
Gewoon een ferme slok... 

Uiensoep met slakken

Mrs. Fishers onion soup

Hoe ik aan het recept kom weet ik niet; in The art of Eating van mevrouw Fisher staat het in ieder geval niet.
Dat is overigens het beste kookboek ooit geschreven, en waarvan Auden ook nog zegt dat het het mooiste Engelse proza is van deze eeuw.

Maak uiensoep, die goed warm klaar moet staan.
In wat boter gehalveerde gekookte slakken kort aanbakken.
Blokjes tomaat erbij zonder prut, wat verse tijm, wat peper en wat zout.
Na even roerend bakken flamberen met Pernod en er de uiensoep over gieten.
Omroeren en serveren.

Je sterft van ontroering...


Ik kookte laatst voor mijn advocaten.
Twee waren er helaas verhinderd...

Niet goed

Eén verhaal, en dus enkel maar een, en er staan er nogal wat in, en ik ben nogal wat super kritisch, één verhaal enkel is gewoon niet goed.
Wat er mis is met vis
Je proeft, of althans ik proef: die tiepe heeft er de ballen verstand van.

Bonito is "inwisselbaar met makreel".
Bonito is een erg lekkere tonijn-soort, erg fijn van smaak. In Spanje bij elke zichzelf respecterende visboer te vinden. Heeft totaal, to-taal niks te maken met makreel. Niet qua hoe het er uit ziet, niet qua smaak, niet qua prijs... Hoe kóm je er op...
(In tegenstelling tot "tonijn" kookt bonito "wit" ipv rood. Het is dan ook zeer close familie van skipjack. Nooit gehoord van skipjack? Jawel hoor. Tonijn uit blik...)

Schiller Locken. Dat schrijf je Schillerlocken om te beginnen.
"Het is gewoon paling".
Hoe is het mogelijk dat je als culi schrijver iets schrijft wat dezelfde lading heeft als "Gerookte ham, dat is gewoon lamskotelet". Onnozelaar! Hou je mond over vis!
Schillerlocken, dat is de gerookte vanglap van haai. Hondshaai, doornhaai, zandhaai en zo.
En het komt ook niet van "zeepaling", want dat is conger-aal, de culinaire bellenblazer...

En over die meervallen in dat bassin.
De klok horen luiden...
"De bassins waren zo dichtbevolkt dat iedere trilling voor instant paniek zorgde".
Kijk, kwaako, luister goed.
Dichtbevolkt omdat meerval anders in de stress gaat, jawel. Want zo leven ze. Dicht op mekaar. Althans de gefokte = de Afrikaanse, die met rood vlees.
En "trilling = paniek"? Nee, trilling = "We krijgen voer!".


Na gedane arbeid...

Tot slot

Ik kwam heel er veel typografische foutjes tegen zoals "in dienst vande prins", precies diezelfde foutjes steeds.

En de vormgeving is mooi, maar doemenelol en laat dat niet ten koste van de leesbaarheid gaan.
"Wat er mis is met vis" is nauwelijks leesbaar. Dat had toch gewoon helemaal zwart gekund ipv "mis is" in het wit? Waarom moet dat zo nodig wit? Om de kunstartiest uit te hangen als vormgever? Maar je bent geen kunstartiest, je bent ambachtsman. En een goede ambachtsman ben je als je -zónder strapatsen- heel mooi werk maakt.
Trouwens als lezer wordt je heel erg moe, als die koppen steeds maar weer in zwart én wit, of in rood én wit staan...

En op pagina 142 (ja, het is dik!) staat "En ooit gehoord van melkjam?"
Ik heb een wedervraag. Ooit gehoord van melklikeur? Licor de leite...

Ik wacht met grote spanning op het commentaar van Loek op dit nummer...

vrijdag 21 juni 2013

Scone met kwark














Een verdories lekkere salade met o.a. een oude scone met kwark van de Jumbo, feta met honing van de Aldi en die zwarte olijven van 49 cent van de Jumbo.
Ik snipperde een rode ui en een groene paprika en deed er goede olijfolie, appelazijn , p/z en rietsuiker bij. Deed daarbij die olijven, ontdaan van pit en extra bestrooid met knoflookzeezout en peper. Deed een spritz rode tabasco bij de vinaigrette. De helft van een hele grote vleestomaat aan plakjes erbij. Ik bakte dobbelsteentjes van de scone in olijfolie en deponeerde ze op de salade en deed daarop een stuk of drie feta schijfjes (aan stukjes) door. Hussselen en lekker. Althans: ik vond het erg lekker.

Waarom zie ik de meeste grote t(r)utten “schilderijen uitleggen”. Kunsthistorica’s! Tuthola’s uit beschermde omgeving, herkenbaar aan een parelsnoer, lullen een end weg over het werk van jongens die waarschijnlijk apelazarus zouden worden bij het zien en horen van een dergelijke droogstoppelige, lachwekkende uitleg van hun werkstukjes.

Groet, Loek

Bonen, venusschelpen, haring



Asperges(sic) chutney, Groninger specialiteit
Geen Groninger die er ooit van heeft gehoord hoor...
"Ingrediënten asperges, suiker en kerrie"
Dat wordt wat
 
Planning

Veel spul van de foto's van afgelopen dagen.

* Die gepekelde / gekookte oren en staarten, die bruine mini-kekers, wortel die ik nog heb liggen, en zoute limoen erbij.

* Dubbele dooier-eieren, die Bulgaarse vermicelli (in wijnsaus), die chayote, en gebakken kappertjes erbij.

* Spring rolls van rijst-venusschelpen mengsel (zie verderop), lontong gekookt in bouillon, gedroogde oesterzwam (heel erg lekker), en die kimchi erbij.

* Elk jaar één keer: gefrituurde tofu, pindasaus en tauge.

* Fondue van Tynjetaler, verse broodjes, sla.


Bij Jumbo
Erg lekker zuurdesembrood
Stukken lekkerder dan het vergelijkbare vieze Waldkorn van AH

Heerlijke beanz gisteren

Olijfolie, wat ontbijtspek-stukjes krokant bakken, rode ui, gemberwortel, knof, lombok, komijn, koriander...

Blik HeinZ BeanZ erbij, ketjap manis...

Pocheer er eieren in.
(Ik had dubbel dooiers...)

Die komijn móet er zo ongeveer bij, maar vooral fantastisch is die gemberwortel er in.
En je kan het prima met sambal maken ipv lombok, maar met die lombok heeft het toch iets frissers...


En dat ik dit kon kopen, dat is jáááren geleden
Jumbo natuurlijk weer
Zuurdesem rog
Brabants vond ik wel, bij AH, maar vroeger hadden ze beide, en vond ik dit lekkerder
Twee plakken en dik gerookte zalm ertussen...
Of zure zult met zwarte peper...
Of omelet met sambal tjampoer...
In bed met de ochtendkrant...

Vongole

Venusschelpen, rijstvlokken, soepgroenten

Een fors blik venusschelpen bij de Chinese toko. Nog geen twee Euro en uitstekend van smaak. Kijk.
En het gebruikte visfond had ik nu van Jumbo. Goedkoper dan AH én beter.

Olijfolie, sjalot, knof, soepgroenten, peterselie...
Flink witte peper, korianderzaad en uienzaad...
Visfond, ietsje venkelzaad, laurier... Proef. Ik deed er nog wat droge sherry bij.

Rijstvlokken erdoor en als die gaar zijn (heel snel) die schelpjes er in opwarmen.


Dat is lang geleden
Kon me niet zo behagen
Maar deze is wel erg goed blijkbaar
Kocht het ook voor konijn in kriek
En kocht Duvel voor lam in Duvel

Culinaria

Ben het zomernummer van Bouillon! aan het lezen.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Een stuk beter dan het vorige nummer.
Dat stuk van Braakbekke, dat valt wel mee hoor. Hij houdt van œufs meurette en ik ook. Zie hier en lees hier.
Nog wel redelijk wat kabbelpraat-stukkies, maar tot nu toe (ben op 80%) maar één kletsmajoor.

Las in Bouillon! over de film Vatel.
Zie hier.

Schreef ik dat al? Dat die Pecorino van AH naar afgekeurde strokarton smaakt?

Was bij een Turk die bij alle producten het land van herkomst had staan.
Syria, Lebanon, Iran...

En die Afghaanse abrikozen-pickles van laatst, dat is overheerlijk spul!

Haring-notities van gisteren, die ik vergat.
De officiële namen zijn Hollandse Nieuwe (tot en met september) en daarna Maatjesharing.
Andere namen garanderen niks. Nieuwe Haring is niks.
En ik proefde bij twee kramen, en die smaakten exact, ex-act, als die van de eerste kraam van gisteren.
Zelfde aanvoer, dat kan niet anders.
En hier kunnen de Nederlandse handelaars zien welk schip met hoeveel haring waar aankomt, om een bod te doen.


O, die vongole
Die vergat ik...

ATTN SIR/MADAM
HOW ARE YOU TODAY WITH YOUR BUSINESS? PLEASE I WANT TO USE THIS OPPORTUNITY TO LET YOU KNOW THAT YOUR FUND HAS BEEN APPROVED WAITING FOR RELEASE. WELL, YOUR FUND WILL BE COMING TO YOU BY CASH PAYMENT THROUGH PLANET DELIVERY SERVICE COURIER COMPANY. WE WANT YOU TO KNOW THAT YOUR FUND WILL NOT COME TO YOU BY BANK TRANSFER BECAUSE WE HAVE A MANDATE TO SEE THAT ALL THE CLIENTS THAT HAVE NOT RECEIVED THEIR FUNDS ARE PAID AND THIS IS WHY WORLD BANK COMMITTEE/IMF HAS GIVEN US THIS GREAT OPPORTUNITY TO MOVE THE FUND TO OUR FOREIGN DEBTS OWNERS (BENEFICIARIES) TO THEM PROVIDED THEY ARE CERTIFIED OK.

Kukukuluwuluwulu!
Hudubudu!
Uzuluzulu kukuluwulu!
Muwulu!
WUHUHUHUHUHU!!


Edward Topol


'Kameraden arrestanten'

11.45 uur
     De goederen die de directeur van het vliegveldrestaurant naar ons vliegtuig had gebracht, waren voldoende om een grote 'TOe.144' te bedienen, laat staan ons gezelschap. Twee kisten cognac, een kist rose champagne, een kist met uiterst zachte 'Tvisji' [Georgische witte wijn], een berg gebraden kippen, schalen met Georgische notensaus en andere Kaukasische hapjes, gebraden kippehartjes en kippelevertjes, groenten, druiven, en speciaal voor het heel belangrijke meisje Ninotsjka vijf dozen bonbons en rachat-loekoema [Georgische versie van Turks fruit].
     We hadden het beste ontbijt dat je je maar kon wensen. Nina zat onder de chocola, de mannen van Svetlov vertelden moppen en losten kruiswoordpuzzels op en de arrestanten, die uitstekend doorhadden dat dit voorlopig hun laatste feestje was, wierpen zich op de wijn en de cognac. Ze mochten van Svetlov eten en drinken, maar na een half uur hield hij met een glas champagne in zijn hand een korte toespraak.

donderdag 20 juni 2013

Haring



De grote schat S.
Wat een klein harinkie trouwens.
En je moet dat horloge afdoen.

Haring dus.

Hoe was ie?

* Zacht (van smaak en textuur), iets "vissig", niet spannend.

Maar er zijn meer kramen.

* Wat steviger van textuur, nog steeds zacht van smaak (maar ja, dat is natuurlijk het kenmerk van de nieuwe) (en daarom is het dan dus ook nogal dom om daar ui bij te eten; ui eet je erbij als ze een stuk minder zijn geworden, net als vroeger flink mosterd bij vlees wat niet helemaal je dat meer was), wat minder vissig, iets spannender maar nog niet echt.

* Als hierboven, maar iets minder zacht van smaak, en in ene wat zouter. En daardoor leek het haast wat spannender.


Schitterend, dat refo kapsel...

Maar goed.
Een ding.
Dat geschrijf van "De nieuwe haring is dit jaar...", dat is dus gelul.
Elke tent andere smaak.
Als je kan proeven tenminste...

Trouwens, lopend door Groningen moest ik uitwijken naar mij bekende vishandels voor de tweede en derde haring.
En denk niet dat die vishandels direct in het centrum liggen.
Die Groningers hebben wel hun bek vol van "veel vis eten" maar in het hele centrum heb je zegge en schrijve één viskar seekuu vistent...

Ik was bij die vistent op de A-straat, net iets buiten het centrum al, en bij mijn favoriete kraam op de Kraneweg, niet echt in het centrum.


Haring, van Leif Mannerström.
Ja, ik weet wel dat u dat zelf kunt lezen, maar de robots van zoekmachines, die kunnen géén plaatjes lezen.

Een heel aardig boek.
Begint met hoe je haring moet pekelen, maar geen woord over dat je de alvleesklier moet laten zitten.

Daarna enorm veel heel aardige haring recepten, maar recepten met nieuwe, groene (vergeten term), zoute haring, ho maar.
Dat staat ook als waarschuwing voorin. Voor warme gerechten moet je rauwe haring hebben, staat er.
 Maar er is een hoofdstuk recepten met "Zweedse matjesharig". Ondertitel: "is het hele jaar door lekker".
Kijk, dat kan natuurlijk niet, en die matjesharing is dan ook heel wat anders dan maatjesharing. Dat is hetzelfde als die Deense haringconserven, met kruiden, sherry, you name it, Gaffelbiter. Zie de volgende foto.
Maar erg lekker die gaffelbiter, daar niet van.

Zie trouwens eens hier (alle links hier in een nieuw venster). Interessant en heel correct.


Dit brengt me trouwens op wat anders.
Je hebt "Hollandse nieuwe". Zie hier voor de andere officiële namen.
En dus die floepers die een paar dagen geleden borden hadden hangen met "nieuwe haring", die waren dus in overtreding omdat ze het voortijds verkochten, óf ze waren in overtreding omdat ze ouwe troep verkochten.

Maar goed, je hebt natuurlijk weinig recepten, kookrecepten zeg maar, met zoute haring.

Haringsalade
Haring, biet, aardappel.
Dressing van 50/50 yoghurt/mayo, met droge sherry, selderijzout, Tabasco en Worcestershire.
En vers fijngewreven komijnzaad en vers salieblad.

En een Pools recept.
Snijd het staartstuk van de haringen.
Leg de filets met het "vel" naar boven in een schotel, strooi er flink gesnipperde ui over, maal er zwarte peper over en giet er flink room over.
Laat vijf uur marineren op een koele plek, en laat elk uur de schaal wat kantelen en schud, om de room tussen de haringen te bewegen.
Serveer met aardappelen, gebakken in de oven.


"Ben ik goed meneer?"
(Dat beest schijt in z'n broek dat ie niet goed is...)
(Die achterdochtige blik...)

En zie hier.

En nou weet ik niks meer behalve dan dat ik honger heb en een grote bak bonen met tomatensaus (HeinZ BeanZ) ga klaarmaken, met lombok en rode ui en knof en gemberwortel en ketjap en korianderzaad en komijn en...

Burp!

woensdag 19 juni 2013

Kookboeken en inkopen



(Goh, Loek, ik dacht altijd dat je blond was...)

Van Achterpoot tot Zwezerik

Uitgegeven door het Rheumafonds.
Als je zo'n boekje durft uit te geven in Nederland, dan moet je lef hebben...

Hoofdstukken: Achterpoot, Kalfsschenkel, Tongen, Lever, Nier, Merg, Hart, Hersenen, Uierboord, Zwezerik.

Wat viel op?

"Orgaanvlees is gezond en eiwitrijk, zit vol mineralen en men kan er bizonder fijne gerechten van maken. Dat orgaanvlees bovendien over het algemeen goedkoper is dan andere vleessoorten is een extra prettige bijkomstigheid. Om deze reden leek het de heer W.G. Jolink van het Nationaal Rheumafonds een goede gedachte zelf een soortgelijk boekje te laten produceren." Kijk, dat bedoel ik.

Dat je een tong in kokend water legt omdat het om de tong gaat en niet om de bouillon.
Heel goed.
En drie tong-salades.


Kijk, dat is die structuur die je op de onderkant van zogenaamde vloerbroden ziet.
Niks vloerbroden.
Electrische oven...
Kijk op de onderkant van alle supermarkt "vloerbrood" en beklaag je.

Lever: "Het Amsterdamse broodje". Ik dacht dat dat (ook ter sprake komend) broodje half om was.
En ja natuurlijk, kalfslever want het is joods, met dat pekelvlees (joodse ham...)

"Kalfsniertjes", dat soort praat: weg ermee.
En dat ze niet duur zijn dat valt nogal mee sinds ze naar Frankrijk vliegen...
En kalfsnier met sherry, ja! Spaans.
Altijd mooi met alcohol. Luiks, met jenever...

Wat ze paté noemen dat is leverkaas, en wat ze "Gebakken paté" noemen, dat is paté (maar lof voor dit boekje hoor!).
Raar hoor, die leverkaas. Melk met roomboter, rijstebloem en ei erdoor, en daar dat gemalen vlees in... Máár: er staat ook ergens het correcte recept: spekblokjes en leverblokjes koken en dan malen.
En heel correct: die paté die je zelf maakt, die is niet mooi rood want er zit geen coloroso door.


Eieren met dubbele dooiers.
Plof-eieren...

Over lams-orgaanvlees hebben ze het nauwelijks ("tong is moeilijk te krijgen") of niet (hart en lever), terwijl dat nou net het allermooiste is.

Rolpens wordt genoemd, maar geen recept.
Nou ja, niet iedereen gaat met zo'n pens lopen...

Zwezerik verhaal, hartzwezerik vs hals, klopt niet.
Hart is juist compacter én heeft juist minder smaak.
En bij de algemene bereidingswijze wordt vergeten dat ie eerst een tijdje in water moet liggen.
En dat je er ook voor kunt kiezen níet te ontvliezen, dat is gelul.
En "Zwezerik à la Neeltje" met advocaat, gatverdamme...


Kijk, dat bedoel ik nou.
Ik lees eergisteren of zo (waar o waar was dat...) over dadelpalm-suiker (o wacht, in La Cocina Criolla, de Creoolse keuken, lijkt me).
Ik denk Nooit te vinden natuurlijk.
En verdomd: Jaggery goor. Indiase dadelpalmsuiker.
Bij de betere Turk.
Die vorm, dat is omdat het gegoten wordt in, en stolt in een klapperdop.
Heel erg lekker!

Wat gaan we maken?

Nierbroodjes.
Dat had ik toch al ergens genoteerd, en nu hoef ik ook niet ook nog naar een recept te gaan zoeken.
Och wat was dat lekker in mijn studententijd in Nijmegen...

Nierkroketten.
Vreemd: niet door bloem etc. maar door paneermeel, ei, paneermeel.
Nou ja, het wordt van een opgestijfde ragoût gemaakt...

Nier in niervet geroosterd.
Daar las ik al over (Scots Cooking) maar de informatie was niet duidelijk.
Nu wel.

Kalfsnierstuk.
Dus de hele hap: vlees, vet en nier in de oven!

Nier-rollade.
Een kalfsnier in een kalfs-vanglap!

Balkebrei!


Wat een geur!
De Aziatische variant van rozenwater.
Dit is van de bloem van de pandan palm.
Waarmee je dus pandan rijst extra smaak geeft.

La Méthode

Eerst eventjes dat boek zie de foto gisteren, 300 Years of Kitchen Collectibles.
Net als La Méthode een dikke grote pil voor centen omdat het een "gebruikt" exemplaar betrof.
Nou, mag van mij hoor!

Maar uit dat heel erg aardige kitchen utensils book valt weinig te melden.
Zie gisteren dus, en o ja, heel grote thee-eieren waarin je rijst kookt, wat dan zo'n lontong-achtige bal wordt.

La Méthode nu.
Een van twee delen, naast La Technique.
De techniek (hoe snij je een zwaantje van een olijf) en de methode (hoe maak je croissants; dat boek is dus meer receptueus).


Wat viel op?

Alweer een andere methode om botten aan te bakken in de oven, voordat je er fond van gaat trekken.
En een heel verstandige opmerking: hoe meer water je gebruikt (en wat je later inkookt), hoe meer smaak er uit die bottenhandel trekt. Kán trekken!
Precies het tegenovergestelde van die tong koken van hierboven.
En aan dat algemene verhaal kan je toevoegen Bouillon? Veel kleine stukjes. Koken? Groot compact stuk.
Vervolgt met prachtig verhaal, eindelijk eens duidelijk (ik bedoel: ík weet het wel, maar je ziet het nergens duidelijk uitgelegd) over demi-glace en glace de viande.

O, kijk! Dat zag ik nog niet eens. Ook hierin dat heel fijne zeefje waarmee je vet van bouillon af schept. Zie gisteren.

Heel hoofdstuk over hoe je van een ei een clown maakt, van een champignon een vis, komkommer-schildpad, appel-zwaan, wortel-bloemen, pompoen-bloemenvaas etc.


Heel kleine Indiase bruine kikkererwtjes.
Tsjee.

Fout!
"The Swiss chard as well as the cardon are not often served..."
Maar dat zijn twee totaal verschillende dingen!
Een soort kool en een familielid van de artisjok. Snijbiet en kardoen.
En op de foto's snijbiet natuurlijk...

Hoho!
Uiensoep.
Grote kommen, soep, brood, kaas...
Meteen opdienen, "one bowl per guest"...

Sectie De Moeilijke Zaken tot slot.
Ham in deeg, en dat deeg zo gedecoreerd dat je er meer dan een uur aan bezig bent. Zie hier. Alle links hier in een nieuw venster.
Gevulde koteletten, een kalfslende, een lamszadel ontbenen, lamszadel in korst...


Dat fantastische schouderstuk van slechts € 3,-.
Wat nu in de pekel ligt.
Zie gisteren...

Wat gaan we maken?

Eieren au beurre noir.
Net als die roggenvleugels dus.

Gefrituurde "gepocheerde" eieren.

Pommes savonettes, zeepjes-aardappelen.
Heel ouderwets!
Zie hier.

Nestjes van pommes pailles (stro-aardappelen) en van pommes gauffres (wafeltjes-aardappelen).
Ik had het er al over.

Heel verhaal over gnocchi wat ik eens kritisch gaar doorspitten, al kokend.
Heel aardig charcuterie-hoofdstuk. Idem.
Heel goed verhaal over boerenbrood. Idem.

Gepocheerde sinaasappels met gekonfijte schil...