De zaal met oud kookgerei.
Limburgs Museum, Venlo.
Wat gaan we maken uit dat boek?
(La cocina criolla, de Creoolse keuken)
Dikke soep met kekers en varkenspoten
Die dikke soep, dat heet sopón. Sopa = soep. Cabra = geitebok, cabrón = klootzak.
Verder gaat er pompoen in, chorizo, spek, aardappelen, kool, tomaat, groene en rode paprika, culantro (koriander) en culantrillo (kleine koriander, maar dat zijn varenscheuten. Zie hier; alle links hier in een nieuw venster).
Gehaktballen met aardappelen
Maak gehaktballen met geweekt uitgeknepen brood erdoor en kruiden. Ballen en in de oven.
Kook aardappelen (het water wordt niet weggegooid!) met paprika, ui, knof, koriander, tomaat en tegen het einde kappertjes en met paprika gevulde olijven.
En tegen het einde ook die ballen erbij.
Gestoofde tong
Kook de rundertong een half uurtje met wat zout, koel en maak schoon. Bewaar de bouillon.
Wrijf de tong en ook de binnenkant van een diepe lengtesnede (over de onderkant zou ik zeggen) in met een gevijzeld mengsel van peper, knof, oregano, zout, wat olijfolie, en wat azijn (1 op 1). Doe in de snede stukjes gekookte ham en stukjes spek. Bind op zou ik zeggen. Dat insmeren heet adobo, marinade.
Breng aan de kook, kook een uur of twee op middenhoog vuur, en voeg dan toe gedroogde pruimen (die gebruiken ze daar erg veel), moscatel (madera, malaga...) laurier en wat suiker. Kook op laag vuur nog een uur.
Aardappelstukjes erbij en garen.
De beer in het Missiemuseum in Steyl bij Venlo.
Hier is het gat voor het muntje goed te zien.
De beer is geïnternationaliseerd; hij werkt op alle munten.
Zie de beer hier.
Zie de beer hier.
Gebakken kruidige kip
Snij een kip in stukken en laat het vel zitten. Spoel met water met citroen en dep droog.
Maak hetzelfde mengsel in de vijzel als hierboven en wrijf daarmee de kip goed in. Laat een uur of 12 op een koele plek liggen.
Haal door bloem en bak de kipstukken in olijfolie met boter op hoog vuur bruin. Zet het vuur laag en laat de kip goed garen onder een deksel.
Kip zoetzuur
Prepareer de kip zoals hierboven, maar bak ze ietsje aan op vrij laag vuur in boter en onder een deksel.
Voeg een kop rietsuiker op 1/4 kop witte wijnazijn toe, en stukjes chorizo. Kook anderhalf uur op laag vuur en met deksel.
De kip op een schaal, de ontvette saus in een sauskom.
Sardien-coca
Een coca is een soort Oost-Spaanse calzone. Maar het is brood-achtiger, en je stopt er van alles in. Vóór het bakken duw je er deuken in, en in die deuken leg je stukjes van de onderdelen van de vulling, zodat de klant (van de bakkerij) kan zien wat er in zit. Sardien, chorizo, ei, kaas, paprika... In Zuid Amerika duw je er deuken in waarin je ná het bakken vulling stopt.
Maak brooddeeg met ei erin en ook melk (ei door de melk geklopt). Kneed niet te veel zodat het toch weer ietsje pizza-achtig wordt. Zie verder hierboven en zie hier.
Bak in olijfolie ui, knof, sardines zonder graat en kop en staart, en prak. P/z.
Vul er de coca mee.
In Venlo struikel je werkelijk over de terrasjes.
Er is geen enkele plek in de oude binnenstad waar je geen terrasjes ziet.
Gebakken eieren
Bak spiegeleieren in reuzel.
Bestrooi ze uit de pan flink met zeezout.
Eierkroketten
Maak een dikke béchamel met nootmuskaat en met zout.
Flink grof geprakte gekookte eieren erdoor.
Stort, laat koelen, vorm kroketten, koel, paneer, koel, frituur.
(Daar kan nog wat meer door. Fruitjes of zo...)
Mofongo
Ongebakken zie hier.
Bak heel kleine stukjes vet spek tot kaantjes. Bewaar het vet.
Kook duimdikke schijven bakbanaan een kwartiertje in water met zout. Giet af.
Bak ze mooi bruin in het spekvet.
Prak in een vijzel olijfolie met knoflook. Doe in een kom.
Doe steeds wat banaan in de vijzel en prak met wat van de knoflook-olie en kaantjes.
Er kan van alles en nog meer bij. Stukjes paprika, Spaanse peper, peterselie, korianderblad, pijnboompitten, ui...
Vorm balletjes en bak ze.
(In Zuid Amerika zie je het ook dikwijls als een grote "bal" geserveerd, zoals die torentjes rijst uit vormpjes op je bord maar dan groter.)
Javaanse Maria met kind.
Missiemuseum Steyl.
Maïskroketten
Breng twee koppen water aan de kook met iets meer dan een theelepel zout.
Mik er anderhalve kop geel maïsmeel in en maak een kookdeeg, een soesjesdeeg: roer van het vuur af meteen met kracht zodat je een bal deeg krijgt.
Kneed er kaas door (gebruik doeken want het is heet): duw plat, geraspte kaas erop, dubbelvouwen, nog eens, kneden, plat, kaas enzovoorts. Werk zo snel mogelijk. Op de Antillen gebruiken ze trouwens Edammer.
Vorm er meteen sigaren van en bak die. Serveer met zure room of ketchup of een soort zure room-cocktailsaus of zo.
Zie hier.
Ham met abrikozensaus
De saus wordt gemaakt van abrikozen, abrikozenjam en sherry. Zie zelf, want in het boek werd het gedaan met abrikozen uit blik.
De ham is een blok gekookte ham uit de oven, waarin je een ruitjespatroon hebt gesneden en waarin je kruidnagels hebt gestoken.
De ham in een ovenschotel, de saus eromheen.
Twee uur in een lage oven, en bedruip af en toe.
Laat afkoelen, koel in de ijskast, en serveer in schijven gesneden.
Museum Van Bommel Van Dam, Venlo.
Wisselende exposities contemporaine kunst.
