Enfin, de schrijver werkt in de keuken en vertelt.
Ik was een paddestoelensaus aan het maken, die twee dingen illustreerde die typerend waren voor het werk: hoe je hitte gebruikte en hoe je die moest stoppen. Net als de meeste sauzen werd deze in twee stadia bereid en bevatte hij slechts een paar ingrediënten: paddestoelen (trechtercantharellen, maar elke wilde paddestoel is geschikt), wat verse tijmblaadjes, een fijngehakte sjalot, een beetje boter. In het begin heb je veel hitte nodig. Je zet de pan op de flattop tot hij heel heet is, tot hij donker begint te worden en het lijkt of hij elk moment kan gaan smelten, en dan giet je er olijfolie in - de pan ging haast walmen - gevolgd door de paddestoelen. Dan: niets. Je raakt de pan niet aan tot je zoete houtvuurgeur van karamelliserende paddestoelen ruikt. De paddestoelen hadden een krokant, suikerachtig korstje gekregen, niet verbrand maar wel op het randje. Je strooit de sjalot en de tijm in de pan, houdt de pan vast tot ze op de hitte reageren en schept dan genoeg pastawater bij om het kookproces te stoppen: de pan sist, stoomt en valt stil. Dat was het eerste stadium: van grote hitte naar geen hitte.
Groet, Loek
