zaterdag 31 augustus 2013

Culi-mail



Inkoop-tocht.
Eerst bij de toko langs.
Dit is speciale kook-rijstwijn.
Sterker dan die andere Chinese rijstwijnen, deze 28%.
Vanavond gebruik ik het bij de koya tofu.
Met, wat ik er ook kocht, makua phuong, มะเขือ.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Zest

Zest zie hier.
En  hier.
En hier.

Brits in Parijs hier.

Kookboeken hier. Hebben we dat niet al gehad?
En  hier.

Mooi museum hier.

Huisjager hier.

Weekend  hier.


Daarna de Tunesiër.
Rode rijst uit de Camargue.
Zie hier.
Ik ben nou Indonesische rode rijst aan het koken, en dat maakt niet veel verschil
Alhoewel: die moet zeker geen 45 minuten koken...

America's Test Kitchen

Crab cakes hier.
Nog een  hier.

Pasta salade hier.
Paprika en salami combineert prachtig in salades, ook met kaas erbij. Groene paprika.

Skillet werk
Gebakken maïs hier.
Vis hier.

Perzik taartjes hier.
Beschouw dit alles ook als kijkje in de moderne Amerikaanse keuken...

Watermeloen-citrus punch hier.

Rijstsalade, geitenkaas, asperges hier.

Whoopie! pie hier.


Ook bij die Tunesiër.
Uiterst kleine erg lekkere Syrische olijven.
(Dat daar nog wat vandaan komt...)
[Ondertussen weet ik dat je ze ook in Spanje vindt; Arbequina olijven.]

24 Kitchen

24 Kitchen zie hier.

Uitspanselkoekjes hier.

Perziksterren (mooi!) hier.

Pizza hier.

Recepten met vijgen hier.

Kropsla, botersla  hier.


Bij Huis de Beurs een Milka koevormig koekje met chocolade.
Wat zoetig maar wel lekker.
Bij het sjieke notenhuis gekonfijt fruit voor mijn Dijon kruidkoek.
Een pond € 6,- dus dat valt nogal mee.

Weekend

 Weekend zie hier. Veel over Bordeaux.

Mosselen!
Vier maal mosselen hier.
"Natuur"  hier.
Met cognac hier.
Misverstanden hier.

Weekmenu hier.
En hier.
En hier.

33 keer vis hier.

Jakobsschelpen met vadouvan (search the blog) hier.


Daarna bij Basarz langs.
Heerlijk brood, zie onder.
En Fontina. Zie hierboven.
Kende ik niet. Erg lekker. Zoet pikant.
En ze maken er fonduta van. Zie hier.

Eetsnob

Eetsnob zie hier.

Entrecôte, risotto met rode wijn (net als met die worstjes laatst) en Roquefort-saus hier.

Hé! Ik kocht laatst dezelfde mosterdolie. Zie zijn(?) inkopen hier.


Culinaire Nieuwsbrief

Culinaire Nieuwsbrief zie hier. Bacteriën en recepten.

Chianti en recepten hier.


Als lachertje nog even Foodlog hier.

Die Russen, dat zijn echt ongelofelijke schooiers.
Mag de VN van hen niet uitzoeken wíe dat gifgas heeft gebruikt (so spürt man die Absicht), maar nou moet in ene de VN "uitzoeken of de rebellen achter dat gifgas zitten". Wat ze dus niet mogen...
Grote bek over "wachten op de resultaten van het onderzoek" en de volgende dag, voordat die resultaten bekend zijn, "Assad zit er helemaal niet achter".
Pooh-tin betekent trouwens stront-blik.

En o ja!
Of vertelde ik die al?
"Ik vind die Belgische Euromunten de leukste!"
-"Huhh?"
"Ja! Met Lambiek!"

vrijdag 30 augustus 2013

Nep



Kijk eens naar dit AH repenpakje.
Zie die twee repen onderin door het raampje.
Hoeveel repen zitten er in dit pakje?
Vier zegt u.
Ja, vier passen er precies in ja, dat wel ja.
Maar ook enkel dat...

Radio 4 vanavond

Jan Nuchelmans

Het gaat over "kunst en vrede", dus dan kan je beter meteen al je kont gaan dichtknijpen, en al helemaal bij Radio 4.

"Zie het schilderij Gwernika".
Dat is Guernica en dat spreek je uit als gernika. Niks gwernika.

"Een oorlog heeft alleen verliezers".
Inderdaad.
1.429 gifgasdoden (want Nuchelmans heeft het over de "oorlogshitsers" Obama en Kerry).
En hoeveel doden met die napalm-bom?
Om over twee maal de zwaargewonden nog maar niet te spreken.

"Oorlog dient om de wapenindustrie te ondersteunen", de ontzagwekkende overbejaarde misdienaar...

Kijk eens hier.
Of hier.
Wat is dat allemaal?
Jan Nuchelmans had teveel kikkererwten gevroten?
In de buurt van een kaars gestaan?


Dirk
Quarterpounders 
Vijf stuks
500 gram

Opa spreekt

Kan iemand, iemand zeer bejaard, zich het IKV nog herinneren, over "Oorlog dient om de wapenindustrie te ondersteunen" gesproken?
Of Mient Jan Faber?

Café Kerk in Amsterdam. Erg vieze tent, met Doeschka Meijsing en Ton van Duinhoven als vaste klanten.
Dronken vrouw. Dat zag je daar wel meer zeg maar.
Dat ze een SM relatie met Faber had gehad.
Iedereen van O! Die was natuurlijk M!
Nee hoor...
"Ik moest naakt vastgebonden op een stoel zitten met een blinddoek en hij had een echte zweep".

Tsjongejonge...

(Tot slot kregen we nog een stukje Arvo Pärt op Radio 4. Ook zo'n mislukte misdienaar...)(Ik mag van Loek niet meer Arbo Paard schrijven.)

(Soms denk je Zouden die misdienaars allemaal misbruikt zijn? Ik denk dat het wat anders is. Ik denk dat hun creatieve ader juist vloeit door het feit dat ze alsmaar níet misbruikt werden...)

Indonesië


Azië

Eerder besprak ik in de Aziatische serie de Afghaanse keuken, zie hier. We blijven op deze site, dus geen nieuw venster als u op de link klikt. Terug-knop gebruiken.
Niet lang geleden was Pakistan aan de beurt, zie hier.
En pas geleden India, zie hier en hier; een groot land zeg maar.
Gisteren of zo Maleisië, zie hier, en daar wees ik ook op de bespreking van het boek De keuken van Zuid-Oost Azië, zie hier.

De keuken van Maleisië heeft veel Indische invloed ondergaan, door de immigranten, en idem veel Chinese en Indonesische invloed. De Indonesïe keuken onderging natuurlijk ook veel Chinese invloed, maar ook Arabische, middels handelaren uit het Midden-Oosten. Daarnaast is de keuken van West Sumatra (Padang en zo) beïnvloed vanuit India; dat "ligt er tegenover".

Voor Indonesië spitte ik het bekende boek van Beb Vuyk, Groot Indonesisch Kookboek, eens grondig door.
Zie Vuyk hier (alle links vanaf hier in een nieuw venster).


Wat viel op?

Er staan voornamelijk Indonesische gerechten in het boek, maar ook Chinees-Indonesische en koloniaal-Indonsische. Wat dacht u bijvoorbeeld van Sambal goreng bruine bonen met spek?

Sambal goreng: "Sambal oelek of sambel terasi wordt gebakken met uien, knoflook, laos en Javaanse suiker [palmsuiker], in combinatie met groenten, vlees, kip, vis of garnalen, tahoe of tempeh, en vervolgens gestoofd in santen [kokosmelk] waaraan een blaadje salam [Indische laurier] en een spriet sereh [citroengras] is toegevoegd."

Sambal goreng panas hati garnalen.
Panas betekent warm. heet, maar niet in de betekenis van pikant. Dat is pedis of pedas. Maar ja, er gaan 20 groene lomboks in. En hati betekent behalve hart/lever ook "pas op"...

Seroendeng
Bij de bespreking van de Maleisische keuken verbaasde ik me over het uitgebreide seroendeng recept. Dat ken ik als geraspte kokos fruiten en dan pinda's erbij.
Maar ook hier een hele lijst ingrediënten naast die kokos en die pinda's. Uien, knof, laos, ketoembar (koriander), djinten (komijn), zout, Javaanse suiker, asem (zuur tamarinde-aftreksel), kentjoer, djeroek poeroet, salam en sereh.

Djeroek poeroet is een soort citroenblad, om precies te zijn van de kafir (kaffer) limoenboom. In tegenstelling tot gewoon citroenblad blijft het ook na droging geurig.
Kentjoer is een van mijn favoriete kruiden. De wortelstok van een gember.familielid. Zie hier. Onmisbaar in sop (soep) lontong. kippensoep met witte kool en blokjes lontong, rijst gekookt in bananenblad. Zie hier.


Een tempo doeloe foto (de foto, niet wat er is afgebeeld).
Zo'n restaurant wat je over je schouder kunt vervoeren.

Bebotok

Gevulde koolrolletjes. Zie deze hier, lang geleden uit eigen keuken.
Het eerste recept in Vuyk is met schapenvlees. En daarom noemen ze het op Lombok, waar ze het veel eten, dan ook bèhbuttok.
Meestal zit er kokos door het vlees. Maar het wordt zeker ook gemaakt met vis. In Vuyk met kabeljauw en met makreel.

Maar nu is het vreemde dat ik ze enkel zo ken, maar het schijnt niet altijd gevulde kool te zijn.
Zie mét hier en zonder hier.

Dat recept van Vuyk met die makreel doet me denken aan ikan pepes, ook wel pepesan: makreel "verpakt" in sambal. Zie hier en dikwijls zit daar weer bananenblad omheen. Zie hier.

Kruisbessen
Dat kom je tegen van Afghanistan via Pakistan en India tot Maleisië en Indonesië.
Vuyk: goelai van vis met kruisbessen.
Goelai zie hier.


Stelletje stiekeme moslims...
De neus van dat varken is er eerder tijdelijk afgehaald tegen verbranden, én dan gaart de kop van binnen beter.

Drooggebakken tempeh
Keripik [k'rIEpiek] tempeh, kroepoek tempeh...

Zuur van lomboks, atjar lombok

Ik maak de Spaanse variant, guindillas, door ze in de pekel te legen en na een nacht de helft van de pekel te vervangen door azijn.
Hier worden ze op zout gelegd (zonder kop) en na een nacht schoongespoeld en op azijn gezet.

Loempia
Ze maakt ze met vellen gemaakt met bloem.
De industrie, de Chinees en de supermarkt dus, gebruikt maïzena, maar de toko verkoopt de vellen gemaakt met rijstemeel.
Dat laatste is lekkerder, maar zowel ongebakken als gebakken niet houdbaar; dat wordt zompig en flikkert uit mekaar.
Met bloem? Geen idee en ik ga het niet proberen ook niet.
Ze gebruikt wel 20 maïzena op 100 bloem.

Wat me ook opviel, dat is dat me in dat dikke boek relatief weinig opviel, waarschijnlijk omdat ik de keuken goed ken, en het boek terdege is.
Maar ik noteerde relatief veel dingen om te gaan maken, ik denk onder andere omdat ik altijd goede eier- en tofu recepten te kort kom.


Mijn chauffeur in Jakarta
"Ja, ik ben maar moslim geworden, anders had ik deze baan niet gehad.
Maar ik eet wel babi hoor! Lekker, met bier!"

Wat gaan we maken?

Sambal

Sambal katjang (pinda), sambal serdadoe (dat herinner ik me als erg lekker; ui en trassi)(ja, en lomboks natuurlijk), sambal kelapa (klapper; "Kepala kelapa!" [k'pala k'lappa] kokosnotenkop, boerenlul) ("Hotperdóm klossák!" Godverdomme klootzak), sambal taotjo (want ik ben verslaafd aan taotjo).


Sambal goreng

Sambal goreng tomat (zo schrijf je dat), sambal goreng varkenstong (voor moslims met geitentong), sambal goreng kippenhartjes, sambal goreng mata sapi (oog rund, spiegeleieren), sambal goreng tempeh (eerst vergelijken met droge, = geen kokosmelk, sambal goreng tempeh; heel drooggebakken dingen met tempeh zijn altijd erg lekker), die met die garnalen en die 20 lomboks, sambal goreng perentil (met rundergehakt, aardappel en peultjes), droge sambal goreng aardappel (net als die tempeh zijn Indonesische drooggebakken aardappelgerechten altijd erg lekker; tempeh kering [k'ring, droog] of kentang kering heet het ook wel) en sambal goreng reboeng (met verse bamboe en gekookte ham).


Es campur: ijs gemengd
Es alpokat: ijs advocaat
Ik heb ooit een fles advocaat als medicijn gekregen op Bali...

Vlees

Semoer (stoof) lidah (tong), tollo pamarasan (Toradja, zie opa en oma herbegraven hier; vet varkensvlees met keloewak, zie hier; die noten worden zwartgeroosterd om het cyanide er uit te krijgen, zie hier), rawon soerabaja (rawon: zwarte soep, zwart vanwege de keloewak), Javaanse kerrie-schapenvlees, goelai ossenstaart, opor daging (rundvlees, aardappel, ananas; opor: gestoofd in kokosmelk), en rempah (gehakt waardoorheen geraspte kokos), empal (drooggebakken vlees), varkensvlees met augurken (marineer in ketjap, bak, augurkenstukjes erbij en ketjap en stoof) met mie,    

Natuurlijk ook rendang.
Enorm lekker.
Zie een recept hier. Altijd veel kokosmelk.
Vuyk maakt het met rundvlees, én lever of hart (goeie bolognese maak je ook met rundvlees en hart). En ze gebruikt naast wat in het recept genoemd wordt ook salam en djeroek poeroet. O wacht, hier ook.
Het lijkt veel op iets met gehakt, oseh oseh (schrijfwijze oseh2), zie hier.

Maleisische rendang nu.
Kaneel, steranijs, kardemom, tamarinde.
En serundeng-achtig spul ipv gewone geraspte kokos of kokosmelk.
Voor de rest vergelijkbaar.

Als de rendang klaar is, dan is de saus lobbig geworden.
Lijkt dan erg op arrosto al latte, varkensrollade of lendestuk in melk. Het mondeffect is ook heel vergelijkbaar.
Ook heel erg lekker.
Zie hier en lees hier.


Vis

Lekkerbekjes in saus.
Over koloniaal gesproken.
Saus met ui, knof, gember en ketjap manis.

Dat was het enige visrecept wat me aansprak, of wat ik niet al kende.
Veel zeepaling recepten (haai) maar dat loop ik al twee jaar lang vruchteloos te zoeken.
Sambal goreng mosselen en mossel-sateh, dat lijkt me niks.

Nou, wacht.
Koolrolletjes met vis en weer die keloewak.


Kip

Ajam boemboe menado, kip met kruiden uit Menado (Manado, Noord Celebes / Sulawesi; veel pepers, gember en Aziatische basilicum).
Kip met taotjo (jammie!).
Ajam setan, duivelse kip, setan = satan.


Tahoe, tempeh

Tahoe met prei en taogé (Chinees-Indisch).
Ketoprak (met taogé, witte kool en pindasaus).
Tempeh kemoel (in gekruid beslag gebakken).
Tempeh batjam (Javaans, gekookt met kokos).
Tempeh uit Rembang, Njomok tempe (gestoofd in gekruide kokossaus).
Pesih (vergelijkbaar maar meer citroenig).


Vóór pisang goreng.
De rest ook goreng maar wat, geen idee.

Verder

Deeg voor bak pao zoals dat hier heet, niet alleen zoals ik laatst deed wit gistdeeg, maar ook wat melk erdoor.
En een garnalen-prei vulling voor bapao.

Gabriel Garcia Márquez


De onoverwinnelijke eter

Toen de eerste nacht ten einde liep, was De Olifant nog altijd even onverstoorbaar, terwijl Aurelio Segundo afgemat raakte van al het lachen en praten. Ze sliepen vier uren. Na het ontwaken dronken ze allebei het sap van vijftig sinaasappels, acht liter koffie en dertig rauwe eieren. Toen de tweede dag aanbrak en ze al vele uren niet hadden geslapen en twee varkens, een tros bananen en vier kisten champagne hadden verslonden, begon De Olifant te vermoeden dat Aurelio Segundo zonder het te weten dezelfde methode had ontdekt als zij, maar dan langs de absurde weg van de onbegrensde onverantwoordelijkheid. Hij was dus veel gevaarlijker dan ze gedacht had. Op het moment dat Petra Cotes twee gebraden kalkoenen op tafel zette, was Aurelio Segundo echter nog slechts één stap van een verstopping verwijderd.
     'Als u niet meer kunt, moet u niet meer eten.' zei De Olifant. 'Dan blijft de strijd onbeslist.'
     Ze zei het in alle oprechtheid, want ze wist dat ook zij geen hap meer zou kunnen eten uit wroeging over het feit dat ze haar tegenstander de dood indreef. Maar Aurelio Segundo vatte het op als een nieuwe uitdaging en propte zich vol met kalkoen, totdat hij de grens van zijn ongelofelijke eetvermogen verre had overschreden. Hij verloor het bewustzijn. Hij viel voorover in het bord met de botjes, schuimbekkend als een hond en bijna stikkend in schorre pijngeluiden. Temidden van de duisternissen voelde hij hoe men hem van de spits van een hoge toren in een bodemloze afgrond wierp en in een laatste flits van helderheid besefte hij, dat hij aan het einde van die tomeloze val zou worden opgewacht door de dood.
     'Breng me naar Fernanda' wist hij nog te zeggen.

donderdag 29 augustus 2013

Risotto ai funghi alla Loek















Voor de zevende keer in zeer korte tijd heb ik die risotto gegeten en ik heb nu moeite om rechtop te blijven zitten. Yvonne heeft het gegeten (commentaar heerlijk, maar dit keer ietsje te zout: gevolg van de spekjes en door mijn smaak, ik houd wel van zout), de hond heeft het ook op en hij schijt er voortreffelijk van.
Vooruit dan maar, hier het recept.
Spekjes in pan met hoge rand in olijfoliebodempje bakken.
Sjalotjes kleingesneden erbij bakken.
Lekkere paddestoelen erbij, eventueel pastapaddestoelen (AH 2.99 euro).
Risotto (een handje p.p. plus een hand voor de pan) erbij en omscheppen tot glazig bakken.
Knoflook erbij.
Afblussen met port (wit of rood).
Pan met kokend hete(!) paddestoelenfond naast pan met risotto
Elke keer een soeplepel kokend(!) vocht aan rijst toevoegen tot hij droog staat
Kan heel lang duren, tot risotto eruit ziet als erwtensoepemulsie, maar dan wit/bruinig.
Koksroom toevoegen.
Parmezaan toevoegen.
Nachtpon aandoen.
IJskoud klontje boter toevoegen.
Opeten en onmiddellijk in bed stappen en radio 1 aanzetten, altijd leuk op zondagavond (eventueel pils meenemen).

Groet, Loek

Risotto en zo



Italië

Risotto met eekhoorntjesbrood, risotto ai funghi porcini

Gebruik -dus- liefst funghi porcini, "varkentjes paddo's".
Gebruik de steel rauw in een groene salade met hazelnootolie en condimento balsamico bianco, "witte balsamico".

Snijd de schoongemaakte hoeden in grove stukken, bak ze in olijfolie, haal uit de pan, laat uitlekken en zout en peper ze.
Bak in dezelfde olie gesnipperde sjalot op laag vuur, een minuut of tien, zonder dat het bruint.
Voeg risotto-rijst toe (gebruik hier liefst Carnaroli) en schep enkele minuten om op middelhoog vuur.
Maak er met Martini Brut en daarna met heet paddestoelenfond een risotto van, steeds roerend de bouillon beetje voor beetje erbij.
Gebruik ipv Martini Brut eventueel een champagne van hetzelfde smaaktype, zoals Laurent Perrier.
Als de rijst bijna gaar is wat boter erdoor werken en wat gehakt knoflookgroen / stone leek.
Als de rijst gaar is de stukken eekhoorntjesbrood erin opwarmen.
Serveren met vers gemalen Parmezaan erover.


Risotto met paddestoelen, risotto ai funghi

Maak een risotto zoals hierboven, maar met Arborio rijst, met boter in plaats van olijfolie, witte wijn in plaats van Martini Brut, en met gemengde paddestoelen, "bospaddestoelen".

Serveer met vers gemalen Parmezaanse kaas en gesmolten boter.


Risotto met worstjes, risotto alle salchicce cipollata

Bak kleine salchicce cipollata (of anders maar chipolata, merguez, longaniza, alhoewel in echte cipollata ui zit) half gaar in olijfolie, met ui en knoflook. Gebruik geen ui als u echte cipollata gebruikt.
Haal ze uit de pan, snijd ze in stukjes en doe die terug in de pan.

Maak er een risotto van maar gebruik rode wijn.

Serveer met versgemalen Parmezaan.


Verder

Rijst met paddestoelen, arróz con setas, Aragón

Bak in wat olijfolie ui, knoflook en paddestoelen-stelen.
Voeg wat later paddenstoelen toe en platte peterselie.
Bestrooi met pimentón de la Vera (pikant gerookt paprikapoeder), en roer er een scheut witte wijn door.
Meng met gekookte rijst en sauteer het mengsel met boter.


Rijst met oesterzwammen, riz aux pleurotes, Frankrijk

Ga te werk als hierboven maar gebruik oesterzwammen.
Roer er geen paprikapoeder of witte wijn door, maar room en kerrie (tussen Royan en La Rochelle veelgebruikt vanwege de vroegere specerijhandel).
Meng er gekookte rijst door.


Het lekkerste?
Shiitake gohan!

Zie hier.


Opeten en onmiddellijk in bed stappen en radio 4 uitzetten, altijd leuk op elke avond (eventueel wijn meenemen).

woensdag 28 augustus 2013

Maleisië



Goede uitgever (Periplus), goede vertaling.

Eerder besprak ik hier de Afghaanse keuken, zie hier. We blijven binnenshuis, dus geen nieuw venster als u op de link klikt. Terug-knop gebruiken.
Niet lang geleden kwam Pakistan aan de beurt, zie hier.
En kort geleden India, zie hier en hier want het is een groot land zeg maar.

Vandaag Maleisië.
Dat ligt natuurlijk een heel eind verder, maar het is, zie hierboven, wel een smeltkroes, onder andere met dat Pakistaans Afghaans India'se spul, zoals u gaat zien.
En met Chinees en Indonesisch.
En zie De keuken van Zuid-Oost Azië hier.

Chinees behandelden we al, Indonesisch een dezer dagen.

Ik vergeleek een en ander met het hoofdstuk Malaysia in The Southeast Asia Cookbook.
Klopt allemaal volkomen.

In beide komt de nyonya / nonya ("mevrouw") keuken ter sprake.
Zie recepten hier (alle links hier vanaf nu in een nieuw venster).
Uitleg hier.


Makanan en minuman: eten en drinken natuurlijk!
En zie het Maleis naast het Chinees. 

Wat viel er allemaal op?

Producten

Asam gelugur [glOEgoer]. Geen idee. Zie hier.

Belimbing [blIEmbieng; die onuitgesproken E steeds, dat is de Schwa indogermanicus; weer wat geleerd]. Dat is stervrucht, maar inderdaad, die heb je ook niet-sterrig. Zie hier.

Daun kesum, blad kesum. Geen idee. Zie hier.
Daun maduk. Geen idee. Soort venkelblad.
Daun cekur [tsjeekOEr]. Geen idee. Zie hier en nog steeds geen idee.
Daun renganga. Geen idee. Soort bieslook.
Daun selum. Geen idee. O wacht, dat is daun salam, Indische laurier natuurlijk.
Daun pegaga. Geen idee. Navelkruid...
Al die blaadjes worden hier gebruikt.

Bunga siantan, gemberknop. Geen idee. Zie hier.


Boter van buffelmelk.

Gedroogde inktvis (in Nieuwjaarssalade).

Ikan bilis, vis bilis. Ansjovis? O, dat zijn gewoon die gedroogde Indonesische visjes, Ikan teri [trIE maar dat wist u al].

Gedroogde lelieknoppen, dat ken ik, lekker, zie hier. Maar in Maleisië worden ze in een knoop gelegd geserveerd. O, zo.

Daun sop. blad soep, haha. Selderij ("seledri" in Indonesië).

Popiah plakjes. Geen idee. Maar wacht. Zie onder Gerechten.

Wit papaverzaad. Geen idee. Posto. Aziatisch. Zie hier.

Weer wat geleerd vandaag, poeh...


Hawker food.
Ook in Singapore.
Allemaal stalletjes, je bestelt bij de ene sate, bij de andere nasi en bij de derde bier.
Tafelnummertje erbij vertellen en ze komen het eten brengen.

Gerechten

Sambal komkommer-ananas.

Pittige pinda's met die gedroogde visjes.

Mango met munt. (Die salade-mango?)

Popiah. Zie hier. Popi-jopia.

Kuih / Quih Pie Tee [koei piÈh tie], toverhoedjes. Zie hier (muziek uitzetten) en zie hier.

Weer zo'n sliertjes koeken (zie Pakistan verhaal en India 2), Roti jala [djAlah]. Maar deze kan je vouwen. Zie hier. En zie hier.
Mesin roti jala hier. Machine roti jala.

En nog een soort koeken, roti canai [tsjanAI]. Zie hier.

Serundeng extra speciaal zeg maar.
Venkelzaad, limoensap, zout, suiker, koenjit, Spaanse peper, laos, sjalot, knof.
Iets dergelijks zie hier.


Verder

"witte vis. bij voorkeur makreel"...

Veel "Portugese" gerechten. Die zaten vroeger daar klaarblijkelijk.
"Portugese gebakken vis".

"Gedroogde pepers, geweekt en tot pasta gemalen"

"bruine mosterdzaadjes, vijf minuten in water geweekt" voordat je het met de rest van de kruiden vervijzelt.

"meng rijstwijn met sojasaus en oestersaus".
Bak knof, bak doppers, bak garnalen en dan dat spul erbij.

Ook hier, natuurlijk, bananenbloem. Search the blog.

"pandan-blad in water weken en het sap eruit persen".
Beslag maken met dat sap erdoor, voor nonya pannekoeken.


Wat gaan we maken?

Nonya garnalensalade
Met pruimenwijn, palmsuikerstroop, limoensap, sojasaus, pinda's en een salade met stervrucht en korianderblad.

Ananas-garnalencurry
Met kokos, pepers, sereh, trassi en koenjit.

Pikante vis-curry
Met tamarinde, kokos, pepers, kemiri...

Zoutevis met ananas-curry
Weer zo'n "Portugees" recept; bacalhau.
Met kokos (alweer??), laos, koenjit, trassi...

Maleisische sateh-saus
Tamarinde, suiker (zoetzuur dus), pepers, knof, sereh, laos, koriander en komijn.

Nasi ayam
Kip geroosterd met oestersaus en sojasaus; pandan-rijst met knof; pepersaus met gember en limoen en sesamolie.


Culinaria



Foto's van de Geska site.
Zie de volgende foto.
Dit is de enige zonder kaasje...

Vanalles dus

Loek

Jij kijkt toch naar dat Duitse wedstrijd-kokprogramma?
Ik kijk nooit naar dat soort programma's want ik blaas daar zelfs de jury weg, maar daar gaat het nou niet om.
Ik las dat je dat in België ook hebt, zo'n programma.

De Beste Hobbykok van Vlaanderen.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Terugkijken kan je hier.

("Wie kan zee-egel bereiden?" Ik. Kapje eraf en leeglepelen)

("Sommige deelnemers openen hun eigen restaurant, maar de roem is vaak van korte duur..." Ik heb De Minnarij in Utrecht opgezet en ¿Qué Pasa? in Wageningen en een tent in België en drie in Spanje en het liep allemaal vanaf de eerste week als een tiet...)

En Loek, je zegt dat ik niet moet schelden op die culinaire zeepbellen maar dat ik ze malicieus de hemel in moet prijzen.
Loek, luister nou eens goed.
Daar zijn ze te sto-hom vo-hoor!
Dan denken ze dat ik écht veren in die gemarineerde reten sta te steken!


Producten

* Magor.
Nog nooit gegeten want ik houd niet van mengkazen.
Per ongeluk gekocht.
Ach...

Maar net na een stukje mango dacht ik Hé, dus met groene mango moet dat volgens mij erg lekker zijn.
Groene mango: grote donkergroene harde, voor in salades.
Die groene mango eten ze in Thailand met een suiker-sambal papje erop, bij bier. Erg lekker.

* Bergamot jam.
Lekker hoor!
Bij de Betere Turk.
Een fijne sjieke citroensmaak.

Van de bergamot wordt hier de schil gebruikt, net zoiets als sukade zeg maar. Mooie grote stukken in bergamot-gelei.
En de bloempjes van de bergamot zitten in Earl Grey.



 Zie hier.

Varia

* NRC
Zie hier.
Maar dat heeft helemaal niks met de Elzas te maken!
Dat is gewoon Duits! Kartoffel nudeln... Die worden veel gekookt, jazeker, met bloem erdoor, maar ook gebakken hoor.
Komt zo'n culinaire bellenblazer eens ergens, eet ie iets wat ie niet kent, O! Dat is typisch van hier!
En die met geraspte rauwe aardappel erdoor, dat is ook gewoon Duits en dat heet Halb und halb.

Zie de video.
Dat een Metzger een restaurant (en kamers!) heeft, dat is doodnormaal.
Vroeger kwamen de boeren van verre met een koe of een varken, en die moesten eten en overnachten.
Vraag in een Duits dorp naar een Metzgerei mit Zimmer. Kan ik aanbevelen.

* Sylvia Witteman
"U gelooft toch zeker zelf ook niet dat uw moeizaam in elkaar gefrunnikte 'gierstsalade met halloumi, granaatappel en shakshuka' er net zo opwindend uit gaat zien als op het plaatje in een kookboek van Yotam Ottolenghi?"

Hahahahaha!
(Recept trouwens van Hanneke Vreugdenhil!)
(Ik mag van Loek geen Vreugdenloos meer zeggen...)

Die shakshuka (hier), dat is overigens met zoiets als huevos rancheros (hier).

* Bakker
Van een patissier hoorde ik over Bakkerij Gebroeders Niemeijer.
Dat ze wel Niemeijer heten maar toch uit Frankrijk komen.
Zie hier.

Die heel lange rijstijden, dat is natuurlijk wel in een koeling.
En dat "Een stukje Frankrijk zoals je dat zelfs in Frankrijk nog maar zelden tegenkomt", dat ligt er nogal aan.
Misschien maar eens naar Bordeaux en omstreken gaan...

* De Minnarij, Utrecht
Dat schijnt niet meer te bestaan.
Ik "maakte" die tent en vanaf drie dagen nadat het opende stond er een rij buiten en rinkelde de telefoon continue (je kon niet reserveren).
Vóór de schouwburg kwamen de mensen er eten, en 's avonds laat kwamen ze terug voor mijn fabuleuze vissoep.
Al-tijd volle bak, al-tijd.

Maar ja, de eigenaren. Die liepen in de bediening...
Die vent maar volhouden dat het publiek zo enthousiast was omdat de bediening zo goed was.
En dat vrouwtje. Als er iets besteld was wat wat langer duurde en dat niet had durven zeggen, dan prikte ze het bonnetje niet op de prikker maar legde het ernaast in het uitgifteluik, zodat het wegwaaide. Kon ze de keuken de schuld geven...


Jean-Paul Franssens



Ik geloof dat ik het nu begrepen heb...

Vroeger

Zie hierboven en hieronder.

Rood hierboven = het geboortehuis van Jean-Paul Franssens, en waar hij zijn jeugd doorbracht.
Lees Rozen uit het Zuiden (Boekwinkeltjes).
Links het balkon, rechts vijf ramen; de linkse twee, dat was de keuken, de rechtse drie de woonkamer, daar waar hij na zijn hersenoperatie naar buiten lag te kijken, over het Nieuwe Kerkhof.
Het kleine deurtje links van de twee "bomen" (zie ook hieronder) was hun opgang.

Blauw huis 2.

Hieronder de rest (je kan niet uitzoomen).

Grijs huis 3 (nu dichtgemetselde deur), geel huis 4.


Dit is trouwens de Wipstraat
Loopt parallel aan de Pijpstraat



Nu

Ná de meest recente verbouwing dus (anno?).

Dat ziet wat simpeler uit maar dat is het nog niet helemaal.

De ingang van het rechter huis zit aan de voorkant, maar de voormalige opgang van Franssens hoort er ook bij. Dat is nu een, iets in het linker pand inspringend, fietsenschuurtje.

En het huis links spring met dat balkon weer iets in, in het huis rechts.

Ik heb stellig de indruk dat de oude situatie niet de oorspronkelijke is.
Dat zal oorspronkelijk meer geleken hebben op de huidige situatie.

Waar toen dat balkon bij hoorde, dat blijft onduidelijk... [Bij het huis van Jean-Paul!]

Dank PJ!


Bij nader inzien denk ik dat die dichtgemetselde deur achter die eenrichtings-pijl natuurlijk bij dat huis links ervan hoort...
[Zie de laatste foto hier!]

Dag Maarten,

Donderdag heb ik met de bewoonster van nummer 12 gesproken.
Zij woont er al een aantal jaren en vertelde dat die dichtgemetselde deur vroeger de ingang was naar de bovenwoning, dat was toen nr.12a en dus niet 14 zoals wij dachten.
Achter die deur zat de trap naar de boven woning.
Zij bewoont nu het hele pand en daarom is die deur dichtgemetseld en heeft ze een andere inpandige trap naar boven.

Ze vertelde dat haar buurman op de hoek er al veel langer woonde en waarschijnlijk meer van dat hoekpand wist.
Ik heb daarna een tijdje met hem gesproken.

Hij wist toen hij het pand kocht niet dat Jean-Paul daar gewoond had tot iemand hem daar op attendeerde.
Sindsdien heeft hij alles van JP gelezen.
Hij zit dan achter het raam waar JP door keek toen hij in de kamer in bed lag na zijn operatie (gat in z'n kop)
Ook dit pand bestond vroeger dus uit een boven- en benedenwoning die nu ook zijn samengetrokken.
De deur naast die dichtgemetselde deur was dus de oorspronkelijke deur van nummer 14, daar waar Jean-Paul woonde.
De trap naar boven die er achter zat bestaat niet meer; de ruimte die daardoor vrij kwam wordt door hem gebruikt als schuurruimte.
Het komt er dus eigenlijk op neer dat nummer 14 niet meer bestaat.
Als je de hoek omslaat kom je bij de ingang van zijn woning aan de Nieuwe Kerkhof.
Dat heeft nu dus ook inpandig toegang tot de bovenwoning.
Dat balkon van Jean-Paul is dus eigenlijk gebouwd over de (oude) trap van 12a heen.
Een bijzondere constructie!
Volgens hem moet de keuken van JP achter de twee meest linkse ramen geweest zijn.
De woonkamer lag dan achter de drie rechtse ramen.

Hij vertelde ook nog dat hij dacht dat JP zijn moeders naam heeft aangenomen omdat zijn vader (Blokzijl?) fout was in de oorlog.
Bunkers bouwde voor de Duitsers.

Was een aardige kerel.
Ik hem uitgelegd waar mijn belangstelling vandaan kwam.
Hij is graag bereid om e.e.a. ook nog eens aan jou en/of Coen te vertellen.
Heb helaas verzuimd om zijn naam te vragen.
Tot dinsdag
PJ



Hier kan je mooi de zolder zien waar hij zijn slaapkamer had. De huidige eigenaar staat in het raam.

Een interview met Franssens hoor hier





De zijkant met de dichtgemetselde deur
En de vroegere deur naar de benedenverdieping vóór
Nu een fietsenhokje



dinsdag 27 augustus 2013

India (2)



Chapati
(Voor uitleg over de broodsoorten zie India 1, gisteren)

Ik kocht vandaag trouwens een pan ("pan"; een plaat met een steel eraan, en koekenpan zonder rand) waarop je chapati kan bakken.
Bedoeld voor Surinaamse roti, maar dat maakt niet uit.
Zelfs tortilla's ("Mexicaanse chapati") kan je er natuurlijk ook prima op bakken.
Foto overmorgen of zo.

India nu.

Zie eerst even de intro bij India (1) hier.
Geen nieuw venster, want we blijven binnen boord.

Wat viel er zoal op?

* Op de eerste plaats dat er nogal wat dingen in dat boek aangestreept zijn die ik gisteren al besprak.

* Mullygatawny soep
Ja, bekend Engels-koloniaal gerecht.
(In Engeland had je trouwens al 40 jaar geleden van die afhaal-Indiërs)
Recept zie hier (alle links vanaf nu in een nieuw venster).

* Alweer een andere term voor nigelle.
Naast black jeera ("zwarte komijn") hier shah zeera.

* In dat Pakistan verhaal wees ik er op dat een lamsvlees-yoghurt gerecht erg veel op Noord-Afrikaans mansaf lijkt.
Hier weer een. Met kip maar 100% hetzelfde verhaal als dat Marokkaanse.
Het is ongetwijfeld net zoiets als met die rare slingerslierten-koekjes: je komt in vergelijkbare omstandigheden onafhankelijk van elkaar op hetzelfde.
Ze hebben trouwens ook een variant van die kip met melk. Die lijkt weer op dat Italiaanse varkensvlees in melk gestoofd.

* Lucknow spiced chicken.
Lucknow dat is toch een stad?
O ja, richting Nepal.
Zo'n soort naam als Cox's Bazar. Heel eng daar, maar prachtig strand. Speelt ook een of andere film.
(Nou ja, Lucknow zal wel niet Luck Now zijn...)


Dosa 
* Bombay Duck.
Geen eend.
Zie hier.

* Dhannajeera.
Dat is korianderzaad gemalen met komijnzaad 2 op 1.
Voor bij vis in kikkererwtenmeel-deeg in bananenblad, met wat azijn in dat deeg.

* Bahji, bahjee, dat is onduidelijk.
In restaurants hier is het spul (uienringen, paddestoelen) in beslag gefrituurd.
In dat boek wel in beslag of helemaal niet.
Gebakken kool met kruiden en linzen bijvoorbeeld.
Maar ff verder met garnalen is het weer wel in (kikkererwtenmeel)beslag gefrituurd.

* Papadum
Ook wel papar-papad.
Worden ook boven houtskool geroosterd.
Huhh?

* Nimki.
Enorm lekker.
Heb ik ooit gemaakt.
Search the blog.
Kussentjes van deeg met uienzaad erin, die je frituurt.


Roti

* Ik las in dat boek maanden geleden al over iets met granaatappelpitten erin.
Ik me de pleuris zoeken naar die pitten.
Vond ze eindelijk, en toen wist ik niet meer voor welk gerecht dat was.
Maar kijk!
Kachauri, kachori
Gevulde poori, puri.
Poori zie laatste afbeelding hieronder, en zie India 1.
Kachauri zie hier.
Linzen, komijn, dat zaad, chili, bloem, ghee, bakvet.
Komt!

* Waar ik ook op terug ga komen, dat is op een vergelijking van verschillende tomaten-chutney's versus verschillende ketchups.

* Relatief veel kruisbessen als ingrediënt, ook in Pakistan en Afghanistan.
Chutney bijvoorbeeld.
Dat moeten zoete zijn want ze doen er (zure) tamarinde bij.


Papadum

Wat gaan we maken?

Oei! Ik moet 120 jaar worden...
Nou ja, dat moet dan maar.
Ik offer me wel op.

* Chapati van kikkererwtenmeel + tarweboem.

* Rijst gekookt met tomaat.
Dat zag ik ook in dat Afghanistan boek en in dat Pakistan boek.
Overtuigde me niet, maar ja, nu ook nog India.
Met ui, knof, gember, chili en garam masala.
(Tomaat met gember is altijd heel fraai...)

* Rund - aardappel curry. Twee recepten, niet zoveel verschil eigenlijk.
Yoghurt en gember en...
Als ik het maak zal ik de subtiele verschillen vergelijken en becommentariëren.


Paratha

* Kofta.
Gehaktballetjes.
Yoghurt, koriander, garam masala.

* "Chicken almond curry Extravagant"
Kokos, tamarinde, ui, knof, gember, amandelen dus (101 stuks ja!), chili, komijn, maanzaad, korianderzaad, saffraan...

* "Spicy potato cake with fish stuffing"
Dat moet genoeg informatie wezen.

* Curry met bakbanaan
Kokos, mosterdzaad, curry, chili...

* Panir / paneer met curry en doperwten.
Wow!
Ik ben panir-gek.

* Gebakken aardappel-kikkererwtenmeel burgers, zeg maar Indiase gebakken gnocchi de patate.
Trouwens half rijst- half kikkererwtenmeel.
Koko, curry.

* Gnocchi van banaan, groene peper, kerrie, kikkererwtenmeel.
"Buhjia".
Frituren.


Poori, Puri


maandag 26 augustus 2013

Verstopt ei, en Wayang


Œufs perdus


Verloren ei
Vlaams: Vogelnestjes; Duits: Zwaluwnest (zie wat verder in de tekst)

Kook eieren vrij zacht.
Schrik, pel, koel.

Maak kalfsgehakt (niet heel mager!) aan met heel fijn gesnipperde ui (ik doe er ook knof bij), p/z, wat ei, wat paneermeel.

Verpak de eieren in het gehakt, en braad rondom bruin.

Ik geef er de voorkeur aan om dat braden in de oven te doen, zonder dat je alsmaar moet draaien dus, maar bedruip dan wel een keer of twee met kalfsbouillon, en daarna nog een of twee keren met het braadvet.

Serveer met curry-mayonaise en bestrooi (zie boven) met paprikapoeder.


NB
Verlorene Eier is wat anders! Dat is gepocheerd ei.
In het Duits heet het naast Schwalbenest ook Hackbraten, gefüllt
Hartgekochte geschälte Eier in länglichen Wecken von Fleischteig einhüllen, gut glatt formen, in Netz [varkensnet] einhüllen.


Scottish eggs



Schotse eieren

Ook wel Scotch egg, maar dat is minder correct.
Ik had het er al eens eerder over, zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Wiki hier.

Recept hier.
Vergelijk plaatje een en twee en de volgende. Zie verderop.

Kookboek der Rotterdamsche Kookschool: gehakt aanmaken met melk, eierdooier, zout en paneermeel. Gehakt, paneren, frituren in kalfsvet. Serveren op toast, met tomaat en gefrituurde peterselie.

Zie ook hier.
Ze noemt het vlees deeg. Klopt. Als je bv kroketten maakt, dan noem je dat ook "deeg".

Ik denk altijd dat Gerard Reve ze at op die Writers Conference, maar dat waren curried eggs. Wel ín Schotland, dat wel.
Op Weg naar het Einde. Prachtig.
Zie hier. Weer blijven we thuis, weer geen nieuw tabblad.

In Scottish Cooking wordt het gehakt aangemaakt met geraspte ui, paneermeel, eigeel, peterselie, nootmudkaat en p/z.
Paneren met oa. het eiwit.


Eierballen


Gronings café- en friettenten-eten

Wiki hier.

Kijk, daar zien we een kentering.

Œuf perdu is in gehakt verpakt. Punt.
Scottish egg nu. Vergelijk die plaatjes in die link hierboven. Soms met gehakt, soms met "râgout".

En Eierballen dat is inderdaad niet met enkel gehakt, maar met, zeg maar, "râgout-gehakt".

Interessant: er wordt dikwijls kerrie door die râgout gedaan in Groningen. "Kerrie-ballen".
Vergelijk Scottish eggs met die Schotse curried eggs en met die Pakistaan hieronder.
En vergelijk met dit hier.
En vergelijk met die kerrie-mayonaise bij die Franse verloren eieren...

[Ik vond later een recept voor die eierballen, in Dutch and Belgian Food and Cooking. Maar als Vogelnest, "a traditional Belgian Eastern treat". Maak HOH aan met sjalot, nootmuskaat, tijm, peterselie en ei. Verpak daar gekookte eieren in. Paneer en bak in boter (eierballen worden gefrituurd). Serveer met puree, aangemaakt met tomatensaus (boter, sjalot, knof, tomaat, tomatenpuree, madera en paprikapoeder).]


Nargis kebab


Nargis kofta ook wel, of nargisi of nargisi kofta
India, Pakistan

Komt door die Engelsen natuurlijk.

Of of of komt het (kerrie!) oorspronkelijk van daar? [Ja dus]

Runder- of lamsgehakt, ui, knof, gember, lombok, zwarte peper, kruidnagel, kaneel, kardemom, gram (kikkererwtenmeel; toko) of gemalen linzen, gedroogde rode peper: allemaal in de pan.
Water tot goed onderstaand, deksel, langzaam aan de kook, sudderen.
De meel moet gaar zijn en het vocht weg. (Râgout!)
Koel en kneed.
Verpak er gekookte eieren in.
Frituur.

Eet warm of koud.
Met tomatenchutney.
Of (!) met een kerriesaus.

In Noord Pakistan ook wel gemaakt met een gedroogde vrucht in plaats van een ei.


* Later vond ik nog Nargisi kofta, met lamsgehakt, zie plaatje hier  en recept  hier.
* En in Ons Kookboek Uitgave van de Boerinnenbond vond ik Vogelnestjes; 300 gram gehakt, 6 eieren + 2 eieren voor het gehakt, oud brood, peper, zout, kruidnoot. Een ander Bels recept ai gelijk maar raad aan met tomatensaus, friet en mayo.
* En in Wat schaft de pot? Goede raad voor heerlijk vleesgebraad vond ik Verscholen eieren. Er wordt een rol gemaakt, een gehaktbrood zeg maar, met daarin meerdere eieren achter elkaar. "Nu heeft u weer eens wat anders op tafel, doordat bij het aansnijden van het gehakt er overal een schijfje ei te voorschijn komt, wat een feestelijk aanzien aan uw vleesschotel geeft."
* En in Met eieren eet u er goed van! vond ik ook Verscholen eieren, nu weer solitaire. "De gehaktballen op een niet te heet vuur bruin en gaar braden, ze door midden snijden en warm geven met spinazie. Bij de boterham kan men deze eieren koud geven b.v. gegarneerd met sla."


Toevoegingen


Het Kookboekje voor Bijzondere Gelegenheden

±1930

Vogelnestjes

Kalfsgehakt, zout, pepernoot (nootmuskaat), oud brood, paneermeel, melk of ei, boter, kerrysaus


The Australian Heritage Cookbook

1988

Klassieke Europese gerechten in de Australische keuken

Pork and veal pie

Een pie met eieren erin, zie hieronder


Woensdag Gehaktdag

1998

Hongaars

Met wat tomatenpuree, paprikapoeder en blokjes paprika in het gehakt

Ik denk dat dit een "Hongaars" recept is




Tussen Kop en Staart
Enkele Wenken voor het bereiden van Vlees
Uitgegeven door de Nederlandse Slagersorganisaties

± 1930

Verscholen eieren

2/3 kalfsvlees, 1/3 buiklappen, in melk geweekt witbrood zonder korst, ei, p/z, nootmuskaat of foelie


Calvé-Delft's Zomerboekje

± 1930

Half kalfs- half varkensgehakt

Serveer halve op croutons


Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool

± 1920 (7e druk)

Druk het gehakt uit tot een 1 1/2 c.M. dikke laag uit op een met bloem bestoven schotel. Leg er in het midden de hardgekookte eieren, waarvan de puntjes afgesneden zijn, om ze goed tegen elkaaer te passen, als een rij achter elkaar, op. Vouw er het gehakt om heen, maar zorg, dat de eieren aan de zijkanten niet uitsteken.
Dit wordt gepaneerd gebakken in bruine boter, en koud in schijfjes geserveerd met uitgetande schijfjes citroen, frissche takjes peterselie en desverkiezende wat gehakte aspic in verschillende kleuren.


Polpettone

Italië. Zie hier. Gehaktbrood met dikwijls gekookt ei er in.


Schwalbenest

Kleine spekjes en ui bakken
Gehakt aanmaken daarmee, en met ei, peterselie, z/p en majoraan
Gehakt in een vorm, eieren erop, gehakt, oven


Zie trouwens hier!
Een kruising tissen een verstopt ei en een Pâté au Riesling (wat overigens de lekkerste worstenbroodjes zijn)



Wajang

Klassiek wayang zie hier.

Dit is gezien van de mannen-kant.

Meer populair wayang, en trouwens om en om de mannen- (poppen) en vrouwen- (schaduw) kant, zie hier.

Panakawan, nog wat populairder (en dubbelzinniger) zie hier.
Nederlands!

Tot slot het nieuwste.
Opera Jawa.
Dagelijks op TV.
Zie hier.

Idee van de Volkskrant, maar ik doe het beter.


Henri Béraud


De Honderd-Kilo-Club (2)

Dan wordt het schouwspel helemaal groots. Bij het eerste glas Richebourg gaan alle hoofden met bovennatuurlijke ernst heen en weer. Dit komt omdat in de plaats van de bleke Anjou en de kleine Vouvray waar de namaak-lekkerbekken van Parijs mee tevreden zijn, deze robijnrode heldere gespierde wijn in de kleine glazen schittert, die we met onze dikke vingers omzichtig bij de steel vatten. Daarna geschiedt alles in stilte tot het ogenblik van het tafellied daar is, want mensen die de kunst van het eten verstaan, weten ook dat je niet moet praten als je eet.
     Bij het dessert is het wat anders. Alle gezichten klaren plotsklaps op als een slinger lampions, die met één enkele schakelaar wordt ontstoken tot stralende algehele vrolijkheid. Dit is het mooiste ogenblik van het feest. Weldra stijgt van alle tafels een machtig rumoer op, dat uit honderden anekdotes en duizend verhalen van smulpartijen bestaat. Met de beste geschiedenissen vuren we elkaars vrolijkheid aan, onze zachtaardigheid en onze wijsheid, vruchten van een bloeiende gezondheid en een gelukkig gestel.

India (1)



Cooking the Indian way

Een klein boekje voor een enorm land (250 pagina's), maar toch een prima boekje.

Midden- en Zuid-Oost Azië

* Vandaag India.
Deel 1.

* Een tijd geleden behandelde ik hier Afghanistan.
Zie hier.
Deze link níet in een nieuw venster zoals gewoonlijk hier, want u blijft op de site. Terug dus met de terug-knop.

* Gisteren Pakistan, gisteren de eerste van de drie berichten.
Of zie hier.

* En de komende dagen Indonesië en Maleisië.
Dat ligt natuurlijk wel een heel eind verder, maar in Maleisië vind je een smeltpot van Midden-Aziatische (Pakistan, India), Zuid-Oost Aziatische (Indonesië in dit geval) en Oost-Aziatische keukens.
Dus vanaf India gaan we via Maleisië naar Indonesië.


Gerechten

Met gerechten bedoel ik: welke gerechten-namen zie je steeds terugkeren in de India'se keuken?
Even een saai lijstje.

Brood

* Chapati. Plat volkorenbrood zonder gist. Wel ghee erdoor. Dat is de simpelste. Met melk kan ook, met kruiden... Zie hier (alle links hier in een nieuw venster, behalve als anders aangegeven).

* Paratha. Als chapati, maar door dubbelvouwen enkele keren, blaast het bij het bakken wat op. Zie hier.

* Roti. Ook weer zoiets, maar met iets extra's. Aardappel, room... Kan er uit zien als chapati (waarvan ons ciabatta komt, als woord dan) of als paratha.

* Poori, puri. Bloem, rijstebloem, curcuma, boter. Sjiek dus. Met die rijstebloem houd je twee vlakken deeg onafhankelijk van elkaar, niet aan elkaar plakkend, zodat het sterk op kan zwellen. Zie hier.

* Dosa. Zuid India. Met bonen- of linzenmeel. Dat gaat sterk, samenstelling, hoe het er uit ziet en ook wat hoe eten betreft, richting Surinaamse roti.

* Papadum. kent u al.

Dat was het brood.
Zie foto's ervan in India 2, morgen, dinsdag 27 augustus.


Chapati

Rijst

* Kedgeree. Rijst met linzen. En eventueel vis of kip of groenten. Eventueel met uien, kokos...

* Pulao (pilav, pilau). Wat pilav is hoef ik hier niet te vertellen. Vlees, vis, garnalen, groenten, gedroogd fruit...

* Curry. Dat hoef ik ook niet uit te leggen. Alle soorten vlees (ook varken) en gevogelte, dikwijls met groenten, dikwijls met yoghurt...

Vlees

* Kabab. Ook dat weet u. Kebab. Vlees. Seekh kabab: shish kebab. Shami kabab: vlees met linzen; gebakken (zie Ghost)..

* Kofta. Vleesballetjes. Gebakken, gestoofd... Veel combinaties met curry.

* Ghost. Linzen en vlees, aardappelen en vlees... Soort van gestoofd itt shami kabab; soms met yoghurt gestoofd.

 * Kip. Farcha en mullygatawny: gebakken (farcha gepaneerd). Korma: gestoofd. Vindaloo: gestoofd met wat azijn erbij.


Kebab

Vis

* Patia. Gestoofd. In water, in met kikkerewtenmeel gebonden saus, met azijn...

* Verder curry, kofta, veel stoofschotels met groenten, en geroosterd en gegrild.

Aardappelen

* Alu. Gestoofd. Met yoghurt of met ghee.

* Bari. Alu bari dan. Met gedroogde balletjes van gekruide linzenpuree.

Bijgerechten

* Raita. Yoghurt met kruiden en komkommer of aubergine of pompoen of...

* Bhurta. Gegrilde aubergine, pompoen, tomaat, aardappel...

* Bahjia, bahjee. In beslag gefrituurde groenten.

* Samosa. Indiase dim sum zeg maar.

* Pakora. Gefrituurde deegklodders zeg maar. Met van alles en nog wat er door.


Rechts die rare slingerkoekjes die ik bij Pakistan besprak.
Ook een op z'n hoofd trouwens.
Daarnaast bahjee.

Vergelijkend

Met Afghanistan

In het hier besproken boek twee gerechten op de manier van Kabul.

* Kabab minced à la Kabul
Gehakt, ui, peper, koriander, amandelen, gedroogde kokos, gember, garam masala, zout en kikkererwtenmeel.
Ballen bakken.

* Kabuli channa khatta
Kabuli channa, Spanish peas, witte (= onze gewone) kikkererwten.
Koken.
Uien bakken, komijn, erwten, gember, Spaanse peper, wat kookvocht...
Aardappelen, wat kookvocht...
Tamarinde, zout, suiker, garam masala.
O, wacht, "This is a kabuli dish and is very delicious."
Enkel die erwten zijn "kabuli"...

* Verder.
Alu, pilau, chapati, daal, chutney, ghee, kebaab, kofte, naan (o wacht, dat mis ik in dat India'se boek; meer "echt" brood; echt gerezen), rot (roti), tandur (tandoori)...
En veel yoghurt...


Met Pakistan

* Tikka's en Karhai's, dat heb je niet in dat India'se boek.
Respectievelijk een soort kebab en een stoofschotel, maar wat eerst door de wok gaat, een karahi.

* Kebab, dal, chapati, tandoori, puri (in Pakistan wel luchee), biryani (dat mis ik ook in dat Indiase boek; rijst met vlees of vis of ei) en halva (wat ik ook mis en waar ik later op terug kom).

* Bhatura, gefrituurde naan vond ik ook niet in dat boek. Yoghurt in het deeg.
Pakhora, samosa (somosa)...