Paté met varkensnet erop
Koken elders
Paté én leverpastei maken met de kindertjes
Techniek 1 vs techniek 2 zeg maar; ingrediënten hetzelfde, dat is het aardige
Pâté met varkensnet
Gemalen doorregen spek bestellen en varkenslever, gemalen door de drie- of vier-millimeter plaat. Twee spek op een lever of drie op twee. Of zelf malen natuurlijk.
De lever aanmaken met madera, armagnac, Worcestershire, zwarte peper, groentenbouillonpoeder, nootmuskaat, kruidnagel (de fijngeknepen kopjes), grofgehakte jeneverbessen, gemalen piment en wat rozemarijn.
De lever is dan een dikke soep.
Kleine stukjes ui en knoflook erdoor en eventueel paddestoelen. Meng met het spek.
Een nacht afgedekt op een koele plek (dus niet in de koeling) laten staan nadat je gecontroleerd hebt of er genoeg zout in zit (hapje mengsel platdrukken en in een koekenpannetje bakken. In de oven klinkt de pâté in, dus het moet net niet zout/peperig zijn). Af en toe omroeren.
Een ovenschotel invetten, het mengsel erin storten en goed aandrukken en vlakwrijven.
Een lap varkensnet zo uitknippen dat het over de rand hangt als je het op de pâté legt, en het stuk zo kiezen dat er een mooie dikke vet-ader door loopt alsof het een kromme boom is. Die lap erop leggen en de randen instoppen.
Kleine laurierblaadjes die met wat olie ingewreven zijn als blaadjes aan die boom plakken; eventueel ook "rode peperbessen als "vruchtjes" op de boom aanbrengen.
In een hete oven braden totdat het vocht in de pâté (erin prikken en naast het gaatje duwen) niet meer rood is.
Iets laten afkoelen, vet afgieten, geheel laten afkoelen, een nacht op een koele plek, en dan drie dagen in een plastic zak in de koeling leggen.
Dat net dient om de smaak mooi ín de paté te houden.
De twee foto's hierboven, dat is paté de campagne, grove paté.
Als je in Nederland paté koopt dan is dat veel meer roze en veel vetter. Dat komt omdat het op maar 80° wordt gebakken, omdat er dan veel minder vet uitloopt en je dus minder gewicht verliest, de smeerlappen.
Er kan van alles door de paté.
Stukjes mooi varkens- of kalfsvlees
Stukjes (eventueel verse) worst
Pistache-noten
Olijven
Champignons, paddestoelen
Kleine stukjes hard rugvet (net als bij ons door de bloedworst)
Noem maar op...
Ik ga er champignons door werken
Deze paté is gebardeerd, ipv dat er een net op gelegd is.
Barderen: met spek beleggen, bekleden (larderen: met spek besteken).
Weer wat geleerd.
Maar ik ga niet alleen paté maken, ik ga ook leverpastei maken.
Leverpastei
Snij gelijke hoeveelheden varkenslever en doorregen spek in blokjes.
Doe de blokjes in kokende groentebouillon.
Als het water weer kookt, de pan een minuut of tien zachtjes laten doorkoken.
Van het vuur halen en af laten koelen.
Het vet van het water scheppen (bewaren) en het vlees afgieten (kookvocht bewaren).
Het vlees fijnmalen en op smaak brengen met peper en zout.
Eventueel wat van het kookwater gebruiken als het mengsel te droog is.
Pastei in potjes doen en de bovenzijde bestrijken met het vet.
Daar kan natuurlijk ook van alles door.
Ui, knof, paprika, champignons, room, kruiden...
De groenten wel ff aanbakken. Zie verderop.
Ook gebardeerd.
Een goed idee is om een paté te barderen met Zeeuw spek of met katenspek.
Begin met de bodem en de wanden van de schaal te bekleden.
Paté en leverpastei met champignons
Paté:
Malen, mengen, kruiden, champignons erdoor, in de oven.
Pastei:
Blokjes, koken, champignons bakken, vlees malen, kruiden en champignons erdoor.
"Paté" zowel als "pastei" komt van "pâte", deeg.
En in een deegkorst, dat is inderdaad erg lekker.
Gebruik pie-deeg en bekleed er de vorm mee, spul erin, deksel van deeg erop, oven.
Pie-deeg
Snijd met twee messen bloem en koude boter en/of reuzel door elkaar (ongeveer aan gewicht drie op twee), met wat zout.
Laat goed koelen, schep om en snijd dan de grootste boter- of reuzel-klompjes verder fijn.
Laat weer goed koelen, en kneed er dan met zo weinig mogelijk koud water en koude handen een bal van.
Laat rusten in de koelkast.
Je kan ook tussen het vlees en de korst wijn-gelei aanbrengen
Bakken met een gat erin, spul vloeibaar erin gieten, laten stollen
Paté au Riesling in Luxemburg bv.
Maar als we toch educatief bezig zijn, dan doen we er nog een schepje bovenop.
Bedenk dat het maken van de paté weinig tijd kost, en dat onderwijl die in de oven staat we de leverpastei maken.
En daarnaast heb ik de netten in z'n geheel in de vriezer omdat ik ze zó heb gekregen, dus er blijft flink wat net over.
Crépinettes
Kijk eerst eens hier.
Gehaktballen, Luiks
Braad gehaktballen in varkensnet rondom bruin.
Bak sjalot en knoflook in boter.
Maak er een dunne saus van met bloem en donkere Leffe.
Voeg rozijnen toe en stoof er de ballen in gaar.
Breng op smaak met peper, zout en perenstroop.
Maar goed, met wat we over hebben van dat net gaan we crépinettes maken...
Crépinettes combineren overigens enorm fraai met oesters. Zie hier.
Een gebardeerd paté'tje met pistaches
En dan moet er natuurlijk ook nog gegeten worden...
Menu
Vooraf ham uit Elena, beroemde Bulgaarse ham, Elenski But.
Zie hier
Met eikenbladsla en een vinaigrette van Bulgaarse olijfolie en verjus
Hoofdgerecht
Risotto met vers én gedroogd eekhoorntjesbrood, gemaakt met Martini Brut en paddestoelenfond
Nagerecht
Fruit.
Ik vertel nog niet wát.
En dan moet ik die kindertjes ook nog leren hoe je met stokjes moet eten want dat werd me gemeld, en dan meteen ook maar hoe "mensen die zó arm zijn dat ze niet eens stokjes kunnen betalen" met hun vingers eten (want dat moet je óók ff leren) "en een bord hebben ze ook niet natuurlijk; die eten van een boomblad!".
Lijstje
Spek, lever, molen, madera, armagnac, jeneverbessen, piment, rozemarijn, varkensnet, rode peper, kastanjechampignons
Gehakt
Elena, eikenbladsla, Bulgaarse olijfolie, verjus
Arborio rijst, gedroogd en vers eekhoorntjesbrood, paddofond, Martini brut
Nagerecht
Kinder-eetstokjes
Ook een soort crépinettes, chou farci, gevulde kool
In Duitsland met rode kool en koriander
En zie Indonesië hier
