De kookkunst van de bouilabaisse begint met de kokerij; men moet kokende visbouillon of water klaar hebben, zo fel mogelijk viir geven, de rest van de vis op het juiste moment toevoegen en zeer heet opdoen [opdienen]. Vijftien tot achttien minuten is de ware tijd, iets meer, iets minder. Op zeker ogenblok ziet men de olijfolie als zelfstandige zelfstandigheid verdwijnen [daar schreef Maarten laatst over] en de soep binden. Dat slaagt niet altijd precies; maal er niet om - een ander maal beter - en kook er niet langer om: bouillabiasse mag nooit of te nimmer vispap zijn!
Bouillabaisse maken vraagt een zekere kordaatheid en handigheid en gasten die niet bevreesd zijn voor een teentje knoflook. Alles wat het snel aan de kook maken bevorderen kan, dient benut te worden: men geve dus bijv. een paar seconden vol vuur eer de kokende visbouillon wordt toegevoegd, etc. etc.
