Gaffelbiter (ingelegde haring uit Denemarken)
H vond het op Schier, dank!
Erg lekker, en veel steviger dan het vergelijkbare Zweedse Ikea spul
Deze ingelegd in vinsaus, wijnsaus dus
Tsja,
Aan alles komt een end...
Mooi dat ik kan afsluiten met -tegelijkertijd- het laatste deel van de Frankrijk serie, dat wel...
Maar goed.
Elizabeth David, French Provincial Cooking (4)
Alouettes sans tête, zwaluwen zonder kop, dat zijn natuurlijk blinde vinken.
Heel dun geslagen kalfslapjes omhullen ongerookt spek, gelijk gewicht rund of kip, peterselie, knof, paneermeel, ei, cognac.
Ietsje anders dus. Lekkerder ongetwijfeld.
"This dish should not cost more then ten shillings"
Voetnoot.
"Those were 1960 prices. Now (1965) it will cost about three shillings more."
Escalopes à la savoyarde (vermout en room), en
Poulet au gratin à la savoyarde (mosterd, Gruyère)
Die noteerde ik al in het Savoie verhaal.
Brézolles lorraines
Die noteerde ik al in het Lotharingen verhaal.
Gomasio
Zeezout en zwart sesamzaad
Enorm lekker op jonge kaas, radijs, ei...
Beckenoff
Dat wilde ik graag vergelijken met wat ik er in dat verhaal van de Lotharingse en Luxemburgse keuken over schreef. Maar ja, hoe zoek ik dat op? O ja, ik zoek op lotharingen + luxemburg natuurlijk. Tsjongejonge.
Ik schreef daar "Veel Baeckeofe natuurlijk, maar in Lotharingen met hert en kalfspoot"
Link zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Beckenoff dat is meer varken, schaap en aardappelen zeg maar. Meer hoe het wordt uitgesproken zeg maar.
Petits Poussins, piepkuikens
"The little birds were cooked à la polonaise, grilled whole, then coated with breadcrumbs, chopped parsley and hardboiled egg, and browned crisp on the outside with melted butter. This is, perhaps, the best way of dealing with these baby birds, if you have to deal with them."
Uhh, no problem! Dont worry!
Ik maak ze ook met coquilles en whiskey!
Heerlijk!
En macrobiotisch of macrodynamisch of hoe heet het ook nog!
Pluviers à l'auvergnate
Kievit op de manier van de Auvergne
Heerlijk!
Als patrijs, maar wat minder bouillon dan wanneer je ze in de oven kookt.
Opgepast dus.
Grives aux olives
Lijsters met olijven
Ik heb er enorm veel gegeten, heerlijk!, de jagers brachten ze bij de dozijnen naar de bakkerij, maar nooit gegeten met olijven.
Ik maakte ze met spekjes en zo... Geflambeerd met armagnac...
Kweeperen
Goeie ideeën
* Jam
Kook hele vrucht in water, uit het water. Pellen, klokhuis en vel terug in water en kook dat in tot 1/3. Zeef, weeg fruit, terug met gelijke hoeveelheid suiker in gezeefd kookwater. Kook tot gelei.
* Gelei (bedoeld is dat stevige, snijdbare spul, membrillo, Quittenbrot)
In de lage oven (zonder water!) tot zacht. Koel, schijven (laat het vel, maar verwijder het klokhuis), draaizeef. Weeg, + gelijk gewicht suiker, roerend in pan met dikke bodem tot het loslaat van de pan. Vuur uit en blijf roeren tot het rustig is geworden. In bakjes etc. Eventueel in heel lage oven (deur op kier) verder indikken.
Botana: straat-hapjes zeg maar
Veel limoen zit er in, en ook wortel en ui
En pepers natuurlijk!
Mooi bruin spul; smaakt "overal" bij
Wat gaan we maken?
Dat vertel ik nou dus voor de allerlaatste keer vrees ik...
Morue aux tomates, zoutevis met tomaat.
Mooie tomatensaus met bouillon.
Gekookte gefrituurde (bloem) stukken zoutevis.
Morue en rayte, zoutevis in saus van rode wijn
Kerstavond, Provence
Olijfolie, ui, bloem, rode wijn + kokend water...
P/z, knof, laurier, tijm, peterselie, tomatenpuree erbij...
Gekookte vis in de saus, met kappertjes
Uiterst vreemde Bulgaarse jam met groene (onrijpe) walnoten
Terrinée de porc
Ovenschotel, rauwe aardappelschijven, ui.
Bak koteletten in varkensvet, met knof en jeneverbessen. Op de aardappelen.
Daarop weer aardappelen en ui. Z/p.
Bedek met plakjes bacon of rauwe ham.
Witte wijn erover.
Drie lagen bakpapier erover, heel lage oven, drie uur of zo.
Ontvet, en garneer met peterselie.
"This is heavy, rustic food, but the flavour is delicious, and for lunch on a cold day it is a fine dish for three or four hungry people."
Ze vindt dat Blanquette de veau wat smaakloos is, insipid.
Tsja, misschien moet je het maar beter leren maken...
Ze suggereert het op de Marengo manier te maken, met tomaat, olijfolie, witte wijn.
Nooit een echt goede blanquette geproefd blijkbaar...
Poulet à l'estragon
Kip dragon
Ja, dat is enorm lekker, en dat heb ik al 30 jaar niet geproefd, dus dat gaan we doen (helaas zal ik jullie dus niet meer op de hoogte kunnen houden van...)
Kneed boter met dragonblad, knof, z/p.
In de kip.
Rooster die, met olijfolie bestreken.
Fambeer, aan het spit, met (brandende dus) cognac.
Cognac druipt in de schotel onder de kip.
In die saus eventueel wat room en/of madera.
Tsja, dat was het dan.
Doet het pijn?
Tsja...
We hakken de knoop door.
Geen gelul.
Mijn afscheid hier.
Het ga jullie goed!
