Je krijgt hier altijd dubbel-op
Twee voor de prijs van één!
Foto's vandaag: ravioli maken
Hier de deegbal
1 ei opkloppen met 80 Ml water en met zout en 250 Mg 00 bloem deeg maken
Notities (1)
Ik bedoel met "Notities": sinds ik met die mosselen begon las ik wel eens een kookboek en stuitte daarbij op mosselrecepten.
Die doen we vandaag. Dat wil zeggen: ik bleef steken in Werumeus Buning (die wegens zijn lidmaatschap van de Kultuurkamer in de familie Witteman werd aangeduid als Wormenneus Bunzing).
We deden eerder wat ik al ooit publiceerde hier, en mijn ongepubliceerde recepten, en de grote naslagwerken, en de Franse kookboeken.
Na vandaag komen, na die andere notities, de Nederlandse, de Belse, de... kookboeken aan de beurt, en ik sluit af met de vis-boeken.
Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster).
Mozzarella en Limburger
Want daarmee ga ik ravioli maken!
Maak eerst trouwens mooie tomatensaus...
Werumeus Buning
100 Avonturen met een Pollepel
"De Mossel en haar Metamorfosen"
Om goede mosselen te eten neme men een Zeeuwse of Jordaanse keukenmeid
À la marinière is bij hem wat anders dan meestal (ui, peterselie, selderij, tijm, laurier, knof, witte wijn). Hij gaat verder.
Prei, saffraan, tijm, witte wijn, kookvocht...
Proef op p/z.
Binden met beurre manié (maar dan kan je veel beter een roux maken en de handel daarbij mikken).
Mosselen erin en peterselie.
De kazen + spinazie en p/z
À la bordelaise
Boter, ui, wortel, prei (alles zeer klein), peterselie, laurier, cayenne. ½ uur.
Witte wijn, 1 uur.
Mosselvocht, tomatenpuree, inkoken.
Mosselen, peterselie.
À la poulette
Mosselvocht, visbouillon; gebonden saus.
Citroensap, mosselen, boter.
À l'Indienne
Als boven + kerrie.
À l'Hongroise
(hebben die mosselen daar dan??)(Wat was ook weer die grap over de Hongaarse marine...)
Als boven + paprikapoeder.
À la crème
Saus van mosselvocht, béchamel en room.
Een recept van hemzelf nu
Mosselen met selderij-saus
Maak een lichtgebonden saus van mosselvocht en melk.
Laat daarin flink grofgehakte knolselderij garen.
Dat was het, geen verdere instructies.
Ik neem aan dat je er de gekookte mosselen in opwarmt.
Saus zó? Eerst gezeefd? Gepureerd?
Mosselen au beurre noire
Gekookte mosselen snel kort bakken in gebruinde boter.
(Boter langzaam bruinen tot de vaste bestanddelen goed donker worden. Dan citroensap of zachte azijn toevoegen. En dat spat!)
Variant: met rauwe mosselen (gaan we doen!).
Mosselen gepaneerd
Door heel dikke béchamel, koel, paneer, frituur.
Griezelig lekker was het...
In Pâte à frire
Ja, dat kan natuurlijk ook
Geen dikke béchamel, maar beslag en dan paneren...
Maar pas op: gebruik dan rauwe mosselen, of gekookte die een uurtje in citroensap, z/p en olijfolie gelegen hebben...
À la rochellaise
[rochelaise, ja]
Koken met witte wijn, boter, groene kruiden en peper
Vulling van boter, daarin gebakken prei, peterselie, dragon, paneermeel.
Fijne zeef.
Mosselvocht goed inkoken.
Mosselen vullen, iets van het ingekookte vocht erover, paneermeel, gratineren.
Dat ken ik wat anders.
Koken met het bekende spul en inderdaad peper.
Draaizeef.
Meng crème fraiche met eigeel.
Ingekookt kookvocht erdoor, over de mosselen, peterselie, paneermeel.
Verder
Die recepten lijken op die van oesters uit de oven.
Kaas, spek...
Zie de volgende aflevering hier.
Ravioli nog even
Kijk, dat ding hierboven, dat is dus niks.
Dat zie je ook. Ze durven die holtes links niet te benutten, zie rechts, nee, want dan trek je je deeg kapot op die tandjes.
Dit systeem hier is al wat beter. Als je zachtjes drukt.
En die rolling pin waar ie het over heeft, zie die hier.
Opzetstuk voor je pasta-machine zie hier.
Gedoe.
Simpel dubbelvouwen zie hier.
En ja, hoopjes op een grote lap, andere lap erover, lossnijden met kartelwieltje...
