Culischrijver

Ik experimenteer veel met konfijten momenteel

Heb dus veel suikerstroop met een mooi smaakje

Experimenteren met karamellen maken dus

Hier ingekookte stroop waarin peren zijn gekonfijt

Elsevier


Ik heb zelf een abonnement op Juist, en PJ brengt de Elsevier-stukjes mee (dank!)
Stukjes van Bram Hahn

En als ik er een stuk of wat bij mekaar heb, dan is dat een aardige aanleiding om eens een avondje er doorheen te keuvelen

De laatste tijd zijn ze wat meer informatief en wat minder kokerig, dus er valt minder over op te merken

Schreef al eerder over de stukjes van Hahn
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
En zie hier

Dat laat super makkelijk los uit zo'n foliebakje

Maar laat het dan niet volledig afkoelen

Het moet nog buigbaar, indrukbaar zijn, dan komt het los

Dit was, gebroken, lekkere sabbel, maar keihard

Thuis uit eten

Zie dit blog gisteren
(Ik scoor daar enorm mee!)


Heet, heter, heetst

Over pepers dus
En dan kan ik niet nalaten te linken naar mijn vrienden van Westland Peppers
Zie hier
En het blog zie hier

Goed verhaal over het heet-verschil pepers, peperkorrels, gember en wasabi
Uhh, het is niet Japanse mierikswortel maar "Japanse mierikswortel"
Eutrema japonicum, zie hier
Lijkt wel ietsje op mierikswortel, zie het hier


Chin. Ind. Ned.

Dat gaat over het kookboek Culture, Cuisine, Cooking, an East Java Peranakan Memoir

Peranakan (afstammelingen; anak = kind) zijn Chinezen die al generaties in Zuid-Oost Azië wonen

Dat moet mooi zijn, dus ik zet in mijn digitale agenda over vier jaar dat ik er dan voor op Boekwinkeltjes kijk, want het kost € 50,-, je kan wel niet goed weze...

Die "Javaanse zwarte garnalenpasta", dat is Petis oedang.
Wordt veel samen met trassi (een vergelijkbaar product) gebruikt, bv. in Roedjak.
Zie hier.

Colombijn, ja, in Indonesië vind je veel in Nederland al lang vergeten taarten en cakes en zo
Mijn stamkroeg in Medan, Toko Tiptop, verkoopt Moscovitisch gebak...
Colombijn kennen we hier beter, nou ja, kenden we hier beter als Colombijntjes.
Zie hier

Stroop met room inkoken

Culinaire hokjesman

Dat gaat over Jigal Krant, en zijn werk (etrog, za'atar...) voor Keuringsdienst van Waarde (waaraan ik binnenkort eens een dag zal besteden)

Eerder deed Krant De Koosjere Hamvraag, zie hier

Etrog zie hier

"Chef-kok Jonnie Boer van De Librije brengt zijn eigen versie [van za'atar] op de markt, maar moet bekennen dat hij ook niet precies weet wat er nu in zit".
Maar ben je dan een ontzagwekkende lul of ben je dan geen ontzagwekkende lul? "Zijn eigen versie" op de markt brengen, maar niet precies weten wat er in zit, flikker op!
(Van de andere kant: kenne jullie paardedrolle verkope voor € 80,-? Kijk...)

Nou ja. Zowel Boer (nomen est omen) als Hahn kan ik helpen.
Wat er in zit? Zie Wiki hier


Stap-voor-stap koken

Een dun kookboekje van Alain Ducasse

Laat maar


Koken zonder zout

Ach...
Michel Hanssen, Spice Wise

Wat is trouwens "een specerijenmolentje om kardemompeulen te kunnen malen"?
Dat moet iets zijn als zie hier want met iets als zie hier kan je -inderdaad- enkel blaadjes malen (wat natuurlijk flauwekul is; dat snij je met een koksmes).

De vorige, na inkoken

Oven of fornuis

Stoofvlees in een stoofpan, en die in de oven of op het vuur?

Er was geen verschil, dus dat had ongeschreven kunnen blijven

Trouwens sukadelappen zes uur garen...
Er bestaat geen stoofvlees wat ik zo kort stoof als sukadelappen...
Ja, of het moet van dat vlees zijn wat je ook enkel gebakken kan eten, zoals het dikke stuk van het ezeltje of dikke lende...

"Mocht het vlees halverwege de bereidingstijd te taai en droog aanvoelen", waar slaat dat nou op?
Taai is het dan zeker nog, en wat is "droog aanvoelen"?
"dan komt het goed door het gewoon langer te laten garen", ja, dank je de koekoek.
En nog wat: als stoofvlees droog is dan moet je een ding zeer zeker níet doen, en dat is verder stoven...


Eetlezen

Dat je veel restaurants hebt die gerechten betitelen met het noemen van de voornaamste ingrediënten.
Tsja, dat is niet echt duidelijk, maar "Frivolités de Sauterelles au Jus de Cora Boer" is natuurlijk ook niet echt duidelijk.

Zeg iets van "Dinges gebakken met aap, en gestoofd met huppeldepup en stengels"


Simpel smaakwater

Bouillon

Dat het onmogelijk is een goede risotto te maken als je geen "bouillon van uitstekende kwaliteit hebt" is onzin.

Ik maakte laatst perfecte risotto met eekhoorntjesbrood en truffel, en met bouillon van een prut wat Steinpilz-Hefebrühe heet (gezonde winkel).
Maar ja, de wijn erdoor was Laurent-Perrier, dat weer wel...

Zie hier een link die Hahn geeft.
En inderdaad, een korst van Parmezaan.
Sylvia Witteman doet dat in de uiensoep...

Ik bedacht in ene dat je natuurlijk veel beter dit soort bakjes kan gebruiken

Wel wat minder werk dan dat bakjes gaan staan vouwen van alu-folie...

Geraspte citrus

Vermeld wel dat je onbespoten bio spul moet gebruiken!
Sinaasappelen gaan groen het schip in (letterlijk dan dus) en komen hier oranje aan, en dat is niet omdat ze gerijpt zijn of zo. Die zíjn gewoon groen en eetbaar, maar die moeten voor hier oranje gemaakt worden...

Ja, sinaasappel van de dunschiller blancheren en eventueel nog een keer, en in de oven drogen, want gewoon drogen werkt niet, dan gaan ze schimmelen

Vreemd genoeg kan je mandarijnschil wél gewoon drogen op de vensterbank, en jaren bewaren.
Lekker in vissoep...

Die schillen uit de oven verpoederen en dan serveren bij schaaldieren, schelpdieren, kip, kalfsvlees, dat gaan we proberen!


De rest hieronder komt uit Juist


Paté

Had ongeschreven kunnen blijven.

En het is coloroso, niet colorozo


Wulken

Inderdaad, Vlaams Karrakol, van Spaans caracol
Louis Paul Boon: Schargossen (van escargots natuurlijk)
In Brussel: Chinuuzekluute (chinezenkloten)

In het Frans Bulot?
Dat valt wel mee.
In restaurants meestal Escargot de mer, en Buccin is meer gebruikt dan Bulot

"In Nederland vrijwel onbekend"
In Amsterdam misschien, maar kijk eens op de markt in Groningen

"geïmporteerd uit Frankrijk"
In Amsterdam misschien, maar in Groningen komen ze uit de Noordzee

Ja, vrij kort koken, dan zijn ze niet taai
Maar de Vlaming is dat taai gewend (de straatverkoper kán ze niet kort koken, althans niet daarvoor bewaren) en apprecieert dat

"sterk gekruid": ja, altijd met gedroogde pepers

"een dag in flink gezouten water": 30 gram/liter

Ja! Mayo met knof erbij!

En dat "afsluitklepje" wat "op een schelpje lijkt", dat ís gewoon een schelpje
Dat is het Operculum, het rudiment van de tweede schelp (want de eenkleppigen stammen van de tweekleppigen af...)
Escargots hebben het ook...

Die tweede keer dacht ik er aan er die groeven, breek-lijnen, in aan te brengen

Ik gebruikte die deegschraper/snijder

Ging prima

Deze waren nou net weer iets te zacht, te brokkelig

We experimenteren door, u hoort van ons!