donderdag 23 april 2015

Piccalilly (2)




Pickles

heet het in het Vlaams

Zie aflevering 1 hier (alle links hier in een nieuw venster)


In het Engels heet het piccalilli, en zo staat het ook op mijn pot Heinz

In Amerika heet het ook wel piccadilly, maar dat is niet correct; dat is een cocktail



The Food Encyclopedia


geeft een goede definitie.

An east Indian pickled relish resembling a chutney, consisting of cauliflower, gherkins and onions blended in mustard sauce with pungent spices [en curcuma], used mainly with cold meat and cheeses




Dictionnaire du Gastronome


geeft, onder het lemma Pickles, de beschrijving "condimenten uit India, door de Engelsen in de 18e eeuw aan hun smaak aangepast"

Men onderscheidt piccalily (met enkel augurken en bloemkool) en pickles (met ook noten, ui...)

Als specerijen worden genoemd kaneel, kruidnagel, peper, mosterd en quatre-épices

De Engelsen brachten parellel achars (ook wel achards in het Frans) mee, en dat is natuurlijk atjar




The Oxford Companion te Food


noemt het ook in een (lang) artikel over pickles

Onder de noemer "Sweet pickles and chutneys or relishes" figureren de soorten met -natuurlijk- suiker, maar ook mosterd, "ground or as whole seeds"

"Piccalilly, a sweet mustard pickle of mixed vegetables" is een voorbeeld van een zoete pickle

"British piccalilly is much more chutney-like then the US variety, but both contain large amounts of mustard"



Dit vond ik altijd de lekkerste, maar Kühne levert het enkel nog in grootverpakking, voor de horeca


The Oxford Companion to American Food and Drink


schrijft ook onder pickles over piccalilly

Pickles trouwens komt van het Nderlandse pekel of het Duitse Pökel
In Amerika rond 1600 geïntroduceerd door immigranten
Ze hielpen de mensen de lange winter door

Oorsprong pickles: Mesopotamië

Piccalilly kwam er via de Engelsen, met hun voorkeur voor zoete pickles

De joden brachten (ik heb het nu weer over pickles) zuurkool, en gepekelde tomaten[?] en pepers

De zout-zoete pekels (zuurkool voornamelijk) kwam er via de Duitsers en de Oost-Europeanen

De augurken via de Fransen




The Fannie Hill Cookbook

Tomaat, groene en rode paprika, ui, kool
Zout, gele basterdsuiker, selderijzaad, mosterdzaad (altijd geel in Amerika), kruidnagel, kaneel, piment, azijn


Zie de Engelse Wiki over Engelse, Amerikaanse en Surinaamse piccalilly hier


De Franse Wiki schrijft dat het Vlaamse pickles ook betekent friet met piccalilly

"Wordt veel gegeten met gestoofd paardenvlees"


Een klassiek Engels recept zie hier


Een klassiek Amerikaans recept zie hier




Het Haagse Kookboek


"Mosterdzuur van gemengde groenten (Piccalilly)"

De saus

Mosterdpoeder, gemberpoeder, kerrie (10 op 5 op 1) mengen met 2 delen zout, olie en azijn
Warme azijn erdoor en even roerend laten doorkoken
of
Sjalot met kerrie in olie licht bakken
De rest van de kruiden erbij en suiker (6 delen), bloem (10 delen), azijn...

Dan
Gemengde groenten schoonmaken en klein snijden en 1 minuut in gezouten water koken

Uit de pan en afgieten, droog laten dampen, door de saus




Wordt vervolgd
(Friet met ander spul; Sjieke frietsauzen...)
(Zie hier)