Calvé-Delfts Zoomerboekje
± 1935
"Olienootjes" (pinda's)
Tekeningen Jo Spier
Tekeningen Jo Spier
België, Spanje, Griekenland, Turkije
Tsja, Griekenland was aan de beurt maar ik vergat hier (alle links hier in een nieuw venster) twee recepten.
Eerste aflevering van deze serie overigens hier.
Ook van deze serie tzt een ePub, met de vergeten dingen zoals die van vandaag op hun correcte plaats.
België
Mosselen in het nest
Bak rauwe mosselen op, hoog vuur dus, met flink boter, ui en selderijblad, en p/z en citroensap. Geen deksel!
Afgieten, koelen, uit de schelpen (hij haalt de baarden er af) en in een kom.
Meng mayo met gehakte sjalot en peterselie, werk door de mosselen en koel.
Koel ook heel fijn gesneden knolselderij, waardoor wat mayo is gewerkt gemengd met mosterd en p/z.
Maak met de knolselderij ("knolselder") een nest en doe daar de mosselen in.
Mosselschelpen
Open de mosselen precies zoals hierboven.
Afgieten, kooknat door een doek, koelen, uit de schelpen.
Een gebonden saus maken van boter, bloem, kookvocht en melk. Proef op p/z.
Mosselen erdoor, wat garnalen en wat geraspte kaas.
Dit spul in jakobsschelpen, nog wat geraspte kaas erover en paneermeel en gesmolten boter.
Gratineer in een zeer hete oven.
Tsja...
Die wisten toen hun plaats nog
Spanje
Daar vergat ik ook wat.
Mossel-tapa's
De mosselen openen met wat witte wijn, afgieten, en het kookvocht zeven en bewaren.
Roux, gebonden saus met kookvocht en wat melk.
(Ik gebruik nooit zo'n Spaanse roux met olijfolie...)
Moet dik zijn.
Koelen.
Mosselen elk in een schelp op ietsje saus, en afdekken met de saus.
Eventueel wat bloem, in ieder geval ei en paneermeel.
Op zijn kop bakken (systeem van die nierbroodjes van laatst), of eventueel in de oven.
Dat laatste doe je als je geen tijd hebt om de saus goed te koelen.
Serveer met citroen.
Een recept uit Valencia
Neem een kom, doe er wat extra vergine olijfolie in, en daarin flink kleingesneden knof en peterselie.
Roer regelmatig om gedurende twee uur; het staat op een koele, niet een koude plek.
Stukken citroen in de pan, de mosselen spoelen en met het aanhangende water erbij, en openkoken.
Als de eerste mosselen opengaan peper erover draaien en omhusselen.
Als ze bijna allemaal open zijn de olie erover.
Roer op hoog vuur tot alles goed open is.
Griekenland
Mossel-pilav
Kook mosselen gaar met water én wijn, giet af (bewaar het vocht) en haal uit de schelpen.
Bak ui en knof in olijfolie.
Bak stukken goed rijpe tomaat even mee.
Voeg mosselvocht toe.
Z/p en laurier.
Kook hierin rijst gaar.
Voeg op het laatst de mosselen toe.
Vissermansrijst
Variant van hierboven.
Kook mosselen met water én wijn en kook daarna garnalen in het kookvocht.
Koelen, mosselen uit de schelp en de garnalen pellen.
Bak in olijfolie ui en knof.
Flambeer met Ouzo.
Stukken goed rijpe tomaat...
Z/p, laurier...
Rijst erin koken
Voeg op het laatst de mosselen en de garnalen toe.
Turkije
Pilaki
Een koude pilav zeg maar
De mosselen koken.
Probeer steeds mosselen die opengaan meteen uit de pan te halen.
Mosselen uit de schelpen.
Olijfolie, blokjes wortel..., blokjes aardappel..., ui en knof...
Tomaten, peterselie, z/p, citroen en wat kookvocht...
10 minuten...
Van het vuur, mosselen erbij en laten koelen.
Serveer met citroen.
Pilav
Als boven maar warm, en rijst ipv aardappel.
Er wordt naast het kookvocht ook runderbouillon gebruikt.
Er gaat ook wel gember door en/of rozijnen.
Mosselen met Tarator
Maak Tarator en serveer bij koude of warme mosselen (of kip of bloemkool of...)
Walnoten, witbrood (4 sneetjes op 100 gram), knof, citroensap en 150 cc kippenbouillon in de keukenmachine.
Er met olijfolie "mayonaise" van maken.
Volgende aflevering zie hier
