woensdag 30 september 2015

Inktvis (2)



Paprika-lasagne maken
Links Russische lasagne
Rauwe ham, sap van paprika-blik voor paprika-saus


Eerste aflevering van deze serie zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


Inktvis, Moluks

Sontong ketjap

Bak ui, knof, rode peper en gemberwortel in arachide-olie wat aan.
Voeg stukjes inktvis toe en bak, roerend, een minuut of drie, met witte peper er nog bij.
Breng op smaak met limoensap en ketjap (half manis en asin).

Roer er vóór het serveren gehakte lente-ui door.

Simpel, maar erg lekker.



Lamsnier-kroket in wording


Inktvis met tomaat en ketjap

Tjoemi-tjoemi tomat
Java

Maak de inktvis schoon, snij in de lengte open en snij in reepjes.

Bak de reepjes in arachide-olie tot ze stevig zijn; haal uit de pan.

Bak foelie, kruidnagel en gebroken korianderzaad in dezelfde pan.
Voeg wat olie toe en bak ui en knof mee, en even later ook wat sambal trassi.
Voeg geprakte tomaat uit blik toe met het vocht en breng op smaak met gemberstroop, ketjap (manis en ook wat asin) en daoen djeroek poeroet.
Breng aan de kook en laat 10 minuten zacht stoven.

Kook in, proef op p/z (dat wil zeggen: voeg eventueel sambal toe en/of ketjap asin) en warm er de inktvis in op.




Inktvis in zwarte saus

Baskenland
Chipirones en su tinta

Zie hier. Alle links hier in een nieuw venster.

Inktvissen schoonmaken, inktblaas bewaren.

De inkt op een bord knijpen (pas op; rauw is dat giftig) en aanlengen met ietsje water en een scheut witte wijn.
Roer er visbouillon door en laat een half uur rusten.

Bak de lijven in flink olijfolie, met ui en knof.
Bak even later ook de vinnen en tentakels mee.
Bloem toevoegen en met het inktmengsel een saus maken.
De inktvissen gaar stoven in de saus.



Paupiettes van runderwang

Zwarte risotto

Risotto nero
Venetië

Zie hier.

Inktvissen schoonmaken, inktblaas bewaren.
De inkt op een bord knijpen (rauw giftig dus) en aanlengen met ietsje water en een scheut droge Martini. Ik gebruik Noilly Prat, maar goed.

Mosselen koken in witte wijn.
Die wijn, gezeefd, mengen met de inkt.
Peper en zout erbij, goed doorroeren en een half uur laten staan.

In een paellapan in olijfolie ui en knof bakken, en dan (ongekookte natuurlijk) risotto-rijst erbij.
Even omroerend laten bakken, en dan lepel voor lepel en roerend dat wijn-inktmengsel erbij.
De rijst gaar laten worden (de vloeistof moet dan opgenomen zijn).

Serveren met de mosselen en met de -ondertussen gebakken- inktvis.
Ze steken die mosselen en inktvis aan spiezen, maar dat wordt dan pijlsnel koud...



Antilliaanse stokvis weken


Net zoals die risotto kan je zwarte paella maken, zie hier.


Of je kan, wat populairder is, zwarte fideuá maken, paella maar met pasta. Zie hier.

Gebruik Fideus perla, of (Italiaanse) gramigne of anders maar macaroni van durum tarwe.


Je kan zwarte pasta kopen of maken (je gebruikt geen water in het deeg maar water / witte wijn / inkt), maar je kan ook pasta koken in water met inkt.

Gebruik verse pasta.
Inkblazen van inktvis klaar hebben liggen.
De inkt in het kookwater oplossen en daaraan een scheut droge witte wijn toevoegen.
Hierin de pasta koken.



Ovengedroogde kerstomaatjes


Wat hebben we verder nog?


Calamares a la romana
Zie hier

Zoute heek (of bacalao)  in inktvissaus
Zie hier

Zarzuela met inktvis
Zie hier

Linguine alla bucaniera
Zie hier



Uien koken om te vullen...


En je hebt katvis natuurlijk, zeekat, sepia, zie hier

Dat wordt eigenlijk enkel op de plancha klaargemaakt. Snij open, haal uit, en dan insnijden zoals hier. Niet te gaar laten worden! Moet nog ietsje glazig zijn.

Serveer met olijfolie die je een tijdje met geprakte knof en kleingesneden peterselie hebt laten trekken (regelmatig omroeren).


Volgende aflevering (octopus) zie hier