zaterdag 5 september 2015

Italië (7)



Venezia Tridentina

Alto Adige en Trentino


(Eerste aflevering van deze serie zie hier)


De Trentino is Italiaans
Alto Adige, Zuid-Tirol, is Duits
Maar in Alto Adige wordt niet alleen Duits dialect gesproken, ook in drie gebieden Ladino

De culinaire grens ligt zo'n beetje bij Bolzano
Noord daarvan rogge, dan mais, dan tarwe
Zuid ervan mais, dan tarwe, dan haver, dan gort

Zuppa di farine wordt in Alto Adige Brennsuppe (bloem bruinen in boter of met lardo, water erbij) en Verdure ripiene wordt Gefülltes Gemüse en Canederli is Knödel
Of een gerecht heet Zuppa di gulasch, of Salsa al cren (Kren = mierikswortel in Oostenrijk)
Aan de ene kant eten ze Ravioli della Val Usteria, aan de andere kant Schlutzkrapen, wat hetzelfde is
Uit Trentino (o.a.) komt Grana padano, uit Alto Adige Burgeiser, Eisacktaler en Graukäse

Trentino: paddestoelen, wilde bessen, polenta, aardappelen, stokvis, ciabatta...
Alto Adige: Speck tirolese, zuurkool, volkorenbrood, Strudel, komijn, anijs...
En in de hele Tridentina varkens, forel, appels, peren en pruimen



Lijkt dit een matig schilderijtje of niet?!


Ik zag Lepre alla trentina, haas op zijn Trentijns, en dat lijkt erg veel op het Midden-Italiaanse Coniglio in agrodolce, konijn zoetzuur
Citroen en suiker, en rozijnen en pijnboompitten


Speck en andere zaken in Alto Adige worden langzaam gerookt
Twee tot drie uur per dag, gedurende drie maanden


Blaukraut: rode kool


Een typisch gerecht uit Alto Adige: Krapfen

Half-maan vormige gevulde broodjes, ravioli uit de oven zeg maar, met zuurkool en Speck er in, of kaas en uien. Restjes. Spinazie, kool...
Belangrijk: Er zit meer of minder rogge in het deeg.
Recept zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Ook: Türteln; niet dubbelgevouwen en dus mini-pizza achtig
Zie hieronder




Gort in de Trentino schreef ik

Zuppa d'orzo, gort-soep
Gebruik natuurlijk parelgort, Orzo perlato

Maar ondanks dat het gort-soep heet, zit er even veel aardappel en wortel in, en ook redelijk wat ui en prei.
En verder een hambot of Speck of zwoerd...


Polenta in Trentino schreef ik, en ik schreef nog niet dat er in de hele Tridentina veel boekweit wordt gebruikt

Polenta smalzada
Waar het Duitse Smalz in doorklinkt maar het heeft niets met Smalz te maken, althans dat zit er niet in

Maak polenta van boekweitmeel, maar niet alleen met water, ook met witte wijn.
Werk af met boter, ansjovis en geraspte kaas (bijvoorbeeld Vezzena)
Serveer bij gebakken koteletten met snijbiet

Zie hieronder




Midden- en Zuid-Italië: Baccalà, zoutevis
Noord-Italië: Stoccafisso, stokvis

Stoccafisso alla trentina

Week de stokvis
Kook de stokvis
Vellen en graten eruit

Bak in olijfolie ui en knof met gehakte rozemarijn, peterselie en p/z
Verdeel over twee pannen en bak in de ene stukken half gaar gekookte aardappel mee en in de andere de stokvis, waarbij op het laatst een scheut witte wijn

Serveer naast elkaar




Aan de andere kant eten ze Grösti di stoccafisso

Hetzelfde, maar de aardappel en de stokvis door elkaar
Denk aan Rösti


Volgende aflevering (Giulia en Friuli) zie hier