Le Marche
Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster).
Le Marche, zoals het in het Italiaans heet, kent twee keukens: die van de zeekant en die van het binnenland. En die splitsing loopt van noord naar zuid, door alle provincies.
Zeekant of binnenland: de keuken van Marche is ruig en smaakvol.
En Marche is met Toscane de scheidslijn tussen Noord- en Zuid-Italië; net als in Toscane vind je er bacalao én stokvis.
En je vindt er vissers, wijnbouwers, boeren en herders.
De hoofdstad van de keuken van de kust is Ancona, en het embleem van die keuken is de Brodetto, een soort Bouillabaisse (alhoewel je dat van de lui daar niet mag zeggen natuurlijk, maar net als bouillabaisse altijd met rascase, hier scorpena geheten). Griekse invloeden.
De hoofdstad van de keuken van het binnenland is Ascoli Piceno, en het embleem het speenvarken.
Romeins Etruskische invloeden.
Het beroemdste gerecht van de binnenlandse keuken is vincisgrassi.
De naam is een verbastering van die van de Oostenrijkse commandant van de troepen die Ancona bezet hielden, Windischgrätz.
Eind 18 eeuw ontwikkeld door Macerata in Ascoli.
Pasta voor lasagne maken, met ei (fors geklopt), boter en Vino Santo erdoor.
Saus van bouillon, ui, paddestoelen, kippenlever, boter, nootmuskaat.
Na het koken dikke béchamel erdoor.
De pasta koken en de lasagne samenstellen.
Zes uur laten staan, zodat de saus in de pasta trekt en zelf nóg dikker wordt.
Bakken met wat dunne béchamel erover.
Serveren met gesmolten boter erover.
Zie de foto.
Het beroemdste gerecht van de keuken van de kust is een saus, Salsa di potacchio anconetano
Een gebonden saus op basis van olijfolie en witte wijn, met tomaat, knof, peterselie en rozemarijn. Eventueel met ansjovis ook.
De saus wordt zo belangrijk geacht dat je niet zegt Lamsvlees met salsa di potacchio anconetano maar Salsa di potacchio anconetano met lamsvlees.
Met lamsvlees dus, dikwijls met ook kip daarbij
Ook bij kalfsvlees, konijn, haas, kabeljauw, stokvis...
Typische producten
Linzen, tuinbonen
Bloemkool, kleine erg smakelijke kooltjes, paddenstoelen (de lokale truffel van Aqualagna wordt beschouwd als nog beter dan die van Alba)
Fruit, olijven
Verse kaas
Varken, rund (zie Bianca marchigiana hier), lam, geit
Gans, wild (veel veerwild en konijnen)
Salami en andere soorten gepreserveerd vlees en patés
(Zie Ciauscolo hier, verder ook Salame fabriano van varken en jong kalf)
Cioncioni
Een soort tagliatelle van tuinbonenmeel
Pasta asciutta
Van brooddeeg gemaakte lintpasta, die ook nog wat gerezen wordt
Zie de foto
Cicerchie
Lathyrus-bonen; search the blog
Crocette
Een soort donkerkleurige wulken (maar ook een soort gedroogde vijgen)
(en tabak en zijdewormen)
Typische gerechten
Polenta van gerstemeel met kikkererwten
Bucatini alla marchigiana
Dikkere bucatini dan normaal, selderij en wortel en ui, ham en pancetta, tomaat en rode wijn en veel peper
Petti di pollo trifolati
Kippenborst met truffel
Cannelloni all'adriana
Rauwe ham. spinazie, ricotta
Quaglie al cognac
Kwartels met cognac
Testine di agnello al forno
Lamskop uit de oven
Oliva all'ascolana
Groene olijven gevuld met gehakt van allerlei soorten vlees inclusief gevogelte, met eigeel, parmezaan, citroen, nootmuskaat, kruidnagel
Gepaneerd, en gefrituurd in olijfolie
Zie de foto
Pizza rustica
Geen pizza maar eierpasta gevuld met verse kaas, worst en kruiden
Slakken met venkel
Tornedò alla Rossini is geen Tournedos Rossini, maar gestoofd rundvlees met ham, paddestoelen, peterselie, peper en citroen
Pesce ai ferri
Gegrilde vis
Mosselen gemarineerd in olijfolie, met azijn, salie en knoflook, en daarna gekookt
Die gefrituurde olijven
Zie de volgende aflevering, Umbria, hier
