donderdag 4 februari 2016

Koken met sherry (2)



Bacalao bakken


Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)



Kernhem met appel

Breng in een sauspan een bodem appelsap aan de kook, met een scheut medium sherry, wat citroensap en wat (goede, echte) appelstroop. Roer regelmatig.
Zodra het kookt hierin snel appel-partjes gaarkoken.
De appel uit de pan halen, warm houden, en de vloeistof snel inkoken; proef op zoet (appelstroop) en zuur (citroensap).

Gebruik mét de appel als garnering bij blokjes Kernhem.

(Koop Kernhem altijd bij een kaasboer, nooit in de super!)




Spareribs op mijn manier

Marineer de spareribs in een mengsel van ketchup, gemberstroop, een scheut ketjap manis en wat hoisin.
Kruid de marinade met versgemalen korianderzaad, idem piment, idem komijnzaad en verder met wat cayennepeper.
Voeg redelijk wat citroensap toe en een scheut medium sherry.

Werk het vlees door de marinade, dek af en laat enkele uren op kamertemperatuur staan, af en toe omroerend.

Gril, of bak in een hete oven, regelmatig bedruipend.



Die bonentests van laatst
Zie hier



Quinoa, gepocheerd ei, paprika

Kook de quinoa in groentebouillon.

Pinda-olie, ui, knof, gemberwortel, lombok...
Korma erdoor (curry pasta) en tahin...

Na even bakken wat droge sherry erdoor, niet superdroog; ik gebruikte een niet te droge Fino.
Op een vlamverdeler en weer aan de kook laten komen.
Puntpaprika-stukjes erdoor en blokjes verse kokos.
Even zacht laten pruttelen.

Quinoa erdoor en eieren erop breken; deksel op de pan en wachten tot de eieren zijn gestold.



Een zeer fraaie brioche...


Zoetzure saus van mincemeat

Bak in arachide-olie wat ui en knoflook aan.
Voeg vrij fijngesneden soepgroenten toe en laat even roerend meebakken.
Kruid met peper, zout, piment, kruidnagel en foelie.
Voeg half bouillon, half witte wijn toe en ook een scheut medium sherry; breng aan de kook.
Voeg flink mincemeat toe, roer door en laat de saus inkoken.
Proef op peper en zout.

Serveer bij gebraden of gegrilde vis of vlees.



Pimientos del piquillo en cœurs d'artichauts


Mincemeat
Engeland

Doe 1,6 kilo grofgehakte tutti frutti (ongeweekt) in een pan en meng met 225 gram geschilde geraspte appel (stevige, niet waterige soort) en 110 gram grofgehakte amandelen.
Werk er 450 gram bruine basterdsuiker door, 175 gram geraspte reuzel, een geraspte onbehandelde sinaasappelschil, een idem citroen, het sap van deze twee vruchten, 150 cc cognac en idem droge sherry.
Meng goed, druk licht aan en laat, afgedekt, twee dagen op een koele plek staan.

Meng weer goed, doe in goed schone potten, doe er deksels op en laat twee weken op een koele plek staan.



Hallaca


Volgende aflevering zie hier