Uurtje in ijswater met zout (10 gram/liter)
Op 0° houden!
Uitlekken, droogdeppen
Uitlekken, droogdeppen
Voyage au bout de la nuit
Eerste aflevering zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Ook verschenen las ik in de krant: Koken met granen
Ondertitel "De lekkerste recepten met spelt, quinoa, boekweit, farro, polenta en meer"
Waarom staat er polenta ipv maismeel?
Heb het op mijn Boekwinkeltjes-later lijstje gezet
Dan heb je het voor € 2,50 ipv € 25,-...
Trouw
Lasagne van champignons en spinazie
Geen geklets iig
Althans: wat is "3 dl. champignonvocht"?
In de tekst niks daarover te bekennen, enkel "voeg toe"
***
Noord-Nederland. daar kwam ik vandaan, is een culinaire negorij vergeleken met het zuiden
Patissiers, chocolatiers, prachtige bakkers, een enorme American Candies winkel, Italiaanse specialiteiten (top vergeleken met dat enge winkeltje in Groningen),
Servische walnotenjam (€ 7,95), Callebaut hagelslag 2 ons € 3,50, tsja, kwaliteit kost geld...
De suffe Retteketet heeft weer een boek geschreven, of beter: níet geschreven
"Voor liefhebbers van de kookboeken van Yvette die hun eigen kookavonturen willen vastleggen"
Er staat dus niks in dat boek; het is een notitieboek
Marketingtechnisch kan je dan natuurlijk veel beter schrijven "Voor diegenen die braakneigingen krijgen als ze Yvette bij de VPRO bezig zien"! Díe willen pas "hun eigen kookavonturen" noteren...
[Dat is net zoiets als vandaag dat ik dit schrijf: pent ze een Mexicaans stoofpot recept over, zet dat aan het eind even in de oven en hopla, Yvette's ovenrecept van de week!" Of de week ervoor: pent ze een cassoulet recept over, laat het vlees weg en hopla "Cassoulet zonder vlees, Yvette's ovenrecept van de week!"] [Cassoulet zonder vlees, je moet het maar uit je strot durven krijgen...] [En dan ook niks ipv dat vlees! Nee, gewoon standaard cassoulet maar dan zonder het vlees...] [Dat er Godverdomme geen culinaire inquisitie bestaat...]
Op 500 gram: alle stukken rondom kruiden met 7 gr fijn zout, 1 gram vers-fijngemalen zwarte peper, 5 gram fijne kristalsuiker, ½ gram versgemalen nootmuskaat
Terrasje, 10 calamares ringen, uitstekende kwaliteit, uitstekende home made rémoulade, citroen, prima salade (geen enkel potjes-ingrediënt), € 5,-
At kortgestoofde eendenborst met zuurkool, wat een fraaie combinatie!
Los van mekaar gestoofd natuurlijk
Zat te denken dat met voorbout te gaan doen, en dan wat langer stoven
Bij die eendeborst werd een zekere Chardonnay gesuggereerd
"OK, maar ik wil wel [en kon toen lekker lang] mijn karafje rode wijn eerst leegdrinken voordat het door kan komen"
***
Wel een vlek op die avond
In de saus bij die eend zaten rozijnen
Komt er een ober, zegt ie "Weet u wel wat dat zijn, die gele dingen in de saus?"
De Brasserie in Venlo
Het was prima, maar ik ga het nog veel mooier maken
Voorboutjes dus, en lang gestoofd dus (of van (of mét!) wild konijn / haas)
Geen stamp van die zuurkool
De puree gegratineerd met amandelschilfers
De saus (jus + ingekookt fond, botertjes) minder zoet; groene rozijnen en wat krenten
5 cc Armagnac met 5 cc witte port mengen
Laagje in bak, stukken goed compact stapelen en steeds wat vloeistof
Laagje in bak, stukken goed compact stapelen en steeds wat vloeistof
Afdekken, een nacht koele plek
Kreeg onderweg zo'n boekhandelaren-blaadje
Katern over kookboeken bewaarde ik
Heel erg allemaal
Vooraan de domste kop van kookland, dit boek, zie hier
De Vrolijke tafel, Karin Luiten
"Een boek vol maakbare recepten die altijd lukken", nou dan weet je het wel
Heel Holland Kakt
Zoals alleen oma dat kan
Indische oma's koken hun recepten
Dat staat op mijn boekwinkeltjes-later lijstje
Chickslovefood
"Gezonde baksels en power-ontbijtjes"
Lazer op!
Karamel
Ook op mijn boekwinkeltjes-later lijstje
Less is more
"Chefkok Jacob-Jan Boerma daagt zichzelf uit om gerechten met minder dan acht ingrediënten te maken"
Like wowe man!
The New Easy
"snelle gerechten voor drukke doordeweekse avonden"
Flikker op en ga naar de Chinees!
Istanbul
"Met aanbeveling van Yotam Ottolenghi"
Recht in de prullenbak dus
Nopi
Van die Wanderjude zelf
"gember en granaatappelpitten"
Vreugdeloos komt klaar...
In een bak water in de oven (oven en water 90°)
Anderhalf uur op 90°
Kerntemperatuur 45° à 50°
Een advertentie in de krant, van die kruiden van boer Jonnie
"Een melange speciaal geselecteerd door boer Jonnie"
Ik schreef het al eens eerder
Interview, wat er dan allemaal in zat
"Weet ik veel!"
Je bent boer of je bent geen boer...
(Heyboer? Ik ook boer, hahahahahahaha!)
***
Maar goed.
Zie hieronder hoe je de foie gras afwerkt.
Uit de vorm (vorm in warm water, mes erlangs)
Plakjes snijden met een warm mes
Plakjes (niet te koud!!) op bord met de vetrand naar buiten
Fleur de sel, vers gemalen zwarte peper
Sjalottensaus erbij of zo
Geroosterd brioche...
En dat was het voorlopig foie gras-technisch
Tot ik over een klein jaartje aan de slag ga met zowel eend als gans, om het pats! naast mekaar te kunnen vergelijken
En dan gaan we ook kip vullen mét, en dat soort dingen!
Rivierkreeft, kwartels, asperges, Tournedos Rossini...
Ach ach ach ach ach...
Zowat alle vet afgieten (bewaren! aardappeltjes in bakken en zo!)
Foie koelen
Gewicht
Een nacht koeling
Met de rug van een lepel oppervlak egaliseren
Randen van de terrine schoonmaken
Vet warmen
Dun laagje op de foie, stollen
Nog een dun laagje, stollen
Kan tot twee weken in de koeling
