Dank PJ!
Rog, zuppa, saltimbocca, mousse, vermout
Rog in rode saus
Stamp of blend een soeplepel droge rode "peper"-bolletjes met 3 knoflooktenen, wat zout en wat peper, meng er een flinke soeplepel tomatenpuree door en bak dat zachtjes in iets olie, een vijf minuten.
Bak in een andere pan door bloem gehaalde roggevleugels kort aan twee kanten bruin in hete boter.
Doe ze in de saus waarin nu ook wat witte wijn, en laat vijf minuten sudderen.
Zuppa calabrese
Snij tomaten en stokbrood in dunne plakjes van zoveel mogelijk gelijke grootte.
Leg de broodschijfjes op het werkblad en besprenkel met zout water (20 gr zout/liter).
Wrijf de bodem van een ovenschotel in met knoflook.
Beleg met een laag brood en daarop een laag tomaat (lagen van een schijf dikte elk).
Bestrooi met verse oregano en wat peper.
Herhaal tot het brood en de tomaat zijn opgebruikt; de laatste laag moet tomaat zijn.
Klop geperste knoflook door goede olijfolie en giet dit over de zuppa.
Koel.
Vermout-saus
Laat een mengsel van witte droge vermout, liefst Noilly Prat, en room, met wat p/z erdoor, flink inkoken, regelmatig roerend.
Serveer koud met koude artisjokharten (dat is niet herfstig vind ik; grote artisjokken zijn dat, en trouwens die harten komen uit blik).
Of serveer warm met gegrilde gamba's en bief, een soort surf 'n turf dus.
Of serveer koud (na nog wat meer inkoken) bij warme friet
Of serveer warm bij koude tonijnsalade.
Mousse van citroen
Rasp het gele deel van de schil van drie onbehandelde citroenen en pers ze daarna uit (houd apart).
Klop in een kom vijf eieren stevig op, beetje voor beetje 200 gram basterdsuiker toevoegend.
Klop er dan beetje voor beetje 20 gram maizena door, daarna de citroenschil en daarna beetje voor beetje het sap.
Klop er, alweer beetje voor beetje, 250 cc heet, bijna kokend water door, of beter nog deels water deels witte wijn.
Doe in een sauspan, breng roerend aan de kook en laat zachtjes drie minuten doorkoken, regelmatig roerend.
Haal van het vuur en laat koelen (zet de pan op een rooster); klop een keer per minuut de massa stevig door.
Als de mousse lauw is er een soeplepel crème fraiche doorkloppen en er daarna een zo stevig mogelijk geklopt eiwit voorzichtig doorspatelen.
Laat heel goed koelen in de ijskast, in individuele vormpjes of in een grote vorm.
(Er zijn koks die de massa, vóór het serveren, nogmaals opkloppen en "losgemaakt" serveren.)
Saltimbocca alla romana
Bak goed schone kalfsoesters snel bruin in boter.
Haal ze uit de pan, zout en peper ze en houd ze warm.
Giet overtollige boter uit de pan, roer de aanbaksels los met witte wijn, roer er iets Marmite of Bovril of zo door en leg de oesters in de pan, met op elke oester een plakje coppa.
Breng aan de kook en laat kort garen op vrij hoog vuur.
Draai de oesters twee keer: haal de coppa van de oesters, draai de oester en leg het lapje gedraaid terug.
O ja!
2009
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
2013
Zie hier
2014
Zie hier
2016
Zie hier
