Sherry (6)

Brood uit Alicante
Rijzen, kneden, rijzen, vormen, insnijden, bakken

Nou ja, sherry...

Sherryazijn

als slot van de sherry-miniserie

(Eerste aflevering zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


Een paar dagen geleden nog
Uiensoep met Guinness
Heerlijk, wat sherryazijn erdoor...

Brood uit Malaga
Dwars gesneden omdat het zwaar deeg is
Zie de kleur van het brood
Wat langer bakken op wat lagere temperatuur

Vinaigrette met sojasaus

Klop met een garde door elkaar 125 cc goede olijfolie, een lepel Japanse sojasaus en anderhalve lepel sherry-azijn.

(Je kan trouwens iha in vinaigrette prima sherryazijn of appel/ciderazijn gebruiken, als je een zachte smaak nodig hebt)

Catalonië
Dit is gevormd, gerezen, ingesneden, gebakken
Vergelijk met Teruel

Gemarineerde asperges

Kook asperges en laat ze afkoelen.

Marineer ze twee uur in olijfolie, witte wijn en sherryazijn, met mosterd, basilicum, munt en peper.

Serveer met blokjes aardappel (koud dan dus), wat van de marinade en geraspte kaas.

Zuid Navarra
In grote houtovens met wijnranken gestookt zit je een beetje aan deze vorm vast

Ketchup

Goede tomatensaus maken. In dit geval moet er flink komijn in; verder laos en piment.
Met de staafmixer fijn maken of door de draaizeef halen, de passe-vite.
Ketjap erdoor (ook wat zoute), Amontillado en gembersiroop.

Breng verder op smaak met Worcestershire en eventueel wat sherryazijn.


Relish

Door die ketchup gaan geweekte rozijnen, kleine blokjes augurk (op azijn) en kleine stukjes groene peper op pekel.

Smaakt overal bij.

Toledo

Dat brood heb je in meer streken rond Madrid

Dat zit tijdens het rijzen ergens in gewikkeld

Heeft enorm veel belletje in het deeg en die dan piepklein

Ideaal bij uien- en knoflooksoep

De techniek kennen ze in de Balkan ook

Bloemkoolsalade

Snijd roosjes klein van witte bloemkool en van groene bloemkool en/of van broccoli. Gebruik de stronken voor soep.

Marineer het met wat sherryazijn, wat olijfolie, wat gebroken piment, wat gebroken jeneverbessen, wat Worcestershire en wat p/z.

Laat koelen en schep regelmatig om.

Kan ook met broccoli en met groeme bloemkool en zelfs met alle drie door elkaar.

Teruel
Dat is gevormd, ingesneden, gerezen, gebakken

Pesto-dressing

Maak groene pesto (of koop pesto natuurlijk) en maak daarvan een dressing met goede olijfolie, citroensap en peper.

In plaats van citroensap azijn als je rode pesto maakt. Geen aceto balsamico zoals je wel leest, maar meer iets in de trant van Japanse rijstazijn (geen Chinese!) of sherryazijn.

Valladolid
Die geven ze een paar rare slingersneden door de kop voordat ze de oven ingaan
Dat zie je dikwijls in Europa
Technieken waardoor de broden verschillend eruit zien, of juist niet

Rivierkreeft met groenten en foie gras

Kook rivierkreeften in courtbouillon of in visbouillon.
Giet af en laat koelen.

Kook haricots verts in gezouten water (zet niet op met koud water maar gooi ze in kokend water).
Laat niet te gaar worden, giet af en laat koelen.

Maak een zachte vinaigrette met appel- of sherryazijn en met neutraal smakende olie.

Maak borden op met rode en groene sla, de rivierkreeft, de haricots verts, aspergepunten en een plak foiegras in deeg.
Giet er iets van de vinaigrette over en serveer de rest daarvan apart, en met ook een pepermolen.

Variaties.
Gebruik ook artisjokharten en/of gebakken paddestoelen (koud).

Noord Navarra
Zoiets zie je ook in de Bordelais en Les Landes
Overlangs een snee in het ongebakken brood
Met een schaar links en rechts kleine knipjes aanbrengen
Die puntjes hierboven zijn in feite miniatuur epi-punten
Zie een epi hier

Dit was de laatste aflevering, maar we hadden ook nog een Amontillado special

Zie hier