Zo heet dat en
dat kookte ik
voor een homo-erotische vriendenclub (dus foto's kan ik niet laten zien)
Drie vóór (vego vis vlees)
Drie hoofd (vego vis vlees)
Drie ná (ijs, patisserie, pudding)
Staand applaus en € 184,- fooi (naar Kika)
Voorgerechten
Geitenkaas kroketten
Sjalot, knof, soepgroenten
Maak een roux
Met groentenbouillon een gebonden saus
P/z, en 3 op 1 belegen Nederlandse harde gele geitenkaas en Crottin de Chavignol
Enzovoorts
Fantastisch, die bijna vloeibare vulling...
Wat kan ik toch ontzettend goed koken (al die korsetten en kunstgebitten weer fors in de zeik hahahahahaha!)
Mooie vissoep
Tong- en/of tarbot-graten en -vellen met flink grof gehakt selderijblad licht aanbraden in olijfolie op laag vuur, regelmatig omscheppend.
Grof gehakte ui en peterselie erbij, idem wat champignon, een halve goed rijpe tomaat, gedroogde mandarijnschil, een stuk citroen en knof.
Kruiden met dillezaad, venkelzaad, tijm, laurier, kruidnagel, foelie, piment en wat witte peperkorrels en/of een cayenne-pepertje.
Weer even laten aanbraden op laag vuur, regelmatig omscheppend.
Flink koud water erbij en een flinke scheut droge witte wijn.
Schaaldieren en schelpdieren erbij, en grof gehakte stevige vis (geen fijne witte vis of platvis; rode tonijn en poon en zo).
Langzaam aan de kook laten komen en er dan grof gehakte witte vis bij doen (schelvis, wijting...), een stuk kombu en wat geraspte gedroogde tonijn (Japanse winkel).
Weer aan de kook laten komen en op zacht vuur een half uur tot drie kwartier laten trekken.
Afgieten en inkoken tot de vissmaak voldoende sterk is.
Op smaak brengen met rouille, Armagnac, p/z en tomatenpuree.
De bouillon aan de kook brengen en er stukjes vis en zeevruchten in gaar koken.
Vissoep moet de vierkantswortel uit de vis getrokken hebben
Josep Pla
Pâté de campagne
Gemalen doorregen spek en varkenslever, gemalen door de zes millimeter plaat. Twee spek op een lever of drie op twee.
De lever aanmaken met Madera, Armagnac, Worcestershire, zwarte peper, groentenbouillonpoeder, nootmuskaat, kruidnagel (de fijngeknepen kopjes), grofgehakte jeneverbessen, gemalen piment en wat rozemarijn. Het is dan een dikke soep.
Kleine stukjes ui en knoflook erdoor en eventueel paddo's.
Meng met het spek.
Een nacht afgedekt op een koele plek (dus niet in de koeling) laten staan nadat je gecontroleerd hebt of er genoeg zout in zit (hapje mengsel platdrukken en in een koekenpannetje bakken. In de oven klinkt de pâté in, dus het moet net niet goed z/p zijn).
Af en toe omroeren.
Een ovenschotel invetten, het mengsel erin storten en goed aandrukken en vlakwrijven.
Een lap varkensnet zo uitknippen dat het over de rand hangt als je het op de pâté legt, en het stuk zo kiezen dat er een mooie dikke vet-ader door loopt alsof het een kromme boom is.
Die lap erop leggen en de randen instoppen.
Kleine laurierblaadjes die met wat olie ingewreven zijn als blaadjes aan die boom plakken; eventueel ook "rode peperbessen" als "vruchtjes" op de boom aanbrengen.
In een niet te hete oven braden totdat het vocht in de pâté (erin prikken en naast het gaatje duwen) niet meer rood is.
Iets laten afkoelen, vet afgieten, geheel laten afkoelen, een nacht op een koele plek, en dan drie dagen in een plastic zak in de koeling leggen.
Recepten met bain Marie´s en gewichten op de pâté vermijden.
Hoofdgerechten
Tofu met pindasaus
Mooie pindasaus maken met kokosboter erdoor, ketjap medja en sambal tjampoer
Lontong koken (echte; in bananenblad)
Blokjes tofu door bloem van zoete aardappel halen en frituren (Agedashi dofu; dat is hoe ze in Japan Tau kwa maken)
Alles bij mekaar serveren met geblancheerde taugé en Atjar ketimoen die maar heel kort gemarineerd is geweest
Janssons frestelse
Ovenschotel invetten met boter
Plakken driekwart gaargekookte aardappel, fijngesneden witte (niet zoete) ui, gepekelde sprot (gewoon sprot of sardines pekelen met 50 50 zout en bruine suiker, wat kruidnagel, foelie en peper), room, grof paneermeel, boterspuit erover
Oven
Gebruik eventueel ansjovis uit blik
Huevos a la Flamenca
Bak in iets olijfolie flink stukjes droge chorizo uit.
Bak er flink stukjes wortel bij en daarna grofgesneden ui en wat later idem knof.
Maak er tomatensaus van met goed rijpe tomaten en/of blik en/of puree, liefst met kippenbouillon.
Roer er gekookte bonen door, liefst gedroogde geweekte tuinbonen (Habas in de Spaanse winkel, Foul mesdames bij de betere Turk).
Doe er ook rode paprika door.
Duw er wat deuken in, breek daar eieren boven, bestrooi met pikant gerookt paprikapeder en zet in de oven.
Een flutboek
Nagerechten
Gember-ijs
Klop 275 ml. dubbele room tot het dik begint te worden, dus niet tot slagroom. Koel.
Maak custard.
Verhit 275 ml. gewone room met een gespleten vanillestokje en laat een tijdje trekken. Verwijder het stokje.
Klop 4 eigelen door 25 gram gele basterdsuiker en een soeplepel maizena.
Werk hier de hete room au bain Marie doorheen.
Blijf roeren tot het mengsel dik begint te worden en richting kookpunt gaat.
Zet het mengsel in een bak koud water en roer regelmatig om tot het volledig koud is; vervang dus af en toe het water door opnieuw koud water.
Spatel er de gekoelde room door, uiterst fijn gehakte of geraspte gemberwortel naar smaak en idem gembersiroop.
Doe in de ijsmachine enzovoorts
Serveer met meloen en met gari.
Kulolo
Taro Pudding
Hawaii
Meng vier koppen geraspte taro met drie-vierde kop rietsuiker, een kop honing en een kop kokos-melk.
Vet een cake-vorm goed in met boter.
Plak geurige bladeren op de bodem en wand, bijvoorbeeld pandan of banaanblad (op maat geknipt); het hoort met Ti bladeren, maar ja.
Stort de pudding in de vorm en bedek met bladeren.
Bak twee uur op 200 graden, het laatste halve uur zonder de bladeren die erop liggen.
Gedroogde vijgen in bladerdeeg
Tunesië
Gebruik "witte" vijgen, Griekse, of Turkse met een Griekse naam erop. Bij de betere Turk. Er ligt altijd een laurierblaadje op.
Neem zoveel vijgen als je taartjes gaat maken, mooie hele exemplaren met het steeltje er nog aan, en wat meer andere vijgen, beschadigd of niet maar zonder steeltje.
De mooie exemplaren in weinig kokend water gooien, samen met de gehakte andere, het water aan de kook laten komen en van het vuur af acht uur laten staan.
De hele vijgen uit de pan vissen en in een vergiet doen.
Van de rest een puree koken; haal eventueel door de draaizeef.
Breng op smaak met suiker indien nodig, en met ietsje zout.
De vijgen per stuk in een dun lapje bladerdeeg pakken (steeltje steekt eruit) en op bakpapier zetten op een bakplaat.
Bestrijken met losgeklopt ei en goudbruin bakken op 180 graden.
De vijgen dicht tegen elkaar schikken in een schaal, goed warm laten worden in de oven en dan flamberen met warme vijgenbrandewijn (Alcool de figues).
De warme puree tussen de vijgen gieten en direct serveren.
Uhh, sinds gisteren is dit hier in ene weer enorm populair!
Een nieuwe golf van Retteketet!
