...a la importancia
Aardappelen belangrijkheid
Dat maakte ik gisteren, en vandaar het idee voor de post van vandaag
Begin van een nieuwe serie, van patatas die in Spanje allemaal zeer populair zijn en bij ons soms ook soms niet
Ik at het met Poulet à la toulousaine (Toulousaine zouden Kleynemans en Huivers schrijven, en schreef de Dikke), waarover een andere keer
Zoals met al die klassieke recepten van vandaag: er zijn tig variaties
Ik loop die door en kijk in de Spaanse kookboeken en construeer een gemiddelde
Essentieel echter is hier het volgende
Snij de rauwe geschilde aardappelen in schijven van een centimeter dik
Dep iets droog
Haal door bloem met wat p/z
Haal door ei met wat p/z
Bak goudkleurig in olijfolie en uit de pan
(Soms worden iets aangekookte schijven gebruikt)
Mijn versie nu, en het was verrukkelijk (zoals altijd, maar goed, dat wist u al)
In een glas witte wijn saffraan laten trekken
Niet té dun gesneden zoete ui (gelige Cevennes; geen "witte zoete ui") op de bodem van een ingevette brede lage ovenschaal
Die aardappelen erop (zie de foto boven)
Ertussen in de lengte gehalveerde knoftenen (altijd het snijvlak wat invetten meteen)
Dun gesneden zoete ui in olijfolie stoven met peterselie
Die tweede ui over de aardappelen
Dat glas wijn erover
Oven tot gaar
...a lo pobre
Armemans aardappelen
Foto steeds boven het gerecht, en hoe je dit ook maakt want er zijn weer tig variaties: het moet eruit zien zoals op de foto, dus zachte en harde delen
De essentie is: in vrij dunne schijfjes gebakken aardappelen, en als berg, opgehoopt geserveerd (tegen het afkoelen ongetwijfeld)
Worden ook wel met paprika (rood of groen) gemaakt
Bij eiergerechten (zelfs bij Tortilla de patatas...), gebakken worst, gebakken ham...
Voor mij maak je de klassieker met flink olijfolie in de oven
Wel knoflook ertussen, en wat ui (wat beide niet hoort; het hoort ook niet in Tortilla de patatas, maar dat maakte ik ook nooit zonder...)
De superklassieker voor mij: in een bak onder een geitenbout in de oven...
Een vette kip is ook mooi...
...bravas
Dappere aardappelen
Toro: stier; toro bravo: vechtstier; patatas bravas: pikante aardappelen
De essentie is: blokjes aardappel in olijfolie gebakken
Door een pikante saus gehaald (Salsa brava)
Met alioli geserveerd (ter compensatie van de pikante saus), en minder klassiek met aïloli
Salsa brava
Simpel
Olijfolie, fijngehakte ui...
Op lager vuur geperste of geplette gehakte knof...
Op heel laag vuur Pimentón picante erbij, pikant paprikapoeder (waarover Nederlandse culikwakers altijd schreeuwen dat het gerookt is maar dat hoeft helemaal niet; de meest klassieke pimentón is van appelpaprika / ñora en is niet gerookt maar simpelweg gedroogd) (in vochtige gebieden kan je niet simpelweg drogen, dan doe je dat boven vuurtjes en vandaar dat het "gerookt" wordt)
Alioli
Simpel
Geperste knof opkloppen -alsof je mayo maakt- met mooie olijfolie
...revolconas
Omgewerkte aardappelen
(Met brood gegeten, ja hoor)
Hier niet zo bekend want niet zo uit toeristenstreken, meer de armere delen van het binnenland
Essentie: aardappelpuree met Pimentón, zoveel tot geel-oranje
Geserveerd met spek of met spul van de slacht zoals bloedworst of lever
Kook de aardappelen langzaam, en met zout en wat witte wijnazijn
Spek in olijfolie bakken
Knof erbij...
Op heel laag vuur flink Pimentón...
Pureer de hele handel ex het spek (wel de olie, knof...), wat je erover serveert
Zie de tweede aflevering hier (alle links openen hier in een nieuw venster)
