vrijdag 18 augustus 2017

Le Grand Dictionnaire (2)



Vandaag weer inkopen

Abrikozen
* Jam (met pitkernen)
* Abrikozen yoghurtijs


Zie de eerste aflevering, wat viel me op, hier (alle links hier in een nieuw venster)

Vandaag:

Wat gaan we maken?


Beignets van abrikozen

Halve abrikozen een half uur met suiker en eau-de-vie
Uitlekken, door beslag en frituren

Poedersuiker, en(?) glaceren met karamel

"Zeer goede koks doen een stukje gekonfijte engelwortel in de beignet!"
Ja! Alleen: dat zoek ik al jaaaaaren... Die groene stengeltjes...



Enorm lekker
Was ik volledig vergeten
Op roomijs!


Côte de bœuf in Malaga

Een goede dikke, gepikeerd met spekjes

P/z, groene kruiden

Koken in Malaga + bouillon
(Ik ga hem kort aanbakken vtv)

Zeef, inkoken en dat erbij serveren
(Hoe warm je dan die lap weer? Dat moet ik nog uitzoeken)

(Ik ben gek op Malaga in de keuken...)


Vijf recepten voor runderverhemelte

Au gratin, à l'italienne, à la poulette, à la lyonnaise, en crépinettes ervan

Daar kom ik nog op terug, en trouwens ik ga dat met kalfsverhemelte doen

Raar dat ze het in de 19e eeuw met rund kookten en in het begin van de 20e met kalfs



Geen idee wat je ermee kan doen
Aldi
Ook Portugees op de cover
[AAveljAAejs]


Kroketten van kalfsverhemelte

Koken

De bouillon reduceren met Espagnole of met Velouté met Demi-glace

Daarin stukjes verhemelte, champignons, truffel, peterselie

Binden met eigeel, en boter erdoor

Koelen, kroketten maken


Boucon

Smalle kalfslapjes van stoofvlees, goed platgeslagen

Lapje rauwe ham erop en lapje gekookte
Peterselie en wat bosui en groene kruiden

Oprollen, opbinden en stoven

"Serveer met champignons, truffels en andere garnituren"


Zure haring, gebakken

Schoonmaken, rug opensnijden, graat eruit, plat vouwen

Olijfolie erover en een half uurtje laten staan

Grillen



Opal


Œufs à la Robert

Flink wat ui snijden (ik zou zeggen zoete, Cévennes)

Boter...

Iets bloem...

Champagne en "jus"...

Kwarten hardgekookte eieren erin...

P/z en serveer met mosterd


Omelet met champignons à la crème

Champignon-ragoût maken

Binden met eigeel, en room erdoor

Omelet maken, vullen

"Kan ook met weidechampignons, morilles, doperwten, aspergepunten, stukjes artisjokbodem, truffels (vooral met witte truffels), spinazie en zuring"





donderdag 17 augustus 2017

Petatten!




Gebakken, gekookt, gestoofd...

Dat doen Nederlanders te weinig, aardappelen stoven

Rauwe plakken aanbakken, vloeistof erbij etc.



In saus afgekookte aardappelen

Met kipfilet en doperwten


Ik ben momenteel aan het experimenteren met hoe je smaak in een kipfilet kan steken
Dit was marineren, morgen vullen

Kriel half gaar koken
Uit de pan

Snij de kipfilets (neem dikke!) over het plat helemaal open
Marineer in Light soy, gemberstroop, rijstwijn (ik gebruikte Hua tiao chiew), limoensap, kleingesneden rawit en knof en sjalot
Regelmatig draaien

Kip lekken
Kip deppen en superkort aan twee kanten op heel hoog vuur bakken

Marinade heet stoken, wat inkoken, proeven
Binden? Gebruik dan arrowroot of zo

Schijfjes kriel erin opwarmen
Diepvries doperwten idem
Kipstukjes heel kort meewarmen

Prima smaaktoevoeging aan de kip




Gekookte aardappelen

Met tripes à la mode de Caen


Pens en kalfspoot schoonmaken
Haren poot wegschroeien en afboenen
Poot in tweeën

Kokend water, alle vlees erin, blancheer, afgieten, koelen
Pens klein snijden

Grote ovenschotel, water en witte wijn, wortel, ui, knof, hambot, Bouquet garni, kruidnagel, p/z, foelie, geraspte gemberwortel

Deksel met deeg dichtplakken
Klein gaatje
4,5 uur in lage oven

Aardappelen koken

Botten uit de vleesmassa, vlees uiteenpulkend
Op smaak met Calvados




Friet

Met kippenvleugels en appelmoes

Kip met friet en appelmoes dus

Dunne "Franse" friet


Appelmoes maken, koelen, koeling
Stukken zo rood mogelijke Johnagold of hoe schrijf je dat met ietsje water aan de kook
Zodra prakbaar afgieten en prakken

Vleugels tippen als nodig, en door limoensap

Olijfolie, op hoog vuur rondom bakken, uit de pan

Olijfolie, ui, knof, gebroken gedroogd rood pepertje...
Vleugels, kippenbouillon, Fino, wat Oxo...

Friet voorbakken
(Van Roseval, net als bij die tripes; heerlijk zoet)
(Wordt bruiner dan normaal)

Friet afbakken

Serveer met Heinz mayo en Belse pickles



Kaki tiga!


Ovenaardappelen

Met kazen en sperziebonen


Sperzie kop kont en in tweeën (ik had "Hollandse"; in vieren)
In koud water

Aardappelen koken, schijven

Vette ovenschaal
Aardappelen, p/z
Rasp er Emmentaler over (Zwitserse!)
Room, meer Emmentaler
Brokkel er Gorgonzola over
(Heb je zoete Emmentaler: dan geen zoete Gorgonzola; heb je, nou ja, en omgekeerd)

Olijfolie, sperzie (goed uitgelekt)...
Ui, knof, grove zwarte peper... (overigens gebruikte ik die onnoemelijk lekkere Koreaanse niet al te scherpe grofgemalen cayenne...)(maar ja, die hebben jullie niet...)
Kippenbouillon...
Proef op zout

Aardapelen in de oven

Subtiele smaak, die aardappelen!




Pommes alumettes

Met mosselen en bleekselderij

Waddenmosselen van een winkel van de Superunie, zie ze hier (alle links hier in een nieuw venster)
Klein maar fijn!
En ze hebben dikwijls ook halve bakken, eenpersoons zeg maar
Ze verkopen (althans mijn Poiesz) ook waddenvlees, super mooi

Olijfolie, baconreepjes...
Wortel, prei, ui, knof, peterselie, selderijblad...
Witte wijn, peper, koelen

Mosselen erbij
Bleekselderijschijfjes
Aan de kook

En je staat die friet al te bakken

En je serveert weer met Heinz mayo en met Belse pickles

Luister trouwens even heel goed
Ik vertel het maar een keer
Mosselen vier uur vtv uit de koeling en op een koele plek
Drie uur vtv de mosselbak open
Twee uur vtv omschudden
Een uur vtv in de gootsteen werpen
Perfect!





woensdag 16 augustus 2017

Le Grand Dicctionaire



Jam maken

Fruit grof snijden
Weinig gele basterdsuiker erover
Dit is maar een dun laagje
Omroeren
Een halve dag lang elk uur omroeren


Le Grand Dictionnaire de Cuisine d'Alexandre Dumas


1873

570 pagina's

Veel onzin, maar ja, hij kookte niet zelf; hij luisterde en las

Er staat trouwens ook een flink hoofdstuk kritiek in, van Jean Arnaboldi
(Ik miste Palais de veau, verhemelte; hij ook)

Het blijft overigens rommelig (wat je veel leest)
Bijvoorbeeld Arnaboli zegt wat over Dumas' tekst over Marrons glaçés, maar ik kan die marrons in het boek niet vinden onder de M

Maar: een prachtig culinair tijdsbeeld!
Alleen al wát ze aten, en hoe ze dit of dat klaarmaakten




Hij brengt het lemma Achards, maar ook Achiar

Dat is natuurlijk hetzelfde

Atjar...


Truffes vertes, groene truffels?

Ach zo, dat is confiserie, net als onze "truffels", en met een groene buitenkant (pistache)


In een recept voor beignets,

Oliebollen zeg maar even
Hij mengt bloem met wat lauw water, en daar wordt dan boter in gesmolten


Veel recepten à l'écarlate

Engels scarlet (Scarlet tongue), scharlaken

In ene realiseer ik me dat dat hetzelfde is als pekelvlees!
Dat is ook "paars"



Vocht zie je verschijnen
Steeds meer natuurlijke suikers komen uit de pulp van de vruchten


Kabeljauw met oestersaus

Een Béchamel met het oestervocht (geblancheerde oesters) en room

Met die oesters bij de vis natuurlijk

Dat moet enorm lekker zijn...


Karper, gelardeerd met paling...

Wow...


Schol met oesters

Sauspan, boter, peterselie, sjalot, schol

Cider, oesters, mosselen, garnalen

Sudderen

Ach ach ach ach ach...



Nog meer vocht


Een ontzagwekkend ingewikkeld recept voor walnotenlikeur


Homard à l'américaine

Klopt weer precies met mijn theorie

"à l'américaine" en "à l'armoricaine" zijn twee verschillende dingen


Konijn van het spit

In delen "sauteren in mayonaise"??


"Struisvogeleieren kan je momenteel overal kopen"


Omelette à la mœlle

Omelet met merg

Daar zit precies hetzelfde spul is als in Mince meat, goh



Nóg meer vloeistof!


Aardappelen Maitre d'hotel

Koken, pellen, schijven
Bakken met boter, peterselie, z/p, citroensap
Koken, binden, room

Die laatste regel is erg onduidelijk


Ragoût van karpertongen

"Blancheer 100 karpertongen"


De rijstrecepten zijn iha zoete zaken


Nier: meestal van schaap

Nou ja, Belgen en Fransen (en verder zuidelijk) eten jong schaap

Blancheren, vet eraf pulken (daarin zit de "smaak") enzovoorts




Recept ansjovisboter

Die ansjovis toen, dat kan je afleiden uit "uithalen" en "ontschubben", die was in zijn geheel gepekeld en op olie gezet

Niks filets


Watter-fish

Bedoeld is Waterzooi van vis



Ik ga nog wel vertellen welke recepten ik ga maken...



dinsdag 15 augustus 2017

Geen aardappelen, bonen, rijst of pasta



Mijn geblakerde roti pan
Of was het een chapati pan?


Roti, pannenkoek, loempia...


Roti

Met omelet en tomatensaus


Maak tomatensaus van een blik kerstomaten
Olijfolie, ui, knof, gebroken rood pepertje
Witte wijn (nu), Oxo of zo, Green zaatar, stukjes groene olijven, stukjes gedroogde tomaat

Bak de roti (die haal ik in de toko hoor)

Roer eiwit en -geel iets door mekaar
P/z en wat room
Boter, omelet




Pindasaus

Ja, want dat beschouw ik als koolhydraat
At het trouwens twee keer
Zie verderop

Met Agedashi tofu en peultjes


Pindaolie, ui, knof, rawit...
Haal er de helft uit

Maak pindasaus met pindakaas, kokosboter, Sambal brandal, wat Light soy en de helft van die ui etc

Sauteer peultjes in pindaolie
Die ui etcetera erbij
Rijstwijn (Shaohsing)...
Eventueel wat water erbij tot gaar

Tofuplakken zonder ze droog te deppen door rijstebloem en afkloppen (zonder droogdeppen krijg je er een prakje op > knapperig korstje = Agedashi, althans voor dat gerecht maak je het ook zo)
Bakken in pindaolie




Pannenkoek

Met garnalen en kerstomaten

Van de bakplaat


Wat stukjes kalfsniervet ontdooien

Pannenkoekbeslag maken

Mango- en garlic pickles klaarzetten
Gewoon uit de toko, maar ik maak het allemaal zelf

Bakplaat inwrijven met kalfsniervet
Op de bakplaat een patisserie ringetje en daarin voorzichtig wat beslag gieten, of zo'n klein koekenpannetje gebruiken
Halve kerstomaatjes en garnalen op de bakplaat



Een eetkommetje, een beslagkommetje, een afvalkommetje


Loempia

Loempia bami-kip

Dat is Haags; zie de Haagse Markt


Kook kippenpoten in kippenbouillon
Uit de pan, vel eraf, vlees kleinsnijden
Kort opbakken in pindaolie

Surinaamse bamikruiden weken in wat heet water

Mie koken in de kippenbouillon
Afgieten, kort snijden, wat olie erdoor

Pindaolie, ui, knof, rawit, soepgroenten (peterselie, selderijblad, wortel, prei)...
Die Suri kruiden afgegoten erbij (doe het weekwater in de bouillon en gebruik die ergens anders voor)

Bami erdoor
Eventueel wat Light soy
Tauge en kip erdoor...

Loempiavellen ontdooien, spul erop, vouwen, goed plakken en goed zorgen dat er nauwelijks lucht in zit

Frituren...

Eten met appelmoes, sambal badjak en Ketjap medja



Zie dat het spul iets onder het midden ligt
Onderste flap naar boven
Linker en rechter flap erover
Van onder af oprollen


Surinaamse pindasaus

Trafasi pindasaus
AH
Flauwekulproduct
Ik hen het helemaal moeten ombouwen om er nog enige acceptabele smaak aan te krijgen
In Surinaamse pindasaus hoort kentjoer

Met garnalen en Borretana uitjes


Hoe ik de pindasaus ombouwde: zie het pindasaus recept hierboven
Zoiets maakte ik ervan

Pel de uien
Pan, olijfolie, heel laag vuur, heel lang, regelmatig draaien

Garnalen op de bakplaat (weer ingesmeerd met kalfsniervet)
Ik had weer "reuzengarnalen"
Nu echter zeer kort geblancheerd, en op hogere temperatuur op de plaat
Daar valt zeker wat voor te zeggen!





Enorm gelul over dat "lekken"

Segers: "Het bericht klopt niet"

Maar dan is het toch geen lek?!

Segers liegt, om het te kunnen opnaaien, de stiekeme refo...

De achterbakse psalmenzanger krijgt zijn zin niet...




maandag 14 augustus 2017

Skirt steak




Outside en Inside Skirt Steak


Tsja, dat is weer wat "nieuws"...

Daar weet de zelfbenoemde vleesexpert Marcus Huivers de ballen van...

Geen Nederlandse naam, want we snijden het niet zo uit

Op de foto hierboven onderaan de Outside Skirt Steak, boven de Inside
De ademhalingsspieren

Je ziet dat de Outside aan beide kanten een membraam heeft, de Inside maar aan een kant




Dit is de Outside Skirt Steak schoon

Geeft wel een mooi product

Dat is een hoop werk, alhoewel die membramen er redelijk makkelijk afgaan

Maar ja, dan heb je nog een hoop werk aan het verwijderen van stukken en stukjes zenig vet

Daarom gaan ze allebei hier in het gehakt

Zie trouwens hier (alle links hier in een nieuw venster) waar ze zitten
(Die van mij waren niet zo lang uitgesneden; dat moet je niet doen want van de uiteinden hou je bij het schoonmaken niks over)

De tekst op die pagina is voornamelijk gelul

Zie Wiki hier, en op het meeste wat daarin staat (correct) kom ik terug




Inside Skirt Steak schoon

Zie dat het ietsje lichter van kleur is

Eén membraam maar, maar moeilijk eraf te krijgen

Je trekt het vlees uit mekaar

Hierboven zes stukken; rechtsboven twee stukken

In de steak loopt het uiteinde van de zeen van de longhaas, die op het middenrif zit
Sjerp = Faja [fAchaa] = middenrif
Longhaas heeft een dikke zeen in het midden, en eenmaal die eruit hou je onhandige stuken over voor wat portioneren betreft
Dus snijden de Mexicanen er kleine biefjes van, Fajitas
En dat is precies wat er ook dikwijls met de Inside gebeurt



Afval van de twee steaks


Smaak?

Eet eerst de Inside Skirt Steak

Ook met die andere: helemaal niks mee gedaan, zó op de BBQ

Redelijk mals (beter dan longhaas, maar je moet toch nog ietsje kauwen)

Smaak: heel mooi heel fijn!


Outside nu

Super mals

Behoorlijk sterke smaak (beide hadden 10 dagen gehangen)

Heel apart, "vettig"




Kort op een kant, draaien, kort, draaien, kort, draaien, kort en eraf


We aten garnalen op de BBQ vooraf, met muntchutney
(Ik zie er nu een in de as liggen)

Dan die bief met Pommes alumettes, Heinz mayo, Belse pickles...

Na schijven ananas gemarineerd in Ketjap manis en dan op de BBQ
(Sambal erdoor als geen kindertjes aan tafel)




Ach ach ach ach ach...

Volgens mij hep die Marcus Gluipers zich verhangen...



zondag 13 augustus 2017

Pasta!




Rigatoni, mie, riccioli, tagliatelle...



We beginnen met macaroni

Maar omdat ik hier geen maccheroni vind gebruiken we mini-penne

Amerikaans recept uit de 50er jaren
De prei heb ik erin gesjoemeld

Met prei dus, en met smeerkaas


Boter, ui, knof, prei...
Lamsbouillon (van een blokje is dat prima kookspul en helemaal niet schaapachtig) en wat Oxo of zo...
Room, rozemarijn, basilicum...

Kook de "maccheroni", afgieten, wat fruttato olijfolie erdoor...

Ei kloppen met smeerkaas (gebruik mooie stevige; Eru Prestige, Old Amsterdam, Leerdammer)
Geknipte bieslook erdoor
Op smaak met zout

Vette ovenschotel
Maccheroni, prei
Bestrooi met Ñora (half zoet ongerookt paprikapoeder) (ik zeg maar even "half zoet en ongerookt" omdat die culinaire Otzi's van de Volkskrant en NRC menen dat Spaans paprikapoeder altijd gerookt en pikant is); gebruik dus half pikant half zoet paprikapoeder (ik gebruikte mooie zachte Koreaanse grofgemalen cayenne) (waanzinnige combi met room! een nieuwe smaak!)
De kaassaus
De oven

Smeerkaas is ook een ingrediënt in Groninger mosterdsoep, als je althans kan koken

Dit is weer zo'n geniaal recept van mij, die prei-toevoeging en dat paprikapoeder
Dat wordt super populair, verdomd
Pasta Pietje Puk
Opgedragen aan Otto Kleynekwaak




Rigatoni

Met tonijn en rode bosui


Pasta koken, afgieten, wat olie erdoor
(Dat je pasta altijd net voor het gebruik moet koken is Italiaans oma gekwaak)

Olijfolie, knof, gedroogd gebroken pepertje...

Rode bosui er kleingesneden door...
Bloem...
Volle melk, witte wijn, Oxo oid (Marmite!)...
Proef

Uitgelekte tonijn erdoor (uit olijfolie!)

Pasta erdoor...




Mie

Met tofu-visballetjes en saus van Chinese paddo's


Week gedroogde Po-ku of lek een blik uit
Familie van shiitake, maar dan in gedroogde vorm zonder scheuren in de kop
Stelen verwijderen

Tofu prakken met kort aangebakken en gekoelde witte vis (koolvis is prima)

Eiwit erdoor, iets zout, Fish sauce, rijstebloem (van gewone rijst, geen kleefrijst), iets paprikapoeder-zie-hierboven (ik gebruikte dus weer de Kim Jong-un variant)
Balletjes draaien en in de koeling voor een half uur minstens
Bedenk dat meer bloem dat makkelijker maakt en meteen ook minder lekker
Werk desnoods met twee soeplepels; zie hoe je quenelles maakt op Youtube

Pindaolie, iets spekjes...
Ui, knof, gemberwortel...
Peper mag u zelf weten
Stukjes paddo's...
Kippenbouillon, rijstwijn (liefst de Hua Tiao versie van Shaohsing), wat sesamolie, Light soy en (liefst Chinese, dat maakt echt verschil) rietsuiker

De balletjes erin tot stevig stomen/sudderen

Kook de mie




Riccioli al Barolo

Rode pasta gemaakt met Barolo

Met Gruyère en tomatensaus

Die Gruyère dat was super mooie Moléson corsé, ach ach ach ach...
Soms lig ik er wel wakker van, van dat die Retteketet, Jonas en de Walvis (aka Jonas Fluit en Kaat Mossel), Smak, Hahabets, Vreugdeloos, Huivers, Hoepel, Kleynejan, Kleuter Woutwijk, Hamersmaak, Broekbaard, Boesje, Westerkwaken, Tracheotomie, Meneer Watkletstons, Verspillen en Van Urmen dat nooit in hun leven zullen mogen proeven
Maar Vooruit! De schouders eronder! Het leven gaat door! Foei hoe suffend staat gij daar!


Olijfolie, ui, knof, rood pepertje, tomatenprut, Touraine Sauvignon, wat Fino, groene olijven, Green zaatar...

Pasta koken

Vette ovenschotel
Pasta
Saus
Plakjes kaas

Ach ach ach ach ach...
Ik hoor ze al zitten te mopperen in dat shit café, Zwart of Zwarte of De Zwart of hoe heet het...
Waar het ruikt naar Johannes van Dam (of was het naar Connie Walmen?)




Tagliatelle

Met bleekselderijpuree en gepocheerd ei

Bleekselderijpuree moet je interpreteren als iets waarin je pasta wikkelt
Niet iets wat ernaast ligt

En dat gepocheerde ei dat lukte niet echt mooi (maar wel lekker) want ik pocheerde ze in bouillon


Bleekselderij ontnerven met een dunschiller
In grove stukken
Gebruik meer dan je denkt nodig te hebben!
Platkoken in zo weinig mogelijk kippenbouillon
Afgieten en de bouillon natuurlijk bewaren

Boter, sjalot, knof...
Bloem...
Die bouillon...
P/z en Crème fraiche...

Pureer de bleekselderij, doe door de saus en erg lang erg langzaam laten sudderen
P/z
(Verwacht geen groene saus; dit blijft bleek)(-selderij!)

Pasta koken
Afgieten en door de saus

Eieren in die bouillon pocheren

Alles naar binnen schrokken, Wow! Wow! roepend, en Ach ach ach ach ach...




O ja!

Zie Pat LaFrieda hier (alle links hier in een nieuw venster)

Daar is mijn slager ooit op cursus geweest



En O ja!

Zie hier

Quacamole!

Kwaakamole!



zaterdag 12 augustus 2017

Video over bief!



In 1965 was ik voor het eerst in Spanje
Nee! Voor het eerst on my own (1957 voor het eerst)
Ik had daar namelijk een "verloofde"...

Overal zag je dit spul hierboven
Voedingskleurstof
Nep saffraan
Prachtig, die verkeerd in het perspectief staande propeller en wieltjes!



Ossenhaas uitsnijden

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Deze man is niet slecht, maar het is een "Hollandse nul" vergeleken met Scott Rea

Ja hoor! Getatoeeerde armen en geen petje op (nou ja, de oude man is kaal, maar goed)
(Waarom heeft die hipster geen vieze bruine baard??)

De haas is het "minst uitdagende stuk vlees"
Ja, je kan koken of je kan niet koken...

"De anotomie van het beestje", God samme krake, het opgegraven veenlijk...

"Ik rijp nooit een ossenhaas"
Moet je eens langs al die tenten gaan lopen in België en Frankrijk, waar ze naast mekaar hangen, van oud tot jong
Waarom zouden die mensen dat dan doen?
Komt de eerste de beste ontsnapte gek, met nul culinaire cultuur, vertellen dat dat flauwekul is

"Niemand bereidt de ketting want dat is teveel werk"
Voor een culinaire slingeraap wel ja




De Côte de bœuf nu

Zie hier

Wat een gelul allemaal...

"De kopse kant heeft meer smaak dan de kontkant"
Gewauwel
De kontkant heeft meer vet en dus meer smaak

"We moeten de wervels verwijderen want anders kunnen we hem niet zagen"
Wat een gekwaak...

"te kort kwiezon" (cuisson)

"Voor de grote eter", de kletsmajoor
Geen enkel restaurant serveert dat voor één persoon

En het is natuurlijk heel dom om er de Deksel dikke rib op te laten "voor het contrast tussen mals en stevig vlees"
Dat wil niemand eten
Je wil  super mals of je wil stevig werkspul

En aan het einde snijdt hij het vlees van de rib af
Kan het dommer... Dat kan níet stompzinniger
De rib geleidt de warmte en zorgt voor perfecte garing...

Ongelofelijk wat een domheid allemaal, en dan (Nederland!) natuurlijk gepresenteerd als de ultieme waarheid...




Ierse bief

Zie hier

Zeven dagen hangen is natuurlijk niks, en dat is dan NB het maximum daar...

Je ziet dat ze de karkassen open snijden en toch laten hangen
Dan "hangt" het sneller, maar dat is zeker niet beter voor de kwaliteit
Kwaliteit = "langzaam"

Zie 3.35; alsof dat hetzelfde is als 3.41...

Uhh, "Meneer slacht tussen de drie en vier runderen per week"? Waarom heeft ie dan 40 man in de tent aan het werk staan?

Ja, dat zoutgrillen
Dat deed ik al jaren geleden in Huesca...
Heerlijk!

Maar dan gooit ie dat vlees in een koude pan met koude boter...

"Beef tea" kwaak kwaak!
"Die pressen wij met verse kruiden" kwaak kwaak!
"Crepinette een nacht in melk en dan twee dagen spoelen" kwaak kwaak!
"twee soorten zout" kwaak kwaak!

Dan zie je twee tournedos die totaal verschillend gebakken zijn, wat niet de bedoeling was

"corned beef is een beetje zoutig ook"
Ja, corned betekent gezouten, lul

No-i-settes, zo uitgesproken, God samme krake, de ontsnapte dakloze alcoholist...



Gingen ze ook echte saffraan verkopen
Stonden de propeller en de wieltjes in ene wel in het goede perspectief


Spicy beef

Zie hier

Enorm vieze vette haren. kalend ook nog, geen petje natuurlijk
Je wordt onpasselijk als je de vuilak ziet
Julius Jaspers heet de creep
Gadverdamme wat een vuile kop...

Shaohsing ("sawsing", de proleet) wijn is rijstwijn, zeg dat erbij
Nou ja, die aap weet dat niet natuurlijk...

En dat heet niet soja light

"niet te verwarren met de Japanse"
Nee, zo onnozel ben ik net; in Japan heb je geen Light soy

Wat een gekwaak allemaal over bereidingen die totaal niks voorstellen...

"sesjuan peper"
Szechuan, ja, omhoog gevallen proleet

En dat tintelen op de tong heeft geen ene fuck met Szechuan peper te maken, maar met de olie ervan
En het gaat niet om "tintelen op de tong", het gaat erom bepaalde smaakpapillen uit te schakelen, en om de effecten die je daarmee bereikt
De derderangs proleet heeft de klok horen luiden...

Knoflookpuree uit een potje, Godverdomme...
Dat laat die lul ook nog gewoon zien ook nog...
Je moet eens weten wat daar voor conserveringsgif in zit

"We doen alles met soja olie"
Ja, goedkoper bestaat niet, nee...
"Dat doen we vanwege allergiën want met zonnebloemolie kunnen mensen notenallergie krijgen"
Lazer op lul!

God God wat een ontzagwekkende eikel...



Ja, tegenwoordig is El Aeroplane, de luchtzwever, El Avión, het vliegtuig geworden natuurlijk

En zie de onnozelheid van die Volkskrant en NRC culiboeren
"Pimenton [pimentón, ja] is gerookt pikant paprikapoeder"
Hierboven staat gerookte pimentón
Oftewel: dat hoeft niet gerookt te zijn...
En er staat dulce, dus dat hoeft niet pikant te zijn...

 Waar hebben ze die culinaire debielen in Godsnaam bij mekaar gezocht...



vrijdag 11 augustus 2017

Salade! (6)




(Uhh, ik ben weer terug dus)

(Uhh, nader commentaar over Kanton en die gemberpotten volgt tzt)


Zie de eerste aflevering van deze fantastische serie over salades hier (alle links hier in een nieuw venster)

Urenlang leesplezier, en geen culinaire kletskwaak alla Yvet Retteketet of Janneke Vreugdeloos of Marcus Snuivers (Wat een ontzettend enge kop heeft die trouwens!) (Zo van met een geleerd smoelwerk in je kont willen kijken...) (Zie hier)

Aan het eind van elke aflevering een link naar de volgende!



Haringsalade


Kan met zoute en zure haring

Met gestoomde rode biet en kort gekookte stevige aardappel

Aanmaken met yoghurt-dressing
Yoghurt, mayo, Fino, selderijzout, Tabasco, wat fijngewreven komijnzaad
Roeren, een half uur, roeren

Door deze salade doe ik ook wel eens vers gehakt salie-blad




Zalmsalade


Ik ga hier niet in op allerlei soorten zalmsalades, maar wel op hoe je de zalm ervoor prepareert


Hak een zalm-kop en graten en vinnen en vellen en zo grof in stukken en kook er visbouillon van.

Zeef en kook in.

Snij een zalmstaart in drie stukken van ongeveer gelijk volume: het uiteinde, en de rest in de lengte in tweeën.

Doe de zalmstaart in de bouillon zodra de bouillon sterk genoeg is, en blijf gewoon zachtjes doorkoken.

Als de zalmstaart zowat gaar is van het vuur halen en in de bouillon laten afkoelen.

De stukken ontvellen, onbotten enzovoorts, en voor salades gebruiken.

De bouillon door een zeef halen en voor wat anders gebruiken.




Appel-mandarijnsalade


Maak een salade van appel (haal de stukjes appel direct na het snijden door citroensap) en mandarijn dus, met daarbij in warme thee gewelde rozijnen, en kleine stukjes van gemberbolletjes.

Serveer met Cocktailsaus met whisky ipv cognac.




Paprikasalade


Gelijke delen rode puntpaprika, groene paprika (liefst kleine lichtgroene van de betere Turk), Kernhem (van de kaasboer en niet van de super!) en salami mengen. Goeie salami, ja. Zachte.

Dressing met yoghurt erover (zie Haringsalade).




Sinaasappelsalade met zwarte olijven


Maak een salade van fijngesneden icebergsla (nu geen botersla!) met daarop sinaasappelpartjes en gehalveerde zwarte olijven (droge soort; "Griekse" heet het soms).

Maak weer die yoghurt-dressing, maar nu met sinaasappelsap erdoor.





donderdag 10 augustus 2017

Kermis

















Zet ik de televisie aan, zit daar de veel te vette wauwelaar kindje Mulder zijn prietpraat te verkondigen. Blijkt hij ook al verstand van autosport te hebben. Jan Lammers zit ernaast, maar die kan nog veel van kindje Mulder leren. Onder andere dat een persoon ongeveer de helft van een bank in beslag neemt door breed onderuituitgezakt op die bank te liggen.

Dit hieronder vergat ik allemaal nog.
De televisie bracht "Tilburgse Kermis TV".
Het is verbazingwekkend wat bezoekers gedurende de middag zoal met zich meetrekken, voortduwen en op of aan de arm houden. Ik moest weer aan Eelke de Jong en Rijk de Gooyer denken: in het café kwam een dame binnen die qua schoonheid niet de hoofdprijs zou krijgen, Eelke en Rijk schrokken zienderogen, waarop de dame sprak "Tilburg is lelijker". In de televisiestudio op locatie zaten twee jongens plaatjes aan elkaar te praten. Een had een hoofd als een damestasje,  de ander leek op een verbaasde hamster. De heren verzonnen ter plekke acties om het publiek te vermaken. Allereerst ging die hamster buiten de studio op zoek naar mensen die met elkaar van T-shirt wilden wisselen. De eerste mensen die hij vroeg hun shirt uit te trekken, zeiden nee en liepen zonder op of om te kijken door. "Nou dan niet" antwoordde hij nuffig, zelfs licht verontwaardigd. Een mijnheer, gezeten in een invalidenwagentje en zo te zien juist onder de douche vandaan en gehuld in een kraakhelder t-shirt, zei ook nee. De discjockey liet het er niet bij zitten en vroeg "Waarom niet, waarom hedde gij geen zin om met iemand te ruilen van shirt?" De man wees op zijn borst naar iets, de jockey keek en zweeg daarna.
Ze stopten met dit spelletje.

Er werd een plaatje gedraaid en daarna stond die hamster buiten met een plastic tasje met daar onderin 11 repen Twix. Hij zocht nu iemand die bereid was met hem in een soort schuddende draaimolen te gaan zitten en dat die persoon dan zou proberen zoveel mogelijk repen te eten. Niemand wilde. Men liep stug door, soms zei iemand "Ik heb net gegeten" of "Bah", maar niemand bleef staan. Een jong stelletje werd ook de vraag gesteld. Het meisje duwde, heel gemeen, haar verliefde vriendje in de armen van de jockey en de jongen was de klos. Vervolgens bonkte en draaide de molen in het rond, de jongen zat in elkaar gedoken in zijn stoeltje met naast hem die hamster die rechtop zat en kauwde.
Na afloop van het draaien zijn de jongen en zijn vriendin niet meer in beeld gekomen. Spel werd gestopt en er werd een plaatje gedraaid.

De laatste troef werd ingezet: beide jockeys zouden proberen de langste rij voor een polonaise te formeren. Na een tijd was de score twee Duitse vriendinnen die niet begrepen wat de jongens wilden, en een genderneutraal type van een meter 50 in het vierkant die alsmaar riep "Ik heet Steunie".

Gelukkig zat de tijd erop, de jongens werden afgelost en ik ging boodschappen doen.



Kantonees eten (6)


Vanmorgen Chow mein, Chinese Bami goreng zeg maar.
炒面

Vanmiddag op het vliegveld een soort gestoomde loempia in rijstdeeg, chángfěn, 肠粉, met garnalen en varkensvlees erin

En nu weer op de terugweg...





woensdag 9 augustus 2017

Aubergine en gehakt

















Ik las vanmorgen dat Carluccio, die Italiaanse chef, een nieuw kookboek heeft doen verschijnen en dat daar een recept voor zijn gehaktballen met aubergines in staat. Het recept werd dus niet gepubliceerd. Ik kan daar niet tegen, want ik kan me voorstellen dat die smeuïge massa in dat gehakt lekker smaakt. Ik ben een aubergine gaan kopen en heb het vruchtvlees kleingesneden, paarse vel eraf, z/p, knoflook erover en pittige paprikapoedererbij en gebakken in zonnebloemolie. Kleine, gewone gehaktballen gedraaid, ongeveer 65 gram en die opgevuld met het gebakken vruchtvlees. Rijstebloem gemengd met ook dat pittige paprikapoeder en daar die opgevulde ballen doorgehaald en gebakken. Heerlijk.

Ja Maarten, erg goed, "Onze jan is manager geworden". Jaap Fischer is geweldig. Goor die hem niet herkende is misschien te jong voor Fischer, maar die Robert ten Brink, met die 38 dochters, die moet hem wel kennen. Ach, die staat daar slapend zijn zakken te vullen. Hup en daarna weer op reis met een bus gelegenheidsjankers die zogenaamd nooit de centen bij elkaar hebben gekregen om hun aan lager wal geraakte enige zoon te bezoeken in die hoerenkast in Pim Pom met die smoezelige vriendin en dat vieze kindje.
Die Brink brengt de mensen naar het toneel en praat vooraf met ze. Bij hem ligt de fout. Gemelijke vent. Hij zei ook later dat hij wel dacht: "Die ken ik toch?".

"Slapend rijk worden", dat geldt voor hem. Hij is op deze domme streek aangesproken. Ik vond het beledigend aan het adres van Fischer. Ten Brink heeft op de cabaretschool gezeten en die zou dan Jaap Fischer niet meteen herkennen, met die stem. Ik denk eerder dat hij bang is geweest.



Kantonees eten (5)


Vanmorgen Soep van koningin van de nacht, een 's nachts bloeiende cactus
Heb er zelf een thuis
Bàwánghuā bāotāng, 霸王花煲汤

Vanmiddag kreeft met bosui en gember, jiāngcōng lóngxiā, 薑葱龙虾

Even geleden bouillon van spareribs met abrikozenpitten en waterkers, nánběixìng xīyángcài zhūgǔ tāng, 南北杏西洋菜猪骨汤
Daarna gestoomde jakobsschelpen met knof en gember, suànróng zhēng shànbèi, 蒜茸蒸扇贝



Een zogenaamde drakenoven
Dat loopt tunnelvormig omhoog