donderdag 19 oktober 2017

Petatten!




Ovenaardappelen

Maar het mogen ook gekookte of gebakken zijn

Met varkensvlees en wortel

Ofélia

Cypres


Snij varkensvlees wat moet stoven in niet te kleine blokjes

Vijzel korianderzaad, grof zeezout en witte peperbolletjes
Haal het vlees erdoor en zet een halve dag weg op een koele plek
Niet omroeren of zo; het spul gaat aan het vlees plakken en blijft er tijdens het bakken aanzitten

Dikke schijven aardappel en winterwortel door de olijfolie halen en in een ovenschaal de oven in

Het vlees aanbraden in olijfolie en uit de pan

Ui en knof in die pan
Laurier en fors rode wijn
Inkoken maar niet té

Vlees op die ovenschotel en die wijn erover
Afdekken (deksel, alufolie, zie maar)

Hoe lang?
Dat hangt er vanaf wat voor vlees je gebruikt
En dan moet je ook scherp weten wanneer het erbij kan

Je kan koken of je kan het niet, Kleynejan...

Ik las net bij De Dikke dat rode ui "tijdens het koken ontkleurt"
Zie hieronder zou ik zeggen
Nog zo'n culinaire apelul




Friet

Fliet zei mijn Koreaanse vriendin altijd
Ze stopte ook graag Snickels in haar mond

Met mosselen en waterkers


Dit is een recept van Felix Telegraaf
Ietsje aangepast
Erg mooi!

Wok (wadjan dus), druivenpitolie, chilivlokken (grofgemalen Koreaanse rode peper!)...

Mosselen wokken...
Scheut witte wijn...
Peterselie, balsamico...
En snel uit de pan!
Zie foto onder

Erg lekker dus, maar niet als hoofdgerecht

Maakte de rest van de mosselen klassiek met ui en knof en soepgroenten
En friet dus
En waterkers
En mayo en pickles...

Ik eet de laatste tijd steeds Waddenmosselen
Veel mooier van smaak




Ovenaardappelen
Maar nu eerst half gaar gekookt

Met zalm en kastanjechampignons

Tweed Kettle
Schotland


Kastanjechampignons aanbakken in boter met p/z en nootmuskaat
Uit de pan

Visbouillon, compacte moot zalm zachtjes pocheren
Uit de pan

In die bouillon aardappelschijven half gaarkoken
Uit de pan

Witte wijn (liefst Côtes du Rhône) warmen met sjalot en knof en foelie en grof gemalen witte peper

Ingevette ovenschotel
Vis in stukjes, aardappel, champignons
Wat zout erover malen
Wijn erover
Oven

Foto is vóór het de oven in ging




Gekookte aardappelen

Königsberger Klopse
Kant at het graag

Gehaktballen met bietjes en kappertjessaus


Maak een mooie kalfsbouillon met redelijk wat sjalot, wortel en laurier

Maak kalfsgehakt aan met peper, ansjovis, in melk geweekt en uitgeknepen witbrood, zeer fijn gesneden sjalot, en ei

Zeef de bouillon en kook er niet te grote gehaktballen in, zachtjes, een 10 minuten
Van het vuur, 10 minuten

Uit de bouillon en houd warm
Zeef de bouillon

Kook aardappelen en bietjes

Boter, bloem...
Bouillon...
Kappertjes en iets vocht uit het kappertjespotje, citroensap en suiker, room...
Bind met eigeel
Proef op p/z

Ballen erin warmen
Peterselie erover (bleek ik niet in huis te hebben) en wat kappertjes

Serveer met de rest



Het ziet er wel uit zoals het hoort


Ovenaardappelen alweer

Met Livarot en zoete ui

Ik schreef het al: ik heb dit gerecht met tig kazen gemaakt, en Langres kwam als beste uit de bus kwa smaak, maar Livarot kwa geur


Zoete ui lang en langzaam heel fijngesneden stoven in boter

Plus knof en witte wijn (Chardonnay) en aan de kook en dan deksel en weer heel laag en heel lang

Aardappelschijven kort koken in bouillon

Vette ovenschotel, aardappelen, peper, ui, kaas





God God wat een hype gekwaak in de Volkskrant vandaag over Wolkers

Ik heb die man een keer ontmoet (Heere Heeresma ook: "Dat gehijg!") en een afstotelijker mens ben ik weinig tegen gekomen

"Hier! [hijg hijg] Proef deze whisky! [hijg hijg] En hier! [hijg hijg] Deze kreeft! [hijg hijg] En deze garnalen! [hijg hijg]"

Ik had een korte (en zinloze; boekje van Wittgenstein op de rand van het bed leggen; kijk mij eens) relatie met de weduwe (Marlous Bervoets) van Jan Vermeulen (boekomslagen Wolkers). Zo kwam ik op de verjaardag van Jan W terecht. Jan V was eerder getrouwd geweest met Janna Wolkers (de zus van Jan W, die door hem bepoteld werd) maar ja, oude bok moet groen blaadje. Tot ie dood op de plee zat dan dus. Die weduwe heeft drie kinderen. Daar heeft de zoon van Janna en Jan V (Rick Vermeulen; Hard Werken Design) weer wat mee te maken kwa productie. Je houdt het allemaal niet voor mogelijk. Je moet een secretaris hebben om het allemaal bij te kunnen houden...



woensdag 18 oktober 2017

De Grote Kleynekwaak (2)



Vandaag foto's van mijn kersenbrood experimenten


Eergisteren begon ik met de bladzijden 600 tot 700 te bespreken van Kleynejans laatste stuiptrekkingen De Kleyne Groot, maar ja, na 50 pagina's dacht ik Laat ik maar ophouden want anders krijg ik hem een week niet meer omhoog...

Zie de eerste aflevering van deze litanie van culinair gelul en gekwaak hier (alle links hier in een nieuw venster)

Elke aflevering heeft aan het einde een link naar de volgende, maar ja, hoeveel kan een weldenkend mens hebben...
Een stuk of 40 culinaire domheden per 100 pagina's...

Maar goed, daar gaan we weer
Zit u goed?




Eau de vie komt uit Frankrijk
Nooit van Obstwasser of Kirsch gehoord...

Chartreuse is "mierzoet"
Kijk, je hebt een dubbel kunstgebit of je hebt een gezonde bek

à la Normande
à la normande, ja
En dat culinaire veenlijk maar protsen met "mijn landgoed in de Bourgogne"

Dat ze de hersenen van levende apen eten, is "een broodje aapverhaal"
Kwaak! Kwaak!

"het loopwerk van dieren serveren we in Nederland eigenlijk nooit"
Nimmer een varkenspoot in de erwtensoep gezien, de culinaire Neanderthaler

Hij kan "het ware smaakgeluk" niet vinden in eendenpootjes
Kunstgebit uitdoen, kletser

Kangoeroe vind je "bij gespecialiseerde wildhandels"
Brilletje kopen en door AH gaan lopen, culinaire hottentot

Dat dolfijn nauwelijks wordt gegeten
Werd gegeten natuurlijk, maar het werd dus heel veel gegeten




"hornos asados" zouden ovenrestaurants moeten zijn, maar dat betekent "ovens uit de oven" culinaire apelul
Hornos asadores heet dat

In Frankrijk "verdwenen lijsters vroeger in de pot"
Ik sta ze rond Kerst zowat dagelijks klaar te maken, als de jagers ze naar de bakkerij komen brengen...

"Eendentongetjes"
God God wat een culinaire slingeraap
Nooit een eendentong [van pekingeend] gezien maar wel kwaak kwaak erover
Die zijn een centimeter of 20 lang ja! Even lang als de nek ja!

Krokodil, "ik hoor er niet veel meer over"
Gehoorapparaat harder zetten
"smaakt vrij neutraal"
Ik zeg toch: kunstgebitten uitdoen!

Schildpad werd "in de zuidelijke VS gegeten"
Over de hele wereld ja!

Slangen worden gegeten om medicinale redenen"
Lazer op

"In Griekenland frituren ze kikkerbillen"
In Frankrijk niet dan, of in Spanje, of in Portugal, of in Italië?




Hij schrijft over recepten van Lonny Gerungan
Nou, dat is minstens zo'n demente ouwehoer als Kleynejan zelf

Hij prijst de Oxford Companion to Food
Even groot gelul en overschrijverij als de Dikke en de boeken van Kleynefluyt zelf
Die Janneke Vreugdeloos en die Yvet Retteketet, die vinden ook dat boek beter dan de Larousse Gastronomique, en als je dat leest dan weet je meteen dat het culinaire broodschrijvers zijn die niets beter kunnen (nou ja, Vreugdeloos kan wel iets beter, maar dat bedekken we met de mantel der liefde, no pun intended)

Dat een bepaald slakje meestal levend wordt verkocht op de markten in Zuid-Europa
Alle soorten slakken worden altijd levend verkocht "op de markten in Zuid-Europa"
Slakken moeten vasten om "de resten van giftige planten eruit te krijgen"
Gelul; om te ontslijmen
Slakken worden heel vaak zonder te vasten gegeten, bv. wegwerkers die een berm in de hens steken en dan de gebakken slakken eten; slijm is dan weggebrand
En ze worden gekookt "met veel zout en azijn"
Gelul, want dan gaan ze dood en komen ze het huisje niet uit tijdens het opwarmen

"Met moeite kan je in Nederland krekels kopen"
Brilletje opzetten en door Jumbo gaan lopen

De smaak van Fugu is niet bijzonder
Alsof die culinaire regenworm ooit Fugu gegeten heeft...

Het eten van aarde is iets religieus of medicinaals
Nooit van honger gehoord?




"Je zou net zo goed de parapluutjes op kinderijsjes een e-nummer kunnen geven"
Eet je die op dan?

Het bekende geouwehoer over stoven op een petroleumstelletje
Met twee warmhoudplaatjes houd ik mijn stoofpan perfect op 55°.

Hij geeft op over "Koken met Kennis"
Een grotere Margriet Libelle kooksite bestaat niet

"Lucht is een rottige overbrenger van warmte"
Wel eens van een heteluchtoven gehoord, culinaire zoeloe?
(Paar bladzijden verder is "lucht het medium dat hitte overbrengt")

"omdat de alcohol het kookpunt verlaagt tot 80°", dat is nou echt helemaal nergens op slaand gelul
Een pan op richting 100°, wijn erbij, wijn warmt op, bij richting 85° is alle alcohol verdampt

Teveel vlees in de pan geeft "nattigheid"
Condens heet dat

"Dichtschroeien bestaat niet. Aanbraden wel."
Wat een wichtigmacherei
Neuken bestaat niet, wippen wel

Wij kunnen gezien onze pitten niet echt wokken
Nee, we gebruiken, als we verstand hebben tenminste, dan ook geen wok maar een wadjan

(We zitten al op 30 enormiteiten op 30 pagina's...)

Veel gelul over de grootte van pannen, maar geen woord over wanneer dat cruciaal is (omelet...)

Enorm gelul over koken en water
Waar het om gaat is veel kleine stukjes in veel water langzaam warm laten worden (bouillon maken) vs. een groot compact stuk in weinig kokend water gooien (koken)

"Nieren worden geblancheerd"
Kwaak! Kwaak!




"Braadworst moet je wellen in water dat niet te heet mag zijn"
In koud water ja

"Œuf en meurette is zoemend zout"
Als je niet kan koken wel ja
En dan gelul over hoe je het maakt
De eieren pocheren in wijn, of ze pocheren en opwarmen in de saus
Pocheren in de saus ja!
(En dat woont dan in de Bourgogne, waar het vandaan komt...)

Dat je stoomt om vetloos te kunnen werken
Je stoomt als dat lekker is ja

Bœuf bourguignon uit de snelkoker
Ik doe heel wat dingen met dat vlees als het staat te stoven, en dat kan niet met een snelkoker
Maar ja, ik kan wél koken

Dat de meeste ovens geen gril bovenin hebben...

"een vacumeermachientje kost een paar tientjes"
Die weet écht niks...

"Het vet in de grillpan [grilpan ja] is doorgaans te zeer verbrand
Ja Kleynepik, je ken koke of je ken nie koke...

Hoornen (hoorns ja) van overvloed
"Was verse in handwarm water"
Paddenstoelen wassen...

Daar heb je die allergrootste culinaire onnozelheid weer
Zoveel gram van dit, en daarna in dezelfde regel zoveel eetlepels van dat

Heeft ie het over larderen, denkt ie, maar hij heeft het over piqueren

"Het smaakverschil tussen wel of niet flamberen is mijns inziens nul"
Kunstgebit!!!
"Alcohol toevoegen is een puik idee, maar het laten branden is meer een artistieke overweging"
Minder alcohol is minder zoet, ja




Prachtig die bijna zwarte kleur bovenin



We hadden het over Moussaka

Keken naar wat recepten

AH: met aardappelen!
God samme krake, moussaka met aardappelen...



Maakte net Afélia

Natuurlijk niet die vleesblokjes mengen met gemalen korianderzaad "en p/z" maar korianderzaad vijzelen met witte peperbolletjes (Muntok!) en grof zeezout!

Onnoemelijk lekker was het

Ach ach ach wat kan ik toch enorm goed koken...

Dat die Kleynequéquette zich nog niet opgehangen heeft...




dinsdag 17 oktober 2017

Zomer of herfst?




Recepten voor de nazomer



Aardappelen met witlof en pekelvlees



Snijd rauwe aardappelen en witlof zeer fijn, en snijd vrij dik gesneden pekelvlees fijn.

Meng alles, doe het in een platte ovenschaal, en strooi er flink grof geraspte belegen Goudse kaas over.

Bak tot de inhoud van de schotel 10 minuten heeft gekookt.

Kan ook met prei in plaats van witlof.
Blancheer de prei, kook de aardappelen half gaar eerst.




Baskische omelet


Bak in olijfolie wat gesnipperde ui en knof.

Voeg kleine stukjes kippelever toe en bak die goed omroerend aan.

Kruid met p/z en blus met witte wijn (liefst Txakolis, maar dan kan u niet vinden, en dus neemt u Vinho verde).

Vul hiermee een omelet.




Tapioca pudding


Laat 2½ kop melk bijna aan de kook komen met een gespleten vanille-stokje erin.
Laat vijf minuten trekken, tegen de kook aan.

Week een-vierde kop tapioca 10 minuten in een halve kop koude melk.

Roer er de warme melk door, zonder het stokje.
Kook au bain Marie tot het glazig is.

Klop twee eigelen door 1/3 kop suiker met wat zout in een kom.
Giet langzaam de inhoud van de bain Marie hierbij, steeds roerend met een houten lepel.

Breng roerend bijna aan de kook in de bain Marie en laat zachtjes doorsuffen tot het dik begint te worden.
Haal van het vuur.

Sla de eiwitten stijf met ietsje suiker en spatel door de pudding.

Laat de pudding afkoelen.




Wilde eend met sjalotten

Engeland



Droog de eend goed van binnen en van buiten.

Wrijf de binnenkant in met wat zout.
Vul met gepelde sjalotten.

Op de rug in een ovenschotel, met dik gesneden ontbijtspek op de borsten.
Giet er rode wijn naast.

Zet in een oven op 225°, een kwartier per pond (= per persoon) voor een vrij rauw resultaat met jonge eend (erg lekker) of 20 - 25 minuten voor gaarder resultaat.
Verdubbel de tijd voor oudere eend.

Bedruip zeer regelmatig.
Als het spek verschrompeld is, dit naast de eend deponeren en er nieuw spek op leggen.

Maak snel een gebonden saus met de ontvette (met zo'n vetafzuiger, een omgekeerde clisteerspuit) vloeistof uit de ovenschotel; zorg dat de roux klaarstaat.





maandag 16 oktober 2017

De Grote Kleynekwaak



Vandaag foto's van "Twee maal gekookt vlees"
Szechuan

Hierboven: speklappen koken



Zie voor de eerste aflevering van deze Eeuwigdurende Litanie van Lulpraat en Ander Culinair Gekwaak in het magnum opus van Otto Kleynejan hier (alle links hier in een nieuw venster)

Elke aflevering heeft aan het eind een link naar de volgende

Elke aflevering bespreekt 100 pagina's uit het Grootste Culinaire Kletsboek van Nederland, met per aflevering een stuk of 40 of meer culinaire bêtises

Maar goed, iets zoals een pil van 1000 pagina's barstensvol culinair gekwaak, dat kan echt alleen in Nederland...

Vandaag pagina 600 tot en met 699 [maar ja, bij pagina 650 kreeg ik een jeukende hoofdhuid, een beslagen tong en vlekken in het aangezicht...]




"Matcha is gemalen groene thee"
Gelul
De thee voor Matcha is heel wat anders dan groene thee; het is thee gekweekt onder een beschutting


"Couverture is pure of melkchocolade"
Gelul
Een soort puur met extra cacaoboter


"In de groothandel kun je zakjes couverture kopen"
Schaf een bril aan eikel en ga kijken bij AH


Dat bij het smelten van chocolade het kan schiften
Lazer op geschifte zak


"Hoe kleiner de stukjes chocolade, hoe minder problemen"
Nooit gehoord van een laagje room of melk in de pan...


Dat als je likeur bij gesmolten chocolade doet, dan gaat het klonteren schrijft ie
Een uur of vijf geleden hen ik Crème de menthe bij gesmolten chocolade gedaan
Niks klonteren...


Bloed in sauzen (Grand veneur en zo, voeg ik maar even toe) kan je vervangen door cacao
Ja, als je geen smaak hebt met je dubbele kunstgebit wel ja


Dat Fosco naar vanille rook
Vanilline, ja, en als je goed kan ruiken dan ruik je dat
Maar ja, met zo'n paarse drankkop...


Dat Spaanse chocoladedrank met zetmeel gedikt is
De tenten waar hij komt misschien




"vetten die aan de buitenkant kristalliseren" (op chocolade)
Vetten die kristalliseren, Jezus Maria en Jozef...
Kwaak! Kwaak! Kwaak!


Dat Pinard staat voor erg slechte wijn
Pinard is een term uit de tijd van de 1e Wereldoorlog, ja


Let goed op de volgende uitspraak van onze grote wijnkenner Otto Kleynezak
"ook van blauwe druiven kan je witte wijn maken, hoewel dit niet veel gebeurt"
Wat zie je nou meer, "Witte wijn" of "Blanc de blancs"?
"Champagne is een uitzondering"
Wat een lulpraat
Je hebt Blanc de blancs champagne, en je hebt Blanc de noirs champagne, respectievelijk dus van witten en van blauwe druiven


Dat je in Franktijk en in Hongarije Pourriture noble hebt
Niet in Duitsland dan, Kleynekwaak?


"Shaoxing"
Shaohsing ja


Cider uit "Noord-Spanje"
Cider uit de omgeving van Andorra, hahahahaha!


(Geen woord over tranen, dus laat ik dat maar even doen. Als wijn niet traant dan kan die wijn prima zijn of niet. Wijn die traant is zowat altijd prima.)




"Rode wijn 16-18 graden: 45 minuten voor het schenken de koelkast in"
Waar is die gek ontsnapt?


"In witte wijn wordt niet gemarineerd"
Lazer op culinaire apelul!
Krabstuk, om te beginnen bijvoorbeeld


"Vegetarisch / De gebruikelijke wijnassociatie bij groente is..."
Vegetarisch = groente, kan het stompzinniger
Even stompzinnig als dat "Dagje geen vlees" spul van Maggi


Bij zoete zaken moet je volgens Kleynekwak wijn drinken die nóg zoeter is
Hoe is die uit de separeer gekomen...


"Bij mijn lessen van de Academie Culinair Schrijven"
De aap wil ons tegen forse vergoeding wat leren wat ie zelf niet kan...


Een verhaal over schuim op bier waaruit je enkel kan afleiden dat schuim op bier nergens naar ruikt...


"alcohol van 96%"
Die moet de Nobelprijs chemie krijgen


"Bij ons huis in Bourgondië is het niet anders als in de rest van Frankrijk"
Academie Culinair Schrijven, woehahahahahahahaha!!!!!!!



Al deze fouten en lulpraat in enkel 50 bladzijden...
Het wordt me even teveel...
Ik ga me even bezatten...
Overmorgen verder...





Zie de volgende aflevering hier



zondag 15 oktober 2017

Rijst!




Basmati rijst

Met speklap en groene paprika

Szechuan

"Twee maal gekookt vlees"


Bouillon trekken van varkensvlees (of gebruik een Thais varkensvleesblokje)(liefst van Knorr, hahahahaha!) met ui, knof, bosui, gemberwortel, Szechuanpeper, gedroogde rode Szechuan peper (deze à la Spaanse peper dus), en rijstwijn (liefst Kwantung Mijio)

Koel

Speklappen erin en langzaam aan de kook

Mooi zacht: eruit en koelen


Vlees kleinsnijden en wokken met pindaolie
Uit de pan

Gebruik de bouillon (ongezeefd) om rijst in te koken

Groene paprikastukjes wokken
Uit de pan en door de rijst

Op wat lager vuur Douban jiang (ook wel Toban jiang; tuinbonensambal zeg maar) erin bakken

Vlees erbij en wat afgespoelde gefermenteerde zwarte boontjes, zoete bonenpasta, Chinese rietsuiker (dat is dus écht wat anders dan de onze), Light soy en weer van die rijstwijn

Wat inkoken met wat bosui...




Lontong

Met kipdijen en stoofpeer en Khorma curry


Maak flink kippenbouillon

Maak Khorma pasta, zie een prima recept hier (alle links hier in een nieuw venster)
(Of koop die van Patak)

Kook lontong lang en langzaam in kippenbouillon
Uit de pan, koelen, blokjes

Pindaolie, gemberwortel...
Ui, knof, gekneusd korianderzaad...
Wat sambal oelek

Die pasta...
Kippenbouillon...

Kipdijen (zonder vel) erin koken...

Bak halve stoofperen op de snijkant in pindaolie
Gaar stoven met kippenbouillon...

Lontong erbij en die kip ernaast




Pandan rijst

Met tofuslierten, Ikan teri en tauge


Week Ikan teri (gedroogde ansjovis; uitspraak IEkan trIE) in heet water
Gebruik liefst grote (Chinese toko)

Pindaolie, gemberwortel en laos...
Ui, knof, rawit...

Groentebouillon erbij...

Kook er de uitgelekte ikan in, uit de pan

Kook er de rijst in

Kook er de tofuslierten (Shirataki maar dan van tofu) in
Zie hier

Tauge erbij en de ikan




Rijstpasta

Met ei, tomaat en kerriesaus

Nepal


Kook eieren hard, pel en snij in schijven

Ghee, ui, knof, groene peper...

Bengaalse curry, gedroogde kokos, kokosboter, limoensap, zout...

Maak wat dunner met bouillon maar laat daarna weer dikken

Vet een ovenschotel in en leg er schijven goed rijpe tomaat is
Sprenkel er wat pindaolie over

Schijven ei op de tomaat
Curry erop

Oven

Kook Vietnamese rijstpasta




Sushi rijst

Kip Katsu, groene sla

Japan


Ik heb geen Kip katsu from scratch gemaakt, maar ik heb Tonkatsu saus gebruikt

Rijstkafolie, ui, geplette knof, Nanami togarashi (Japans rode peper mengsel)...

Khorma curry pasta (jaja, alweer, Japans of niet)...

Tomatenpuree, Genmai su (rijstazijn van bruine rijst), Japanse sojasaus, wat honing, wit maismeel...

Heet water, aan de kook, vijf minuten, inkoken

Op smaak met pikante mosterd en Tonkatsu

Sushi rijst maken

Kip ei panko
Op alufolie naast mekaar in een heel hete oven
Foto hieronder: voor het de oven in gaat

Met de sla is het compleet






Hahahahahaha!

Zoek op kim jong un fart

Een hele subcultuur!


zaterdag 14 oktober 2017

Culinaire mongolen



Nonnettes
Recept zie gisteren
Dit is het deeg
Zeer verwant aan kruidkoekdeeg


Eatmosfera jokt


Dank P

Ja, kijk 's, als je bij een tent die Eatmosfera heet gaat eten, dan weet je wat ze daar van je denken: Ken u ff voorover gaan staan met uw broek naar beneden

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)



Ontzagwekkend duurzaamheidsgekwaak


Zie hier

Het enige wat echt telt: hoe verdienen we meer
Jumbo, runderfond, hoofdingrediënt: rundvlees; AH, vleesfond, hoofdingrediënt: varkensvet

Zie de website van die kwakers hier

Een website met een niet werkende zoekfunctie, althans niet in Firefox

Die lui brengen trouwens uien op de markt met een verzonnen niet bestaande naam, maar dan wel als "klassiek Italiaans"

Wat een nep allemaal...
Die geilen wel tegen AH op!




Liep langs de keuken van een restaurant


en hoorde "De romanesco saus moet in de oven"

Romesco ja, en niks oven, de culinaire teletubbies

Goed recept hier

Veel AH recepten, allemaal totale shit
"bij op de BBQ gegrilde prei"
Ooit wel een prei op de BBQ gegrild, culinair veenlijk?
Salsa de calçots, voor bij calçots, dikke bosui (die je wel kan grillen)



Hahahahahaha!


Zie hier
Otto Kleynejan!

Heb me ingeschreven!

Geachte Piet Puk,
Hartelijk dank voor het invullen van het formulier. Wij hebben de volgende gegevens van u onvangen:
Wil je je inschrijven? Nee
Voor welke cursus Individuele cursus
Wil je een vraag stellen of opmerking maken? Dat kan hier.
Leer Godverdomme eerst zelf foutloos over culinaire onderwerpen schrijven, apelul!
Naam Piet
Naam Puk
Bedrijf of particulier Bedrijf
Email ppuk@gmail.com
Heb je het Handboek Culinair-Wijnschrijven al in je bezit? (n.v.t. bij cursus receptontwikkeling) Nee gelukkig niet!
Akkoord met onze voorwaarden (zie onderaan - verplicht bij opgeven voor een cursus) Ja
We nemen z.s.m. contact met u op.
Met vriendelijk groet,
Snoriette Toklas en Otto Kleynejan
Academie Culinair en Wijnschrijven





Nog wat niet-mongool


Goethe
Drie citaten

Meinen Wein
trink ich allein,
Niemand setzt mir Schranken,
ich so meine eigenen Gedanken.

Der Trinkende, wie es auch immer sei,
Blickt Gott frischer ins Angesicht

Wie Kirschen und Beeren behagen,
Mußt du Kinder und Sperlinge [mussen] fragen.



Annie

Hoor hier

Lees hier

Ik wist dat niet




Vraag

Hoe kan je met een pak shag Nietzsche doen?



Beste practical joke ever

Ik was in de bakkerij, roept Céline me vanuit de winkel Er zijn buitenlanders die geen Frans spreken!

Ik kon hinkend binnen, en meteen zag ik aan Céline dat ze het begreep
Die klanten waren nog Nederlanders ook
Ik luister wat ze willen (speltbrood), ik zeg Geen idee, ik zeg tegen Céline Roep David even
Gaat ze hinkend naar achteren, David!!
Komt David hinkend binnen

Hahahahahahaha en die Nederlanders in de zeik!

Hoe zat het in mekaar?
Simpel
David had in glas getrapt en die hinkte...

Hahahahahahahaha!




vrijdag 13 oktober 2017

Patisserie





Fudgy cherry cake


Meng 200 gram bloem met 1 theelepeltje bakpoeder, een half theelepeltje baksoda, wat zout en 85 gram suiker

Klop een ei met 125 cc volle melk en 100 cc sap uit een pot kersen op sap (wat altijd industrieskersen zijn net als bij jam, morellen; alleen als er staat 'Zwarte kersen' dan zijn het geen morellen)
(In Duitsland moet je het wel vermelden; "Sauerkirschen")

De goed uitgelekte kersen uit de pot grof hakken (die potten hebben altijd hetzelfde volume) en ook erdoor
Citroenrasp van een halve citroen erdoor

Dat door de bloem en dan dat ei er ook doorwerken

85 gram gesmolten niet te hete boter erdoor, en eventueel als het erg slap is nog wat bloem erdoor werken

Vette cakevorm, 40 minuten op 180 en na 30 minuten de oven op 160



Tsja, die kleur, dat krijg je,met kersensap...


Rabarberijs


Van 600 cc "Groentendrank rabarber" 150 cc iets opwarmen om er 100 gram suiker in te kunnen oplossen

De rest van de rabarber erbij en goed koelen

In de ijsmachine, waarbij wordt opgemerkt dat de bak niet al te koud moet zijn
Wordt het snel een klont dan een lepel of zo er iets insteken wat het bovenste van de klont steeds weghaalt, zodat het blijft mengen

Na 10 minuten proeven of er wat citroensap door kan

In een bak in de vriezer, en als er vloeistof te zien is elk half uur omroeren tot die weg is




Jam van Reine Claude met Kaapse bes


Er is geen Reine Claude meer te koop, geen enkele Reine trouwens, dus dit recept moet u maar opslaan en bewaren

Overrijpe Reine Claudes halveren en ontpitten

Grof hakken

50% van het gewicht aan suiker erdoor, en gehalveerde Kaapse bessen (voor de verhouding zie de foto; de bessen drijven wat, dus zeg 2 pruim op 1 bessen)

12 uur op een koele plek en regelmatig omroeren

Zachtjes op een plaatje er jam van koken, dus zolang pruttelen tot je geen separaat "water" meer ziet
Weer regelmatig omroeren

Wecken




Nonnettes de Dijon


75 cc volle melk verwarmen met 100 gram boter (gezouten, of + zout) en 150 cc dunne honing
Ff laten borrelen en wat koelen

175 gram bloem mengen met 75 gram roggemeel, 5 gram gevijzeld anijszaad, 5 gram koekkruiden, 7,5 gram bakpoeder, 3,5 gram baksoda, en 50 gram bruine suiker

Putje erin, honingspul erdoor werken + rasp van een halve citroen




Een uur op kamertemperatuur

Vette vormpjes, half vol, deuk, Orange Marmalade daarin

30 minuten op 200°, en na 20 minuten op 170°

Ff wachten en dan uit de vorm
Koelen op een rooster




Die zwarte rand zie je iha niet, maar het hoort wel



donderdag 12 oktober 2017

Utrecht (2)



Wat ik zo de laatste tijd las...



Ik was op de
Vakbeurs Foodspecialiteiten
Ik had het er al kort over


Felix Wilbrink was de eerste die ik er zag
Hij ziet er wat ruiger en wat Wildbrinker uit dan in de krant


Drie hallen en uiterst rommelig ingericht
Je kunt je totaal geen idee maken van waar je al wel of nog niet bent geweest

Heel veel kaas
Voornamelijk oninteressante Nederlandse kazen met toevoeging
Groene, rode, blauwe, veelkleurige kazen

Enorm veel dipsauzen
"Als je goed spul koopt dan heb je geen dipsaus nodig" zei iemand

Vrij veel worst

Kopje thee in een kartonnen bekertje € 2,30

Een kraampje met Italiaanse kaas
Had niks speciaals



Een geheime liefde kende ik al


Utrecht, Bar beton
Wat een shittent
Voornamelijk publiek met een laptopje

Ik zeg altijd Aan hun kop kan ik zien of ze een Apple hebben
Schoot twee keer raak

Enkel broodjes, soep van de dag en salades

"Wilde jij wat eten?" zegt zo'n boer
Bestelde brood met twee  kroketten
"En laat het brood maar weg"
"Het gaat wel lang duren meneer want we hebben geen frituur, dat moet in de oven", de mongolen...
"Dan laat de kroketten ook maar weg"




Liep naar Prêt a Porter, vroeger De Minnarij, tent die ik groot gemaakt heb, geen lunch
Ben je ook niet goed bij je hoofd als je een tent in een druk gebied van het centrum hebt en 's middags dicht bent
Nou ja, misschien was het de wekelijkse sluitingsdag (woensdag??) maar zet dat dan op de ruit!

Las op een reclamedingetje dat je met Bockbier goed kan stoven
Gaan we proberen

De Vingerhoed
Tosti ham kaas paprika ui
Heerlijk en met een forse prima salade erbij
€ 4,-
Kijk...



Tapasbar op de Voorstraat

Flauwekultapas voornamelijk
"Toast met Mozzarella uit de oven"

Geen Pimientos del Padrón

De albondigas (gehaktballetjes) waren prima en ook de Rueda


Was bij Dikke Dries
Vroeger een volkstent in Wijk C
Nu en nette tent in het centrum, en vooral kleurloos



woensdag 11 oktober 2017

Het lekkerste met (8)



Tofu-visballetjes met Po ku paddestoelen en mie


Met champignons!


We hebben
gestoofd
gegrild
gekookt
gebakken
gefrituurd
gestoomd
gebraden
maar natuurlijk springt er niet altijd een gerecht uit..


Zie de eerste aflevering  hier (alle links hier in een nieuw venster)

Onder elke aflevering een link naar de volgende!




Torta caprese



Champignons à la bourguignon

Oven


Neem mooie champignon-hoeden en maak ze schoon.

Dep ze droog en borstel ze binnen en buiten in met olijfolie.

Leg een klont bourguignon-boter in elke hoed en zet ze in een oven op ongeveer 180 graden, tot de champignons heet zijn.

Je kan natuurlijk ook in die bourguignon-boter een escargot drukken (wat gesmolten boter erover)...

Je leest dikwijls à la bourguignonne
"Ja, want er staat 'la'"
Jawel, leg ik dan vermoeid uit, maar à la staat er voor à la manière de...



Bout stoofkip stoven


Champignons à la grecque

Stoof


Dunne tomatensaus maken met olijfolie, ui, knof, p/z en wat suiker indien nodig.

Stoof nog wat ui in olijfolie, met geplet korianderzaad, laurier en tijm
Breng op smaak met citroensap en witte wijn, en stoof er kleine hele champignons in

Tomaat erbij, even sudderen

Afkoelen en een dag koel laten staan.
Regelmatig omroeren

Koud serveren.




Champignons op azijn

Engeland


Gemarineerd


Maak (eventueel kastanje-)champignons schoon met een borsteltje.

Doe de grootste in een pot met witte wijnazijn, waarbij wat zout.

Bewaar de rest koel; roer de champignons in de azijn regelmatig om.

Doe de volgende dag de middelgrote in de azijn, enzovoorts tot ook de dag daarna de kleinste in de azijn gaan.
Omroeren.

Laat nog een dag of anderhalf in de azijn.

Serveer bij salades of iets zoetige hartige gerechten.



Gepocheerd zalmstaartstuk


Ketchup van champignons

Mushroom catsup


Amerika

Gemarineerd gestoofd


Gebruik kastanjechampignons.
Snij de paddestoelen in dunne plakjes.
Meng met grof zeezout, een volle eetlepel op een kilo paddestoelen.
Laat 24 uur staan op een koele plek, regelmatig omscheppend.

Doe in een stoofpan.
Voeg toe, steeds op een kilo: twee gesnipperde sjalotten, twee gesnipperde knoflooktenen, een kopje witte wijnazijn, twee laurierbladeren, een-vierde kopje bruine suiker, geraspte gember, nootmuskaat en versgemalen zwarte peper naar smaak.

Breng langzaam aan de kook en laat anderhalf uur zachtjes sudderen.
In veel recepten staat "zonder deksel", maar dan droogt het in anderhalf uur natuurlijk wel uit.
Maar met een deksel kookt het te hard. Water toevoegen of zo...

Laurier eruit en blenden.

Terwijl nog heet in goed schone potten doen en wecken.

Fabuleus lekker op Mozzarella



Cipolline stoven