Erwtensoep
Dag 1: varkenspoten met heel veel water (enorme pan dus) opzetten en heel erg langzaam aan de kook laten komen
Zachtjes doorsudderen tot ze uit elkaar vallen
Totaal koelen
Dag 2: vet afscheppen en bewaren voor leuke dingen
Poten ontbenen en "vlees" (nauwelijks) bewaren (het gaat om de smaak die in het kookwater zit)
Groene erwten weken
Dag 3: kookvocht met stukjes rookspek opzetten en de erwten; langzaam warm laten worden; bedenk dat het rookspek voor het zout zal moeten zorgen
Half gaar koken die erwten
Zeer regelmatig roerend laten koelen (pan op een rooster in een koude kamer)
Spliterwten weken (geen gelul van dat dat niet hoeft)
Dag 4: weer opzetten + spliterwten + selderijknol + wortel + prei + peterselie + ui + knof + foelie + kruidnagel + peperbolletjes + laurier
Langzaam warm laten worden
Zeer regelmatig roerend koud laten worden in... op...
Dag 5: warm,Worcestershire, p/z, worst en opvreten
Gerookte wilde eendenborst
Bij tamme eend meer vlees, maar dit is erg veel lekkerder
Met mooie toast en Beurre d'Isigny, ach ach ach ach ach...
Komkommer met kaassaus
Ik was te laat met de foto...
Hele mooie kaassaus maken bv van oude Remeker, met wat Madera en redelijk wat witte wijn en ietsje mosterd en op het laatst ietsje citroensap
Saus in ovenschaal, komkommer, saus, komkommer, saus
Oven
Potted shrimps
Neem gelijk gewicht aan Ghee (zelf gemaakt van mooie ongezouten boter ja!) en gepelde grijze garnalen
Smelt de boter, + cayenne + nootmuskaat + gespoelde geprakte ansjovis uit het zout
10 minuten zeer zachtjes sudderen
Garnalen erbij en citroen en 10 minuten zeer zachtjes sudderen
Op smaak met Worcestershire
Met een schuimspaan de garnalen eruit en in ramequins en stevig aandrukken
Koelen
Biter weer smelten en erover
Koelen
Ciabatta roosteren en daarop smeren...
Vruchtjes van de Atap palm
Nipa palm
In heavy syrup
Heerlijk!
IJskoud moet het zijn, met ijsblokjes erin
Pannenkoek met ijs
Heerlijk!
Jambon Blanc
Jambon de Paris
Klassiek voor in salades
Maak op basis van een noix, een "beenham heel"
3 liter water, 280 gram coloroso, 300 bruine suiker
Aan de kook, afschuimen, van het vuur
Gesplitste jeneverbessen, foelie, laurier, tijm, peperbolletjes, kruidnagel
Koelen
Rekje erin (onderzetter Action), vlees erop, rekje, gewicht...
Twee dagen, eruit, roer om, twee dagen
30 minuten per pond sudderen in courtbouillon
(Maken van zie de soepgroenten hieronder + laurier, tijm, peperbolletjes en korianderzaad; zeer langzaam aan de kook; twee uur trekken; zeven)
20 minuten in een oven van 160, bedruipend met de bouillon
Soepgroenten maken
Ja dat maak je natuurlijk zelf want anders krijg je "boerensoepgroenten" met Godbetert paprika erdoor, of soepgroenten met bloemkoolafval erdoor
En peterselie zit er niet door en ui en knof evenmin
Dus!
Wortel, prei, ui, selderijblad, peterselie
De knof er gedroogd door (niet gemalen!) want elke andere manier is minder
Goed omhusselen en in porties vriezen
Gevroren geweest geven ze meer smaak af
Burp!
