woensdag 5 april 2017

Orgaanvlees (7)



Vandaag eten we er kaas bij

Alta Badia

Diverse, binnen



Dat klinkt wat vreemd, maar kijk: ik besprak per aflevering lever, hart, poten, noem maar op, en daarna, de vorige aflevering "Diverse, buiten": oor, uier, staart...

Vandaag zwezerik, kloten, alvleesklier enzovoorts

Diversen, binnen!



Zie de eerste aflevering van deze fantastische serie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Aan het einde van elke aflevering een links naar de volgende!

Uren leesplezier!

Heel wat anders dan dat geneuzel in NRC of Volkskrant!

Weg met die verschimmelde korsetten en brokkelende kunstgebitten!



Crucolo


Zwezerik


Op dit blog lees je het enige zinvolle verhaal in het Nederlands over het verschil tussen hals- en hartzwezerik

"Hartzwezerik valt te prefereren" lees je altijd
Ja, als je geen smaak hebt en niet kunt koken wel ja...

Lees  beter iemand die er wel verstand van heeft hier



Tagliatelle met zwezerik

Bak stukjes gekookte geperste ontvliesde zwezerik, liefst van lam, aan in boter.

Flambeer met Grappa, liefst Grappa Vecchia.

Haal de zwezerik uit de pan en roer de aanbaksels los met een scheut witte wijn.

Kruid met p/z en groene kruiden.

Doe er crème fraiche bij en laat inkoken.

Warm er de zwezerik in op.

En serveer dus met de pasta.



Malga


Testikels


Als je smaak hebt dan eet je enkel lams
Als je weinig smaak hebt dan kan kalf ook
Als je Erdogan of Poetin heet dan eet je stier


Lamstestikels Plumery

Ontvlies de testikels en snijd de grote in drieën en de kleine in tweeën.

Draineer een uur in een marinade van olijfolie, dragonazijn, p/z, tijm, laurier en peterselie. Je moet het slijm net zo draineren, splitsen, schiften zoals je dat met kikkerdril doet.
Schep regelmatig om.

Stort in een zeef, besprenkel met citroensap en laat een half uur in de zeef liggen, regelmatig omscheppend.

Haal de testikelstukjes uit de zeef en dep ze droog.

Haal door bloem en bak ze goudgeel in olijfolie met wat boter.

Serveer met gefrituurde peterselie.




Alvleesklier


Choezels!

Je niet laten wijsmaken dat choesels met zwezerik gemaakt wordt (wel: soms met beide) of dat het kloten zijn

Gaston Clément
Deze bereiding is tamelijk ingewikkeld en vraagt dan ook veel tijd en een langdurig gaar worden. De choesel is de aalvleesklier [geen schrijffout] van de os. Snijd een ossestaart in regelmatige stukken; laat deze in reuzel braden; voeg er twee dikke gehakte uien bij, die u laat kleuren; giet in de kastrol [stoofpot] een liter lambiek; dek de kastrol en laat een uur koken. Voeg er dan 250 gram in stukken gesneden schaapsborst bij, vier in tweeën gesneden schaapspoten, een halve in stukjes gesneden rundsnier, twee in stukken gesneden rundszwezerikken, een moesseline zakje met tijm, laurier, gemalen peperbollen, twee kruidnagels, een peterseliewortel of -tak; het zakje hebt u met een witte garendraad toegebonden. Kruid matig met zout; giet er water bij tot op de hoogte van het vlees en laat drie kwartier koken. Voeg er dan 250 gram in stukken gesneden kalfsborstvlees bij, twee of drie mooie in stukken gesneden choesels en laat koken tot alles goed gaar is. Voeg er op dat ogenblik 250 gram kampernoelieschijfjes [champignons], 150 gram saucijsvlees in balletjes, een deciliter madera bij en laat een kwartier koken. Verdun een lepeltje aardappelbloem in maderawijn; giet dit in de ragoût, meng ondereen en laat nog vijf minuten koken. Ga de smaak na. Liefhebbers doen er wat tomatenpuree bij. Zorg er voor dat het vlees altijd goed onder het nat zit tijdens het koken.




Milt


Dat wordt natuurlijk Gefilte Milts

Kan het joodser...

Snij een uiteinde van de milt, of als die erg lang is snij dwars doormidden

Haal uit

Vul met een mengsel van oud brood, geweekt en uitgeknepen (in melk natuurlijk maar joden mogen dat niet), rauw eigeel, gesauteerde sjalot en knof, paneermeel, fijngehakt kalfsniervet, p/z en nootmuskaat.

Dichtnaaien, invetten (olie of boter), in de oven in een schaal met een laag bouillon (twee uur, 180°, zeer regelmatig bedruipen)


Variant

De gevulde milt in bouillon koken, koelen, in schijven snijden, in kippenvet bruin bakken



Gerookte Scamorza


Long


Je werkt met long, of je werkt met Pluck
Dat is de luchtpijp en slokdarm met de longen eraan, maar ook de lever en het hart


Haggis

Schotland

Voor de echte doorzetter

Maak een schapenmaag schoon, haal binnenstebuiten, maak weer goed schoon en naai de gaten op een na goed dicht.

Kook een pluck een half uur in water met zout.

Haal uit de pan en laat wat koelen.

Rasp de lever en hak de rest minus de slokdarm en luchtpijp fijn.

Meng de twee vleescomponenten met elkaar, met geraspte ui, flink havermeel (eventueel gemalen gort) en kleingehakt kalfsniervet (daat istie weer)
Kruid met z/p, nootmuskaat, gemalen piment en cayennepeper.

Vul de maag (zonder die terug te klappen) voor 3/4 en naai de opening dicht.

Prik wat gaatjes in de maag en kook een uur in de pluck-bouillon.

Snijd de maag in schijven en besprenkel die met whisky.

Officieel moet er tijdens het eten een "Band of Pipers" rond de tafel marcheren.




Merg


Tsja, daar hoef ik weinig over te vertellen

De mergpijpen koken, merg eruit duwen, op Brabants roggebrood, z/p en smullen maar

Of in de À la bordelaise (zie enkele dagen geleden) of bij de Côte à l'Os

Lekker met linzen!



Hersenen


Plakken, p/z, door beslag en frituren




Zie de volgende aflevering hier