Palais de bœuf
Een mini serie over dit vergeten stuk vlees
Zie het basisrecept hier (alle links hier in een nieuw venster)
Eerst maar even de recepten van Dumas, in Le Grand Dictionnaire de Cuisine
Zo kwam ik erop
Later ooit de recepten uit de Marie Claire (nogal wat)
Dan Google iha
En tot slot mijn grote naslagwerken (ex Dumas dan dus)
Gegratineerd
Eerst grillen, dan ontvellen en schoonmaken, en dan pas de basisbereiding (die hier wordt vergeleken met die van Tête de veau en tortue of à la tortue, zie hier)
Over het plat doorsnijden, een farce erin, oprollen, in schijven, oven in
(Het is allemaal wat ingewikkelder, op een bed van farce, met barderen en zo, maar ja, jullie gaan het toch niet maken)
Italiaans
Basisbereiding
Blokjes in tomatensaus stoven
Kroketten
Basisbereiding
Kleine blokjes, met ook truffel en champignon
Espagnole inkoken of velouté met demi-glace
Handel plus peterselie erin
Binden met eigeel
Koelen
Vormen
Paneren
Frituren
À la poulette
Basisbereiding
Wat grotere stukken stoven in velouté
Van het vuur af binden met eigeel
Met wat melk of room erbij
Serveren met brood, verjus of citroensap en peterselie
Op de manier van Krakau
Basisbereiding
Snij in vieren en die stukken over het plat in tweeën
Snij gekookte kalfsuier in bruikbare stukken (zie hieronder)
Maak een salpicon zoals hierboven maar dan zonder blokjes verhemelte
Bestrijk de stukken verhemelte met salpicon en verpak in een stuk uier
Paneren
Frituren
Op de manier van Lyon
Basisbereiding
Grove stukken ui bruin bakken in boter
Espagnole erbij
Wat bouillon
Wat laten sudderen
Stukken verhemelte erbij
P/z en mosterd
Crépinettes
Basisbereiding
Langwerpige niet te grote stukken
Boter, ui, nootmuskaat, knof, laurier, p/z
Vleesjus met eigeel opgeklopt erbij
Verhemelte erbij
Koelen
De stukken met coating van de saus in buiknet wikkelen
Grillen
Serveer met tomaten- of uiensaus
Groene touraine kool
O ja!
Heeft er ooit een Nederlandse culikwaker over verhemelte geschreven?
Dat bedoel ik
Die tragische pastinaak die dit weekend zo nodig los moest met "mijn nieuwe zespitsfornuis" en "maandag met de kinderen" (lees "de kinderen wonen bij mij!") in ieder geval niet
Bah...
