vrijdag 18 augustus 2017

Le Grand Dictionnaire (2)



Vandaag weer inkopen

Abrikozen
* Jam (met pitkernen)
* Abrikozen yoghurtijs


Zie de eerste aflevering, wat viel me op, hier (alle links hier in een nieuw venster)

Vandaag:

Wat gaan we maken?


Beignets van abrikozen

Halve abrikozen een half uur met suiker en eau-de-vie
Uitlekken, door beslag en frituren

Poedersuiker, en(?) glaceren met karamel

"Zeer goede koks doen een stukje gekonfijte engelwortel in de beignet!"
Ja! Alleen: dat zoek ik al jaaaaaren... Die groene stengeltjes...



Enorm lekker
Was ik volledig vergeten
Op roomijs!


Côte de bœuf in Malaga

Een goede dikke, gepikeerd met spekjes

P/z, groene kruiden

Koken in Malaga + bouillon
(Ik ga hem kort aanbakken vtv)

Zeef, inkoken en dat erbij serveren
(Hoe warm je dan die lap weer? Dat moet ik nog uitzoeken)

(Ik ben gek op Malaga in de keuken...)


Vijf recepten voor runderverhemelte

Au gratin, à l'italienne, à la poulette, à la lyonnaise, en crépinettes ervan

Daar kom ik nog op terug, en trouwens ik ga dat met kalfsverhemelte doen

Raar dat ze het in de 19e eeuw met rund kookten en in het begin van de 20e met kalfs



Geen idee wat je ermee kan doen
Aldi
Ook Portugees op de cover
[AAveljAAejs]


Kroketten van kalfsverhemelte

Koken

De bouillon reduceren met Espagnole of met Velouté met Demi-glace

Daarin stukjes verhemelte, champignons, truffel, peterselie

Binden met eigeel, en boter erdoor

Koelen, kroketten maken


Boucon

Smalle kalfslapjes van stoofvlees, goed platgeslagen

Lapje rauwe ham erop en lapje gekookte
Peterselie en wat bosui en groene kruiden

Oprollen, opbinden en stoven

"Serveer met champignons, truffels en andere garnituren"


Zure haring, gebakken

Schoonmaken, rug opensnijden, graat eruit, plat vouwen

Olijfolie erover en een half uurtje laten staan

Grillen



Opal


Œufs à la Robert

Flink wat ui snijden (ik zou zeggen zoete, Cévennes)

Boter...

Iets bloem...

Champagne en "jus"...

Kwarten hardgekookte eieren erin...

P/z en serveer met mosterd


Omelet met champignons à la crème

Champignon-ragoût maken

Binden met eigeel, en room erdoor

Omelet maken, vullen

"Kan ook met weidechampignons, morilles, doperwten, aspergepunten, stukjes artisjokbodem, truffels (vooral met witte truffels), spinazie en zuring"