zondag 19 november 2017

Gemarineerd (2)



Dank PJ!


Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)



Gemarineerde asperges


Kook asperges (witte of groene) en laat ze afkoelen

Marineer ze twee uur in olijfolie, witte wijn en sherryazijn, met mosterd, basilicum, munt en peper

Serveer met blokjes aardappel (koud), wat van de marinade en geraspte belegen Goudse



Dat stro dat is voor de isolatie, om de melk koel te houden



Chinees gemarineerd varkensvlees

Char Siu

Dat is dat vlees met die rode buitenkant, wat je bij de Chinees krijgt (nou ja, krijgt...)
1] Dat rood is kleurstof
2] Dat vlees is óf droog óf vet. Ik gebruikte -dus- varkenshaas (scharrel)

Met verse pasta tagliatelle en mustard greens, een soort ingemaakte pikante kool, toko, blikjes, heerlijk, kost nop


De marinade
Eén deel hoisin, een deel gele bonensaus (Soy bean paste; gebruik eventueel Black bean sauce, of Black bean garlic sauce en laat dan de knof weg), twee delen light soy (light soy gebruik je in de keuken, dark soy op tafel), een deel Shaohsing rijstwijn (zeggen de klassieke recepten, maar als je toch naar de toko moet koop dan liever Hua tiao), 1/2 deel sesamolie, geraspte Chinese rietsuiker naar smaak (geloof me dat dat stukken lekkerder is dan gewone, en "geraspt" want het komt in blokken), gehakte sjalot, gehakte knof, gehakte groene rawit en vijfkruidenpoeder (dit laatste misschien wel het belangrijkste ingrediënt in deze marinade).

Laat een uur staan, regelmatig omroerend. En ontroerend als je ruikt.

Vlees in plakken snijden, in de marinade en zeer regelmatig omroeren

Als het vlees echt mooi donker is: uitlekken en het vocht opvangen

Na even het vlees, ontdaan van stukjes knof en zo, in een ander vergiet, en verder goed laten uitlekken

De marinade zeven.
Zeefsel kan weg, evenals die stukjes knof van hierboven

Mustard greens afgieten; grotere stukken met de opening naar beneden in het vergiet leggen
.
Pasta koken. Gebruik geen zout, want die mustard greens zijn nogal zout, en dus eet je dat steeds een stukkie als je een hap pasta neemt

Mustard greens kleinsnijden

Lapjes op de met wat olie, die tegen hoge temperatuur kan, ingevette grilpan (druivenpit, rijstkaf, kokos...)
Vrij snel draaien, maar vóór het draaien inkwasten met de marinade
Weer vrij snel draaien en weer eerst met de marinade inkwasten
Het rookt als de pest maar dat hoort zo

Vrij snel serveren, mét die pasta en die mustard greens

Het was, verdomd, on-ge-lo-fe-lijk lekker...




Rode kool, gemarineerd

Bijgerecht wat zowat overal bij smaakt

Ik heb het veel als deco gebruikt in restaurants


Snijd rode kool vrij fijn maar niet zo fijn als die gesneden wordt verkocht, en leg in een braadslee
Giet er een scheut rode wijnazijn over en schep goed om; alle kool moet met de azijn in contact geweest zijn
Giet er een scheut olijfolie over en wat Worcestershire en Tabasco
Strooi er kappertjes over en kruid met gebroken komijnzaad, idem korianderzaad, nootmuskaat, kruidnagel, laurier, gesnipperde knof, wat z/p
Roer goed om

Laat enkele uren op een koele plek marineren, af en toe omroerend

Laat heel goed uitlekken vóór het serveren, want anders krijg je rode beekjes op de borden



Dit is een heel bekend thema op oude prentbriefkaarten
Melkvrouw wordt bekeurd


Gemarineerde Feta

Laat Feta-blokjes 24 uur marineren, regelmatig omscheppend, in zonnebloemolie waar doorheen kerrie, gekneusd korianderzaad, idem venkelzaad, idem komijn en selderijzout is gemengd
Zet op een koele plek, niet in de koeling

Roer regelmatig om

Serveer op sla, tomaat en komkommer, met een deel van de marinade en wat witte wijnazijn als dressing.




Kippenvleugels, gemarineerd

Buffalo Wings

USA


Verwijder de toppen van de vleugels

Marineer ze in een mengsel van ketchup, gemberstroop, een scheut ketjap manis en wat hoisin

Kruid de marinade met versgemalen korianderzaad, idem piment, idem komijnzaad en verder met wat groene Tabasco (of beter groene Louisiana Gold)

Voeg redelijk wat citroensap toe en een scheut droge Amontillado

Haal het vlees door de marinade, dek af en laat enkele uren op kamertemperatuur staan, af en toe omroerend

Gril, of bak in een hete oven, regelmatig bedruipend