maandag 11 december 2017

Culi video's


Griekse kazen vandaag


Video's met kerststemming



Marsepein


Kees Holtkamp, dus altijd goed

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

En inderdaad natuurlijk niet, zoals je zo veel leest, amandelmeel gebruiken

Ik vind wel dat hij die foodprocessor veel onder het deeg laat doorslaan, dat moet je regelmatig keren tegen het einde




Marsepeinbonbons


Weer Holtkamp

Zie hier

Hij gebruikt nou 200 amandel op 300 suiker, hierboven was dat 200 op 250

Gebruik trouwens altijd fijne kristalsuiker, niet alleen voor buitenop, ook voor de marsepein
AH verkoopt het

Ja, zo'n walnoot, als het goede zijn, geeft een mooi bittertje tegenover de marsepein




Harde wener


Zie hier

Je kunt aan dat meisje zien dat er veel tijd tussen logt...

Ja, als je aan goede citroenrasp kan komen (niet Dr. oetker of zo), dan is dat lekkerder dan versgeraspte

En ja, voor koekjes altijd Zeeuws bloem
Weinig gluten
Een stapje zachter dan Patentbloem / Patisseriebloem

Was dat een half ei??

En inderdaad, altijd eerst de droge ingrediënten ex de bloem, dan de natte, dan de bloem

Dat rusten, dat weten er maar weinig, hij ook niet, dat dient om de bloem vocht op te laten nemen, waardoor het kneedbaarder wordt
Ja moet ook altijd, als je denkt dat deeg iets te vochtig is, dit een half uur laten liggen



(Saganaki staat er)

Banketletter


Nou, dat maken we helemaal niet voor Sinterklaas
We maken marsepein rond deze tijd, en die gaan we dan in Stol stoppen of er banketstaven van maken

Zie hier

Hij gebruikt puur marsepein, ik niet.
Ik doorkneed marsepein met wat citroenrasp en wat ei en ietsiepietsie zout; dat is amandelpers...
(Soms gaan er stukjes schilletjes door)
Maar ik zal het ook eens puur doen

Tot slot: op een banketstaaf doe ik altijd amandelsnippers



zondag 10 december 2017

Kaastaart



Inkopen maar weer eens
Dit spreekt voor zichzelf
Vlnr € 4, 6, 8, 11



Kaas voor- en nagerechten voor het Kerstmenu



Kaastaart uit Asun

Spaanse Pyreneeën



150 gram verse kaas kloppen met een kop suiker, en er dan één voor een vier eieren doorkloppen

Daarna een kop room, een kop melk, dan een kop volle yoghurt, en tot slot bloem erdoor werken tot een vrij dik beslag
Ietsje zout kan er ook door

Eén uur en drie kwartier (jawel)bakken op 170 graden

Serveren met warme vruchtensaus: bosbessenjam of zo, opgewarmd met wat drank en ietsje citroensap, en dik gemaakt met maizena



Vier kalfswangen


Kaastaart met blauwschimmelkaas


Meng verse kaas met een flinke scheut room, breng op smaak met p/z en roer er uitgeknepen gelatine-blaadjes door

Vet een puddingvorm in en bestrooi met paneermeel

Beleg de vorm met een dubbele laag plakjes volvette jongbelegen kaas

Leg op de kaas een laagje van het al iets opgesteven verse kaasmengsel, daarop dunne plakjes stevige blauwschimmelkaas (hoeft niks duurs te zijn), dan wat verse kaas, dan dunne plakjes roomkaas (kernhem of zo), verse kaas, blauwschimmelkaas etc.

Eindig met verse kaas en decoreer met fruit en/of noten

Laat goed koelen voor het serveren



Griekse risottorijst
Uhh, dat heet zo
Heeft niks met risotto te maken


Kaastaart met fruit


Maak een mengsel van gepureerd fruit en verse kaas

Breng op smaak met citroensap en suiker

Vet een puddingvorm in en bestrooi met paneermeel

Doe er het fruitmengsel in en decoreer met fruit

Koel goed voor het serveren.

Thats all...



Pools
Lekker spul!


Kaastaart met rozijnen en noten


Week rozijnen in port

Ontdooi bladerdeeg, voldoende om een lage vierkante bakvorm mee te kunnen bekleden

Klop twee eieren met vier lepels room, en wat z/p

Vet de bakvorm iets in en bekleed met bladerdeeg
Prik gaatjes in het deeg

Leg om en om plakjes Leerdammer, harde geitenkaas en belegen Goudse kaas in de vorm, met daartussen vrij fijn gebroken cashewnoten en de afgegoten rozijnen

Giet er het eimengsel over en bak 25 minuten op 200 graden

Koel



Hashthee


Kaastaart van vier soorten kaas



Verkruimel 300 gr. Mariakoekjes met een deegroller

Werk het kruim door 150 gram boter en werk daar twee eetlepels basterdsuiker door, en het sap van een citroen
Maak van dit mengsel met iets melk een zwaar deeg

Bekleed een vlaaivorm met dit deeg (eventueel door steeds plakjes te maken van een bolletje deeg etc.)

Breng 250 cc melk bijna aan de kook, met daarin een scheut room, 50 gram rookkaas, 25 gr harde schaapskaas en 25 gram harde geitenkaas, alle kaas geraspt
Laat, roerend, de kaas smelten op half-hoog vuur

Klop vier eigelen smeuïg met 100 gram basterdsuiker en werk daar dan 300 gram verse kaas door

Klop vier eiwitten iets stijf en ga dan verder met kloppen, steeds wat van 100 gram basterdsuiker toevoegend

Werk het eigeel-kaasmengsel door de melk en giet in een koude kom
Werk er voorzichtig spatelend het eiwit door

Stort dit mengsel op het deeg en bak een dik half uur op 180 graden

Bestrooi de taart met poedersuiker.



Ui granulaat
Niks mis mee, net zomin als idem van knof, voor bepaalde bereidingen
Soep, diepvries soepgroenten...


Kaastaartjes met peer


Maak bladerdeeg of koop het en ontdooi het

Maak een mengsel van blauwschimmelkaas, crème fraice en licht geslagen eiwit (250 gram kaas op een eetlepel crème fraiche en anderhalf eiwit)
Breng op smaak met p/z, en koel

Rol het deeg uit tot 3 mm dik en steek er cirkels uit met een diameter van ongeveer 12 cm.

Leg het deeg op een ingevet bakblik en prik het goed in.

Verdeel het mengsel over het deeg tot 2 cm van de rand
Strooi er gehakte verse rozemarijn over en koel

Schil peren (een bolle, niet een langwerpige soort) en ontdoe van het klokhuis; snij in schijven van 1 cm dik

Smelt 50 gr ongezouten boter, doe er een eetlepel gele basterdsuiker bij en karameliseer de peer hierin, met 3 of 4 eetlepels water
Laat koelen

Beleg de taartjes met de peerschijven en bestrijk met gesmolten boter
Bestrooi met versgebroken komijnzaad, rozemarijn, p/z
Vouw de randen van het deeg naar binnen en bestrijk met losgeklopt ei

Bak een dik kwartier op 200 graden



Griekse rookworst
Net als onze rookworst, maar met groene kruiden



zaterdag 9 december 2017

Elsevier




Ik kreeg van PJ (dank!) weer een stapel culiverhaaltjes van 
Bram Hahn


Verse makreel "volstrekt ondergewaardeerd"?
Komkom...
Zeker niet door echte culi's
Op z'n Engels, met kruisbessensaus!


"Van sojabonen kun je een drank maken, maar die mag geen melk meer heten"
Dat is niet het echte probleem, net zomin als die zwaar flauwekul Vegetarische kip
Het probleem is "Appelstroop" gemaaktvan suikerbieten
"Krabsalade" met minder dan 1% krab


"Maar volgens de warenwet bevat jam minstens 60% suiker"
Dat is niet waar
Gemaakt van minimaal 350 gram vrucht op een kilo product


"kan eens op zoek gaan naar polenta die niet is voorgekookt"
Toko, grove Masa harina
En polenta moet niet "wel een uur op het vuur staan" maar drie kwartier ongeveer
En niet roeren met een garde maar met een spatel (over de bodem)




Dat het gemiddelde dessert vaak bijna voor de helft uit suiker bestaat, dat is klets
En lazer op met je nagerechten van knolselderijpuree en aardpeer!
Ga dat maar met Janneke Vreugdeloos staan vreten


"Flexitarisch betekent dat groente de hoofdmoot vormt"
Klets
Minder vlees, en daarvoor in de plaats...
Als je enig culinair verstand en enige smaak hebt althans
In het NH hotel Doelen hadden ze een flexitarisch menu (met groenten in de hoofdrol)
Niet voor niks failliet zou ik zeggen


Kop tot staart koken
Daar kan ik kort over zijn
In Nederland zijn dat een stel onnozele kwakers, die nog van de helft van een beest niet weten wat je ermee kan doen; zie het door Hahn genoemde boek van Fergus Henderson, zou ik zeggen; ook voornamelijk popi gekwaak
"minder courante delen als de poten en de wangen"
Ik zou zeggen Ga eens informeren wat wang kost
"dat toprestaurants nu met veel vertoon spotgoedkoop restvlees op de kaart mogen zetten, terwijl de gast ervoor betaalt of het zwezerik is"
Maar wat dan? Wie dan? Waar dan?
Kakel kakel...




"tapioca is een gastronomische frivoliteit"
Niet over praten als je er geen verstand van hebt, zou ik zeggen
Kijk eens bijvoorbeeld naar het klassieke Potage Crécy recept
En Fufu wordt zeker niet enkel van cassave gemaakt


"Vorm en formaat van ingrediënten hebben invloed op de smaakbeleving"
Zeker
Maar wat niemand weet is hoe een mooie smaak je kan maken met verscheidenheid van vorm van hetzelfde product
Zoals hij toch zelf schrijft "een belangrijke factor: verrassing."


Dat je van kip "bijvoorbeeld ook de lever kunt gebruiken"
Goh!
En dat je daar mousse van kan maken!
Nooit gehoord van Mousse de foies de volaille
En ja, dat boek is dan ook uitgegeven door Fontaine, de nationale kookshitfontein


Daar heb je hem weer!
Het koolhydraatarme dieet
Voor de zoveelste keer terug van weggeweest
"Je raakt kilo's kwijt en je bloeddruk daalt"
En je kans op diabetes stijgt fors




"Dan leer je dat uit de vanglap onder meer de vinkenlap en de bavette komen"
Kwaak! Kwaak!
Je hebt de Vang, en je hebt de Vinkenlap
En elk is Bavette (respectievelijk d'aloyau en de flanchet)(en dus niet andersom)
En Staartstuk heet Koetsierstuk


Het idee om in Pissaladière azijn te gebruiken...
En het heeft niks met Provençaals te maken


Ja, dat koken van Middeleeuwse gerechten
"Vis wordt soms een uur gekookt, dat verander ik in een paar minuten pocheren"
Waarom kook je dan "Middeleeuws"?


Dat lam van de Pré salé zout zou smaken is inderdaad onzin
Maar dat zeggen dan ook enkel kletsmajoren
En als je niet vindt dat het een speciale smaak heeft, dan moet je je kunstgebit uitdoen of anders maar alle culinaire hoop laten varen





vrijdag 8 december 2017

Kool (2)




Zie aflevering 1 hier (alle links hier in een nieuw venster)

Dat is pas enkele dagen geleden, maar ja, het weer is ernaar



Aardappelpuree met kool en geitenkaas


Maak aardappelpuree (met boter, melk, zout, witte peper en nootmuskaat)

Bak fijngesneden kool (witte, savooie, groene, spits) even op met wat boter, voeg bouillon toe en laat gaarstoven.
Laat uitlekken en proef op p/z

Leg in een ingevette ovenschotel een-derde van de puree, daarop de helft van de kool en daarop geraspte of gebrokkelde Nederlandse harde geitenkaas

Weer een-derde van de puree erop, kool, kaas en dan de rest van de puree

Bestrijk met gesmolten boter, bestrooi met paneermeel en zet in een vrij hete oven tot goudbruin




Witte kool met krieltjes en komijnekaas saus


Laatst iets dergelijks, maar dit is toch ff wat anders

De kleingesneden kool met wat ui aanbakken, en met wat witte wijn en wat bouillon bijna gaar stoven

Basissaus maken (boter, ui, knof, bloem, melk, p/z, witte wijn, bouillon), en daar flink geraspte jonge komijnekaas in oplossen, met wat mosterd en wat citroensap

De kool en de saus serveren met gefrituurde krieltjes

Vlak voor het serveren nog wat mosterd en citroen door de saus



Runderbouillon trekken


Kool met aardappelen

Colcannon


Ierland


Kook aardappelen in de schil

Kook witte kool op hoog vuur in zo weinig mogelijk water gaar

Pel de aardappelen, en maak er met melk, wat boter, nootmuskaat en zout puree van
Meng daar de kool door

Op borden scheppen, kuiltje in maken en daarin een klont boter



Spekjessaus
Duits


Boerenkool met ketjap


Was de boerenkool goed, sla uit en laat drogen

Snijd de kool fijn

Bak in arachide-olie gesnipperde ui aan en voeg daarna gesnipperde knof toe

Roer even om en laat dan, roerend en op hoog vuur, de boerenkool even aanbakken

Giet er bouillon bij

Laat, als de kool zowat gaar is, op hoog vuur inkoken

Warm plakjes rookworst op in de kool, op laag vuur

Breng op smaak met ketjap kental en sambal



"Hollandse" sperziebonen



donderdag 7 december 2017

Kookboeken Frankrijk



Kaapse bes en Reine Claude met suiker fermenteren
Voor jam dan dus


Ja,
Kookboeken Frankrijk...
Boeken over de keuken van Frankrijk

Hoe moet ik het anders zeggen
(Ik bedoel niet "de Franse keuken" zoals die wereldwijd gekookt wordt)


Gisteren (meen ik dat het was) had ik het over Elizabeth David, haar French Provincial Cooking, naast French Country Cooking

Maar het zijn drie boeken
Ik heb er denk ik een ergens anders liggen

Dat boek waarin Cœur de porc à l'orange staat, en waarin Homard à l'américaine gebroederlijk beschreven staat naast Homard à l'armoricaine

Het verschil tussen de twee boeken is duidelijk: algemeen bourgeois (Provincial) naast local (Country).


Een boek wat in dezelfde klasse valt, en waarvan geen enkele Nederlandse culischrijver ooit heeft gehoord, ze hebben zelfs nooit gehoord van de uiterst culinair fameuze auteur omdat ze nooit zélf kijken of doen, dat is The Cooking of Provincial France, van M F K Fisher (Mechanicus kende haar wel)

Het boek is veel meer ingrediënt-gericht
Zeester, Pauillac lamb, squab (jonge tamme duif), schapemelk, zoethout, Moutarde de Dijon...



Gisteren of zo een plaatje van idem in taaitaai saus
Deze stoofde ik uiteindelijk in pepernotensaus...


Twee fantastisch mooie boeken over de Cuisine provençale

Fit for a bishop
en
More fit for a bishop

Ondertitel: How to keep a Fat Priest in Prime Condition

Schitterend

Een Engelsman, Stephen Lister, die regelmatig bij een Provencaalse pastoor komt eten...

Kidneys Sauté
"Even among the olive groves of the Provence, it is generally believed that this dish should be made with butter rather then with olive oil."


Het doet steeds een beetje denken aan die fraaie boekjes van Werumeus Buning (ze zien er ook een beetje hetzelfde uit), waarvan ook geen enkele Nederlandse culischrijver ooit gehoord heeft, behalve Sylvia Witteman omdat haar vader een enorme hekel aan die man had



Paprika met witte ui


Van Franse bodem heb ik nog Le Nouveau Guide Culinaire, en La Cuisine Familiale, beide van Pellaprat

Pellaprat is uitstekend


Veel populaire boeken over het onderwerp zijn uiterst matig

Ripailles (in het Nederlands A Propos Bistro) van Reynaud

Ma Cuisine des Saisons van Blanc

French Food van Mordenti

En dat boek, hoe heet het ook weer, van die in Nederland wonende en kokende en schrijvende Fransoos, iets met seizoenen of met land en zee en lucht of zoiets, gelukkig kan ik het niet meer vinden...


Simple French Food van Olney is OK, maar niet echt goed



Prei stoven


Fantastisch is nog altijd Simenon et Maigret passent à table

(En ik weet nog steeds niet of dat hetzelfde boek is als Les recettes de Madame Maigret...)

Koop nooit de Nederlandse uitgave!!
Slakken en pens weggelaten, de troebelwatervissers...


Ja, en dan heb ik natuurlijk nog tig streekkeukens

Cuisine lorraine, noem ze maar op


Recipes from the Châteaux of the Loire is ook erg mooi

Maar ambivalent
Streek? Algemeen Frans? Wereldkeuken?



Tahoe en prei


Hahahahahahaha!

Die Marko Gluipers die had in de Volkskrant een recept overgenomen uit dat boek van die omhoog gevallen Achterdedijk van het Rijksmuseum, Poulet de Bastogne, en die had dat recept "een beetje aangepast, want zo zijn wij ook wel"

Nou komt het: Poulet de Bastogne, dat bestaat helemaal niet als gerecht! Woehahahahahahaha!

Geen twee culinaire apelullen, nee, twee mislukte culinaire apelullen, woehahahahahahaha!!


(Schrijft ie ook nog "mijn collega Sigmund Freud"; ben je dan een lul of ben je dan geen lul?; de Utrechtse kwakzalver...)



woensdag 6 december 2017

Prei (2)



Casselerrib


Zie de
eerste Prei aflevering
hier 
(alle links hier in een nieuw venster)



Prei met room


Bak op half-hoog vuur in boter fijngesnipperde ui aan, met wat knof

Voeg flink fijngesneden prei toe en roer even om op hoog vuur

Voeg een scheut lamsbouillon toe (blokjes bij de Marrokaanse of Turkse winkel) en wat witte wijn, kruid met p/z, rozemarijn en basilicum, laat aan de kook komen en laat dan de prei op laag vuur en met een deksel op de pan gaarstoven
De combinatie room, rozemarijn, basilicum is echt heel mooi, maar enkel met gedroogde kruiden

Als de prei gaar is zonder deksel op hoog vuur de bouillon zowat helemaal inkoken en van het vuur af crème fraiche door de prei roeren

Proef op p/z



Kalfswang


Omelet met prei

Dadar isi



Stoof of kook prei, met wat daoen salam, wat kruidnagel en wat foelie

Prak rauw ei en tahoe door elkaar, een op een
Voeg p/z toe

Bak er omeletten van, leg op een helft daarvan wat van de prei, bestrooi met wat gemalen en droog-geroosterde kokos (seroendeng) en vouw dubbel

Serveer met sambal

De omelet bak je op het vuur op een plaatje en met een deksel op de pan, of in de oven
Omelet niet keren




Prei met olijven

Spanje



Sauteer fijngesneden prei in olijfolie, met wat later zwarte olijven erbij (liefst de soort die droog verkocht wordt)

Blus met medium sherry
Kruid met p/z en laat garen

Serveer bijvoorbeeld bij vis met rouille


Rouille

Rooster enkele rode Spaanse pepers zonder zaad of zaadlijsten in een hete oven

Laat oud witbrood zonder korst weken in visfond

Maak een puree van het iets uitgelekte brood, de pepers, knof en olijfolie.



Witlof met York ham
Daarover komijnenkaassaus


Kip met prei en gember


Maak een mengsel van zachte boter, citroensap en gemberpoeder (het kost enige tijd om de boter en het citroensap gemengd te krijgen)

Wrijf met deze boter een kip in en leg die in een ovenschaal die ook op het vuur kan

Bak een uur op 200 graden
Na een half uur beginnen met het braadvocht regelmatig over de kip te gieten

Snij in de lengte gehalveerde preien in stukjes en was ze
Sauteer de prei in boter en kruid met zout en cayennepeper
Werk er wat citroensap door en laat, met een deksel op de pan, een minuut of vijf staan, enkele malen omroerend

Haal de kip uit de schotel, giet daar een scheut water in en breng aan de kook

Snijd de kip in stukken
Leg de prei op borden, daarop de kip en daaroverheen de jus

Serveer met gekookte aardappelen en salade



Zalm bakken met tijm en zwarte peper


Prei-coulis


Laat kleingesneden prei op laag vuur minstens een uur heel zacht stoven in flink boter

Voeg droge witte wijn toe, zet het vuur hoog en laat de wijn verdampen

Voeg fijngehakte verse salie toe en roer enkele minuten om op laag vuur

Voeg room toe en laat aan de kook komen

Proef op p/z



Zuurkool, fazant, spek, pasta



dinsdag 5 december 2017

Omeletten



Gemarineerde tofu met champignons en papadum


Ja, die Kwaaksloot of hoe heet ie ook weer, die had het in de Volkskrant laatst over omeletten en over Elizabeth David dienaangaande

De grootst mogelijke nonsens uitkramend natuurlijk

Het ging over David's boek French Provincial Cooking, niet te verwarren met haar French Country Cooking

30 omelet recepten staan erin...



Kalkoen en wortel in Kriek saus
Met roti


Regels
 
* The eggs are the essential part of the dish, the filling a small portion lying lightly in the center [maar er zijn ook toevoeging die over de hele omelet worden verspreid]

* Heavy, flat pan with sloping sides

* Different sizes of pans for different amounts of eggs

* No rich fillings such as foie gras or lobster in cream sauce

* Soft, slightly running interior

Noch David noch La Mère Poulard doen er wat room door
Ik wel, behalve als er room in de vulling zit



Stoofpeer, aardappel, ui, groene peper


Techniek

* Eieren omgeroerd, niet geklopt

* Met iets z/p

* Hete boter, niet loeiheet

* Vulling eventueel warm nu

* Vuur op zijn hoogst zetten als het ei erin gaat

* Randen wegdrukken zodat de struif onder de omelet loopt; bellen kapot tikken

* Loopt er geen struif meer onder, dan het vuur laag; het midden mag nooit droog zijn

* Vulling naast het midden, aan de uitschuifkant, of over de hele omelet, dat ligt eraan, zie onder

* Op een niet té warm bord schuivend dichtklappen en direct serveren



(Perfecte) omelet, sugar snaps, Spaans gebakken friet, sauce messine


Klassieke omeletten

* Fines herbes (de helft door het ei, de helft op de omelet in de pan)

* Landaise: pijnboompitten met ietsje boter bruinen, uit de pan, terug op de omelet

* Heel kort gebakken stukjes tomaat, op de omelet in de pan

* Champignons in iets roomsaus, behoorlijk gekruid

* Geschrobde truffel in dunne schijfjes bij de struif; afdekken, uren

* Basquaise: warme piperade juist voor het uitschuiven

* Boter, zout, gehakte zuring...; door de struif

 

Kip, wortel, pasta, taaitaaisaus


* Molière: gemalen Parmezaan door de struif, geraspte en met wat hete room op de omelet; de kaas moet smelten

* Boter, olie, prei...; tomaat (stevig!), knof, p/z...; laat dikken; gekookte mosselen en wat kookvocht en flink peterselie; warm erop juist voor het uitschuiven

* Boter, sjalot, knof...; tonijn uit olie, peper...; goed warm bord, nu wel, Beurre maître d'hôtel erover smelten; warme tonijn over de omelet juist voor het uitschuiven

* Lichtjes uitgebakken spekjes (niet gerookt!), op de omelet in de pan

* Fijngesneden gekookte ham met peterselie, direct (en koud) over de eieren in de pan

* Brayaude: stukjes bacon uitbakken, blokjes aardappel erbij met ietsje boter, roeren op niet te hoog vuur tot zacht; uit de pan, boter, struif, spul erover

* Nierragoût, juist voor het uitschuiven erop

* Nancy: stukjes bloedworst zacht in iets boter bakken; sjalot en peterselie en weer ietsje boter erbij; koelen en door de struif


Fuck! 15 recepten! Dus die kwaaksliert had gelijk!

Tsja, ik verkeek me op 30 lemma's...

Maakt niks uit

Culinaire domheden uitkramen zoals omeletten in olijfolie bakken, dat is 1000 keer erger en totaal onvergefelijk

Ik bedoel: dat ook nog eens in de krant staan te kwaken!







De Sint is reeds vertrokken

Hij schonk mij suffe sokken



Nou ja

Ik doe ze wel aan als ik naar die proefles ga van de "Academie Culinair en Wijnschrijven" (hoe kom je op zo'n manke naam...) van Otto Kleynejan

Dan geloven ze meteen dat ik echt Wokko Aapman heet...



maandag 4 december 2017

Slechte verbinding vandaag


Jammer maar helaas...

En ik ga het ook niet later proberen want het is al negen uur geweest en ik moet nog koken en soepgroenten snijden voor de vriezer en lekker wijn drinken (Mavrud!)...

Doehoei!


zondag 3 december 2017

Kool



Ik heb het nog niet gelezen...


Koolrecepten ex rode kool

Rode kool zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


Nou ja, ex rode kool: ik vond nog twee recepten, en laatst schreef ik over gemarineerde rode kool, zie hier


Rode kool van zuurkool


Zie hieronder het basisrecept

Gebruik minder jeneverbessen maar ook korianderzaad.
Stamp de kool met het zout tot vocht vrijkomt.
Voeg per kilo toe: een ui in ringen, een geraspte goudreinet, een laurierblad en twee eetlepels karnemelk.
Meng goed, vul de pot voor vier vijfde enzovoorts.

Nu het basisrecept voor zuurkool
Maar het kan natuurlijk ook, met een kleinere hoeveelheid, in bijvoorbeeld een grote weckfles

Gebruik acht kilo witte en/of savoyekool en/of spitskool

Snijd de kolen in vieren en verwijder de stronken
Snij of schaaf de kool in dunne reepjes
Spoel de kool schoon en laat goed uitlekken
Werk een theelepel zout door de kool, een eetlepel karnemelk, wat gebroken jeneverbessen en wat gebroken peperkorrels

Leg een laag in een goed schoongemaakte Keulse pot (soda!) en druk goed aan met een goed schoongemaakt voorwerp (plankje of zo; soda!); het vocht moet boven de kool komen te staan.
Leg een goed schoongemaakte linnen doek op de kool, daarop een goed schoongemaakt bord en daarop een goed schoongemaakte zware steen

Dek de pot af met een schone theedoek en zet in een koele maar niet te koude ruimte (10 à 12 graden)
Zet de pot na een week in een koude ruimte (5 à 8 graden)

De eerste maand dient eens per week de witte prut op de kool te worden verwijderd, waarna er weer een schone doek, bord en gewicht op komt. Daarna gebeurt dat eens in de twee weken

Na zes weken kan de kool al gegeten worden
Is de kool te zuur dan extra goed afspoelen voor gebruik



Ook nog niet gelezen...


Witte bonen met rodekool

Frankrijk


Week en kook de bonen en kook de rodekool op zijn Frans (zie de eerste link hierboven)

Serveer bonen en kool met gekookte eieren.



Ook nog niet gelezen...


Laatst schreef ik over Poolse koolsoep

Zie hier



Kool met kerrie

Goelai Kol


Indonesië


Bak grofgesneden ui in flink zonnebloemolie wat aan

Voeg wat later knoflook toe, roer even om en voeg dan niet al te fijn gesneden kool toe (Chinese, witte of spitskool)
Blijf omroeren tot de kool iets slap wordt

Kruid met kerrie, wat komijn en eventueel wat sambal

Voeg een flinke scheut groentenbouillon toe en los, als het kookt, santen (kokosboter) erin op

Laat op laag vuur de kool gaarkoken

Proef op zout
Doe er eventueel wat zoute ketjap door



Best een aardig boek



Witte kool

Pools



Stoom grof gesneden witte kool gaar

Bacon-stukjes bakken, wat later ui en knof meebakken en weer wat later stukken stevige appel

Flink bloem erdoor, even blijven roeren op laag vuur, en er dan een saus van maken met melk, bouillon en dunne tomatensaus

Op smaak brengen met p/z, en er de gestoomde witte kool in opwarmen.



Ben ik aan het lezen
Haal er aardige dingen ui


Gevulde koolbladeren

Bebotok

Indonesië


Bladeren van witte of groene kool afbreken (zo goed mogelijk heel laten; snijd eerst het kontje van de kool), en die bladeren kort in kokend water met zout leggen, een voor een, dat water ook erover scheppen, en laten uitlekken
Ze moeten slap zijn

Gehakt aanmaken met kerrie djawa, zout en geraspte kokos

Met die bladeren daarvan pakketjes maken, die rondom aanbraden, en dan op laag vuur met wat bouillon en een scheut ketjap gaarstoven

Serveren met rijst


Op Lombok maken ze het met geitenvlees, en dat heet dan ook Bèèèhbuttok

Duitse variant: met rode kool en met komijn en/of koriander door de vulling



Nog niet gelezen
Nauwelijks te fotograferen omslag
(Heptie izze broek geschete?)



Zie de volgende aflevering hier



zaterdag 2 december 2017

Vanalles




Die Fokko Kwaaksloot of hoe heet die zich prominent als nicht profilerende Volkskeukentype ook weer [Kakel Klootweg], die schreef laatst over omeletten. Ik merkte daarover op dat het belangrijkste, het aantal eieren versus de diameter van de pan, niet werd genoemd.

Hij refereerde ook aan Elizabeth David's "Frech Provincial Cooking" ("15 omelet recepten", moet zijn 30+), en hij schreef dat je een omelet in olijfolie moet bakken. Dat verbaasde me, en dat heb ik gisteren uitgeprobeerd. Resultaat: complete smakeloosheid. En aan David refereren, maar blijkbaar daarin niet gelezen hebben "the pure egg and butter taste of the outside ['outside': alles behalve de vulling]".

Over een kakelnicht gesproken



Casselerrib
Een van die kwaakstralen in de Volkskrant schreef ooit dat dat hetzelfde is als Eisbein...



Mangiare, gisteren...

God, wat is het toch een ontzagwekkende doos, die Mossel...

Ottolullie, daar hadden ze het allemaal over...

Retteketer had d'r kuttelikker bij zich...

"Ik sta naast Petra en die heeft eigenlijk een boekje in haar handen..."
"Haar moeder kookte dan brood"
"...op Andalusische wijze, met gember"

Gristus wat een culinaire mongolen bij mekaar...



Friet bakken op zijn Spaans


Ik had die boekenkrant nog liggen, met die kookboeken...

Jamie Olielul en Yotam Otto Aap is het wat de klok slaat

Dan een pagina met een partij ontzagwekkende trutten à la Retteketet
Hay, Jaspers, Luiten, Lawson, Kieft, noem ze maar op

En weer die twee opgewarmde culinaire lijken Felderhof en Melissen...




Roseval stomen


Ik zag in "Simenon et Maigret passent à table" een lijstje Parijse restaurants waar "Maigret placht te eten", Simenon dus

L'Impasse is nu dit hier (alle links hier in een nieuw venster)

Au Petit Tonneau bestaat nog (geen website)

La Ferme des Mathurins is nu Chez Cécile etcetera
Zie hier" target="blank">hier

Restaurant de Marché bestaat nog
Zie hier

Benoit bestaat ook nog
Zie hier

Net als Chez Léon
Zie hier

De rest behandel ik, later eens...



Stoofpeer bakken



O ja!

Kijkt u wel eens naar Nieuw Zuur?



En o ja!

Ik kreeg een link, deze hier

Daar zit veel onzin in. De meeste Aziaten kunnen zuivel niet verteren (meer dan zes jaar na de moedermelk geen zuivel meer gegeten of gedronken)



vrijdag 1 december 2017

Vego voor O.



O. gisteren met Sint Pannekoek


Ik kook nooit "vego"


Ik kook met vlees, met vis, met kaas, met ei, met tofu

Het allerergste "vego" zag ik laatst in een restaurant hier in het dorp: zoete aardappel met kikkererwten en rijst...
Wat is dat nou voor enorme shit?

"Eten" dat is koolhydraten + proteïnen + groente




Met kaas


Als ik zo'n ovenschotel maak met aardappel, gestoofde ui en mooie kaas, dan is er niemand die vlees mist

Ook niet in het uiterst simpele recept hieronder

Niet te kleine pasta koken, afgieten, koud spoelen, wat olijfolie erdoor, in ingevette ovenschotel

Mooie tomatensaus maken
Olijfolie, ui, knof...
Tomatenblik..
Prak, rode wijn, groene kruiden, laurier...
Lang sudderen en proef op p/z
Over de pasta

Halve zwarte olijven zonder pit erover, en stukjes gedroogde tomaat uit olie

Fors belegen Goudse kaas erover raspen (grof raspen!) en in de oven

Klaar als de kaas nét een beetje begint te smelten




Met ei


We houden het simpel: je hebt dubbel tomatensaus gemaakt hierboven
En daar werk je gerookt paprikapoeder door

Olijfolie, ui, knof...

Ingevette ovenschotel, die saus, steeds een deuk erin maken en daar een ei in breken

Paprikapoeder over de eieren

In de oven

Klaar als de eieren gestold zijn

Eten met Naan




Met tofu of Quorn of...


Tofu in plakken snijden, droog deppen, met bloem bestrooien, teveel afschudden

Bruin bakken in zonnebloemolie (voorzichtig omdraaien!)

In blokjes snijden
(Of dus blokjes Quorn naturel of zoiets bakken)

Pindasaus maken
Warm houden

Rijst koken (liefst lontong; een uur lang in net niet kokend water met zout, uit laten lekken, plastic eraf, plakken > blokjes)
Net voor het afgieten tauge in de rijst warmen

Pindasaus maken

Tofu bij de paprika warmen

Alles bij mekaar serveren




Bonen en paddestoelen

Dat kan ook

Genoeg proteïnen in die combi


Olijfolie, ui, knof...
Paprikapuree (Turkse winkel; niet de pikante nemen!)...
Wat kippenbouillon: mooie saus maken

Paddo's bakken
Neem kastanjechampignons of shiitake (daarvan steeltjes eraf!)
Stukjes snijden
Paddo's nemen veel vet op, en een mooie methode om dat te vermijden is blokjes in een droge pan, verhitten, wokken, maisolie erover sprenkelen en flink wokken

Flageolets ("groene kidneybonen"; Bonduelle) in de saus opwarmen...

Paddo's in de saus opwarmen...

Eten met gebakken aardappelen (of met friet!)




Geen referendum mogelijk over de intrekking van de referendumwet...

Simpel!

We gaan handtekeningen verzamelen voor een referendum over dat we het er niet mee eens zijn dat er geen referendum mogelijk is over de intrekking van de referendumwet!

(Ik kreeg net een mail van Baudet: hij wil "alles" voor me doen; ik zou zeggen Begin met je broek op te houden...)