woensdag 20 december 2017

Geen petatten!





En ook geen pasta of bonen of rijst...



Kastanjepuree

Met reebiefstuk en spruitjes

Gebakken spruitjes


De spruitjes afhalen

Olijfolie en wat boter, ui, knof, grove zwarte peper...

Spruitjes erbij sauteren...

Wildbouillon...
Spruitjes richting gaar koken
Uit de pan

Kastanjepuree, bouillon, p/z, Madera, Worcestershire...
(Niks room dus!)
Houd warm

Reebief bakken in boter

Spruitjes in de magnetron warmen



Rare kleur puree door lamplicht
Laat maar


Pizza

Met Provençaalse ansjovis, Mozzarella en kerstomaat

Die ansjovis is lang opgeslagen geweest in olijfolie met groene kruiden


Lek de ansjovis en ook kleine bruine Italiaanse olijven, hoe heten die ook weer

In wat chorizo-uitbakvet, want dat had ik nog, bakte ik ui, knof en een gebroken gedroogd rood pepertje

Blik kerstomaten erbij (stukken lekkerder dan verse)...
Wat groene kruiden, iets rode wijn, kerstomaatjes eruit scheppen, saus wat inkoken en proeven op p/z

Saus op de pizzabodem (zelf gemaakt natuurlijk)
Mozzarella
Ansjovisstukjes op de kaasplakken
Olijven ertussen

Oven

Serveren met erg goede olijfolie erover, waarin al vijf jaar kruiden staan te trekken en waarvan de fles telkens bij het erlangs komen wordt omgeschud



Dit is natuurlijk vóór het bakken...


Stokbrood

Met gehaktballetjes met kaas erin, en rabarbercompôte

De rabarber uit een potje...

Recept van Telegraaf Wilbrink, aangepast


Pof komijn- en korianderzaad
Vijzel met grof zeezout

Olijfolie en wat boter
Ui, knof, grove zwarte peper...
Laat koelen

HOH gehakt doorkneden met wat geraspte Gruyère
Wat scherpe mosterd erdoor (scherpte verdwijnt)...
Komijn etc. erdoor

Balletjes maken, eventueel met wat bloem erdoor

Kort en snel bakken in olijfolie met wat boter (ik bakte ze te wild)
Zachtjes gaar stoven met wat Fino

Stok (af)bakken

Alles bij mekaar serveren...




Pane Carasau

Als lasagne, met shiitake en spekjes en Parmezaan

Als dat niet multi lulti is...
Of nee! Fusion heet dat!

Maak flink gebonden saus, met Oxo of zo als zout
Gebruik melk, bouillon en wat witte wijn ("Basissaus")

Spekjes uitbakken, uit de pan

Olijfolie, ui, knof, alweer een gedroogd pepertje...

Shiitake in kleine stukjes meebakken (geen steel!)...

Lasagne opbouwen met grof gebroken Pane carasau, saus, spekjes, shiitake...

Oven...

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster) hoe je Pane carasau maakt.

Zie hier de Nederlandse Wiki pagina erover. "met stenen erop", kan het stompzinniger...
Ik klaagde daarover ("Wat een gelul!"), maar ja: ze vinden "omgangsvormen" belangrijker dan de waarheid...
Dat vonden de Nazi's ook...

(In al mijn webdesign cursussen, en dat zijn er nogal wat, geef ik een link naar de Nederlandstalige Wiki pagina over Dreamweaver. "Zie hier een zeer duidelijk voorbeeld van de onbetrouwbaarheid van Wiki". Er staat in de eerste regel "Adobe Dreamweaver is een uitgebreide wysiwyg-editor voor HTML". Dat is even waar als "De voornaamste functie van schoenen is om je reet af te vegen".)

(O ja! Die Otto Kleynescheet die ging lasagne van Pane carasau maken. "Maar met tortilla, want Pane carasau kan je in Nederland niet kopen". In enkel alleen Groningen al, het culinaire afvoergat van Nederland, vind je het op twee plekken... Kleynekwaak moet ipv zijn kunstgebit indoen, een brilletje opzetten)



(Hier moet nog Béchamel en kaas over)


Pie
Of soort van

Met Emmentaler en zoete ui

Deftiger Zwiebelkuchen

Deftig betekent stevig


40 gram boter romig roeren
(Het hoeft niet meteen super glad; dat komt wel)

Een ei erdoor
50 gram bloem idem
Nog een ei
100 gram zeer fijn gesneden rauwe spekjes erdoor
Knof en peper...
300 gram heel klein gesneden zoete ui...
170 gram geraspte goede Emmentaler (niet van die Franse zooi)...

Vette vorm (bv. kleine hoge springvorm, maar ja, daar loopt vet uit...)
200°, 40 minuten




Ik heb bij Hanos mijn kerstcadeau's aan mijzelf gekocht

Een vacumeermachine en een sous vide koker (niet zo'n dompelaar, maar zo'n bak)

Vandaag een eenden- en een ganzenborst gevacumeerd, en twee lamsschenkels
Gaat perfect, en je leert heel snel waarop je moet letten

Mooi: vlees van vier, vijf dagen oud vacumeren en het dan twee, drie weken in de koeling laten liggen...
Perfect

Als je het daarna vriest, dan verlies je door dat vriezen nauwelijks of zeg maar niks kwaliteit

Great!

En lazer op met je Dry age gelul met die droge troep...

Een dezer dagen een Wow eerste keer sous vide koken

Lamsschenkel op 70°, 17 uur...

Kwoist!



Je zit in sjieke hotels of je zit niet in sjieke hotels...