dinsdag 5 december 2017

Omeletten



Gemarineerde tofu met champignons en papadum


Ja, die Kwaaksloot of hoe heet ie ook weer, die had het in de Volkskrant laatst over omeletten en over Elizabeth David dienaangaande

De grootst mogelijke nonsens uitkramend natuurlijk

Het ging over David's boek French Provincial Cooking, niet te verwarren met haar French Country Cooking

30 omelet recepten staan erin...



Kalkoen en wortel in Kriek saus
Met roti


Regels
 
* The eggs are the essential part of the dish, the filling a small portion lying lightly in the center [maar er zijn ook toevoeging die over de hele omelet worden verspreid]

* Heavy, flat pan with sloping sides

* Different sizes of pans for different amounts of eggs

* No rich fillings such as foie gras or lobster in cream sauce

* Soft, slightly running interior

Noch David noch La Mère Poulard doen er wat room door
Ik wel, behalve als er room in de vulling zit



Stoofpeer, aardappel, ui, groene peper


Techniek

* Eieren omgeroerd, niet geklopt

* Met iets z/p

* Hete boter, niet loeiheet

* Vulling eventueel warm nu

* Vuur op zijn hoogst zetten als het ei erin gaat

* Randen wegdrukken zodat de struif onder de omelet loopt; bellen kapot tikken

* Loopt er geen struif meer onder, dan het vuur laag; het midden mag nooit droog zijn

* Vulling naast het midden, aan de uitschuifkant, of over de hele omelet, dat ligt eraan, zie onder

* Op een niet té warm bord schuivend dichtklappen en direct serveren



(Perfecte) omelet, sugar snaps, Spaans gebakken friet, sauce messine


Klassieke omeletten

* Fines herbes (de helft door het ei, de helft op de omelet in de pan)

* Landaise: pijnboompitten met ietsje boter bruinen, uit de pan, terug op de omelet

* Heel kort gebakken stukjes tomaat, op de omelet in de pan

* Champignons in iets roomsaus, behoorlijk gekruid

* Geschrobde truffel in dunne schijfjes bij de struif; afdekken, uren

* Basquaise: warme piperade juist voor het uitschuiven

* Boter, zout, gehakte zuring...; door de struif

 

Kip, wortel, pasta, taaitaaisaus


* Molière: gemalen Parmezaan door de struif, geraspte en met wat hete room op de omelet; de kaas moet smelten

* Boter, olie, prei...; tomaat (stevig!), knof, p/z...; laat dikken; gekookte mosselen en wat kookvocht en flink peterselie; warm erop juist voor het uitschuiven

* Boter, sjalot, knof...; tonijn uit olie, peper...; goed warm bord, nu wel, Beurre maître d'hôtel erover smelten; warme tonijn over de omelet juist voor het uitschuiven

* Lichtjes uitgebakken spekjes (niet gerookt!), op de omelet in de pan

* Fijngesneden gekookte ham met peterselie, direct (en koud) over de eieren in de pan

* Brayaude: stukjes bacon uitbakken, blokjes aardappel erbij met ietsje boter, roeren op niet te hoog vuur tot zacht; uit de pan, boter, struif, spul erover

* Nierragoût, juist voor het uitschuiven erop

* Nancy: stukjes bloedworst zacht in iets boter bakken; sjalot en peterselie en weer ietsje boter erbij; koelen en door de struif


Fuck! 15 recepten! Dus die kwaaksliert had gelijk!

Tsja, ik verkeek me op 30 lemma's...

Maakt niks uit

Culinaire domheden uitkramen zoals omeletten in olijfolie bakken, dat is 1000 keer erger en totaal onvergefelijk

Ik bedoel: dat ook nog eens in de krant staan te kwaken!







De Sint is reeds vertrokken

Hij schonk mij suffe sokken



Nou ja

Ik doe ze wel aan als ik naar die proefles ga van de "Academie Culinair en Wijnschrijven" (hoe kom je op zo'n manke naam...) van Otto Kleynejan

Dan geloven ze meteen dat ik echt Wokko Aapman heet...