woensdag 31 januari 2018

Producten




Brood van AH


Merk op dat zeer zorgvuldig de term vloerbrood vermeden wordt
"vloer", "op de vloer gebakken", maar "vloerbrood" staat er niet en dat is het dan ook niet

Kijk naar de onderste laag in het brood; daar zijn de belletjes stukken kleiner dan in de rest; bij echt vloerbrood, gebakken in een oven waar de warmte uit de vloer komt, is dat juist niet zo

Hoe het precies wordt gebakken weet ik niet, nou ja, in een elektrische oven natuurlijk, een hetelucht oven
Ongetwijfeld een tunneloven waar een band door loopt...

Zie hieronder, ook gebakken in een elektrische oven, maar hier is tegemoet gekomen aan het bezwaar dat het brood ergens op moet liggen, en dan dus aan de onderkant minder wordt verwarmd: het brood lag op drie stangetjes
Zie dat de gaatjes onderin bijna even groot zijn dan in de rest (maar niet groter, want geen vloerbrood)
(Supermarkt stokbrood heeft allemaal bobbeltjes op de onderkant; dat zijn de gaatjes in de couche waar het brood in ligt, gaatjes die ervoor zorgen dat er toch nog íets van warmte bij de bodem komt)

"vloer", "op de vloer gebakken", wat een nep allemaal...

Koop op de markt eens een "vloerbrood", snij het door en zie dat de onderkant slecht gebakken is
Ook allemaal nep

En is dat erg?
Nou, simpel: wel eens echt vloerbrood gegeten?
Kijk, dat bedoel ik

Komt ook nog bij dat heteluchtoven inherent is aan fabrieksmatig bakken, en er dus gewerkt wordt met rem- en rijskasten
En dus met broodverbeteraar
En dus weg met de smaak




We vergeleken soorten knakworst


Ja, want we maakten Corn dogs

Allemaal meelballen, niks "knak" als je erin bijt

Die potten met Duitse worsten zijn wat beter

De Verse knakworst (je moet ze nog koken) van Aldi is perfect
In schapendarm en echt gerookt
Knak!

Ik ga daarmee weer eens gauw die zuurkoolpie maken met gedroogde paddo's erin en knakjes ingesmeerd met mosterd...



Kreeg ik
Boer Jonnie
Ga ze vergelijken met zelfgemaakte mengsels
U hoort van mij


Komijnenkaas


Die van AH lost heel mooi op in witte wijn (voor fondue, met mascarpone)
Lukt prima zonder maizena
Maar ja, alle plakken "kaasvormig" en precies even groot
Dat is dus een kaasbrood geweest
"Hotelkaas"
Schmelzkäse

Maar ik moet zeggen dat er met de smaak niks mis is


Dat was wel het geval met AH Ravigote saus die bij de kibbeling zat

Volkomen gespeend van elke vorm van frisheid, en vetter kan het niet



Enorm lekker
Enorm knapperig


Kabeljauwburgers


Ook weer zoiets bij AH

Komen op de markt, heel mooi van smaak, helemaal vol vis

Ik kocht ze nog eens, twee maanden later

Melige troep
Nee, wacht, gemaakt van vis die afgekookt is, voor gebruik van het afkooksel in andere producten
Het paneer blijft er dan ook niet aan plakken

[Later proefde ik ergens de soortgelijke zalmburgers. Die gaan het kampioenschap Raar Smakende Dingen winnen...]



Koop het maar liever niet
Alsof je in suiker staat te bijten...
Ingrediënten "Tarwemeel, suiker, olie, bevochtigingsmiddel, glucose-fructose, dextrose, havermeel..."
En dan komt 3% fruit


Mascarpone en Ricotta


Ik ging het eens naast mekaar proeven...

Ach...

Maar Mascarpone met vers gemalen Schabzieger (die "Gemalen groene Zwitserse kaas" maar dan vers) is heerlijk

En met Ricotta smaakt dat heel mooi fijn



Kende ik niet
Lekker spul



dinsdag 30 januari 2018

Het lekkerste met: aardappelen (2)



De plaatjes gaan over Mince pie maken
Niks aardappel


Ik publiceerde daar al over

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Maar ja, ik vergat twee dingen...




Gestoofde aardappel


Ik vind het uiterst vreemd dat ik nog nooit een recept ben tegengekomen met gestoofde aardappelen...

Caribisch en zo bak je boontjes of zo, of rijst of pasta eerst met ui en knof, en pas daarna doe je er vloeistof bij
Waarom dan niet met aardappel?

Bak stukjes ui en knof en lombok en kruiden (de lekkerste: met kerrie!) in pindaolie met wat ghee erbij

Bak aardappelblokjes mee, vastkokende natuurlijk

Vloeistof erbij: bier, wijn, bouillon...

Gaar koken




Pommes dauphine


Nou, dat heb ik al eens heel uitgebreid beschreven

De lekkerste, tsja, aardappelknoedel zeg maar

Zie hier

Dat paneren vóór het frituren, dat heb ik uitgeprobeerd, en dat is dus het gerecht wat ik bedoel! Hierboven had dus eigenlijk Pommes Martin moeten staan





[Ff later]


Ik vind het zo mooi, dit blog te maken, nadat ik een hele dag (met enorm plezier!) met cursussen schrijven over Adobe applicaties ben bezig geweest

Vandaag MS Surface Dial, oftewel de opmars naar het wegvagen van Apple uit de grafische wereld, en terecht: je kan met de Mac minder en het is een stuk duurder. (Waarom wordt het dan gekocht?  In de klassieke grafische wereld, kunstacademie en zo, móet je het gebruiken. Dat is er dan ook de reden van geweest dat ik een docentschap op de Hanzehogeschool geweigerd heb) (Die weten écht niks daar... Die willen anno 2018 dat de studenten Adobe CC aanschaffen "in de Engelse versie". Dat bestaat al sinds 2013 niet meer, dat je een taal moet kiezen...)

Ook vandaag, schitterend: de Adobe Sensei techniek, in applicaties geïntegreerde kunstmatige intelligentie, waw...
Ook vandaag het exporteren van knoppen uit InDesign, of het maken ervan in Fireworks, voor gebruik in Muse en Animate...
Ook vandaag de fantastische exportmogelijkheden uit Adobe XD...

Overdag heb ik met hierboven een fantastisch leven, `s avonds met dit blog

Ik zie net dat het blog vandaag enorm goed scoort ondanks dat het dinsdag is (Chinese restaurants zijn iha op dinsdag gesloten, áls ze een dag gesloten zijn), maar ook dat deze post zich als een topper ontwikkelt...

Waarom?
Tsja, daar moet ik altijd lang over nadenken...



Coney Island
Dank P!



maandag 29 januari 2018

Blogger ligt plat



Althans foto's uploaden, wat met FTP gaat; dit tekstje dat gaat met PHP

Jammer maar helaas...


zondag 28 januari 2018

Petatten alweer!





Friet

Met paardenvlees en rabarber


Een van de twee keer hier vandaag deden we makkelijk

Je kan naar de paardenslager gaan, maar je kan ook bij Jumbo zo'n blikje kopen

Boter, ui, knof, grove zwarte peper...
Wat rode wijn...

Blik erbij, roeren en proeven

Aardappelschijfjes voorbakken en afbakken
De helft werd mooi Pommes souffleés

Potje rabarbercompôte uit de koeling trekken...

Met Mayo en Belse pickels...

Ik had wel meer pommetjes dan hieronder hoor, maar ik bakte telkens een klein haffeltje...




Ovenaardappelen

Met gekonfijte eendenpoot en uienringen


Ovenaardappelen maken met p/z, wat ui en knof
Door het eendenvet gehaald dan dus

Grove uienringen idem

Cuisse de canard confit ook in de oven...

Gegeten met Tkemali
Rare maar erg lekkere combi




Aardappelpuree

Met eieren, prei en mosterdsaus


Puree maken (níet met kruimige aardappelen, en níet met een pureeknijper, we zijn Johannes Verdampt niet) met witte peper, nootmuskaat, volle melk en boter

Eieren hard koken, pellen

Prei goed blancheren

Flink boter, sjalot, knof, Koreaanse grof gemalen rode peper (of Ñora of half pikant half zoet paprikapoeder)...
Prei erbij...
Bloem...
Melk, witte wijn en wat Oxo...

Puree in een ovenschaal, schijven ei erop
Saus op smaak met mosterd en over het ei
In de oven

Serveer met citroen




Gekookte aardappel

Met koolvis, peultjes en kerrie


De vis ontdooien, en de peultjes kop-kont-doormidden en in koud water

Een West-Afrikaanse kerrie maken van komijn- en korianderzaad (beide geroosterd), zwarte peper, kaneel, kruidnagel, droge rode pepers, iets kardemom en flink koenjit

Aardappelen koken in geitenmelk met zout
Uit (melk bewaren!), koel, schijven

Met ghee een gebonden saus maken met de gebruikte melk en kippenbouillon
(Eerst ui en knof aanbraden, daarna de kerrie erbij)
Proef; citroen?
Aardappelschijven erin

Pindaolie, rode ui, knof, peultjes sauteren
Kippenbouillon, garen

Vis droogdeppen en bakken




Meuk

Oftewel alweer dikke chips

En daar weer rabarber bij

Met ook nog knak
Verse, van Aldi!


Die dikke chips zie het eerste gerecht vandaag

Knak heel zachtjes koken
Echt gerookt en in echte schapendarm

Ik at het met vier pickles!
Garlic pickle (met heel kleine knoflookteentjes erin)
Lime pickle (met heel kleine halve lemmetjes)
Mango pickle (met halve miniatuur mango'tjes)
Chili pickle (met groene pepertjes)





zaterdag 27 januari 2018

Casinobrood en zo


















Ik koop tegenwoordig casino wit vierkant. Ik gebruik het niet (alleen) om tosti’s te bakken. Bels vloerwit (het lekkerste brood) kan je alleen op zaterdag kopen en qua structuur is casino wit vierkant een redelijke vervanger. Op een keer was er alleen nog het ronde model. Het maakte mij niet uit, rond of vierkant, dacht ik. Bij thuiskomst viel het mij tegen; het was losser en droger, dus saaier. Ik vroeg een paar dagen later aan de vrouw van de bakker “Ben ik nou een zeikerd? Het lijkt mij dat het ronde casino minder lekker en losser qua structuur is, het vierkante is vaster.” Vrouw “Nee, dat klopt, er is meer ruimte in de bus voor het ronde brood en dan krijg je dat.”
Bleef ik met een brandende vraag achter “Waarom doen ze minder meel in een ronde bus?” Er waren nieuwe klanten in de winkel, dus mijn vraag heb ik niet gesteld, maar de bakkersvrouw is absoluut geen type die liegt of in staat is iets te verzinnen, zeker weten.

Er zit buiten deze bakker nog een andere op de markt. Zij hebben nog lekkerder casino. Ik wilde het een tijdje geleden weer kopen, was het uitverkocht. Verkoopster zei “Pak dan gewoon knip wit, ander model maar verder precies hetzelfde.” Het klopte.
Voortaan koop  ik daar dus casino wit vierkant. Bij de andere bakker haal ik nu worstenbroodjes.

Het volgende heb ik al eens verteld: een hele leuke middag lang geleden. We waren met een grote groep mensen bijeen om te vieren dat iemand sinds lang weereens in Nederland was. Sommigen werkzaam in de voedingsindustrie, anderen waren gewone (fijn)proevers. Het verhaal kwam op de boter van Bona en andere margarine. Ik eet uitsluitend roomboter en vind alle andere boter troep en ik wist toen ook zeker dat ik de echte boter zou herkennen. Nou, mooi niet. Iedereen had er moeite mee, ik geloof dat het niemand lukte. Je moest de boter eten op een stukje brood en met je ogen dicht. Hetzelfde gebeurde met mooie en goedkope olijfolie, ook op een stukje brood. Ook met bier: nota bene Stella, vlg iedereen “niet te zuipen”, niemand herkende Stella (klein glaasje), maar ook het verschil met/tussen Bavaria en Heineken, haalden ze niet uit elkaar.

Tineke van Veronica had  een middagshow op tv en hield een whiskyproeverij. Voor de KRO werkte een geestige tekstschrijver en hij was een groot whiskyliefhebber. Hij was samen met een aantal andere “kenners“ uit Het Gooi uitgenodigd. Resultaat? De goedkoopste whisky vonden ze het lekkerst.

Hetzelfde is gebeurd met wijnkenners. Ook de bekende mevrouw van het restaurant uit Zwolle, die geldt als deskundige, haalde de wijnen door elkaar.
Nou ja, hier liep ik over te denken. Misschien een leuk spelletje met de komende feestdagen.


















Kennis Piet ligt op de bank, zijn kop is van gewone temperatuur, hij heeft berliner, rosbief en koekjes op en hij weigert te lopen. Hij kantelde zich op een gegeven moment en lag op zijn rug. Het is moeilijk te zien, bank is zwart, hij is zwart en als hij zijn ogen dicht houdt, kan je hem niet zien. In dat donker hoekje. Mijn koelkast staat om de hoek en via een kier kan ik juist een blik op een stukje bank werpen.  Ik doe koelkast open, trek la naar buiten en ritsel met papier. Op de bank vliegt iemand overeind, ogen wijd open. Potverdomme weer weigert hij van die bank af te komen. Hij zal toch moeten sassen enz. Zou hij me nou werkelijk voor joker verslijten en gisteren was zijn kop echt gloeiend...

Ja, ik weet het! Dom dom! Enfin, om mijn zorgen om kennis Piet te verdrijven heb ik de koelkast laten ontdooien. Hoop gesodemieter, grond zeiknat, inhoud buiten neergezet en ondertussen maar om het hoekje kijken naar kennis Piet. Hij lag op zijn rug met een oog open en mijn broodbeleg van de goede slager achter zijn kiezen. Ik had al gezocht op internet wat voor ziekte hij kon hebben. Proberen met kijken of hij wilde lopen, nee, hij wilde liggen met een oog open en een oog dicht. Hij wilde alleen een beetje water uit een klein kommetje en niet uit zijn eigen waterbak.

Ik was bijna klaar met mijn koelkast en begon de inhoud ervan weer terug te zetten. Ik denk: wat voel ik in mijn nek. Kennis Piet!
Hij ging bij de voordeur staan. Ik blij, met hem naar beneden, hij saste ongeveer een vierkante meter gras af en wilde toen naar binnen. Hij heeft inmiddels zijn gewone eten weer op en ligt op de bank op zijn rug!

Een voordeel: ik kwam in het vriesvak een bevroren fles limoncello (uit Sorento) tegen. Ik schonk mezelf een borrel in en klokte die in een klap achterover. Lekker!!!!

Dag, Loek




vrijdag 26 januari 2018

Rijst!




Nasi goreng

Met Dendeng en Abon sapi

En kalkoen en groententjens


Ik ben wat foto's kwijtgeraakt, van de volgende twee recepten, maar foto's van die nasi heb ik voldoende

Rijst koken, afgieten, storten, uitspreiden, droogdampen

Kalkoenstukjes in wat boter en wat maisolie bruin bakken
Uit de pan

De Dendeng (zie hier; alle links hier in een nieuw venster) anderhalve minuut weken in heet water
Uitlekken
Krokant bakken in niet teveel pindaolie

Week gedroogde nasigroenten en -kruiden (ik gebruikte Conimex resp. Surinaamse) in nét genoeg warm water; geen drab van maken dus
Roer af en toe

Pindaolie, wortel...
Ui, knof, prei, ietsje rawit...
Peterselie, selderijblad...

De kruiden en "groenten"...
Plm. droogbakken

De rijst daarin "bakken"
Kalkoenstukjes erbij...
Wat Ketjap medja...

Serveer met de Abon sapi (apenhaar; zie hier) en de Dendeng (alle twee verslavend lekker!)
En sambal!



Dendeng


Amerikaanse rijst

Met tofukorrels en sperziebonen

De rijst Caribisch gebakken vóór het koken


Tofukorrels weken volgens de aanwijzingen
Koken idem, afgieten

Pindaolie, sperzie, uit

Pindaolie, ui, knof, lombok...

Rijst meebakken...

Kippenbouillon...
Rijst garen

Sperzie erbij en garen...

Op smaak met zeewiergelei (Gohan desuyo)
Binden met tapioca

Tofu erin opwarmen



Dendeng geweekt en gebakken


Sharbati rijst

Met gemarineerde tofu en kruisdisteloesterzwam

Ook wel Koningsdistelzwam, of Eryngii

Sharbati is heel dunne lange Basmati


Marinade tofuplakken: Chefoo wijn, light soy, gemberstroop, limoensap, sambal ketjap
En dus marineren

De rijst koken

Pindaolie, ui, knof, jalapeño...
Paddo's meebakken (ik had kleintjes)...
Wat bouillon en een deel van de marinade...

Tofu erin warmen...



Abon sapi


Griekse risotto

Ik bedoel: dat is een bepaald soort rijst
Maar dat moet je beschouwen als gewone rijst, niks risottorijst
Zo bleek...

Met Griekse rookworst en prei


Mooie bouillon maken

In liefst chorizovet (uitgebakken blokjes) ui en knof bakken
Grove zwarte peper
Prei...
Rozemarijn en basilicum (beide niet vers!)...

Bouillon en room...
Zeer laag zeer lang
Proef op zout

Worstschijfjes in de saus warmen
(Kan natuurlijk ook met Nederlandse rookworst...)

Rijst koken met bouillon en op smaak met wat citroensap




Rijstpasta

Met tofu (alweer; dat is toeval) en paprika en paprikasaus


Kook rijstpasta alla tagliatelle (Vietnamees), afgieten, koudspoelen, wat pindaolie erdoor

Tofuplakken bebloemen met tapioca
Goud bakken in pindaolie...

Paprika in pindaolie bakken...
Uit de pan

Pindaolie, ui, knof, een gebroken rood pepertje...
Zoete paprikapuree...
Rijstwijn (Kwantung mijio)...
Proef, fishsauce, wat Oxo of zo...
Bind met tapioca

Tofu erin...
Pasta erin...
Paprika erin...





donderdag 25 januari 2018

Vanalles




Op de allereerste plaats: jawel: ik heb eindelijk op Marktplaats een goedkope
koekoeksklok
gevonden!
Die dingen zijn peperduur en ik heb er nu een voor € 20,- die het perfect doet
"Boing Koekoe" (drie verschillende tonen), prachtig!
Loopt ook nog fraai gelijk ook nog


Stop press!
Patricia Naai
spreekt zich uit tegen de Kapsalon!
Zie hier! (alle links hier in een nieuw venster)
Dat mens en die Vunskoek zijn allebei net zo smerig als dat gerecht...



Hahahahahaha!
Tegen de pers zeggen ze dat Fluit onenigheid had met NTR, hahahahahaha!


O ja!
Ik heb
een partij steaks
in de vriezer, voor de grote Eerste BBQ Van Het Jaar
Cap of ribeye
Flat iron steak
Ketting van de haas
Heuplap, Lendelap
Front skirt steak
Back skirt steak
Daar hep die Marco Gluipers allemaal nog nooit van gehoord...


Hahahahahahaha!
Vanavond in de kroeg hadden ze het erover dat je in de slaapkamer een raam moet openzetten
Ik zeg Moet je luisteren. Ik woon in een dorpje in Spanje, allemaal vrouwen die slecht slapen (bedompte kamertjes), ik zeg Je moet voor het raam gaan staan en tien keer langzaam diep de verse lucht inademen voordat je slapen gaat. Nou, een groot succes! Iedereen had het geholpen. Op een na. Ik zeg Maar dat is toch heerlijk, die frisse buitenlucht in je longen? Zegt ze O! Moet het raam open!




Waar las ik dit??
"Ah, Kernhem!
Onverwacht lekker als ontbijt op een croissant met nectarine en dijonmosterd"


En waar las ik dit??
"Guido Weijers werd, samen met actrice Monique van der Werff, in 2008 verkozen tot meest sexy vegetariërs"


Dat viel op
In het noorden heb je een supermarktketen Poiesz [pois]
Ik denk altijd dat dat oorspronkelijk Hongaarse vluchtelingen zijn (1956) maar zeker weet ik dat niet
Maar goed
Die winkels zijn "grauwig" ingericht en ik dacht altijd dat dat komt doordat ze bevoorraad worden door de Superunie
Maar nee hoor! Ik kwam in de vrolijkste supermarkt die ik ooit in Nederland zag, en die hoort ook bij de Superunie
Boon's markt
Zie hier




Wat een AH nep weer...
Prominent in het nieuwjaarsdag foldertje dat supergoedkope frietvergiet
In geen enkele winkel hadden ze het
"U kunt het wel online bestellen hoor!"
Jawel; "Minimale bestelling € 70,-"
Wat een boerenbedrog...
(Gegarandeerd dat ook een flink deel van de bestellers te horen krijgt dat het "artikel helaas" uitverkocht is...)


Foodbrigade
Zie hier
Een groot contingent gore koppen op die foto's...




O ja!
Die
floeper die vroeger in Trouw recepten schreef
(dat de krant de volgende dag moest waarschuwen die paddestoelen waar hij over schreef vooral níet te eten omdat ze giftig zijn), die schrijft de biografie van Johannes van Damp!
Culinaire aap schrijft over culinaire apelul!


Fuck!
Nou begrijp ik het!
Ik zag op het nieuws die gekloonde apen
Nou begrijp ik het!
De Volkskeukenschrijvers die zijn natuurlijk allemaal gekloond van Johannes van Damp!


Prachtig!
Zie dit hier
En dan dit hier
En dan de Grand Finale hier






woensdag 24 januari 2018

Het lekkerste met:



Vandaag plaatjes van kleine Eryngii met tofu
Heet ook wel kruisdistel oesterzwam of zoiets


Bonen!


Zie de eerste aflevering van deze serie hier
(alle links hier in een nieuw venster)


We hebben, gestoofd, gegrild, gekookt, gebakken, gefrituurd, gestoomd en gebraden, maar natuurlijk springt er niet altijd een gerecht uit
En bv gegrilde bonen ken ik helemaal niet...

En wat zijn de argumenten van "lekkerste"?
Daarom niet alle bereidingswijzen worden meegenomen



De lekkerste bonen gewoon uit een pot

Bonen voor kinderen die niet van bonen houden


Bak wat uien uit, in dunne ringen, in wat olie

Giet er een flink blik witte bonen op tomatensaus bij, en nog een blikje witte bonen zonder meer, in een vergiet afgespoeld

Breng roerend aan de kook met het sap bij van een blikje ananas-stukjes en een scheut zoete ketjap

Als het weer kookt die ananas-stukjes erdoor en ook stukjes knakworst

Serveren met schenkstroop erover



Tofu marineren


De lekkerste opgebakken bonen
Dat zijn de simpelste

Frijoles refritos

Mexico


Bak gekookte bonen op in olijfolie (of in reuzel), prak ze goed fijn en bak goed roerend verder op

(Persoonlijk prak ik ze niet heel erg fijn, of helemaal niet...)



Met kaas
Dat maken ze dikwijls

Zet de pan (na de bereiding als boven) op een vlamverdeler, strooi kaas over de bonen (liefst Monterrey Jack), doe een goed sluitend deksel op de pan en wacht tot de kaas gesmolten is



Opbakken met ui en knof en...


De lekkerste bonen-salade

Florida


Meng goed koude gekookte oogbonen met stukjes grapefruit, stukjes sinaasappel, dunne sjalotringetjes, stukjes jalapeño pepers zonder het zaad, en vers korianderblad

Breng op smaak met limoensap, p/z en olijfolie

Serveer, met stripjes avocado erop, bij gegrilde vis


Serveer met rijst...


De lekkerste bonensoep

Sobronade


Dordogne

Niet voor lijners


Week witte bonen een nacht

Snijd varkensstoofvlees in blokjes en doorregen spek idem, maar wat kleiner

Snij geschilde meiknol in blokjes en idem aardappel en winterwortel

Braad het vlees aan in een braadpan in reuzel
Voeg meiknol etc. toe en braad ook aan
Voeg selderijblad toe en peterselie, stukken ui, gehakte knof, z/p, kruidnagel en een bouquet garni
Voeg de uitgelekte bonen toe en voeg warme bouillon toe tot alles juist onder staat
Breng aan de kook, schuim af en laat op laag vuur garen, een uur of twee, en met een deksel op de pan

Bind met blokjes oud boerenbrood




Dank P
Sylvia Witteman had hem ook!



Ik ontdekte wat!

Dat je met Tapioca fantastisch mooi soep of saus kan binden

Tapioca bloem dan dus

Werkt stukken mooier, ook wat de smaak betreft, dan maizena

Gewoon het bekende systeem: papje met koud water

Het geeft een heel mooie "Chinese fluweligheid", als u begrijpt wat ik bedoel

Pas op, het bindt beter dan maizena!


Ik ontdekte lang geleden nog wat trouwens

Dat je met ietwat grof "rood" maismeel (geel) ook fantastisch kunt binden
Gewoon door soep of saus roeren...
Niks klonten...


Bestelde bij de Mexicaanse winkel zonet trouwens Masa harina
Weer een ander soort maismeel

En ik bestelde ook blauw maismeel!




Hoorde daarginds ooit "Ik nie drink nie soetwijn nie!"

Hahahahaha!


 

dinsdag 23 januari 2018

Telegraaf recepten



Foto's vandaag:
Zewelwai maken
Elzasser uientaart
Recept: zoek op dit blog


Telegraaf recepten zijn

Felix Wilbrink recepten


Weinig mis mee
(Itt zowat alle andere culischrijvers)
(Ik bedoel: neem zou die Klootscheet of hoe heet ie ook weer, in de Volkskrant vanmorgen; die komt toevallig in La Coupole, maar weet totaal niet dat dat een beroemde tent is...)
(De mensen wéten niks...)
(Die hebben geen culturele bagage...)
(Dat is Nederland)
(Die Mossel die Mangiare presenteert, die geen drie culinaire termen in de mond kan nemen zonder er twee verkeerd uit te spreken...)

Maar goed

Wilbrink maakt ook wel eens een faux pas...



"Ritja ritje"


Dat heet Rietja rietja (nieuwe spelling Rica2)
Ook wel Babi rietja

En helemaal niks tomatensaus!

Spek, rode pepers (u mag rode paprika nemen) en ketjap
Dat is het, en daarmee trouwens mijn favoriete spek recept

Zie mijn recept hier (alle links hier in een nieuw venster en ff naar beneden scrollen naar Bami goreng)



Blind bakken
(Ik moet toch eens die keramieken bonen gaan aanschaffen...)


Mozzarellakroketjes


Ik heb een hekel aan die verkleinwoordjes
Dat Nederlandse culischrijvergekleuter in de keuken...
Lulletjes en kutjes

Boter, bloem, melk, eierdooier, p/z, tuinkruiden, Mozzarella, bloem, paneermeel, ei

Felix, dit wordt een smakeloze hap
Überhaupt al gezien de ingrediënten (tov. Mozzarella), en al helemaal als kroket (wat veel extra smaak nodig heeft)



De vulling


Maltezer bij de asperges


Felix, dat klopt niet

Dat maak je niet met "sinaasappel", dat maak je -strikt!- met bloedsinaasappel

Wat wel klopt is die mayo, want de binding daarvan heb je nodig
Je kan geen "hollandaise plus sinaasappelsap" produceren, althans geen deugdelijk product zo

Ik was altijd gecharmeerd van dit recept, maar nog veel meer van het enige À la florentine recept waarin geen spinazie wordt gebruikt, Asperges à la florentine
"Hollandaise plus mandarijnsap"

Ik kwam het vandaag ± nog tegen in een kookboek wat ik herlas omdat ik een fles Mandarine Napoléon scoorde, "Tweehonderd culinaire schotels geïnspireerd door de Mandarine Napoléon"

Asperges op Onze Manier
In een sauspan sap van vier mandarijnen met een eetlepel Mandarine Napoléon tot de helft reduceren
Koelen
Met vier eigeel en 100 gram boter opkloppen




De Vleesbijbel van Gertjan Kiers


Ik heb dat boek nog niet gelezen
Ik koop nooit hype boeken, die leen ik eerst in de bieb (waarna nauwelijks ooit aankoop volgt), en deze was (hype!) steeds bezet

Daar komt nog bij dat ik het niet zo heb op slachters die "gedichten schrijven over een kalf in de wei"

Maar goed

Als ik ervan uitga dat het recept uit dat boek komt, en dat moet wel haast, dan is het een zwaar kutrecept
Bevroren blokjes vlees door de molen draaien... Ook nog door de 3 mm plaat!

Vlees door de molen draaien is al slechter dan hakken
Bevroren vlees door de molen draaien is enkel goed voor dementerende bejaarden die steeds hun kunstgebit kwijt zijn




Ganzeneierensalade


Dat gaat over dit hier

Ja dat plukken of stropen, dat zal allemaal best, maar geplukt is natuurlijk wel stukken beter
Zit ie in het vel en blijven alle mooie smaken erin zitten...
(Koop ik in Brabant kwartels, dan vragen ze Gepluukt of gestruupt?)

Ze zegt Villen, want het vet is niet lekker
Maar dat vet kan je toch gewoon afvoeren! Dat hoef je toch niet te vreten?

Dat je dat villen met een mes zou doen (Wilbrink: "hoe ze alleen met haar handen..."), waar slaat dat nou op? Of er ooit iemand een vogel vilt met een mes... Wat een hype gelul allemaal...

Kijk vanaf 4.55: wat een ontzagwekkend geklungel! Als je dat bij mij in de keuken zou doen dan wordt je buitengetrapt, verdomd, ik meen het
Geef er godverdomme een klap op met de bijl en je bespaart 10 minuten gekut...

Wat een ontzagwekkende omhooggevallen kletstrut...


En trouwens, Felix: ganzeneieren die niet van wilde ganzen zijn, dat is flauwekul, dat smaakt exact als een kippenei uit de super





Volgende keer goede recepten van Felix!

Om te beginnen dat prachtige kruidenmengsel voor bouillon!



O ja!

Ik ben wel zo iets enorm lekkers aan het maken!

Een pot met wodka, stukjes aardbei er een half jaar in (goed dicht op mekaar gepropt want anders wordt het prut), eruit zeven (eten bij roomijs!) en weer nieuwe stukjes erin

Vandaag voor de derde keer stukjes aardbei erin (de aardbeien waren tot mijn grote verwondering enorm geurig, deze tijd van het jaar)

God wat wordt die wodka lekker...



maandag 22 januari 2018

Gemarineerd (3)



Ganzenborst sous vide
(Foto's vandaag hebben niks met marineren te maken!)
(Op een na)



Zie de eerste aflevering van deze miniserie hier
(alle links hier in een nieuw venster)



Yassa

Senegal (het nationale gerecht ook)

Kip gemarineerd in limoen


By far het lekkerste kipgerecht

Marineer per persoon een parelhoenderbout (of eventueel een kippepoot of een stuk kalkoenpoot) in (per poot) drie(!) uitgeperste limoenen of anders maar citroenen, met pp twee theelepeltjes sterke Dijon mosterd, flink zwarte peper en wat zout

Gebruik stukken met (in ieder geval deels) vel erom, maar snijd loshangende vette lappen weg.
Pulk ook eventuele restjes orgaanvlees aan de binnenkant weg

Laat de poten regelmatig draaiend 24 uur in de marinade liggen (niet in de koelkast maar op een koele plek)
Doe ze bijvoorbeeld in stevige diepvrieszakken ("3 liter zakken"), pers er de lucht uit, knoop ze dicht en draai ze regelmatig

Laat de poten uitlekken en bewaar de marinade

Snijd per persoon een grote ui in grove ringen
Braad die ringen in boter aan op laag vuur, regelmatig draaiend en de ringen van elkaar losmakend

Als de uienringen zacht zijn, de marinade toevoegen en knof
Zet het vuur hoog

Als het kookt de hele zaak op laag vuur en met een deksel minstens een uur zo zacht mogelijk laten doorsudderen, af en toe omscheppend
Eventueel vocht toevoegen; bouillon, water, wijn...
(De smaak van de limoenen blijft behouden, het zuur niet)

Dep de poten droog en braad ze rondom mooi bruin in boter of zonnebloemolie. of gril ze
Leg ze tussen de uien en laat ze, weer met het deksel op de pan en af en toe draaiend, gaar worden
Schep eventueel wat vet af

Kook rijst iets te gaar zodat het wat plakt

Als de rijst en de poten gaar zijn, enkele in grove stukjes gesneden groene olijven per poot door de uien roeren en na enkele minuten alles serveren

Eten met de vingers; het moet dus niet gloeiend heet zijn
Van de rijst balletjes maken, die door de saus halen en een stukje ui meenemen
Poten kluiven

Met de rechter hand eten want de linker gebruik je in Senegal en elders in de Derde Wereld ergens anders voor
Met de vingers een soort schepje maken, palm naar boven, en dan met de duim de handel naar binnen schuiven



Kaki marineren in thee


Sateh babi


Marineer blokjes varkensvlees (hamlap of blokjes karbonade-vlees) in ketjap manis, iets ketjap asin, citroensap, wat palmwijn of Chinese rijstwijn, wat sambal, gesnipperde ui, geplette knof, gepofte geplette kemiri, geraspte goela djawa, ketoembar, djinten en djahe
Roer regelmatig om

Steek het vlees aan stokjes, die enige tijd met een gewicht erop in water gelegen hebben

Gril de sateh, regelmatig bestrijkend met de marinade

Serveer met pindasaus



Peper roosteren


Sateh kambing


Geitenvlees: bij de Marokkaanse slager

Marineer en maak de sateh zoals beschreven bij Sateh van varkensvlees

Als het vlees goed dooraderd is dan is marineren niet echt nodig, maar ik doe het altijd

Serveer de sateh met ketjap manis met een scheutje ketjap asin erdoor en wat citroensap, en waarin een uurtje gesnipperde ui, gesnipperde knof, gebakken geprakte trassi (of koop al gebakken trassi, trassi goreng), ietsje geraspte goela djawa en gesnipperde rode rawit getrokken hebben, en wat je af en toe omroert en wat redelijk gekoeld is



Pieds de mouton
Kluifjeswam


Roedjak manis


Maak een marinade met ketjap manis, rijstwijn, iets ketjap asin, goela djawa, sambal oelek,
assem-water, petis oedang en gebakken trasi (vijzel de suiker en de trasi)
(Assemwater: stukken assem (tamarindepulp) in heet water, af en toe prakken
Zeef)

Marineer hierin een half uur stukjes appel, sinaasappel, banaan en komkommer.

Serveer direct.



Pisang goreng met roedjaksaus


Maak de pisang goreng in beslag gefrituurd; stukjes van een-derde banaan, in de lengte gehalveerd

Serveer met dezelfde saus als die waarin roedjak wordt gemarineerd

Met bak-banaan: gebruik plakken banaan, uit de lengte van een halve banaan gesneden



Champignon ragoût
Voor vol-au-vents!
Met kip of kalfsvlees normaliter
Ik maakte het met coquilles!


Sateh oedang


Eerst de ongemarineerde

Leg satehstokjes een tijdje in water en met een gewicht erop zodat ze niet zo snel verbranden

Steek er grote garnalen op (geblancheerd; gepeld) en leg op de gril, ingewreven met pindaolie
Bestrijk indien nodig met nog wat olie

Serveer met pindasaus die verdund is met cocosmelk of met santen (kokosboter) opgelost in warme melk


Idem, gemarineerd

Marineer de garnalen een halve dag op een koele plek, steeds omroerend, in ketjap manis met citroensap en wat palmwijn (of Chinese rijstwijn), ketoembar, djinten en kleine stukjes rawit
Verder als hierboven; bestrijk, indien nodig, met de marinade

Serveer met saus als hierboven of zoals bij sateh van geitenvlees




Ceviche

Zuid-Amerika


Laat stukjes rauwe witte vis en inktvis, rauwe mosselen en garnalen vier uur marineren in de koeling, met flink citroensap besprenkeld; draai regelmatig

Maak een marinade van niet teveel olijfolie en azijn, met daarin stukjes gepekelde pepers, knof, ui, tomaat en oregano

Marineer de goed uitgelekte vis etc. hierin anderhalf uur op een koele plek, regelmatig draaiend

Kan ook met leverplakjes in plaats van vis



Die horseradish-wasabi cream heb ik natuurlijk ogenblikkelijk weggeflikkerd!


Gravlax

Scandinavië


Wrijf twee zalmfilets met vel aan de vleeskant goed in met een mengsel van zout en suiker, drie op vijf
Strooi er fijngehakte verse dille over en maal er zwarte peper over
Leg de filets met de vleeskant tegen elkaar op een schotel, dek af met bakpapier en zet er een gewicht op wat zoveel mogelijk op het hele oppervlak rust (een flinke pan met water bijvoorbeeld)
Laat tussen de twee en drie dagen op een goed koele plaats staan en draai de zalm elke acht uur

Krab de filets schoon met een spatel en droog ze met keukenpapier

Snij de zalm in dunne plakjes, naar het vel toe en snijd ze dan juist boven het vel los
Serveer met toast, citroen, zwarte peper en een vinaigrette met dille en mosterd erdoor





Ik zat vandaag nog na te denken over wat ik gisteren over Mangiare schreef, aan het eind van de post

"Mangiare wordt gepresenteerd door Petra Possel!"

De omhoog gevallen doos, uhh, container, die geen drie culinaire termen in de mond kan nemen zonder er twee verkeerd uit te spreken...

Zo gaat dat, onopgemerkt, in Nederland...

En het maakt ook weinig uit natuurlijk, want het publiek, dat zijn nóg grotere culinaire mongolen...



En, o ja!

De Culinaire Druipkaars is overleden!

Smak van Dinter natuurlijk weer meteen twee pagina's geblaat in de Azijnbode...