donderdag 18 januari 2018

Kroketten (19)



Vandaag Ralph Goings


Alweer kroketten?

Eergisteren ook al!

Jawel, maar er is een speciale aanleiding
Wat zeg ik? Eén? Twee!

Vandaag is het precies twee jaar geleden dat en plein public de kroketten van Jonas Fluit (aka de schele hagedis) mislukten! Dat was ter nagedachtenis aan Johannes van Damp ook nog...
En!
De kroket was op TV vandaag!

Zie de uitzending van de KRO(ketten hahahahaha!) hier (alle links hier in een nieuw venster)
Ik heb een hekel aan dat gekoketteer (gekroketteer, hahahahaha!) van die Caron, maar goed
O, en dan bij Daging smoor kroketten garnituur van spruitjes en rozemarijn gaan maken, lazer op, Gristus...

Zie ook Cafetarie Prinsen hier en zie Krokettenkunst hier


En zie de eerste aflevering van deze fantastische serie  hier!



Soms gaat het werk van Goings erg richting Magisch realisme
Hopper maar net ietsje minder Magisch realistisch
Zie bijvoorbeeld hier 
Of nóg minder zie hier


Vandaag

Le Grand Dictionnaire de Cuisine d'Alexandre Dumas

Jawel


Kroketten van kalfsgehemelte

Gehemelte schoonmaken en koken zoals dat hoort
Ik ga dat niet uitleggen want jullie eten het toch niet, en wie dat wel doe weet hoe het moet

Snij in kleine blokjes en meng met Espagnole of Demi glace, met kleine champignons en peterselie

Warm, bind van het vuur met eigeel
Koel, vorm enzovoorts


Kroketten van jong tam konijn

Hij schrijft Lapereau, waarmee je iha jong wild konijn bedoelt
Maar dat kan hier niet de bedoeling zijn, want:
Aan het spit klaarmaken

Koud, vlees in stukjes
Meng met kleine champignons, truffel, lente-ui

Warm enzovoorts als hierboven




Gevogeltekroketten

Marineer jonge kip drie uur in olijfolie, citroensap, zout, grove peper, knof, ui, peterselie

Uitlekken, wat bakken

Door een salpicon enzovoorts


Kastanjekroketten à la Dauphiné

Zie mijn recept voor gewone hier

Hij gebruikt geen spekjes, wel room en naast zout wat suiker

Eigeel enzovoorts



Helmantel ketchup


Rijstkroketten

Zoete rijstepap

Binden met eigeel

Enzovoorts


Sukadekroketten

Ook zoete

Je maakt de basis van de ingrediënten van deeg voor verse pasta, wat dun gemaakt met melk

Suiker en flink sukade

Binden met fijngemaakte bittere macarons

Enzovoorts




Aardappelkroketten

Kan ook als quenelles (zie gisteren)

Bloemige aardappelen

Boter, eigeel, room, peterselie, z/p

Enzovoorts


Verder

Maar niet "anders"

Zwezerikkroketten,  garnalenkroketten, kaaskroketten, enfin, de bekende handel


(Gek dat je tegenwoordig nergens in Frankrijk meer kroketten ziet...)




Tot slot

Literaire kroketten

Zie hier



woensdag 17 januari 2018

Géén Vichyssoise



Dank P



Ik ging koken met wat er was

Aardappelen, prei en gehakt


Aardappelen en prei, dan ben je gauw klaar met denken, Vichyssoise denk je dan
Zeker als je kippenbouillon hebt en Crème fraiche

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

In deze tijd van het jaar gaan we het natuurlijk niet koud eten





Maar goed

Ik wilde natuurlijk niet "gewoon" Vichyssoise maken, nee, dat heb ik al tig keren gemaakt
Maar wat dan wel

Eerst dat gehakt, en dat is simpel: balletjes in de soep, toch?

Maar nu die soep

Na ff denken wist ik het: preisoep, waarin je aardappelschijven kookt, die dan de smaak van de soep opnemen; niet precies (en dan zou het ook niet interessant zijn), meer op een mooie manier
Als het goed is...



"Het kettingslot van Freek Vonk"
(Sylvia Witteman was dat)



Boter (góede boter; Issigny, of anders maar Lurpak van AH)...
Sjalot...
Prei...
Iets knof...
Witte peper, iets oregano, iets basilicum...

Kippenbouillon...
Op zout met Oxo of zo...

Je moet proeven en rekenen: de prei moet net goed zijn als de aardappel net gaar is
Aardappelschijven (rauw!) dus in de soep koken...

Soep op smaak met Crème fraiche en evt. p/z

Die aardappelschijven waren overdonderend lekker...

Wat kan ik toch enorm goed koken, Kleynejan...





Over het gehakt hadden we het nog niet

Het was vrij fijn gemalen, dat had ik ooit ergens zo voor gemaakt en de rest in de vriezer gemikt

Ik heb het op smaak gebracht met p/z en Worcestershire
En ik moest Tapiocabloem gaan uitproberen, zowel om gehakt te binden als wel om soep of saus te binden, en die soep of saus doen we later (je moet die Vichyssoise niet binden natuurlijk), maar dat gehakt nou

Het bind niet heel erg, maar je krijgt op een gegeven moment, als er nog niet al te veel in zit, een mengsel wat je als Quenelles kunt verwerken, met twee soeplepels
Maar als je het onder de knie hebt dan kan het ook met natte handen





Twee dingen wat Quenelles betreft

Je gebruikt het bijvoorbeeld voor vis met veel graat
Kook snoek of baars of zo
Door de draaizeef (graat weg)
Bloem erdoor, quenelles maken en die poceren in een saus (die je erbij geeft) die je hebt gemaakt van het afval van de desbetreffende vis

En: hoe meer bloem erdoor hoe makkelijker het werkt, én hoe minder het smaakt
Maak je Gnocchi di carote (wortelknoedels) en je doet er zoveel bloem bij dat het deeg kneedbaar is, dan kan je het ook meteen weggooien





Maar goed

Ik kon van dat gehakt platte balletjes vormen, en die gebakken in boter

Overheerlijk

Een prachtige vlezige en ook smeuïge smaak

Ik heb ze niet in de soep gedaan, maar ze ernaast geserveerd





Wat nog meer?

O ja, in die soep gebruikte ik uiteindelijk geen witte peper, maar die vrij zacht en erg vol smakende Koreaanse grofgemalen rode peper
Bij de betere Chinese toko koop je een baal, echt een baal, voor € 6,-

O ja, die balletjes moet je aan twee kanten op heel hoog vuur (gebruik dus ghee) snel bruinen, en dan op laag vuur kort garen

Verder niks...





dinsdag 16 januari 2018

Kroketten (18)



Unilever



Zie de eerste aflevering van deze fantastische serie over kroketten hier (alle links hier in een nieuw venster)

Onderaan op elke aflevering een link naar de volgende!

100 keer interessanter dan dat zogenaamde krokettenboek van Johannes van Damp en Jonas Fluit (aka de schele hagedis)



Dagkookboek deel 2

Viskroketten met banaan

De giller van de eeuw


Kook schelvis of zo met peper, zeef, klein

Bananen prakken, koenjit, koriander, kummel
Eieren erdoor, bloem, vis

Frituur quenelles



Soof

Kalfskroketten


Ze gebruikt gelatine...

Poelet koken met soepgroente, foelie, laurier, peper
Zeef en vang vocht op
Bewaar uit de zeef alleen het vlees

Roux, bouillon, gelatine, vlees
P/z, peterselie, nootmuskaat, bouillonpoeder of Maggi?
Koelen

Vormen, dubbel paneren, frituren




Ook Unilever
Marmite voor Nieuw Zeeland
(Voor Australië Our Mate)


Czech Cookery

Aardappelkroketten


Geraspte aardappel, maismeel, z/p, nootmuskaat, peterselie

Zachte boter en eigeel
Kneed tot deeg

Enzovoorts (paneren met gekruimelde Corn flakes)



Margriet Kookboek

Groentecroquetten


Bak soepgroente in boter

Roux, p/z, nootmuskaat

Groente erbij

Enzovoorts



In the United Kingdom, the Oxo brand belongs to Premier Foods.
In South Africa, the Oxo brand is owned and manufactured by Mars, Incorporated.
In Canada it is owned and manufactured by Knorr.



De Avontuurlijke Keuken

Zalmkroketten

Ja, die truus schrijft natuurlijk "kroketjes"...


Roux, melk, ui zeer fijn gehakt, peterselie
P/z, citroensap

Zalm uit blik uitlekken en schoonmaken
Stukjes, Parmezaan erdoor, door de saus
(Ik zou ook mooie visfond gebruiken en geen kaas)

Koelen enzovoorts



(Zelfde boek)

Turkse viskroketten

("kroketjes" dus weer, daar kon je vergif op innemen)


Vis koken met iets azijn, citroenpeper (dat staat er allemaal niet, maar ik maak het maakbaar), laurier, peterselie
Vis eruit, bouillon voor wat anders
Vis schoon en klein

Vis, broodkruim, ui, rauw ei, pijnboompitten en/of amandelen (gehakt), krenten, piment, p/z

Enzovoort



Tesco dus



Mosterd

Kaaskroketten


Roux

Van het vuur af geraspte kaas, grove mosterd

Iets warmen, niet koken

P/z

Koelen enzovoorts



Het complete frituurboek

Bitterballen


Ui bakken in boter

Bloem... Bouillon...

Gehakte vleesresten...

P/z, bouillonpoeder, peterselie

Koelen, balletjes enzovoorts



Bega Cheese (Australië)



100 Kaasgerechten

Aardappelcroquetten met kaas


Koude gekookte aardappelen prakken met p (geen z want daarmee zijn ze gekookt) en nootmuskaat

Geraspte kaas, melk, eierdooier, "Misschien ook iets zout"

Deeg, enzovoorts



Groot Surinaams Kookboek

Garnalen bitterballen


Gedroogde garnalen wassen en weken

Bouillon koken en dikken met havermout (yuck...)

Mosterd, zout, koelen

Garnalen met kleingesneden ui zachtjes bakken

Vijzelen met een pepertje maar het mag niet echt heet worden

Garnalen en prut bij mekaar, balletjes enzovoorts



Unilever



Zie de volgende aflevering hier




maandag 15 januari 2018

Alweer geen petatten!




Of rijst of bonen of pasta...



Calzone

Met spinazie en kernhem

Met Mozzarella en pijnboompitten is het een klassieker


Warm de pizzasteen in de oven op zo heet mogelijk
(Ik kocht ooit op de rommelmarkt een steengrildoos, en flikkerde alles behalve de steen weg)

Spinazie prepareren en koelen

Pijnboompitten roosteren

Pizzadeeg maken

Olijfolie, ui, knof, gebroken gedroogd of kleingesneden vers rood pepertje...

Deeg uitrollen
Spinazie, uientroep, pijnboompitten, kaas

Randen van het deeg nat
Dichtklappen en randen aandrukken en dan meteen die randen wat beter vormen

Oven




Ciabatta

Met komijnenkaas fondue en sugar snaps


Sugar snaps kopje kontje en in tweeën
Half uur koud water

Afgieten, droog husselen
Sauteren in olijfolie
Van het vuur af

Wat boter en wat olijfolie, ui, knof, grove witte peper...
(Je doet wat van de ui en de knof bij de snaps, sauteert die nog even, witte wijn en nét ietsje gaar stoven; afgieten, koelen) (Ik deed er ook een klein rood pepertje zonder zaad of -lijsten door)

Witte wijn, geraspte komijnenkaas...
Mascarpone...

Door de Mascarpone hoef je geen maizena te gebruiken, maar ik kreeg toch een beetje schifting van de boter, zie het plaatje
Dus toch maar wel, of bind met ietsje eigeel ietsje losgeklopt met ietsje water

Ciabatta bakken en snaps oppiepen


Zie het einde van deze post over Ciabatta maken...




Vol-au-Vents

Aka Bouchées à la reine

Met coquilles en champignons

Een ragoût dus


Je moet werken met zo'n blikje waar van die heel kleine champignons in zitten
Afgieten en droog deppen
In boter sauteren en uit de pan

Je hebt de coquilles ontdooit en dan dus drupwater
Of je hebt verse, en dan dus drup en afval
 
In een schaaldierenbouillon die drup etc...
Pocheer er heel kort de coquilles in
Uit de pan, koel, en reduceer de bouillon met wat witte wijn (Muscadet!)
Proef op p/z

Boter (flink), sjalot, knof, wat witte peper...
Bloem...
Bouillon en wat later wat room...
Breng op zout met Maldon en wat witte port

Vol-au-vents in de oven warmen

Champignons en coquilles erin en zeer snel warmen

Bouchées vullen

Klaar




Couscous

Met kippenpoten en wortel


Week rozijnen in hete kippenbouillon

Maak een heet sausje (dun houden!) van pikante paprikapuree, tomatenpuree, kippenbouillon, harissa, zachte azijn
Daar gaan de uitgelekte rozijnen in

Tajine, olijfolie, wortelblokjes...
Ui, knof...
Koenjit, geraspte gember, fijngewreven komijnzaad, versgeraspt korianderzaad, zwarte peper...

Kip erin bruinen (nou ja, gelen...)
Kippenbouillon en wat stukjes afgespoelde zoute citroen...
Aan de kook en deksel en vuur laag (half uurtje)

Couscous, kippenbouillon, half uurtje, af en toe roeren

Klaar




Korstdeeg

Met zoete ui en ei

Zewelwai

Elzas


Korstdeeg maken (250 bloem op 170 goed koud vet), op deze hoeveelheid een half ei erbij, koud water, kneden, klaar, nou ja, in folie koud wegleggen een half uur

Ganzenvet, zoete ui lang en zacht met deksel
Deksel eraf, knof, p/z, iets bouillon en iets witte wijn, aan de kook, laag en lang en zacht zonder deksel
Vrij droog stoken op het laatst

Deeg uitrollen
In vette bak en blind bakken op 200, een minuut of 20

Eieren, crème fraiche (vier eieren en klein potje voor twee personen) door mekaar kloppen (mengt slecht maar dat geeft niet)
P/z en uien erdoor

Op het deeg, 190°, 30 minuten





Ciabatta maken


's Avonds dun deeg met moederdeeg erdoor in een afwasteiltje (half vol) voor de oven zetten (ik heb het dus over een bakkerij met een echte vloerdeeg oven; geen elektrische shit of thuisgekloot)

's Morgens als je de oven aansteekt na een uur weghalen (dus als de oven automatisch aanspringt wekker zetten op een uur daarna) en warm laten staan

Werkbank bebloemen en de bak omkiepen
Met de handen eronder stekend en trekkend uittrekken tot gewenste dikte
(Nooit never kneden!)

Flink bloem ernaast en er een plak afsteken (die op de bloem valt)
Bloem op de ovenband en de deegplak daarheen: vingers onder de uiteinden en snel handelen; toch zakt het wat uit tussen je handen, vandaar dat een Ciabatta brede uiteinden heeft

Bakken


Je kan zo'n afgesneden plak ook in de lengte doorsnijden en elke helft spiraalsgewijs oprollen door op een uiteinde de palm van je hand te leggen en naar je toe te trekken

Verder als boven

Ficelles, alhoewel dat ook heel dunne stokbroodjes kan betekenen
Typisch omgeving Margaux
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Met rozijnen??



zondag 14 januari 2018

Kookboeken, ingrediënten (1)






Ik heb weer een stapel kookboeken die over bepaalde ingrediënten gaan

Zeven stuks, dus het worden twee uitzendingen



Gek op groente en fruit


AH, 2012

Met "bewaardoosetiketten, ansichtkaarten, kids-stickers en kortingscoupons" (welke laatste er niet meer in zaten; ik had daar graag mee naar zo'n winkel gegaan)

Aardappelen en groenten, Fruit, Kruiden en specerijen

Recepten natuurlijk als "Aardbeien met munthangop", de eeuwige "Venkelsalade met sinaasappel en olijven", de onvermijdelijke "Witlof gegratineerd met geitenkaas" en jawel, "Chili con carne met mango"

"Pizza bianca (zonder tomaat maar mét Mozzarella"), de lulpraat


Gaan we iets maken?

Nou, nou je het zegt: een aubergine uit de oven, dat heb ik nog nooit gemaakt, althans geen hele (waar je tegen het ontploffingsgevaar gaatjes in moet prikken, schijnt het)



Down Under Marmite


La Bonne Cuisine au Vin

Ook met bier hoor


Œufs à l'alsacienne
Gruyère in witte wijn raspen
Dat bindt niet zonder maizena


Omelette de Pablo
Een omelet in een ovenschaal, ham erover, wijn en madera, afdekken en in de oven
Kweenie

(Ik zag trouwens vandaag een tube Pommes Paolo; God wat een getrut! Zie hier; alle links hier in een nieuw venster)


Sauce à l'orange
Vreemd
Ui knof...
Wijn tijm laurier, p/z en laten blubberen...
In bruine roux
Suikeren en laten blubberen
Sinaasappellikeur en door de zeef


Roll-Pince
Rolpens

Olieballen


Verschillende dingen die ik wil maken

Parelhoen in Muscadet

Kreeft in sherry (Amontillado of Oloroso)

Sinaasappelen in zijn geheel gekookt met suiker, vanille en rosé de Provence

Pruneaux d'Agen in port

Deense bief
Dat is Duitse bief met bier
Saus is uien, bier, reduceren

Een Brusselse variant van Luikse bouletten in Leffe

Scandinavische stokvis (zoutevis staat er; schande) in sterk bruin bier





De Lekkerste Vleesgerechten van uw Slager

Het Worstmakersgilde, plm. 1985 schat ik


"Boerenmetworst, gedroogd of gerookt"
De bekende onnozelheid
Gedroogd, of gedroogd en gerookt

"Filet de bœuf wordt in veel gevallen van paardevlees gemaakt"

Hammousse
Ja, daar dacht ik laatst ook als eens aan, dat zie je niet meer...

"Rilettes van kippevlees", lazer op

"Beweeg het vlees over de bodem van de pan zodat u alle warmte benut"
heel verstandig

"Ketjap benteng (zout)"
Daar heb je het weer
Ketjap benteng is ketjap die ná fermentatie pas gezoet of gezout is




De tweede aflevering overmorgen, met foto's van Oxo, Viandox en Bovril
En van Vegamite (= Kraft-Heinz; Marmite = Unilever)



O ja!

Op 2 januari maakte die culinaire apelul Broekbaard een Pièce montée
Zonder ook maar een fractie verstand van Pièces montées te hebben...
In Nederland kan dat
Dat een enorme boerenlul op TV, voorspelbaar zonder succes, mag proberen uit te leggen dat hij geen boerenlul is



O ja!

Moorlag mag aanblijven omdat hij de boel besodemieterd heeft, maar dan dus legaal, "vanuit goede bedoelingen"
Zoals het een goed PvdAer betaamt!
Hahahahahaha!!!!


zaterdag 13 januari 2018

Gekookt




Soepgroente voor in de vriezer


Want wat je koopt is enerzijds niks omdat er geen ui, knof en peterselie door zit, en anderzijds omdat er bloemkool in zit, en ook wel paprika ("Boerensoepgroente", can one get stupid)(ja, in Nederland culinair wel ja)

Wortel en prei
Peterselie en selderijblad
Rode ui en knof granulaat

Granulaat, want geperste noch heel fijn gesneden knof kan je niet mooi verdelen over de rest

Grof ui-granulaat ipv ui kan ook prima

Soep, sauzen, stoverij...




Salsa van groene tomaten


Dat zijn dus geen onrijpe tomaten (waar je ook mooie dingen mee kan maken), maar die gestreepte groene-ook-als-ze-rijp-zijn

Heel erg aromatisch
Makro

Halveren, blubber eruit, in stukjes

Blender, pulse, uit en in een sauspan

Ui, knof, jalapeños, pulse
Naar pan

Pan aan de kook met limoensap en vers gebroken korianderzaad
Vijf minuten sudderen

Zout?

Potten, weck




Warmgerookte zalm met citroen en peper


Simpel en heerlijk...




Kaki


Nou ja, het is half rijp (redelijk zacht), dus het is tussen Sharon fruit en kaki in

Ik at het met roomijs, met vanilleijs (roomijs is beter), met Clotted cream (ach...), met warme custard uhh Crème anglaise (ja!), met slagroom (ach...)




Trouwens ik opende de eerste pot

jam van Reine Claude met Kaapse bes

Gruwelijk lekker!




Mincemeat pie

Mince pie

Christmaspie

Geen Christmas pie, dat is wat anders


Mincemeat ga je niet zelf maken, dat koop je
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Gebruik enkel en alleen Mincemeat met reuzel erdoor

Zowel het deeg zoals hieronder, als 500 à 600 gram Mincemeat is voldoende voor 12 stuks

Mincemeat naar smaak oppeppen met niet te grof gebroken walnoten, appelstukjes, bruine suiker, bruine rum, citroensap

375 patisseriebloem en 260 koude boter (in blokjes) in de machine op het plastic sikkelmes

125 gele basterdsuiker erdoor
Het moet rul worden

Een ei erdoor
Kneden met de hand; niet té

Folie, koel

In 8 cm vette muffin vormen, op 4 mm gerold en op 10 cm uitgestoken
Wat Mincemeat
Wat geklopt ei over het randje
Op 7(!) cm uitgestoken deksel erop en uitdrukkend vastplakken
Ei erover, wat grove kristalsuiker, en er een gaatje in prikken

220°, 15 minuten

Koel in de oven

Je kan ze, eerst wat draaiend, makkelijk uit de vorm krijgen
Zie rechtsboven

Poedersuiker

Het mooiste gebak van 2017!




vrijdag 12 januari 2018

De feestdagen revisited




Ja, ik kocht weer eens een fles Bénédictine
Lekker hoor!


Al jaren verzamel ik de specials die winkelketens en groothandels rond de kerst verspreiden

Daar ga ik eens wat mee doen, maar ja...

Wat ik wel ga doen is ze nu even achteraf doorbladeren, opnieuw doorbladeren




Lidl


Die hebben er twee, Kerst en Nieuwjaar
En altijd goed en interessant spul

Worstenbrood in kerst[boom]vorm, sneeuwmanbroodjes

Champagne voor een tientje tegen nieuwjaar, die met de Kerst nog 15 kostte...

Vreemd dat de lekkere dingen die ik er kocht er niet in staan
Gerookte tonijn en idem heilbot, ganzenborst...




Hanos


Ze suggereren oesters met champagne te gratineren

Rode Martinisorbet, kweenie...

Brickdeeg, daar moet ik ook eens mee gaan werken

Een aardig artikel over groenten sous vide
Daar ga ik mee aan de slag

Hertenwang!
Er ligt al een hertenkop voor me klaar bij de Wilde Slager
(Vrouwtje zei hij; mannetjes komen aan de muur)

Kreeft met Gruyère, flikker op
En de kaviaar uit China is de duurste...

Ze hadden heel mooie stukken Iberisch varkensvlees, maar ja, in mijn planning was geen plaats meer
Plaatvlees, lendekap, nek zonder been, wangen, nekkap...

Wat kocht ik er trouwens?
Kaviaar, verse langoustines, Txakoli...




Aldi


(Hé, ik ben de krantjes van Sligro en Makro kwijt...)

Aldi valt me elk jaar meer tegen, ik bedoel: steeds minder mooie opvallende dingen

Ik moet wel zeggen dat ik er uitstekende coquilles kocht, wel erg variabel van formaat
Ik zag er de grootste ooit én de kleinste

Hun Costière de Nîmes is erg mooi
Dat was werkelijk het enige opvallende in hun kerstfolder


Ik luister momenteel naar Mangiare; wat een proleten allemaal;  kursans (croissants), venwasserie (viennoiserie), bertanje (Bretagne), pennoressens (Pain au raisins), goelwasse (Gauloise), "de halve maandvorm", eksprimenteren
En een enorme lul van een bakker van een bakkersinstituut die Godverdomme met diepvries en rijskasten werkt...
"Selderijzout is een erg ouderwets product"
"Hij bakt de groenten eerst in olie aan voordat hij ze in de soep doet", goh!
Dat is allemaal erg Nederland, met voorop de bekende culinair presentatrice Petra Mossel die niet weet hoe je croissant uitspreekt...




Jumbo


A! De stervormige pasteibakjes zijn terug!

O, en ze hebben nu ook die Marmiton Confit de cuisses de canard
50 cent goedkoper dan AH ook nog

Niks specials in die folder verder, maar een goeie winkel is het wel




Poiesz

(Een winkel van de Superunie)


Vegter's rolletjes
Ja, daar kan je leuke dingen mee ding

Verder ook weer niks speciaals



AH tot slot


Twee dikke pillen, de Allerhande (al terdege neergesabeld door Sylvia Witteman dus die behandel ik niet) en "Ons complete feestassortiment"

Pesto limone
Dat is voor de lui die te stom zijn om een citroen in huis te hebben

"Lagoniza" ipv longaniza

Rilettes maar dan mager...

Ook kerstboomworstenbrood maar 40 cent duurder dan Lidl

Hertenrack in porties van 670 gram
Dus gefokt




donderdag 11 januari 2018

Omeletten (2)



Kippenvleugels bakken


Zie de eerste aflevering van deze uiterst interessante mini serie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Dat is een hoop minder gezeur en gelul dan dat van die kranten- en internetkwakers Yvet Retteketet, Jonas en de Walvis (aka Jonas Fluit en Kaat Mossel)(zijn ondertussen gebrouilleerd!), Smak, Hahabets, Vreugdeloos, Huivers, Hoepel, Kleynejan, Kleuter Woutwijk, Hamersmaak, Broekbaard, Boesje, Oudmuis, Flipper, Schilfer, Van Westerkwaken, Tracheotomie, Klootweg, Meneer Watkletstons, Verspillen, Sjakie Klootweg en Van Urmen



Lamsschenkels voor sous vide



Ik kijk vandaag wat omeletten betreft in de Larousse Gastronomique


O ja! Een goed argument om culi-kwakers van culi-weters te kunnen onderscheiden: culi kwakers prefereren de Oxford Companion to Food boven de Larousse

De Oxford is geschreven door een nóg grotere overpenner dan Johannes van Damp, Alan Davidson


Larousse:
"The difficulty of preparing an omelette is more apparent then real [vind je zo'n taal in de Oxford??]. The flame must be very high. Use only a frying pan which is absolutely clean [valt wel mee] and in which nothing else is ever cooked [valt ook wel mee]. Beat the eggs moderately [nee, nóg minder] and only at the last moment. Do not put too much butter or other fat into the frying pan. Finally, have confidence in yourself."

De Larousse is sjiek, de Oxford popi



De langoustines van de Kerst


We onderscheiden
* Gevulde omeletten
* Platte omeletten
* Gegarneerde omeletten
* Mousseline omeletten

Zo


Omelette Agnès Sorel

Maak Purée de volaille
Kip, bouillon met witte wijn, ..., pureren
Sauteer champignons
Bind dat met de puree
Vul daarmee een omelet


Omelette Albina

Als je de eieren omroert: kleine blokjes truffel erbij

Vul de omelet met Purée de volaille

Serveer met eromheen een vélouté met room


Omelette à l'alsacienne

Bakken in ganzenvet

Vullen met erg lang gestoofde erg goed uitgelekte zuurkool




Omelette aux anchois

Ontzout de filets (melk), snij ze in kleine stukjes, druk door een zeef en roer door de eieren


Omelette Archiduc

Stoof wat sjalot in boter en doe er wat paprikapoeder door

Roer door de eieren

Garneer met plakjes truffel in boter gesauteerd en met paprikasaus


Omelette Argenteuil

Stoof aspergepunten (wit of groen) in boter

Vul de omelet daarmee maar leg ook enkele punten op de omelet

Serveer met Allemande- of roomsaus



We zijn het er met veel mensen over eens
De paling van de Makro (die zwarte pakken) is perfect
(Niet goedkoop, maar ja...)



woensdag 10 januari 2018

Culi video's



Vandaan maar weer eens inkopen

Gerookte eendenborst


Bijvangst

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

"Minder bekende vis zoals poon, heek..."
Ja, als je van toeten noch blazen weet...

"bouillabèès"
"Wij doen iets andere vissoorten erin"
Vandaar die bèès natuurlijk

Is die kok schelvisfilets aan het bakken (bijvangst...), maakt ie bij het draaien de eerste twee kapot, de ontzagwekkende klungel...

De hele keuken vol apelullen zonder iets op hun kop...

"Er zit altijd een aardappelcomponent bij en een salade component" de omhooggevallen zak

Zeeduivel als "bijvangst"...



Lang geleden...


Sliptong bakken

Zie hier

"se sijfinne"

En dat heet niet "paletje" (van paletmes), dat heet steekmes

Verder valt er niks over te zeggen want het is totaal oninteressant




Wildzwijnstoof

Zie hier

Die vent is altijd goed
Werkt altijd precies zoals ik
Juist! Niet alle vlees tegelijkertijd
Juist! Gebruik geen mooie wijn

Maar dat ie dat vet weggooit...

Juist! 120°

Maar het is niet markazèn maar markassèn



Raar: "Fond vlees" terwijl het kalfsfond is (Makro)
Op de verpakking en de ingrediëntenlijst staat het goed


Aardappelpuree

Zie hier

Het is niet La ratte maar Ratte

Dat van weinig water klopt volledig

Geen klontjes? Juist klontjes!
Geen babyvoer, ja

Geen melk? In klontjespuree juist wel!

"opmonteren"



Kaviaar én kaviaarlepeltje...


Runderstoof

Zie hier

Amora mosterd
Dan kan je veel beter Löwensenf nemen
Zelfde type, en lekkerder

Ik vind Pale ale niet mooi werken bij stoofvlees
En bier + wijn is raar

"zjelantiene", let op de N

En dat heet niet eierstruif, dat is met bloem erdoor