donderdag 11 januari 2018

Omeletten (2)



Kippenvleugels bakken


Zie de eerste aflevering van deze uiterst interessante mini serie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Dat is een hoop minder gezeur en gelul dan dat van die kranten- en internetkwakers Yvet Retteketet, Jonas en de Walvis (aka Jonas Fluit en Kaat Mossel)(zijn ondertussen gebrouilleerd!), Smak, Hahabets, Vreugdeloos, Huivers, Hoepel, Kleynejan, Kleuter Woutwijk, Hamersmaak, Broekbaard, Boesje, Oudmuis, Flipper, Schilfer, Van Westerkwaken, Tracheotomie, Klootweg, Meneer Watkletstons, Verspillen, Sjakie Klootweg en Van Urmen



Lamsschenkels voor sous vide



Ik kijk vandaag wat omeletten betreft in de Larousse Gastronomique


O ja! Een goed argument om culi-kwakers van culi-weters te kunnen onderscheiden: culi kwakers prefereren de Oxford Companion to Food boven de Larousse

De Oxford is geschreven door een nóg grotere overpenner dan Johannes van Damp, Alan Davidson


Larousse:
"The difficulty of preparing an omelette is more apparent then real [vind je zo'n taal in de Oxford??]. The flame must be very high. Use only a frying pan which is absolutely clean [valt wel mee] and in which nothing else is ever cooked [valt ook wel mee]. Beat the eggs moderately [nee, nóg minder] and only at the last moment. Do not put too much butter or other fat into the frying pan. Finally, have confidence in yourself."

De Larousse is sjiek, de Oxford popi



De langoustines van de Kerst


We onderscheiden
* Gevulde omeletten
* Platte omeletten
* Gegarneerde omeletten
* Mousseline omeletten

Zo


Omelette Agnès Sorel

Maak Purée de volaille
Kip, bouillon met witte wijn, ..., pureren
Sauteer champignons
Bind dat met de puree
Vul daarmee een omelet


Omelette Albina

Als je de eieren omroert: kleine blokjes truffel erbij

Vul de omelet met Purée de volaille

Serveer met eromheen een vélouté met room


Omelette à l'alsacienne

Bakken in ganzenvet

Vullen met erg lang gestoofde erg goed uitgelekte zuurkool




Omelette aux anchois

Ontzout de filets (melk), snij ze in kleine stukjes, druk door een zeef en roer door de eieren


Omelette Archiduc

Stoof wat sjalot in boter en doe er wat paprikapoeder door

Roer door de eieren

Garneer met plakjes truffel in boter gesauteerd en met paprikasaus


Omelette Argenteuil

Stoof aspergepunten (wit of groen) in boter

Vul de omelet daarmee maar leg ook enkele punten op de omelet

Serveer met Allemande- of roomsaus



We zijn het er met veel mensen over eens
De paling van de Makro (die zwarte pakken) is perfect
(Niet goedkoop, maar ja...)