woensdag 28 februari 2018

Witte bonen



Vandaag foto's van Stol maken met spijs erin
Recepten hier
(Alle links hier in een nieuw venster)

Hierboven marsepein maken



Bonen kunnen we deze dagen wel gebruiken!



Witte bonensoep, simpel


Bak ui en knoflook in maisolie

Kruid met laurier, komijn, foelie, kruidnagel en wat groene kruiden inclusief bonenkruid

Doe er een blik witte bonen bij (of zelf geweekte gekookte natuurlijk) en een flinke scheut droge witte wijn

Breng aan de kook en laat zachtjes doorkoken tot de bonen uit elkaar beginnen te vallen

Breng op smaak met ketjap, grofgemalen witte peper en zout

Serveer met chutney van rode uien



Amandelspijs en dadelspijs
De dadelspijs was een enorm succes


Witte bonensoep, wat sjieker


Neem kleine witte boontjes, Aldi, of Franse coco blanc
Die grote Franse (soissons) of die enorme Griekse (gaar zijn ze zo groot als een mannenoor) zijn ook wel lekker, maar niet voor soep

24 uur weken

Er zijn allerlei theorieën over wel of niet wisselen van weekwater, met schoon water opzetten of juist niet etc.
Ik zet ze altijd met schoon water op, en als ik het resultaat wat fluweliger, wat gebondener wil, dan gooi ik er juist nadat het aan de kook gekomen is een scheut koud water bij. Of eventueel zelfs twee keer
Zo doen ze dat in Spanje, zeker doen als je soep maakt

De bonen opzetten op zo laag mogelijk vuur met flink water, met wat ui, wortel, bleekselderij of selderijblad, en knof
Verder laurier, komijn, foelie en kruidnagel en bonenkruid natuurlijk
Ook nog wat peper en een of twee bouillonblokjes

Als het kookt eventueel wat afschuimen, en zachtjes door laten koken
Eventueel water bijvullen, en een scheut Malaga erbij

Als er al wat bonen kapot beginnen te koken is de soep klaar, maar je kunt ze ook verder kapot laten koken
Zet de pan dan wel op een plaatje, en roer regelmatig om

Gekookte eieren smaken er prima bij, met of zonder ketjap.



Rozijnen, schilletjes en sukade weken in rum


Witte bonen-puree

Italië



Gebruik een op een bonen en aardappel, aan gewicht dan dus

Kook witte bonen over-gaar

Bak in olijfolie met wat boter blokjes aardappel bruin en gaar

Voeg halverwege gesnipperde ui en knof toe

Meng de uitgelekte bonen met de aardappel, pureer, en maak smeuïg met Mascarpone

Proef op p/z



Ik maak altijd dezelfde fout
Altijd vergeet ik de naar buiten stekende rozijnen erin te drukken
Die verbranden anders namelijk


Witte bonen met rode kool

Frankrijk



Week en kook de bonen

Kook de rodekool op zijn Frans

Serveer bonen en kool naast elkaar en met met gekookte eieren.



Rode kool

Frankrijk


Snijd de rode kool heel fijn

Snijd op een middelmaat rode kool twee goudrenetten in blokjes en idem een flinke ui [+ knof!]

Maak in een braadpan ganzenvet redelijk heet en bak daarin de kool kort en steeds roerend aan

Voeg de ui toe, roer even om
Laat even sudderen

Voeg de ui toe; roer weer om en laat sudderen

Voeg z/p en een flinke scheut bouillon toe, roer om, doe een deksel op de pan en laat anderhalf uur sudderen

Proef op z/p

Maak de rode kool zoetzuur met rietsuiker en rode wijnazijn.




Witte bonen met kaas


Week en kook de bonen
Gebruik in ieder geval ui, knof, kruidnagel, peterselie en selderijblad in het kookwater
Giet af

Bak in wat olijfolie blokjes bacon bruin en bak halverwege ook gesnipperde ui mee

Roer de bacon etc. door de uitgelekte bonen en proef op p/z (proef wat bonen samen met een stukje vlees)

Roer er iets gesmolten boter door en wat geraspte kaas (Gruyère, Appenzeller...; geen Emmentaler)

Doe in een ovenschotel, bestrooi met flink geraspte kaas
Gratineer op 180 graden




Witte bonen met Eisbein


Week en kook witte bonen

Giet af, en spoel koud

Bak in olijfolie ui, knof en flink prei

Kruid op laag vuur met komijn, laurier, cayennepeper, foelie en kruidnagel

Voeg wat bouillon toe, breng aan de kook en stoof de prei gaar

Proef op p/z

Voeg blokjes Eisbein toe en even later de bonen; warm door

Serveer met wat Ketjap manis erover





Wilders verwacht volledige medewerking van de Russen bij de nasleep van MH17

God wat een lul, wat een ordinaire oplichter...

De politieke winkeldief...

[Gisteren: Rusland wil uit het Europese Hof stappen; vandaag: Poetin kondigt nieuwe soorten kernwapens aan. En het gecoiffeerde blotebillengezicht bazelt verder...]



dinsdag 27 februari 2018

Mangiare (hahahahahaha! 4)




Nadat ze er drie keer
met volle voeten ingetrapt waren
dacht ik Ik zal ze een hint geven

Je moet van domme mensen geen profijt trekken...



Geachte mevrouw Mossel;
Hebt u ondertussen al geleerd hoe je croissant uitspreekt?
Met vriendelijke groet,
Bert

Geachte heer Meeter,
Misschien moet u eerst leren hoe u mijn naam moet schrijven: ik heet Possel.
Hartelijke groet, Petra Possel

Hahaha!
Ze is best wel ad rem, die dikke mossel...




Dag ik hoorde jullie programma vrijdag
Mijn vader die was kok in het restaurant van krasnapolski
Hij at altijd daar met het personeel en dat was altijd vlees
Als hij vrij was kookte hij thuis maar dan niet met vlees maar ei of kaas maar ook vis
Wij zijn geen vegetariers maar het was gewoon lekker
Mijn broers en ik maken die dingen nog steeds en we eten ook wel tofu maar dat had je toen niet
Vader maakte gekookte eieren bruin gebakken in de pan of eieren gebakken in de frituur dat is surinaams daar kwam mijn moeder vandaan
Die eiren eten we nog steeds met tomatensaus met gemberstroop erin en met rijst
Hij maakte ook macaroni met mooie tomatensaus met rode wijn en dan flink kaas erovergerasp en dan in de oven en dan zei niemand dait ie vlees miste
Soms was het niet echt vegetaries met wat spekjes erbij maar dat kan je weglaten
Wel was het bijna altijd als het vegetaries was met aardappelen en ui ik weet ook niet waarom maar lekker was het wel enorm
Wij kookten veel met macaroni of bonen of rijst als mijn moeder kookte als mijn vader werkte maar als het ei of kaas was dan was het altijd aardappelen en ui maar dat geeft niet want dat is eccht lekker bij mekaar
En altijd verse groenten
Maar wat wij het meest nog maken van onze vaders recepten met de hele familie dat is gekookte eieren in uiensaus
Eerste kook je de eieren en die schrik je en die pel je
Je moet zoete uien in dunne ringen snijden en in boter heel lang en heel lagzaam laten garen eerst zonder deksel en dan met witte wijn erbij en laurier en tijm en peterselie en deksel erop
Dan roer je er bloem door het wordt dik en blijf je roeren
Dan met warme melk een saus van maken en ook witte wijn en peper en zout en die saus moet je wat dun maken want die laat je een half uur sudderen met de eieren
Je doet die saus in een klein pannetje op de halve eieren en dat laat je dus een half uur heel erg zachtjes sudderen met een dekseltje
Je haalt de eieren uit de saus op de borden en je doet sterke mosterd door de saus en die over de eieren
Je doet er op het bord citroen over
Wij eten dit altijd met aardappelen
Aaf




En ze waren er dus (eindelijk!!) achter dat ze bij de neus waren genomen...

Grote paniek in de tent: Net vóór de uitzending waren ze erachter gekomen...

Wat nu?
Goede raad was duur!

Eerst wat hypen natuurlijk
"Ik zag dat je voor inzendingen Met de Paplepel veel in de sociale media bezig was geweest!"
-"Ja, en het heeft erg veel opgeleverd!"
"Van allerlei hele lekkere hapjes komen op tafel!"

Hoor de ontzagwekkende slappe tak oplossing hier (alle links hier in een nieuw venster)
Vanaf 26:45!

Toastjes met zalm, hou je het Godverdomme voor mogelijk...
"Ja, maar dit is óók zelf maken!"
De slappe tak!

En zie die Liesbeth Flanser hier (wat een ontzagwekkend ketsvolk daar, onder "Ook bekeken"...)

Ik zweer bij het graf van mijn grootouders dat ik me nooit meer met dit slappe truttekutten programma zal bezighouden





In Syrië was er een Russische gevechtspauze

Lees: dan gaat Assad fors bombarderen

Ik hoorde trouwens net dat Poetin en Assad zelfs bij de goedkoopste ouwe heroïnehoeren niet meer welkom zijn...

Assad gaat geiten neuken
Poetin z'n paard



maandag 26 februari 2018

Mangiare (hahahahahaha! 3)





Dus ik heb die mossel

drie keer op rij bij de neus gehad

woehahahahahahaha!!!



Dag Petra

Ik heb hier een recept van mijn vader. Ik ben in Indonesië geboren, niet in de koloniale tijd maar later. Mijn ouders woonden in Bogor en mijn vader werkte in de botanische tuin. Net als iedere buitenlandse familie hadden wij een kokkie, en net als elke expat gingen we een keer per jaar wat langere tijd naar Nederland. We zaten dan in Den Haag en gingen vaak Indonesisch eten. Er ware enkele dingen die we erg lekker vonden maar die nooit werden aangeboden. Die dingen heeft mijn vader leren maken in Indonesië, wat hij erg leuk vond en waar het personeel erg om moest lachen. Mijn moeder hield erg van eten maar totaal niet van koken. Zo was daar rendang maar niet met vlees maar met eieren. En ajam paniki, zoetzure kip waarbij het zuur op zijn Sumatraans (onze kokkie was Batakse) gemaakt werd met de stengel van ananas. Dat kon je drogen en is dan ook in grote hoeveeldheid mee naar Nederland gegaan toen mijn vader gepensioneerd was. Iets anders wat in Nederland niet werd aangeboden was alpokat, Indische advocaat. Dat werd gemaakt van arak bras (gestookte rijstwijn, toewak bras; je schrijft eigenlijk beras maar de uitspraak is bras) en eigeel. En daar zat een kruid in waarop de hele familie gek was en nog gek is, iets wat je nooit in een Indonesisch restaurant gebruikt vindt namelijk kentjoer. Ik denk dat veel Nederlanders de smaak raar vinden en wat kamferachtig, en dat is het ook maar enkele heel specifieke gerechten maakt het hemels.

Een van die gerechten, een favoriet in de familie maar ook van mijn vader om het te koken is Sop lontong, soep met lontong. Je haalt het mooie vlees van een kip en je hakt het vel, het karkas en de vleugels fijn. Daarvan trek je kippensoep met ui, knoflook, daoen salam, wat wortel en wat prei (bij ons thuis erg veel prei wat komt van onze Joodse achtergrond) en muntok peperbolletjes. Er mag best een kippenblokje bij voor het zout op het laatst. Helemaal afkoelen en het vet eraf scheppen en bewaren.
In de gezeefde soep waar helemaal geen vet in mag zitten lontong koken, een uurtje en zachtjes, maar de soep kookt ondertussen wel wat in voor de smaak. Gebruik lontong van gebroken rijst. Lontong uit de soep en koelen en dan openknippen.
In wat pindaolie de in stukjes gesneden kip bakken en uit de pan.
In weer wat pindaolie ui en knoflook bakken met gember- en laoswortel in stukjes en een kleingesneden rode lombok zonder de pitjes. Stukken witte koolblad meebakken of Chinese kool of spitskool, en na even kleingehamerde stukjes kentjoer. In Indonesië werd dan verse kentjoer gebruikt, maar zelfs in Indonesië gebruikten wij gedroogde, daar is niets mis mee.
De soep erbij en de kool met de kip erbij laten garen.
De lontong in blokjes snijden en in de soep warmen. De lontong gekookt in bouillon is niet echt compact maar de smaak is prachtig zelfs al valt het helemaal uit elkaar. Wat jammer is: in Indonesië hadden we lontong in pisangblad in plaats van in plastic. Veel lekkerder en hier niet te koop. Wel pisangblad maar lontong maken is erg moeilijk.

Veel succes met jullie programma!

Manon Winschoten





Dag Petra
Is mijn recept (sop lontong) wel goed aangekomen?
Groet
Manon

Dag Manon,
U had inderdaad nog niet gehoord dat uw recept goed was binnengekomen bij ons. Bij deze; het recept voor de Sop Longton is goed bij ons gearriveerd, erg leuk! Als we het in de uitzending gaan maken en proeven dan hoort u dat binnenkort van ons.
Met vriendelijke groet namens Mangiare,
Francien

Dag Manon,
Vanavond zullen we in de uitzending de Sop lontong proeven, naar het door jou ingestuurde recept van je vader.
Ik hoop natuurlijk dat je dit een leuk bericht vindt.
Zou je mij nog willen voorzien van de naam van jouw vader en van wanneer tot wanneer jouw familie in Bogor woonde?
Zelfs verse kentjoer was te krijgen.
Met vriendelijke groet, namens Mangiare, Francien
Francien Knorringa

Dag Francien;
Niet gezien dit bericht! Zat in de spam map...
Nou ja, alles is toch goed gekomen!
Groetjes, Manon

Spam! Mooi is dat…
En jazeker, helemaal goedgekomen.
Vriendelijke groet,
Francien




Beluister de uitzending hier (alle links hier in een nieuw venster)
De bespreking van Sop Lontong begint op 45.55


Dag Francien
Wat leuk dat jullie mijn recept hebben gekozen! Zoals het altijd gaat: net toen ik de uitzending hoorde schoot me nog een recept met kentjoer te binnen wat we ook nog maken, sambel (zo schrijf je dat) petjel, Javaanse satehsaus met kentjoer. Het is niet het Surinaamse gerecht petjel.
Groetjes, Manon



Op de site:
Van luisteraar Manon Winschoten kregen we een beschrijving van Sop Lontong, de soep die haar vader zo node miste als hij voor langere tijd in Nederland was. Het was een favoriet in de familie en van haar vader om te koken.
[Volgt mijn recept]
Noot van de redactie: Wees niet te voorzichtig met de kruiden en smaakmakers als kentoer [sic] en daoen salam.



Iemand mailde me:
Ik heb Mangiare teruggeluisterd. Wat een complimenten op het recept! "Een waanzinnig mooie soep" (Pascal Jalhay). Ik geloof ook dat de smaak iets vervlakt zou kunnen zijn doordat de kruiden niet de versheid hebben die ze bij aanschaf ter plekke zouden hebben [ik denk wat anders. Ik denk dat die truus geen mooie kippensoep kan koken]. Ik denk dat hij graag met je in contact zou komen. Die chef zat vol bewondering en zeer aandachtig te proeven. Hermus, Possel en Jalhay waren met stomheid geslagen. Vreemd dat Jalhay  de kruiden niet kende. Hoe ga jij dat oplossen als jullie “met zijn drieën“ worden uitgenodigd?




En wie denkt u dat Manon Winschoten is?

Hahahahahaha!

Zie ook gisteren en eergisteren!

Zie ook morgen!




Die apelul Poetin laat eerst iedereen kapot schieten, en daarna komt ie verklaren dat morgen hulpkonvooien erdoor mogen




zondag 25 februari 2018

Mangiare (hahahahahaha! 2)





Dag ik ben Bert Meeter en ik wil over een recept van mijn vader vertellen. Ik hoorde vanavond jullie programma. Hij was zeeman op de grote vaart in de tijd dat er nog geen magnetron was. Wel diepvries, maar diepvries eten bestondt toen nog niet. Daarom was er altijd een kok aan boord, en die werkte wel 7 dagen per week, maar niet zo'n lange dagen. Daarom had die maar een dag in de twee weken vrij. Die dag kookte mijn vader en dat vondt hij erg leuk. Dat waren drie dingen en niks meer. Je moet weten dat hij op engelse schepen voer, waarop amerikaans personeel zat behalve de stuurman en zo, dat waren engelsen, ik weet ook niet waarom. Maar dat heeft met die gerechten te maken. Hij maakte welsh rarebit of  fidget pie. Allemaal engelse dingen.

Wat hij het liefste maakte en wat het meest lekker gevonden was dat is labskaus. Dat had hij geleerd als scheepsjongen in scandinavie. Hoe hij die andere twee dingen geleerd heeft te maken weet ik niet maar ik weet wel dat hij echt niks anders dan die drie dingen kon koken. Ik heb alleen zijn recept van labskaus.Voor labskaus had hij opgebonden gepekeld rundvlees aan boord. Dat werd fijngehakt en dan krijg je precies hetzelfde als corned beef. Corned betekent gepekeld. Dus je kan het met corned beef maken. Je kookt bieten die ze ook altijd op het schip hadden want dat blijft lang goed. En aardappelen ook en je maakt stamp met peper en zout en melk en vet. En door die stamp gaat die corned beef, alles een op een op een. Hij maakte het van te voren en warmde het in de oven maar dat hoeft niet. Je serveert het met gebakken ei en rolmops en augurken en zure haring en biet uit het zuur dus allemaal dingen die goed bewaard konden worden want het is een schippersgerecht.

Bert Meeter
Ik ben ook kapitein geweest maar ik ben gepensioneerd nou




Dank voor je bericht en het leuke gerecht van jouw vader Bert. Kun je ons het recept ook sturen van de labskaus?
Dan ga ik bij de slager vragen of hij mij  aan 'opgebonden gepekeld rundvlees' kan helpen.
Ben benieuwd, vriendelijke groeten namens Mangiare, Francien Knorringa

Hallo Francien
Hoezo het recept? Dat staat er toch in? Of bedoel je dat rundvlees? Daarvoor neem je pekelvlees maar dan aan het stuk, dat heeft elke goeie slager, maar het moet mager zijn of je moet het vet er eerst uitsnijden voordat je het hakt. Nou ja Corned beef is in het grof zout gelegd en pekelvlees in de pekel maar dat maakt niks uit voor dit gerecht. Corned beef maak je als rauwe ham en pekelvlees als gekookte ham. Ik maak die dingen graag als hobby. Ik vergat trouwens de nootmuskaat in de puree zie ik.
Bert Meeter.

Alles is duidelijk Bert, en dank voor de toevoeging van de nootmuskaat, die voeg ik nog toe.
Vanavond gaan we het met pekelvlees proeven in de uitzending, hoop dat je dat een leuk bericht vindt.
Van wie had jouw vader de labskaus eigenlijk leren maken, weet je dat toevallig?
Dag Francien

Als scheepsjongen geleerd, in Scandinavië. Op een schip dus.
Groet,
Bert





Beluister de uitzending hier (alle links hier in een nieuw venster)
De bespreking van Labskaus start op 29:03
(Proletenvoetbal komt er doorheen; doorspoelen tot 29:00)


Op de site lezen we:
Luisteraar Bert Meeter stuurde ons het verhaal over 1 van de 3 gerechten die zijn vader kon maken.
Labskaus. Een stamppot met aardappel, biet en pekelvlees.
Van oorsprong een Scandinavisch (Noors) recept, zijn vader was zeeman op de grote vaart en op het schip voer altijd een kok mee.
Die kok kookte voor de bemanning, zeven dagen per week en slechts een dag vrij in de twee weken.
Die dag kookte de vader van Bert en dat vond hij heel leuk. De twee andere gerechten die hij maken kon waren wels rarebit en fidget pie.
Het liefste maakte hij labskaus, geleerd als scheepsjongen in Scandinavie.
Volgens het recept van de vader van Bert Meeter dus met gepekeld rundvlees aan een stuk, dat kleingehakt en door de stamppot met aardappel en gekookte bietjes. Bieten blijven natuurlijk ook lang goed. Gepekeld rundvlees was natuurlijk goed te bewaren en dat ging mee aan boord.
Geserveerd met gebakken ei, rolmops, augurken, zure haring en biet uit het zuur: allemaal dingen die goed bewaard konden worden, een echt schippersgerecht.
Noot van de redactie: Een glaasje aquavit smaakt er prima bij!





En wie denkt u wie Bert Meeter is?

Hahahahahaha!

Zie ook morgen!
En zie gisteren!
En overmorgen!

Woehahahahahahaha!



Loek: Die meiden van Mangiare zijn niet gek en moeten het geld en het gebruik van zendtijd waar maken. Gezien het succes van Witteman: “Koken zonder flauwekul” zullen ze zeker reageren op fatsoenlijke recepten. Ik blijf zeggen dat ze, op zijn minst, zich afvragen: waar komt die man, met verstand van zaken, ineens vandaan. Ik zou dat tenminste doen.
Ik snap niet dat Possel niet nadenkt over het eerste recept van jou en nu dit recept. Het is wel toevallig... Twee maal dergelijke deskundigheid, zelfde sfeer...



O ja!!!!

Zie Bokito hier hahahahahahaha!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!




zaterdag 24 februari 2018

Mangiare (hahahahaha! 1)




Betreft: Recept van vader
Dag Francien;
Mijn vader kookte nooit, maar toen hij in de 50 was is hij op een zaterdag begonnen te koken.  Hij had altijd wel veel interesse; in zijn schooltijd zat hij 12 jaar lang tussen de middag altijd in de keuken van mijn oma naar het werk van het keukenpersoneel te kijken en te eten. Het frustreerde hem dat er nergens echt goede rundvleeskroketten te koop waren, zoals die bij mijn oma gemaakt werden (en gegeten met zoetzuur van meloenschil). Hij heeft veel gelezen, veel zaterdagen geëxperimenteerd; we aten dikwijls in sjieke restaurants en dan had hij steeds vragen voor de chef. Op de tiende zaterdag of zo was het perfect. Zijn tweede project was pepernoten, omdat die nergens meer te koop waren (pepernoten, geen kruidnoten). Ook lang geëxperimenteerd want taaitaai maken, wat het feitelijk is, is niet makkelijk. Ik weet dat omdat ik het zelf ook allemaal gedaan heb, maar mij kostte het minder tijd omdat ik de recepten van mijn vader heb.
Op een gegeven moment moesten er nierbroodjes worden gemaakt want die waren ook niet meer te koop. Hij herinnerde zich die van zijn studententijd. Het heeft weer veel experimenteren gekost, vooral ook omdat in oude kookboeken altijd vreemde recepten staan ("Kook de nieren een uur"). Het lukte perfect nadat de chef van Châlet Royal hem had aangeraden gewoon mooie kort gekookte nierragoût te gebruiken.

Nierbroodjes
Reken 60 gram nier per broodje.
Maak lams- of kalfsnier schoon, en leg eventueel even in stromend water. Er werd vroeger natuurlijk varkensnier gebruikt, maar dat was volgens mijn vader enkel geschikt voor steak and kidney pie.
Snij klein, en verwijder wit vet.
Sauteer de stukjes nier kort in flink boter, en haal uit de pan.
Sjalot en knoflook in kleine stukjes glazig laten worden in de boter.
Kruid met tijm, laurier en grof gemalen zwarte peper.
Maak er met bloem een roux van en laat rustig garen.
Maak er met kalfsbouillon een dikke gebonden saus van en laat weer garen.
Breng op smaak met Malaga (veel beter in de keuken dan Madera zei mijn vader altijd), peper en zout.
Haal er de laurier uit en laat mooi dikken.
De nier erdoor en het vocht wat daaruit gekomen is, en laat koelen.
Sneden Casinobrood met korst aanbakken aan een kant.
Op die kant bedekken met de ragoût, en er met een natte lepel een mooi plat bergje van maken.
Paneer met iets bloem, goed met water losgeklopt ei, fijn paneermeel, ei, en grof paneermeel.
Bak op de vleeskant in redelijk wat goed hete boter.
Bak wat na op de andere kant.
Tim Kleiweg
Groningen




Spannend recept!
Even het einde checken van het recept:
Sneden Casinobrood met korst aanbakken aan een kant.
Op die kant bedekken met de ragoût, en er met een natte lepel een mooi plat bergje van maken.
Paneer met iets bloem, goed met water losgeklopt ei, fijn paneermeel, ei, en grof paneermeel. (bedoel je hier dat er wat bloem over het platte bergje gestrooid wordt en daarover een mengsel van met water (hoeveel?) losgeklopt ei, wat fijn & grof paneermeel)
Bak op de vleeskant in redelijk wat goed hete boter. (bedoel je hier dat het hele broodje omgedraaid wordt en het platte bergje met mengsel erop gebakken wordt aan de bovenkant)
Bak wat na op de andere kant. (bedoel je hier dat het nog even op de casinokant gebakken wordt)
Uit wat voor gezin kwam je vader, er was in zijn ouderlijk huis in elk geval keuken personeel? Zelf ging hij met jullie graag naar sjieke restaurants, leuk om daar nog iets over te horen.
Dank voor je antwoorden!
Hartelijke groet, Francien / Mangiare!

Dag Francien;
Ja, bloem over de ragoût
Ei: ½ eetlepel water/1 ei, en ja, de vleeskant paneren: bloem ei paneermeel ei paneermeel
Ja, bakken met de vleeskant onder
Ja, casinokant
Groet,Gezin: ja, veel personeel, ook in de keuken. Bij ons thuis een dienstmeisje. Die restaurants, dat had ook met zijn werk te maken, ik bedoel dan zat hij voor zaken (Europese Gemeenschap Kolen en Staal) in Huis ter Duin of in het Amstelhotel of Brussel of Parijs, maar nam mijn moeder en mij mee, dat soort dingen.

Met het originele casinobrood en het alternatief voor Madera, Malaga, proeven we vanavond in Radio Mangiare het gerecht van jouw vader.
Hoop dat jullie dit een leuk bericht vinden.
Live te horen op Radio 1 tussen 19.30 - 20.30 uur.
Met vriendelijke groet, Francien / Mangiare!




Beluister de uitzending hier (Alle links hier in een nieuw venster)
Het recept start op 48:04
(Wie is die culinaire apelul die zich niet "modern uitgedaagd" voelt?)

Op de site lezen we nog:
De vader van luisteraar Tim Kleiweg herinnerde zich nierbroodjes uit zijn studententijd. Via de chef van restaurant Chalêt Royale leerde hij dat het geheim zat in de de niertjes kort sauteren!
Nierbroodjes
Reken 60 gram nier per broodje.
Maak lams- of kalfsnier schoon, en leg eventueel even in stromend water. Er werd vroeger natuurlijk varkensnier gebruikt, maar dat was volgens mijn vader enkel geschikt voor steak and kidney pie.
Snij klein, en verwijder wit vet.
Sauteer de stukjes nier kort in flink boter, en haal uit de pan.
Sjalot en knoflook in kleine stukjes glazig laten worden in de boter.
Kruid met tijm, laurier en grof gemalen zwarte peper.
Maak er met bloem een roux van en laat rustig garen.
Maak er met kalfsbouillon een dikke gebonden saus van en laat weer garen.
Breng op smaak met Malaga (veel beter in de keuken dan Madera zei mijn vader altijd), peper en zout.
Haal er de laurier uit en laat mooi dikken.
De nier erdoor en het vocht wat daaruit gekomen is, en laat koelen.
Sneden Casinobrood met korst aanbakken aan een kant.
Op die kant bedekken met de ragoût, en er met een natte lepel een mooi plat bergje van maken.
Paneer met iets bloem, goed met water losgeklopt ei, fijn paneermeel, ei, en grof paneermeel.
Bak op de vleeskant in redelijk wat goed hete boter.
Bak wat na op de andere kant.


En wie denken jullie wie Tim Kleiweg is?

Hahahahahahaha!

Zie ook morgen!!

En overmorgen!!!

Woehahahahahahahahaha!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!






O ja!

Assad pijpt Poetin elke ochtend, maar dat mag ik niet vertellen

En Poetin pakt Assad elke avond in zijn reet

Dat mag ik ook niet vertellen...



vrijdag 23 februari 2018

Telegraaf recepten



Mooi koksmes
Kreeg ik bij mijn eerste bezoek aan Sligro



Recepten van Felix



Penne inktvis

Tekening octopus

"Snij de inktvis in ringen"... "een kort minuutje aanzetten"
Dat is dus inktvis
Zet daar dan geen plaatje van een octopus boven...



Asperges

Bouillon van de schillen koken, prima
Zeven en inkoken, prima
"Bewaar. Kook dan de asperges gaar" Huhh??
Die kook je toch ook daarin?!



Heerlijk



Uitstekend recept voor bouillonkruiden

Ik publiceerde dat al
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Het ging over wel of geen zout, en daarbij werd Mahatma Ghandi genoemd

Dat was een hele vieze man die iedereen klysma's wilde geven...



Gemarineerde aardappels

Ik propageer al lang het stoven van aardappelen
Boter, ui, knof, p/z...
Blokjes aardappel...
Vloeistof (bouillon, bier, wijn...)

Maar die blokjes marineren, dat deed ik nog nooit

Gaan we doen!
Witte wijn, laurier, knof, tijm, peterselie, prei, p/z



Heerlijk!
Sligro
Al jaren niet in de verkoop gezien hier



White Castle Slider

Het verhaal van Felix klinkt heel aardig qua ingrediënten, maar is qua productie volkomen onbegrijpelijk

Zie dus maar beter hier


Gevulde paprika

Kijk, dat is een superklassieke combinatie!
Chorizo, paprika, ei
Gisteren nog gemaakt, verdomd
maar Felix, er moet wel wat koolhydraat bij
Ik maakte Huevos a la flamenga
Aardewerken schotel op het vuur
Chorizo uitbakken met ui, knof en wat Spaanse peper
Paprika...
Rode wijn...
Gare tuinbonen en vrij snel daarna eieren erover breken
Paprikapoeder erover



Heerlijk!



Gebakken kaasbrood

Weer zo'n type wat denkt dat pimentón altijd gerookt paprikapoeder is...

Nou ja, zo interessant is het nou ook weer niet
Tosti kaas bieslook paprikapoeder
Met gebakken champignons met Worcestershire en Oloroso en sherryazijn en citroensap


Verloren brood

Dat is wentelteefjes oftewel Pain perdu

Maar hij maakt weer een soort tosti
Met pesto en salami
Halveren (driehoeken), door ei met room geklopt, oven

Omslachtig, lijkt me



Masa harina
Zie hier





donderdag 22 februari 2018

Spaghetti



Eens in de maand ga ik naar een grote Jumbo
Altijd erg veel lekkere dingen die AH niet heeft
De AH's die ik ken iig niet

Grote lap bladerdeeg


Spaghetti dus!


Spaghetti uit Rome, dat deden we al

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Gricia, Cacio pepe, Amatriciana, Carbonara, Agli olio peperoncino, Vongole


Maar er is meer!



Spaghetti à l'Antiboise

Frankrijk



Laat in redelijk wat olijfolie gepelde fijngesneden tomaat (zonder het vocht en de pitten) sauteren, met ui, basilicum en zout
Doe een deklsel op de pan

Kook spaghetti

Voeg aan de saus flink ontpitte gehalveerde zwarte olijven toe (wat het beste smaakt als je die droog aangeleverde zwarte olijven gebruikt) en goed uitgelekte tonijn uit olijfolie in stukjes
Geen verse rode tonijn Jonas Fluit!

Giet de spaghetti af, doe in de sauspan en laat de saus aan de kook komen



Veel lekkerder dan dat vergelijkbare wat ze bij AH verkopen


Spaghetti alla bucanera

Spaghetti van de kapersvrouw



Bak mosselen, garnalen, diverse soorten schaaldieren en stukken inktvis in olijfolie zoals bij Paella, maar met ui en knof
Hussel regelmatig om zodat de schaaldieren open gaan
Haal van het vuur en laat koelen

Haal alle dieren uit de pan, verwijder de schelpen, en houd het gedierte apart

Maak in de pan tomatensaus en warm er op het laatst de vis etc. in op

Serveer met spaghetti



Ik koop er ook altijd Cru la Maqueline Médoc, en granaatappelsap


Spaghetti met ansjovissaus


Italiaans? Eigen kwekerij?


Kook de spaghetti.

Verwarm olijfolie in een koekenpan en voeg flink wat ansjovis-filets toe (uitgelekt, en als ze uit de pekel komen ook ff geweekt in melk)
Voeg verder flink knof en gebroken cayenne-pepertjes toe

Zet het vuur vrij laag en blijf roeren tot de ansjovis uit elkaar is gevallen

Giet de pasta af en bak even na op hoog vuur in de ansjovis-pan

Serveer met de olie over de spaghetti.



Over "met knoflook" gesproken...
Voor op brood is deze veel beter dan die van twee plaatjes verder



Spaghetti met tonijn en olijven

Italiaans? Eigen kwekerij?


Maak visbouillon met flink peterselie ook

Kook flink in en zeef

Meng er pesto door, room, fijngesneden bosui, gehakte zwarte olijven, en warm er stukjes tonijn uit olijfolie in op

Breng op smaak met p/z

Serveer met spaghetti en met versgeraspte Parmezaan



Als je goed rotszout hebt, en dat is dit, dan heeft het toch iets meer dan zeezout...


Spaghetti op de manier van Genua


Kook spaghetti en kook sperziebonen

Serveer samen, met pesto

Wordt ook wel geserveerd met behalve de spaghetti ook nog blokjes gekookte aardappelen



Echt heel mooie
Licht pikant, licht knoffo
Voor bij gebakken ei met paprika!
Als ontbijt!



woensdag 21 februari 2018

Culi video's




De uiterst treurige stand van zaken
in culinair Nederland



Gnocchi

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

"een soort pasta"
De culinaire aap heeft nog nooit van knoedels gehoord...
"Italiaans maar wij gaan er verschillende soorten Nederlandse elementen in verwerken"
Lazer op en vreet het zelf!



Brandade de morue

Zie hier

Hij weet niet of het van verse kabeljauw of van gezouten moet
Ik zou zeggen sla welk klassiek Frans kookboek open en dan weet je het, voordat je gaat staan kwaken bij Ronald Hoepel

"Ik doe er aardappel door, dan wordt het een compleet gerecht"
Daar hoort aardappel door, ja, onnozele zak...





Twee kubieke meter gekwaak

Zie hier



Vieze baarden en overbejaarde rochelaars

Zie hier



Hoepel met zijn poppenstem

Kan niet lezen

Zie hier

Daar staat niet acacia en gom, daar staat acacia gom, Hoepel

"Het begint naar pindakaas te ruiken"
Goh!





Weer zo'n vieze haarboer zonder petje in de keuken

Zie

"sjauksjingwijn"
Shaohsing...
"Je hebt hem ook uit Taiwan"
Dat is wel ff heel wat anders!

"Bebloemen met tapiocabloem"
Dat heet cassavemeel, ja
Tapioca is wel van cassave gemaakt maar dat is geen bloem, dat zijn stukjes of balletjes

"in de meel"

"Sesjoean peper"
Szechuan = szetsjoean

"knoflookpuree helemaal fijngehakt met het mes"
Uit een potje Godverdomme
En dan ook nog zo'n grote pot dat het na twee dagen al zijn smaak kwijt is...
De culinaire lullewassers bij mekaar...

"geen allergenen en dus geen zonnebloemolie vanwege mensen met een pinda- of notenallergie"
Gebruikt ie soja olie, alsof daar geen allergenen in zitten...
"om allergenen te ondersteunen" de zwakbegaafde slingeraap...





Ben met een nieuw project bezig

Loop al als een trein

Zie hier



dinsdag 20 februari 2018

Linzen



Vandaag foto's van de bereiding van Lasagne di pane carasau
Pane carasau zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Hierboven: shiitake kort bakken
Italië: Funghi porcini
Shiitake: stelen weg
Funghi porcini: steelstukjes langer bakken óf rauw erdoor


Lentilles, Lentils, Linsen, Lentejas



Basisrecept


De meeste linzen hoeven niet te worden geweekt, behalve als ze al drie jaar in het keukenkastje staan
Dupuis-linzen (de lekkerste) wel een uurtje weken
Rode linzen koken bijna altijd kapot (er bestaan niet kapot kokende)

Het basisrecept is altijd hetzelfde, van de Amsterdamse Huishoudschool via A Book of Middle Eastern cooking tot Winnie the Poohs cookbook

Wortel, knolselderij, ui, peterselie en knof even aanbraden in wat olie en dan even zachtjes laten doorstoven
Peper erbij, laurier, bonenkruid, korianderzaad en komijn

De groenten wat prakken, koude bouillon erbij en de linzen

Afschuimen als het kookt, op zout controleren en met deksel zachtjes laten pruttelen tot de linzen gaar zijn
Dan moet de vloeistof trouwens bijna zijn weggekookt
Zo niet, dan heb je linzensoep in het geval van teveel bouillon, en verbrande linzen bij te weinig


Variaties

Verse worstjes meekoken
Eieren erin pocheren
Met tomaat
Met kerrie en appel
Met mergpijpen
Gekookt met een stukje ongeweekte zoutevis of zoute sardien
Koken met een scheut Malaga erbij of zo



Béchamel met ui en knof, en met ook bouillon


Linzen-salade

Spanje



Kook de linzen met soepgroenten en wat Malaga
Gebruik geen zout; laat in plaats daarvan stukken hambot meekoken (bot van rauwe ham dan dus) en grove maar wel platte stukken goed droge rauwe ham

Laat in de kookvloeistof afkoelen, giet af (niet weggooien!), laat goed uitlekken en verwijder de botten

Breng op smaak met goede olijfolie, goede wijnazijn, peper en eventueel zout

Voeg eventueel wat van de kookvloeistof toe, en gebruik de rest daarvan voor soep of saus



Paddo's erop


Linzen met paddestoelen

Frankrijk



Kook de linzen zoals in het basisrecept, nu weer met een stuk hambot of schraapsels van een hambot, en zonder zout dan dus

Bak ui en wat prei in olie, doe daar dan de paddenstoelen bij (gedroogd-geweekt of vers; liefst eekhoorntjesbrood), en als die gaar zijn mengen met de gare linzen

Gebruikte je gedroogde paddo's, gebruikt dan in de salade ook iets van het weekwater



Kaas erop
Natuurlijk Pecorino sardo
Pas dus op met zout
Als je in de Italiaanse winkel die Sardijnse Pane carasau gaat kopen,
vraag dan meteen om die overheerlijke Sardijnse kaas, Casu marzu



Linzencurry met gedroogd fruit

Afghanistan



Doe gedroogde abrikozen (liefst "zure") of vijgen in kokend, iets gezouten water; als het water weer kookt de vlam uit doen en de pan acht uur laten staan

Kook linzen met soepgroenten etc.

Maak een kerriesaus, eventueel met kokos erdoor

Meng de uitgelekte linzen met de saus en de vruchten en doe in een ovenschotel
Warm op in de oven (160 graden)

Er kan ook bijvoorbeeld gekookte lamstong door, of er kunnen, voordat het de oven in gaat, eieren boven gebroken worden (kuiltjes maken)



Pane carasau, nu dus erop
Dan saus en paddo's en kaas
Pane carasau
Saus en paddo's en kaas
Oven


Linzen met varkenspoot

Frankrijk


Een superklassieker


Kook in de lengte opengespleten varkenspoten in water met verse salie en zout tot ze uit elkaar beginnen te vallen

Koelen, vet eraf scheppen, botjes uit de poten en die poten grof gehakt terug

Linzen erbij, z/p, peterselie, laurier en ff aangebakken wortel, prei, ui, knof...
En dan die linzen daarin koken natuurlijk


In Spanje maken ze het ook, en dus weer met een scheut Malaga in het kookwater



Klaar is Kees


Linzen met konijn

Bordelais en Poitevin


Lapin aux lentilles
Mijn konijn- en linzenfavoriet


Haal de mooie stukken van een -als het kan wild- konijn
Hak de rest fijn en kook daar lang en zachtjes bouillon van met de gebruikelijke linzenkookingrediënten
Je kan ook werken met enkel voorpoten van wild konijn (hoe noemen jagers die ook weer); alles in de bouillon dan

Laat die een nacht staan
Ontvet, zeef

Kook er de linzen in, met een flinke scheut Monbazillac

Serveer de linzen met de gebakken mooie stukken konijn


Vooral in de Poitevin heb je veel konijngerechten
Beroemdste is met slakken



Dank P!



maandag 19 februari 2018

Friet





Over 'Friet mét' had ik het al

Zelfs wereldwijd!

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)



Vandaag gewoon Friet


Dat die culi kwakers het allemaal beter weten, maar dat er nooit één is die er rekening mee houdt (of erbij vertelt) met welk vet hij bakt, helemaal nog afgezien van met welke aardappelen


Friet bakken varieert van Spaans tot Bels, en hoe je het doet moet je natuurlijk volledig laten afhangen van waarbij je het serveert...



Spaans

Bij een in olijfolie kort gebakken kalfsschnitzeltje, iets wat menig Spaanse pa 's avonds als diner eet om half elf

Een sartén (dat betekent koekenpan, maar als je verstand van Spaans koken hebt betekent dat dit hier

In Spanje neem je voor echt goede friet altijd zo "nieuw" mogelijke aardappelen

Flink olijfolie erin, niet té heet, rauwe frites langzaam gaar (en niet bruin!) bakken




Bels

Bij zure haring, zoals Louis Paul Boon het `s avonds na de kroeg ging eten

(Eet eens een rolmops bij je friet; dan begrijp je waarom Engelsen azijn over de friet mikken)
(Malt vinegar!)
(Zie hoe je het maakt, ik bedoel: hoe je die friet dan maakt hier)
(Staat ook bij welke aardappel ze gebruiken)


Reuzel
Liefst paardenvet, of anders maar varkensvet of anders maar Blanc de bœuf
Altijd uitgesmolten niervet

Als ik dit hier maak, dan gebruik ik Frieslanders

Niet te dun gesneden, goed afgespoeld en drooggedept, garen op 155°

Goed koelen

Bruinen op 190°




Nou ja, zo kan die wel weer

Alhoewel: Frankrijk ligt tussen Spanje en België, en in Frankrijk hebben ze de grootste variëteit frieten

Daar moet ik nog even bij stilstaan dus

Bûches: 2 x 2 cm doorsnede
Pont-neuf: 1  x 1 cm
Allumettes: (Coupe julienne in Québec) 0,5 x 0,5 cm
Pailles: 0,25 x 0,25 cm
Cheveux d’or: nóg dunner

Ja, en dan heb je nog die mooie wafeltjes...
Pommes soufflés...
Die nestjes van aardappelschijfjes...






O! Shit! Helemaal vergeten!

Ik heb jaren geleden al een frietserie gemaakt!

Nou ja, gelukkig met een andere optiek!

Zie hier!



zondag 18 februari 2018

Stamppot



En de foto's vandaag van kaas

Brugse blomme



Spruitjes-stamppot

Stoemp


Belse stamppot

Dus de naam van dat restaurant in Antwerpen in de Pier Potstraat, "De stoemppot", is vertaald de stamppotpot


Maak niet te dunne aardappel-puree met nootmuskaat, zout, witte peper, boter en iets melk

Maak er stamppot van met bijna gare spruitjes

Serveer met konijn of bloedbeuling (stevige bloedworst; lijkt op Duitse droge bloedworst) of bouletten (gehaktballen) of witte worst (kalfsworst)
En met veel jus
En met Belse mosterd (scherpe? Vlaamse Tierenteyn; wat minder scherp? Waalse Bister)

Stoemp, althans de klassieke, kan ook gemaakt met flink fijngesneden selderij-blad en ook wat peterselie

Als Pier Pot een Belg is, dan misschien Pol Pot ook wel
Pol, Polleke...



Carré à la mirabelle


Zalm met Stoemp


Maak stoemp

Maak een gebonden saus als Béchamel, maar met 1/3 melk, 1/3 witte wijn en 1/3 visbouillon

Bedek de bodem en de wanden van een niet te hoge, ingevette (zonnebloem-olie of gesmolten boter) ovenschaal met de stamppot; maak dus een "caisse"
Bestrijk de stamppot met wat vet
Bedek de bovenkant van de wanden met aluminiumfolie en bruin de bodem vrij dicht onder de gril

Verwijder de folie
Roer rode zalm uit blik door de gebonden saus en proef op z/p
Laat nog wat doorsudderen op laag vuur

Giet deze ragoût in de caisse en plaats weer onder de grill, maar nu iets lager
En zonder de folie natuurlijk



Sablé de Wissant


Zuurkoolstamp


Maak aardappelpuree.

Prak uitgelekte zuurkool door de puree, doe in een ovenschotel, giet er wat van het gezeefde zuurkoolnat over, bekwast met gesmolten boter, bestrooi met paneermeel en gratineer in een oven van 180 graden tot mooi bruin

Je kunt op de stamppot schijven bloedworst leggen of in de lengte gehalveerde stukken rookworst, beide iets erin gedrukt en ietsje bestreken met wat zonnebloemolie
Of er spekjes doorheen werken of stukjes Frankfurter of uitgebakken stukjes chorizo of...



Belegen Kaltbach


Stamppot met kibbeling



Maak puree; gebruik redelijk veel boter en vrij weinig melk

Bak grofgesneden ui en knof bruin in boter

Werk wat mosterd door de puree en breng op smaak met p/z

Maak er stamp van met warme kibbeling en de uien

Serveer bestrooid met kappertjes, en met augurken en citroen erbij



Saganaki


Stamppot met tomaat en kaas


Maak aardappelpuree maar voeg vóór het stampen stukken stevige tomaat toe zonder prut, en fijngesneden peterselie

Werk op de gebruikelijke manier af en roer er flink geraspte kaas door van een stevig smakende soort

Doe in een ovenschaal, vet de bovenzijde in met gesmolten boter en bestrooi met paneermeel

Gratineer op 180 graden



Swiss Lady
Lullige naam maar uitstekende zachte maar toch goed rijpe Appenzeller


Zuring-stamp

Splets


België


Prepareer en kook de zuring zoals spinazie

Maak er stamppot van en serveer met gebakken schol en bruine boter

Zuring hebben ze meestal wel bij de groothandel
Vraag dus een kroegbaas
Laat meteen kervel meebrengen




Hutspot


Kook eerst het klapstuk (in water of bouillon of met rode wijn of... en al of niet ingewreven eerst met dit of dat...)

Kook aardappelen en winterwortelen, die in niet te kleine blokjes gesneden zijn, in licht gezouten water

Voeg flink gesneden ui toe als de aardappelen en de wortels half gaar zijn

Giet af, en maak er stamppot van, met wat boter en wat melk
Kruid met p/z en nootmuskaat

Serveer met appelmoes en boterjus.



Of


Kook geschaafde winterwortel met wat gesnipperde ui in iets water en met wat boter en zout gaar

Kook grofgesneden aardappel gaar

Maak stamp, met wat kookvocht van de groenten en p/z



Kaltbach Creamy


Broccoli-stamppot met Camembert


Kook stukken aardappelen en stukken broccoli-stengel in water met zout en foelie

Voeg, als de aardappelen beginnen te garen, de broccoli-roosjes toe

Als de aardappelen goed gaar zijn alles in een vergiet storten, terugstorten in de pan en pureren met een scheut melk, een flinke klont boter en zwarte peper

Terwijl de aardappelen en de broccoli opstaan in flink olie ui aanbakken

Als de ui begint te bruinen knof toevoegen

Kruiden op laag vuur met Provencaalse kruiden

De stamppot in een ingevette platte ovenschaal doen en het oppervlak glad maken
Stukjes camembert in de stamppot steken en het hele oppervlak bestrooien met paneermeel
Het uienmengsel erover gieten en met een kwastje over het hele oppervlak werken

Gratineren in een hete oven



Manouri




In juin zijn alle fransen bruin

en in december eten ze camembert