zaterdag 17 februari 2018

The Food of France (4)



Vandaag foto's van inkopen bij de Chinees

Red date betekent jujube, niks dadel
(Black date: gerookte)
Deze thee is met honing en gedroogde Longan



Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster)


The Domain of Oil

We zagen al Butter en Fat langskomen...

Na die Oil volgt nog, als laatste aflevering, The Pyrenees: Butter, Fat and Oil


In het deel over de Provence staat dat als je een olijfhouten sla-kom hebt, "it goes without saying that you should never make a salad in it, without any other oil then that of the olive"
Iemand, we noemen geen namen, gebruikte walnootolie
Kan je die kom meteen in de haard flikkeren



Deze gember is iets vezelig, maar de smaak, wow
Heel wat anders dan uit de Indonesische toko


Hij schrijft ietwat onduidelijk over Riz à l'américaine
Dat is qua ingrediënten vergelijkbaar met Homard à l'américaine, maar dan geen kreeft maar een soort paella


Hij haalt Seiche (katvis, sepia) en Supion (kleine katvisjes) door mekaar


"Frankrijk heeft geen ham die vergelijkbaar is met prosciutto, wat het best bij vijgen past"
Huhh??




"The Nefle du Japon has two stones"
De Japanse mispel heeft een, twee, drie, vier pitten, dat kan allemaal


Hij maakt rouille zonder saffraan...


"Stockfish is not only salted but also dried"
Klets
"laid out simply on the rocks to dry they become klipp-fisk"
Klets; dan drogen ze niet, dan worden ze gezouten


O ja!
Corsicaanse ravioli met Brocciu!



Ik heb na tig proeven eindelijk geleerd hoe je seitan maakt van gluten
Maar sinds ik het weet koop ik weer gewoon Mock duck
(In de gezonde winkel verkopen ze ook seitan)
(Je zoekt je suf om naturel te vinden
(Geroote tofu: idem)
(Vagoteriërs kunnen niet koken...)



Nou, dat was het voor vandaag


Ik heb nog een foto, zie hieronder

Ik kocht altijd Oolong met rozenblaadjes in die Chinese toko
Tot ze het niet meer hadden

Maar ze hadden wel gedroogde rozenknoppen, zie de foto

Nou nog Oolong vinden, want dat hadden ze ook niet

Trouwens in Marokko schijnen ze ermee te koken met lam en kip...





vrijdag 16 februari 2018

Rusland



De plaatjes van vandaag:
Nieuwe aanwinsten kookboeken



Na die Tolstoy van gisteren, vandaag maar

Russische recepten

En "Russische"



Russisch ei

Het originele Franse recept heet Salade Olivier


Maar dat is de Russische variant van onze Huzarensalade


Kook kip en overjarige patrijs (Russisch: met hazelhoender) in kippenbouillon

Doe grofgesneden vastkokende aardappelen in kokend zout water en kook beetgaar

Kook doperwten beetgaar in licht gezouten water

Kook wat eieren hard

Laat alles afkoelen, haal af en uit en snij in heel kleine blokjes, behalve de doperwten natuurlijk, en het ei in schijfjes

Maak een salade van de gekookte ingrediënten behalve de eieren, wat geraspte ui en groene kruiden
Werk er mayonaise door
Breng op smaak met zout en witte peper

Decoreer met schijfjes ei, bestrooid met zoet paprikapoeder, en wat groene kruiden.



Ik geef u maar de titelpagina, want de omslag is geborduurd...



Die eerder genoemde Russische variant van onze Huzarensalade die noemen wij

Œuf à la russe

Nou ja, ik noem dat zo, u waarschijnlijk niet

Het is een oorspronkelijk Sint Petersburgs recept

Altijd met vis, maar zie de verwantschap met het vorige gerecht


Doe grofgesneden vastkokende aardappelen in kokend zout water en kook beetgaar

Kook wat eieren hard

Doe stukjes worteltjes in kokende groentebouillon; voeg stukjes haricots verts toe en weer even laten champignons

Voeg als alles gaar is stukjes groene paprika toe, haal van het vuur, laat even staan en giet dan af

Kook doperwten beetgaar in licht gezouten water

Laat alles afkoelen, haal af en uit en snij in heel blokjes behalve weer de doperwten natuurlijk, en het ei nu in tweeën

Week uitgelekte ansjovisfilets (uit zout) in melk

Maak een salade van alles behalve de eieren, met ook gesnipperde ui, kappertjes, p/z, iets olie en wat Aceto Balsamico

Leg op slabladeren en bestrijk met mayonaise

Beleg met de halve eieren, de in de lengte in tweeën gesneden ansjovisfilets, garnalen, gerookte heilbot en halve kerstomaatjes

Bestrooi met gehakte verse dille



Dit is de Kleine van de vorige, zelfde auteur
De vorige is het kookboek van de Vlissingse Huishoudschool (1949)
Dit is het kookboek van de Arnhemse Huishoudschool (1955)


In Œuf à la russe gebruik je wortel, in Russisch ei nooit (Paul de Leeuw doet het wel en die is dan ook niet voor niets jurylid bij Mangiare...) (Braakhekke die wist het wél) (Restaurant Rijsel en Het Haagse Kookboek doen het ook fout)

In Russisch ei kan je knolselderij gebruiken, in Œuf à la russe nooit

Op Œuf à la russe hoort eigenlijk kaviaar

Kaviaar op Russisch ei is patserseten

En wat is nou precies Huzarensalade?
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Ook niks wortel



Heel mooi!
Labskaus, ook met zoutevis


Meringetaart

Rusland



Klop acht eiwitten met 16 afgestreken soeplepels suiker heel stijf

Vet een ovenschotel van ongeveer 35 x 20 Cm in, beleg met bakpapier, vet dat in en bestrooi met bloem
Sort het eiwit op het bakpapier, strijk glad en bak twee uur op 90 graden
Laat afkoelen in de oven

Klop een kwart liter room stijf met vier afgestreken soeplepels poedersuiker
Laat opstijven in de koelkast

Stort de meringue op het werkblad en snij over het plat in twee gelijke delen
De onderste helft is nu dus tweezijdig plat, de bovenste niet
Verdeel de slagroom over de onderste helft en leg er de bovenste helft op met de platte kant daarvan boven

Bestrooi met poedersuiker en brand daar met een heet ijzer een ruitenpatroon in

Koel goed vóór het serveren.



(Later vond ik de originele versie; stukken beter...)


Montagne Russe

Russische berg


Een oeroud gerecht


Maak soesjes voor zoete vulling

Vul de helft van de soesjes met stevige slagroom en de andere helft met Crème anglaise (dus niet proleterig de ene helft met geel en de andere helft met bruin)

Leg wat soesjes in een cirkel (een gevulde cirkel wel te verstaan), daarop een wat kleinere cirkel enzovoorts, steeds de twee soorten wisselend

Bemetsel met stijfgeklopt eiwit en bestrijk met chocolade-saus
De niet té warme saus stijft op en maakt de constructie stabiel

Koel goed



Flut van een Amerikaanse aanstellerige trut



donderdag 15 februari 2018

The food and the famous (10)




Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Onderaan elke aflevering een link naar de volgende

Uren leesplezier!


Vandaag diverse zaken die ik hier en daar vond



Tolstoy's macaroni met kaas


Bring water to a boil, add salt, then add macaroni and leave boiling on light fire until half tender.

Drain water through a colander, add butter and start putting macaroni back into the pot in layers – layer of macaroni, some grated Parmesan and some vegetable sauce, macaroni again and so on until you run out of macaroni.

Put the pot on the edge of the stove, cover with a lid and let it rest in light fire until the macaroni are soft and tender.

Shake the pot occasionally to prevent them from burning.







David Lynch kookt quinoa

"kIEnwa!






Marilyn Monroe

Gevulde kalkoen







Hashish Fudge

Door de besnorde pot Toklas




Miles Davis

South Side Chicago Chili Mack

1/4 lb. suet (beef fat)
1 large onion
1 lb. ground beef
1/2 lb. ground veal
1/2 lb. ground pork
salt and pepper
2 tsp. garlic powder
1 tsp. chili powder
1 tsp. cumin seed
2 cans kidney beans, drained
1 can beef consommé
1 drop red wine vinegar
3 lb. spaghetti
parmesan cheese
oyster crackers
Heineken beer

1. Melt suet in large heavy pot until liquid fat is about an inch high. Remove solid pieces of suet from pot and discard.
2. In same pot, sauté onion.
3. Combine meats in bowl; season with salt, pepper, garlic powder, chili powder, and cumin.
4. In another bowl, season kidney beans with salt and pepper.
5. Add meat to onions; sauté until brown.
6. Add kidney beans, consommé, and vinegar; simmer for about an hour, stirring occasionally.
7. Add more seasonings to taste, if desired.
8. Cook spaghetti according to package directions, and then divide among six plates.
9. Spoon meat mixture over each plate of spaghetti.
10. Top with Parmesan and serve oyster crackers on the side.
11. Open a Heineken.







Luis Buñuel

Een Dry Martini




Mooi!

In "Daarom, mijnheer, noem ik mij katholiek" citeert Anton van Duinkerken een 19e eeuwse pastoor, als het over drinken gaat

O, maan, die aan de hemel staat,
Wat zijt gij te beklagen!
Slechts ééns in de maand zijt gij vol
En wij schier alle dagen!

Van alle godsdiensten kan je toch maar het beste katholiek zijn, als je van feesten en zuipen houdt...
Dat wist Gerard Reve al verrekte goed...



woensdag 14 februari 2018

Afrika



Vandaag weer inkopen

Membrillo / kweeperengeiel
At het bij Kaltbach kaas
Heerlijk


Tsja,

Terug uit Mozambique en Angola

Foto's en verhalen daarover publiceer ik binnenkort
(Gevulde zeester!)



Mechouia

Tunesische salade



Bak in een niet te hete oven halve stevige tomaten, halve uien, paprika`s, stukken courget en aubergine, Spaanse pepers en ongepelde knoftenen

Blaker alle groenten in de gasvlam, koel en pel
Snijd de groente vrij fijn

Meng de groente met stukjes gepekelde citroen, knoflookpulp, kappertjes en zout
Koel opnieuw

Serveer met gekookt ei en/of tonijn, olijfolie en sla



Nooit gehad
Lekker!


Noord Afrikaans hapje


Steek in een verse dadel een ontpitte groene olijf

Steek dat pakketje in een pruim

(Dadel en pruim aan de lange zijde insnijden, pit eruit etc.)




Eindelijk een klein puntzeefje gevonden
Sligro


Runderstoofvlees met pindakaas

Zuid Afrikaans


Maak runderstoofvlees met in ieder geval ui, knof en wortel, maar begin met het vlees en de groenten te sauteren in heet
gemaakte vette pindakaas

Kruid met laurier, kruidnagel, gember, zout en cayennepeper

Voeg tomatenpuree toe, citroensap en flink bouillon

Laat aan de kook komen en dan met een deksel op de pan zachtjes gaarstoven

Meng een eetlepel pindakaas (niet de gebruikte) met iets meer dan twee eetlepels bloem en bind daarmee het kookvocht

Laat nog even staan en proef op z/p

Serveer met gekookte aardappelen of met aardappelpuree



Ik weet nog steeds niet waar deze (erg vette!) zalmstrips worden weggesneden...


Zuid-Afrikaanse bolognese


Maak een bolognese van rundergehakt met erg veel ui (en knof etc.)

Kruid met kerrie en serveer met pasta



Verse zilveruitjes
Maakte ze in Sauce monagasque
Maar dan mijn warme variant
Olijfolie, ui, knof, witte port, tomatensap, tijm, laurier, bruine suiker, zachte azijn
(Ik gebruikte duindoornazijn)


Oost-Afrikaanse pannenkoek

N`jera of n`djera of injera


Somalië en Ethiopië


Smaakt zuur maar dat hoort zo. En de pannenkoeken horen eigenlijk enorm groot te zijn
De eerste komt als tafelkleed op een tafeltje, de andere worden opgevouwen daarop gelegd, en ertussen komen bergjes curry; curry van lamsvlees, van rundvlees, van ei, van groenten, pikant of niet
Als de stapeltjes pannenkoeken op zijn eet je tot slot het tafelkleed

Controleer zaad van t`ef (een grassoort) op ongerechtigheden

Maal het tot bloem en zeef dat (anderhalf pond) in een flinke kom

Maak er een beslag van door steeds wat water toe te voegen, dat door de bloem te kneden etc.
Klontjes weg wrijven
Voeg gist toe, opgelost in lauw water
Zet twee tot drie dagen op een warme plek totdat het goed gist en er water op het beslag komt te staan

Giet het water voorzichtig af

Laat twee kopjes (vers) water aan de kook komen
Doe een kopje van het beslag in een kom en giet er het kokende water bij
Roer goed om
Zet op laag vuur en blijf roeren tot het dik wordt
Laat goed koelen en giet het bij het beslag; roer goed om

Roer nog wat water door het beslag, doe een deksel op de kom en laat staat tot het weer rijst

Bak er pannekoeken van in een zo groot mogelijke pan, op hoog vuur
Giet het beslag langzaam in de pan, eerst cirkelvormig langs de rand en spiraalsgewijs tot het midden
Doe een deksel op de pan en wacht (pan op half hoog vuur) tot de rand van de pannenkoek flink gerezen is
Haal uit de pan en laat wat koelen op een doek



Erg lekker spul



Wat een gelul over die Zijlstra en MH17...

Of die Russen, als je "een goede verstandhouding" met ze hebt, in ene komen aanrennen met de daders, aldus toegevend dat Rusland erachter zit...

Hoe onnozel kan je als journalist zijn...



dinsdag 13 februari 2018

Boekweit

















Ik maakte boekweitpannenkoekjes met amandelmelk. Ik vind boekweitmeel iets gereformeerds hebben, dat ik na het nuttigen ervan met net zo’n gluiperig hoofd als van die schoolmeester met kind op dat schilderij van Co Westerik zou gaan zitten kijken.
Ik zet hierbij een foto omdat ik me afvraag of er van die “putjes” in de koeken moeten vallen. Het smaakt eigenlijk lekkerder dan gewone bloem.

Ik had paté van het Livarvarken wat door de slager behandelt wordt alsof het een nagelaten borduurwerk van een oude boer is. Ik liet een plakje van die livarpaté smelten in een koekenpannetje en deed er dan een halve soeplepel boekweitpap over heen.
Het staat nu bij kennis Piet genoteerd met stip op een. Ik nam er een paar met Chinees spek en het smaakte goed. Ik ga ze vanmiddag met spek en aardbeien maken, maar blijf zitten met de vraag: die putjes?

Het is lente, althans volgens kennis Piet: in het plantsoen trapt hij, gehuld in zwart pak, met zijn poten het zand met een vaart achteruit en lanceert daarna zichzelf richting stuk grond, tot kniehoogte beplant met struiken. Die hele border beweegt daarna, totdat hij kauwend tevoorschijn komt.
Zijn moment van starten doet me sterk aan motorraces denken, de border is daarna het juichende publiek en hij de winnaar.

De ekowinkel is verbouwd en erg aangenaam geworden. Deed het eerst een beetje denken aan “graai maar raak", alsof alles voor een bodemprijs verkocht werd, ziet het er nu zeer smaakvol en niet patserig uit. Ze hebben kleine “aanbiedingen” en ik koop die, omdat ik veronderstel dat die zeer vers zijn. Ik kwam dus thuis met een flespompoen  en een zak bami/nasigroenten.

Een halve flespompoen  verwerkte ik tot blokjes en verder in combinatie met gesnipperde ui en kippenbouillon (van een blokje) tot het een mooi zalfje was geworden helemaal d.m.v. crème fraiche. Ik at het soepje en had de andere halve pompoen bij het eten.

Vandaag liet ik spekjes bakken in mijn mooie pannetje, schudde daarna eenderde uit de zak met bamigroenten en liet het zacht worden. Uiteindelijk heb ik een aantal soepopscheplepels pompoensoep aan het pannetje toegevoegd en de boel “kalmaantijtzat”  warm laten worden. Lekker!!

Dag, Loek



maandag 12 februari 2018

Friet en zo

















Ik hoorde zojuist dat Zwerts in Azië is uitgenodigd om met zijn frites daar een nieuwe, grote afzetmarkt te creëren . “Wat is uw geheim” vroeg reporter, antwoord "Geduld”.  “Wat voor aardappelen?”. Hij noemde niet de Frieslanders. Een kennis van mij die daar aan het schilderen was, heeft meegemaakt dat de zaak niet open ging toen de Frieslander op waren.

Ingezonden brief:
Ik kwam al bij de friture van de fam. Zwerts toen ik nog in de wandelwagen zat. Ik ben geboren in 1963, dus dan heb je een beetje een idee hoe lang dat geleden kan zijn. Maar ga er maar van uit dat ik er al zo'n 50 jaar kom. Het begon met de tante van Martin, Martha Zwerts. Die gaf een nieuwe dimensie aan 'Eindhoves vloeken'. Het was was meer mopperen, maar ze nam daarbij geen blad voor de mond. Dat moet zo rond 1965/1967 geweest zijn. Later nam haar broer Piet Zwerts de zaak over. En inmiddels staat Martin Zwerts (zoon van Piet) er met zijn Annelies. Drie generaties Friture Zwerts. De oude kleine frietzaak (een deur naar rechts) vond ik het gezelligst, maar ik kan mij voorstellen dat die niet meer in deze tijd paste en er dus iets moest gebeuren.
Nergens ter wereld heb ik lekkerdere frites gegeten dan bij de fam. Zwerts op de Boschdijk in Eindhoven. De kwaliteit wordt generatie op generatie scherp in de gaten gehouden. Geen concessies. En inderdaad het markante 'screenen' van de frites.
Frites die niet voldoen aan de "Zwerts Standaard" worden er met de hand uitgepikt en weggegooid, zowel voor als na het bakproces. De gezellige sfeer blijft onverminderd aanwezig. Je kunt er een jaar, of nog langer, niet geweest zijn en iedere keer voelt het als thuiskomen. Je wordt haast overvallen door een hartelijkheid die "wij in Holland" (ik kom uit Baarn) al lang niet meer kennen. Ik kom niet zo vaak meer in Eindhoven (helaas) maar geloof het of niet, ik heb Friture Zwerts in mijn routeplanner in de auto als Point of Interest geprogrammeerd staan. Als ik in de buurt ben... Een druk op de knop en ik sta binnen een mum van tijd voor deur. Wat ik eigenlijk zeggen wil; de beste frites van het westelijk halfrond en ver daarbuiten eet u bij Friture Martin Zwerts!

















Leuk hoor, ze krijgen allemaal van die originele kindertjes. De appel valt van de boom recht in de kruiwagen, zoiets. Deze is van Onno Kleyn. Foto van Oof, zo kennen we mekaar weer...

Mangiare!
Vanavond om 19:30 u op NPO Radio 1: Yolanda van der Jagt over het maken van recepten voor supermarktbladen; Puck Kerkhoven gaat á la minute aan de slag met kliekjes; man met de microfoon Chris Bajema onderwerpt zich aan een cursus kimchi en charmante assistente Francien Knorringa presenteert een nieuwe inzending van onze luisteraarswedstrijd 'Met de paplepel'. Presentatie: Petra Possel
Reacties
Boyd VZ Wat ik mij afvraag, dat is waar Jonah Freud is gebleven. Is ze gestopt of speelt er iets anders?
Annemiek Weij Yes, same here!
Marion de Koning Ook ik ben nieuwsgierig. En mis Jonah.
Jonah Freud Ze is niet uit zichzelf gestopt nee. Ze is er uit gebonjourd.
Boyd VZ Huh? Waarom? PB me anders, ik zwijg over wat ik lees. ‘Horen, zien en zwijgen’ is mijn tweede naam.
Volgens mij is bij mij de boel daar geëxplodeerd rond 20 oktober...

Dag, Loek



zondag 11 februari 2018

Grafje en kookboeken

















Het is een jaar geleden dat zus begraven is en terwijl ik het je meld, moet ik weer janken. Dat definitieve. Wat een jaar.
Ze ligt wel gezellig; tegenover de ouders van Lenny Kuhr o.a., en er liggen allemaal bekenden. Er is een prachtig kindergrafje, een betonnen poppenhuis, zeker zo’n 80 cm hoog, met raampjes erin, er staat “Rosa” op en allerlei speeltjes liggen rondom, er hangen versieringen in de struiken en er staan kabouters. Het is het grafje van het buurmeisje van Yvonne en het wordt nog steeds goed bijgehouden door de moeder, al heel erg lang. Het kerkhof ligt naast de kleuterschool, dus hoor je daar doordeweeks kinderstemmen. Ik wed dat als die kinderen dat ”huisje” zouden zien, dat ze dat “keimooi” zouden vinden.
Nou ja, daar hield ik me mee bezig.

Nou schreef ik toch laatst: Je moet eens op letten, die hagedis is dus met ruzie weg bij Mangiare en let eens op wie haar gaat vervangen? Meisje Nieuwkerk (echtgenote van) voorspelde ik. Die van dat kookboek met haar broer en die zelf niet kan koken.
Enfin, ik luisterde een uitzending van een tijdje geleden terug, daar was die hamsterwang Karin te gast, en wat zei Possel? “Karin gaat voortaan voor ons werken, zij behandelt de afdeling kookboeken”. Nou dat is de oude handel van Jonah. Kan Karin zo dadelijk ook meteen de eventuele boeken van haar eigen dochter en het nieuwe boek van haar en haar broer bespreken.

Wat zal die Jonah de pest in hebben. Heeft Possel trouwens als bijzit weer een type dat alles van kookboeken weet en zelf niet kan koken. Karin zal door haar man wel een kennisje hebben die heeft gezegd “Net iets voor jou".

Weet je wat nou een heel leuk geintje is?  Naar die kookboekwinkel opbellen en vragen of er al een nieuw boek uit is van het duo Sorella e Fratello. Dat je nog nooit zo’n leuk deskundig boek hebt gelezen... Grapje!! Niet doen hoor!!
Verder interesseert het me niet meer.

















Bij de Bijenkorf hebben ze ook wijn in de verkoop. Wat zag ik? Een fles met op het etiket een rode mond en de naam: “Een kus van Thérèse”. Aan het etiket was overigens enorm gepulkt, alsof men het etiket van de fles af probeerde te krijgen. Ik ben de prijs exact vergeten, ik meen rond de 15 euro. Wie gaat nou met zo’n fles op tafel zitten...
Welke “uitspatting” van Jonnie zullen we eerdaags op een fles aantreffen?

Ik maakte een kleine variatie op “La pasta Cacio e Pepe” met nog extra kaassaus erdoor. De spaghetti een paar minuutjes garen in een plonsje kookwater met veel geraspte zwarte peper, en dan saus erdoor en de geraspte Parmezaan erover. Ik had nog een beetje op mijn bord en heb er gauw een foto van gemaakt. Lekker! God schoof een wolk opzij, veegde zijn mond af en sprak “Nondeju dat was lekker”. Ik had preisoep, blijft wachten op morgen en salade wacht ook nog even.

Dag, Loek


zaterdag 10 februari 2018

Slagroom

















Slagroom vind ik heel lekker en weet je wat heel ERG lekker is? Zo’n super dun warm flensje in drieën  gevouwen, een fikse dot zelf geklopte slagroom erin en poedersuiker uit de bus erover schudden. Je mag knoeien want je hangt toch al ver over het aanrecht vanwege de hond, die je verder met een voet op afstand probeert te houden.
Ik was nog aan chocolade aan het denken, want wat ik nu at smaakte eigenlijk als een soort soes.

Ik zit me weer vals te maken. Op tv is een programma “Verborgen verleden”. Gaan ze met een bekende Nederlander op zoek naar zijn voorouders, en wat blijkt? Die zijn geen van allen van de straat! Teun van der Keuken (keuringsdienst) zijn voorouder was iets hoogs bij VOC en in de regering. Sacha de Boer (journaal) afstammeling Schotse koningshuis. Dieuwertje Blok (Sinterklaas) rechtstreekse afstammeling van Schotse- en Engelse koningshuis. Wende Snijders (emotioneel zangeres) haar voorouders hebben zowaar aan de wieg van België gestaan (sindsdien niets meer van Wende vernomen). Jeroen Krabbé (acteur, schilder, filmster, ouwehoer) is...
Ik had al een steen door mijn televisie gegooid voor ik had vernomen wie zijn voorouders waren. Niet te geloven.

Frans zei vorige week “ Waarom laat jij je buren niet kijken naar die mooie schilderijen?”  Ik zeg “Doe ik niet, moet ik mijn huis opruimen, want het zijn allemaal keurige schijters.” Frans zegt “Hoeft niet, jij valt toch onder artistiek,dat vinden ze juist leuk!” Frans ging de deur uit, ik komt buurvrouw van twee hoog tegen op trap. Zij ”Hoe gaat het?” Ik ”Druk aan het schilderen, als je niet op de rotzooi let, mag je even kijken, de hond is toch logeren.“ Buurvrouw mee naar binnen, met schilderij “op zicht” de deur uit. Vanmiddag belde ze op, schilderij gekocht.



vrijdag 9 februari 2018

Lekker eten

















Ik vergat te vertellen dat Maarten in Angola en Mozambique zit en dat ik daarom een paar dagen doe hier. Hij onderzoekt iets van pikante saus of zo, soorten Piripiri maar dan op z'n Angolees en Mozambiqueaans.

We aten gisteren eerst oesters, dan gegratineerde aardappelen, vongole en een ovenblik vol met geblancheerde groentjes (bonen, gele en rode paprika, bloemkool, broccoli, uien), al die groente daarna gerookt, en venkelworst. Daarna jouw “deftige uien”, daarna  mandarijnenijs met slagroom, lychees, en we hebben champagne bij alles gedronken...
Ik had chips van de ecowinkel en die waren ook zeer lekker.

Ik had vandaag mayonaise gemengd met verkruimelde rode peper en knof en een beetje paprikapoeder, recept Sylvia Witteman. Heerlijk! Vooral bij groente.

Van de week krijg ik nog iemand te eten, maak ik opnieuw de deftige uien. Leuk hoor. Potverdorie wat hebben we een lading weg zitten stouwen gisteren, met gemak. Ook gewoon brood uit de oven, bestreken met olie en knof, beetje zout erop gestrooid.
Yu-mei eet zeer veel buiten de deur, maar vond het allemaal lekker en lekker rustig, want Piet is logeren. Ik mis hem nu al. Enfin, bedankt voor het recept. Ik heb nog Langres, dus ik zou van de week ook nog iets anders kunnen proberen.

















Ik heb geen pretenties waar het koken betreft, hoewel... Die grote plaat met groente was een ontzettend leuk/boers/ruig gezicht en de groenten waren super lekker en bleven warm.

Nu even een aantal kleinigheden.
Ik had van tevoren, zoals Witteman schreef, de groenten in kleine stukjes verdeeld, om gaar te krijgen. Lukte mij niet goed. Voor het officiële eten heb ik ze een kleine vijf minuten geblancheerd en het was h e e r l i j k.
De “ingepakte uien“ van jou hadden een lekkere smaak, ook volgens Y. en die maakt van haar hart geen moordkuil en is werkzaam geweest op dat gebied.
Ze waren bovenop zwart en ik werd kwaad, stommiteit van mij. Ik had echter een helft nog bewaard en ben daarmee vandaag opnieuw begonnen. Eerste helft was zondag nogal nat. Dus nu goot ik vocht eraf en bakte het weer in oven  40 minuten, 200 Gr.
Weer verbrand!

Over smaak: in bonensoep en zondag bij de wokkels had ik een concentraat van tomaten gebruikt en dat was zeer lekker, te koop bij de Ecowinkel. Is het nu werkelijk mogelijk dat er verschil is in concentraten...

Dag, Loek


donderdag 8 februari 2018

Oesters en zo

















Ik zou voor eten zorgen, zondag, maar ik heb er geen flikker zin in. Yu-Mei meldde me dat ze een kistje oesters mee zou nemen en ingrediënten voor allerlei sausjes (goedbedoeld, maar ik vind oesters in al hun eenvoud het lekkerst).
Ik wil iets doen met zoete uien, soubise of zo. Je recept met "deftige uien” zou leuk kunnen zijn. En nu kom ik ineens, had het al langer apart gezet, je recept: “Tartiflette met zoete uien en Langres” tegen. Dat zou ook heel goed kunnen. Ik vind de verse worst van de slager, met venkelzaad en rode peper, ook heel lekker.
De aardappelgratin van Sylvia Witteman vind ik ook lekker. Allerlei kazen heb ik in huis, o.a. Langres (heerlijk). Ik heb ook heel duur Italiaans ijs en heel veel slagroom.

Je hebt leuke recepten en een vrolijke toon, het leest fijn en “aansporend tot koken”. Wat bedoel je nu met “peper breken”. Ik ken alleen de bolletjes.

Kan jij op Facebook de pagina van Charlotte Mutsaers bekijken? Ze heeft een foto gepubliceerd van die kamer die ze huurt in Oostende, boven de vroegere schelpenwinkel.  Nondeju, beneden de kruidenier, aan de overkant die goede viswinkel, stukje verderop die fijne bakker, lekker koffie drinken op de andere hoek, de markt voor de deur...

















Van die familie Brandt Corstius komen we ook nooit af. Die Aaf met die lange treurige kop en die broer met die poppenogen. Bah. Moet ik altijd denken aan, heb het al eens over hem gehad, Jango Edwards. Hij was een succes als entertainer, hij sprak ooit zijn vader daarover en die antwoordde bedroefd, zo ongeveer “Maar jongen, hebben we je vroeger zo verwaarloosd dat je nu al die aandacht zoekt.” Nou daar moet ik altijd aan denken als ik de familie Brandt Corstius zie of hoor. Alle registers worden door die mensen opengetrokken als ze maar aandacht krijgen. Hebben ze ook nog van die luid sprekende paardenkoppen in hun kennissenkring, bv. Pauline Cornelissen. Geef de haver maar aan, hinnik, hinnik.

Op de radio wordt Karin Hamersma over kerstmis en eten geïnterviewd. Ze eten thuis met Kerst gewoon boerenkool, maar dan wel met een Franse worst, speciaal door een Franse slager gemaakt . Zou ze familie zijn van de “Grote Hamersma” waarvan je hoopt dat, als zijn eigen kop een kurk was, dat die dan ”plop” weg zou schieten?

De hond is inmiddels de natuur in.

Dag, Loek


woensdag 7 februari 2018

Yez!




Beanz!


Jonge capucijners

Met omelet en oventomaat


Olijfolie, ui, knof, soepgroente, grove zwarte peper...

Witte wijn, inkoken...
Blik of pot velderwten erbij + het vocht...

Tomate provençale maken
Kapje, olijfolie, selderijzout, rozemarijn, grove zwarte peper
Oven

Omelette baveuse maken met wat room erdoor
Zie hierboven de perfecte (lijkt platter dan ie is)




Refried Bayo beans

Met paprika en rauwe ham


Die bonen (uit blik) dat lijkt op Italiaanse bonenpuree, maar dan met chipotle en adobo
Veel gebruikt als dip

Olijfolie, paprikastukjes...
Uit de pan

Redelijk dikke plakken rauwe ham heel lang in flink water laten sudderen

Olijfolie, ui, knof, lombok...
Wat Blend of Amontillado van Barbadillo erbij (soort medium sherry; schitterende geur)...
Bonen erdoor werken...
Paprika erdoor...

Serveren met strips van de ham




Kievitsbonen

Met kalfswangburgers en wortel


Ja, want ik had kalfswang gestoofd, en dat is mooi draadjesvlees, en ik las ergens dat je er mooi burgers ook van kan maken

Schijven wortel garen in de wangenbouillon

Kalfswang pluizen en met wat bloem erdoor er burgers van vormen

Olijfolie, ui, knof, gebroken rood pepertje...
Tomatenpuree...
Met bouillon van de wang er saus van maken
Bonen erin warmen
Proef op zout
Wortel erbij

Burgers bakken

Ik vergat bijna een foto te maken
Hieronder: we waren al aan het eten




Kidney beans

Met paprika en roerei met spekjes


Olijfolie, paprikastukjes, uit de pan

Pindaolie, spekjes zachtjes...
Uit de pan

Ui, knof, rawit...
Rijstwijn (witte, van kleefrijst, Kwantung Mijiu)...
Bonen erbij...
Wat zoete bonenaus...
Paprika erdoor
Proef

Boter, roerei bakken met wat room en p/z...

De spekjes hadden we als side dish, maar beter was geweest fijnhakken en over het roerei strooien




Kekers

Met paddo's en gebakken ei

Veel ei bij de bonen: toeval
Maar vooral kekers combineren erg goed met ei
Erg Midden-Oosters, die combinatie


Ietsje olijfolie, paddomix, wokken, uit de pan

Olijfolie, verse laos...
Ui, knof, rawit...
Chefoo wijn erbij (Chinees wit)(ik bedoel druivenwijn)...

Kekers erin warmen...
Paddo's erin warmen...

Eieren bakken...

Foto vergeten...



Ergens in midden Turkije
Die groene gaan in het zuur
Van de rode maken ze dat zwarte paprikapoeder
Urfa biber
Te drogen leggen
's Nacht bedekken; dan worden ze weer ietsje vochtig
Etc. en ze worden steeds donkerder



dinsdag 6 februari 2018

Tapas



Zalm gevacumeerd
Werd heel mooi (40 minuten op 46°)
Zocht eerst recepten
Heel wat Nederlandse en allemaal, stuk voor stuk, van mekaar overgeschreven



Catalonië


Ja, want ik kreeg een geïllustreerde menukaart van een tapasbar in Barcelona

Zie hier de kaart op TripAdvisor (alle links hier in een nieuw venster)



Montaditos

Dat zijn toastjes mét

Prijzen iha € 2,25


Krabsalade en gamba
("Llagosti", langostino in het Spaans, maar dat is geen langoustine)

Tonijnsalade

Tortilla

Huzarensalade met gamba
("Russische salade")

Brie met truffel

Pata negra ham uit Aglà



Wortel hadden we bij die zalm
(met vrij droge risotto met mascarpone erdoor)
80°, 2 uur
Risotto en wortel ook heerlijk


Salades

Redelijk flinke porties

Rond de € 4,-
Mooi gegarneerd allemaal


Aardappel en gerookte zalm

Huzarensalade met tonijn

Artisjok, geitenkaas, tomaatvinaigrette

Pasta en gamba

Kerstomaat, Mozzarella, noten

Zeevruchten



Coppa in de aanbieding
Geportioneerd gevacumeerd
Een jaar houdbaar in de koeling


Tapas van de zee

€ 3,- tot € 10,-


Oesters

Gegrilde mosselen met friet

Calamares op z'n Andalusisch
(Dat zijn gewoon die ringen)

Gefrituurde ansjovisjes

"Gezouten gamba's"
Dat betekent gewoon gekookte

Kleine verse gegrilde inktvisjes

In beslag gefrituurde gamba's

Octopus "a feira"
Erg lekker
Zie (niet in het Galicisch benoemd maar in het Spaans) hier
Zie een foto hier

Gegrilde gamba's
(Nu heten ze ineens gamba's ipv llagosti)



Zelfde verhaal
Negen maanden minstens


Tapas

Dat is de grootste hap natuurlijk

Veel verschillende formaten en prijzen
Guacamole en zo, en eerder genoemde dingen laat ik onvermeld


Kroketten van drie kazen, van Pata negra ham, van Camembert, van zoutevis, spiegelei met aardappel en weer die ham, gegrilde groente met aromatische olie, mijn favoriet Pimientos del Padrón met grof zeezout (zie hier), Patatas bravas, gebakken aardappelen met aioli, ansjovis met Espinaler saus (zie hier), met olijfolie, verse chorizo'tjes, pens, Fuet uit Vic


Verder hebben ze brochettes (onder andere de beroemde Pincho moruno, zie hier) en van zeeduivel met gamba's


En hamburgers en zo
"Hamburguesa amb Camembert, enciam [sla] i ketchup casolà [huisgemaakt]"



Stukken wilde gans voor de stoof
Dat moest opnieuw
Zat lucht in



maandag 5 februari 2018

Geen rijst, bonen of pasta





En zelfs geen petatten!



Gnocchi

Met Deens gehaktbrood en tomatensaus


Kook de gnocchi in gezouten water tot ze drijven
Afgieten en wat olie erdoor

Het gehakt aanmaken met gesnipperde ui en knof, peper en gebruik als zout geprakte ansjovis
In een ingevette ovenschaal

Tomatensaus maken met olijfolie, ui en knof...
En met tomatenprut
Wat rode wijn, wat Oxo of zo...
Op smaak met zaätar

Gehakt in de oven

Gnocchi warmen in de saus

Een klein deel van de tomatensaus had ik gekruid met zaätar van boer Jonnie
Behoorlijk reuk- en smakeloos vergeleken met mijn zelf gemaakte




Roti

Met Quorn (want er was geen Mock Duck in de toko) en sperzie


Sperzie kop kont en in stukjes en in koud water

Pindaolie, Quorn (stukjes, naturel) bakken en uit de pan

Pindalolie, ui, knof, laos...
Grove zwarte peper en Surinaamse bamikruiden...

Sperzie afgieten, sauteren, met wat rijstwijn en kippenbouillon garen bij de ui etc.

Roti bakken

Quorn bij de sperzie warmen




Naan

Met kippenvleugels en mais


Die vleugels dat is een recept uit Soof, maar wel aangepast

De vleugels tippen indien nodig

Knoflookbol in de magnetron, 700, twee minuten
Op een diep bord flink mooie olijfolie
De knoflookteentjes (die nog net geen pulp zijn) uit het vel pulken, in de olie en met een vork prakken
Een paar keet herprakken
Citroensap erdoor en proef steeds de olie tot het mooi in balans is
Op smaak met Dijon mosterd en zwarte peper
Vleugels erin
24 uur marineren op een koele plek en steeds draaien

Oven op 210°
Bakpapier, vleugels, in de oven

Olijfolie, ui sjalot (hiervoor niet de marinade gebruiken, en de marinade überhaupt na weer een dag weggooien; anaerobe bacteriën!), lombok...
Witte wijn, Oxo of zo, inkoken
Mais erin opwarmen

Na 45 minuten zijn de vleugels wel mooi

Na 40 minuten kan de naan in de oven

Ik serveerde de vleugels met zeezout erover gemalen, en met grof gemalen Koreaanse rode peper



De marinade


Een mooi wit pistoletje

Met Murcia al vino en groene aspergepunten


Die kaas hebben ze bij AH; is in rode wijn gemarineerd
Je kan prima Saint Paulin of zo gebruiken

Aspergepunten blancheren en afgieten en koudspoelen

Olijfolie, ui, knof, rode lombok zonder pitjes (maar ik gebruikte rawit)...

Ovenschaal invetten
Asperges erin
Ui etc. erover
Blokjes kaas erop
In de oven




Ciabatta

Met nagelkaas-mozzarella fondue en paprika


Olijfolie, ui, knof...
Rode paprika...
Van het vuur

Witte wijn, wat geperste knof, geraspte nagelkaas (eerst snijden en grove stukken kruidnagel eruit)...
Mozzarella erin oplossen...
Binden met in mooie Jonge jenever (Ketel 1 bv.) opgeloste maizena

Proeven op citroen, nootmuskaat, witte peper

De ciabatta lag al in de oven en de paprika was al gewarmd...

En de foto hieronder is van dat recept met die aspergepunten, want van die fondue ben ik het kwijt





Bezorgservice AH

Het begint ermee dat je voor minimaal € 70,- moet kopen

Dan klik je op AH Bezorgservice
"Helaas, we bezorgen niet op jouw postcode!"

Dan klik je op AH Pick Up Point
"Helaas, er is geen adres beschikbaar!"

Dan klik je op Ophalen AH Winkel
"Alléén mogelijk bij bestelling van de Allerhande Box!"

OK, ik bestel óók een Allerhande Box
"Helaas, we bezorgen niet op jouw postcode!"

Dat ze Godverdomme in de stront zakken...



zondag 4 februari 2018

Schnitzel



Vandaag foto's van het wordingsproces van een Kip Cola variant
Zoek op het blog op kip cola

Rauwe aardappelschijven, ganzenvet



Video's over schnitzels


Een schnitzel bereiden

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Niks hakbijl of pan, dat werkt veel te grof, ik bedoel: na het snijden heeft dat vlees een tijd gelegen en is wat opgetrokken, en meestal op een enkel punt meer dan op een ander punt
Daarom een deegroller gebruiken
Kan je het trouwens ook richting geven indien nodig
Als je er verstand van hebt natuurlijk

Een echte Wiener Schnitzel paneer je helemaal niet zo
In het paneren zit de echte Wiener Schnitzel
Je rolt het vlees minder dun uit dan die nitwit doet
Niks eiwit om te beginnen, maar ei, eventueel met room
Je legt het (na bloem en ei) op een fors dikke laag paneermeel en je drukt het uit mekaar met je knokkels (die van elkaar af drukken)
Je hoort het kraken en scheuren
Een echt klassieke Wiener Schnitzel heeft gaten en hangt, niet wegens de hoeveelheid vlees maar wegens dat uit elkaar drukken, aan twee kanten over je bord

"Een gewone Schnitzel wordt gesneden van varkensvlees"
Dat heet Schnitzel Wiener Art, ja

"de klassieke garnituur" flikker op culinaire nul!
Een stapeltje met tomaat en een schijf ei...
Mimosa, citroen, kappertjes en ansjovis
De culinaire aap met z'n takje peterselie...
Die heeft verdomd een takje peterselie uit z'n lul groeien...




Schnitzelnacht

Zie hier

Wat een stel proleten bij mekaar zeg...
Lekker ordi



Pimientos del Padrón


Een Oostenrijker bakt schnitzels

Zie hier

Waarom je Butterschmalz uit Oostenrijk moet laten komen als je gewoon ghee en reuzel door mekaar kunt mengen, geen idee

Dat hameren met zo'n ding met gemene punten is natuurlijk dodelijk voor de smaak
Zie de gaten
Hoe zorg ik dat er zoveel mogelijk smaak uit wegbakt...

En als je een schnitzel van een kalfsentrecôte gaat maken dan ben je niet goed wijs
Dan moet je die entrecôtes ook nog gaan zagen ipv snijden want anders worden ze te dik

Spa rood... Gebruik dan tenminste pils

Dat het moet souffleren, dat klopt, maar hij frituurt dan ook meer dan dat ie bakt

Dat de eerste niet goed is, dat is normaal
Als je vlees gaat aanbraden voor stoofvlees, dan wordt de eerste hap ook niet mooi
Maar wat je dan dus doet, dat is de eerste half aanbraden, en later afbakken

En daar heb je die tomaat weer
Klassiek gebruik je dat enkel als je er sla naast legt ook

Die salade heb ik maar niet meer gekeken, nadat ie er slaolie over goot
Nooit van zonnebloemolie gehoord




Schnitzel tumblen

Zie hier

Ik heb er een simpele opmerking over:
Koop beter vlees
Of moet ik zeggen Je hebt prima vlees dus ga niet staan te kutten?




Het is me allemaal wat met die schnitzels

Zie het Schnitzelparadijs hier en dan heb je natuurlijk ook nog Boeboe Kalief

Noah Valentyn, Bracha van Doesburgh, Mimoun Oaïssa, Mohammed Chaara, Sabri Saad El-Hamus en Linda van Dyck schijnen er allemaal wat mee te maken te hebben
Alleen die namen al...
Dan weet je al: Wegwezen!



Peter, wie was dit ook weer?
[J. D. Salinger]
[Zie de serie Schrijvers en hun Pijp hier]