zaterdag 31 maart 2018

Rosé in de keuken



Weer plaatjes van inkopen
Rechts: katenspek is altijd (gekookt en dan) gerookt
Links: normaal katenspek
Rechts is gekookt, gerookt, en weer gekookt
Erg lekker en fijn zacht



Rosé in de keuken dus
want ja, ik kwam er weer een tegen


Omelette Pablo

Ik zal het later uitgebreid bespreken, want ik maakte er "wat meer" mee, zoals gewoonlijk

Maar het principe, de basis, waarmee u dan mag gaan klooien, is erg aardig

Het is een recept uit de Bibliothèque Marabout, afdeling La Bonne Cuisine au Vin

Bak een omelet op de gebruikelijke wijze
Heb een ingevette ovenschotel klaarstaan waar deze omelet mooi in past
Mik de omelet in die schaal zodra dat mogelijk is, dus zodra de onderkant enigszins gestold is maar de bovenkant nog lang niet

Bedek met dunne plakken gekookte of gerookte ham (ik gebruikte naar volle tevredenheid gerookte Ardenner)
Giet er een flinke scheut rosé over en een scheut madera
Zet in een hete oven om snel zowat droog te koken




Kweeperengelei
De linkse met stukjes kweepeer


Een klassieker

Mayonnaise suédoise

Frankrijk



Meng gelijke delen niet te zoete appelmoes en mayonaise

Breng op smaak met rosé en met mierikswortelsaus

Serveer bij koud varkensvlees





Fantastisch mooie lamskoteletten


Tarbot in claret of in rosé

Die wijn komt nauw
Claret uit Navarra (en dat is dus geen "andere naam voor Bordeaux wijn" maar een lichtrode wijn), of rosé uit Zuid-West Algarve; uit Lagos [lAAgoesj] dus
Gebruik desnoods rosé van Chivite (AH? Hebben ze die nog? Het was erg goed spul dus dat zal wel weer niet)

Maak van de kop, staart en vinnen van een turbotin visbouillon, maar zonder wijn (koop nooit Turbotin double, aan twee kanten zwart!)

Schuim af, laat een half uur trekken en zeef de bouillon
Laat inkoken

Snij prei heel dun
Bedek daarmee de met boter bestreken bodem van een turbotière
Maal witte Muntok peper over de prei, leg de vis op het rooster en zet het rooster in de pan
Giet wat gesmolten boter over de vis, maal er weer wat peper over en giet tot slot claret of de correcte rosé over de vis tot die half onder staat
Voeg de bouillon toe (vis nét onder), breng de vis aan de kook en pocheer tot hij gaar is

Snijd champignons heel fijn

Haal het rooster met de vis uit de pan

Houd de vis warm terwijl de saus snel wordt ingekookt met de champignons


Schuim de saus af

Serveer de gefileerde vis met wat prei en de saus






Erg lekker
Ook de variant met knof


Rosé-saus

Hak knof fijn en bak kort in wat boter

Flink stevige rosé erbij en inkoken tot minder dan de helft

Bak in een andere pan in boter kort salieblad (in de lengte gehalveerd en zo de nerf weggenomen)

Haal uit de pan en leg in een zeef

Maak een roux en maak er een mooie saus van met de rosé, en wat gevogelte- of groentebouillon

Klop mooi dik met klontjes koude boter, en proef op z/p

Serveer met lamskoteletten (of lambsracks of Couronne d'agneau) en de salieblaadjes



Soba
Boekweitpasta
Prachtig, die bundeltjes bijeengehouden door een lintje...



Risotto met worstjes

Risotto alle salsiccia chipolata


Bak kleine verse worstjes (chipolata, eventueel merguez of longaniza, alhoewel in echte cipolata ui zit, de naam zegt het al) half gaar in olijfolie, met sjalot en knof
Gebruik geen ui als u echte chipolata gebruikt

Haal ze uit de pan, snijd ze in stukjes en doe die terug in de pan

Maak er een risotto van maar gebruik "rode" wijn (liefst claret, die lichtrode die in Spanje Clarete heet, of donkere Zuid-West Portugese rosé)
Er bestaat geen Italiaanse variant van deze wijn, en wat ik hierboven noem is beter dan Italiaans spul

Serveer met versgeraspte (niet gemalen) Parmezaan




Ik dacht Wat is dat nou ook weer, Tapioca
(Ja, die korrels voor in de soep; maar bloem?)
Nou, gewoon cassave dus


 
Fuck man!

De Dikke Mossel is op vakantie op Bonaire!

Gaat ze dit eten hier (alle links hier in een nieuw venster)!



vrijdag 30 maart 2018

Volkskrant gelul




Vandaag foto's van Deens gehaktbrood maken


Vanmorgen stond er een stuk in de krant (Welke krant? Deze krant; alle links hier in een nieuw venster), "Vette bek", over het boek Vet van "culinair journalist" Bas Robben

Dat is die tiepe die tussen elke zin een keer slurpt; binnenkort kan je het horen als je Mangiare van vandaag terug luistert

Zoals altijd in de Volkskrant stond er een hoop gelul in, en wat culinair gelul betreft had Bassie ook bij Mangiare de bek vol
* Hij ging stoofvlees van ossenhaas maken, de culinaire slingeraap
* "Reuzel wordt gemaakt van vet spek"; van varkensniervet ja
* "Yak thee is makkelijk te maken"; ja, als je toevallig een yak bij de hand hebt...
Het is trouwens überhaupt een kutprogramma; komt er een of andere suffe doos vertellen dat ze koffiebloesemhoning heeft via een nicht (van haar; niet die Bassie) "die getrouwd is met een Ethiopische prins"; nou, die honing kan je gewoon kopen bij de Werkbij hoor...

Maar goed, dat artikel

"Burrata met tonka-meringue, karnemelkgranité en geroosterde-perensap"
"Boterige aardappels met knoflook en eucalyptus-laurierkleikorst"
Lazer op zak en vreet het zelf...

"Frankrijk met zijn zware volle sauzen is een boterland", God wat een lulpraat



Net als bij Rostropovitsj elke noot, krijgt bij mij elk aardappelschijfje zijn eigen aandacht


Verdomd als het niet waar is, meer dan 95% van alle Volkskrant culinair geschrijf staat vol gelul...

En dat is dan nog exclusief het gebazel in die restaurantrecensies van Smak van Dinter, de (altijd gejatte) ovenrecepten van Yvet Retteketet, en de volledige Volkskeuken


Het ergste sedert november was een interview met die bavianenkop Joel Broekbaard
Op de foto houdt de apelul een Bowie mes in z'n hand
Of dat ooit culinair gebruikt wordt...

Trouwens, Gristus schreef ik erop, nou moet NRC Yvet Retteketet in d'r reet gaan blazen...
Voevoezela meebrengen!

Hij eet liever geen andouillette, maar wel "rotte kool met rauwe vis", zo'n zak om zoiets te zeggen is het wel ja

Hij kwam op "montere tred aangewandeld op zijn nieuwe zwarte cowboylaarzen van reptielenleer"
Zeker gemaakt van die schele hagedis van de kookboekenwinkel...

"het hele beest van kop tot staart"
Ja, tot je gaat doorvragen, dan blijken ze nul te weten
En trouwens, die andouillette dan?

(Hij schijnt trouwens zwaar aan de coke te zijn, dit tussendoor)

"Nu is de aandacht voor het koken soms op het hysterische af in de krant"
Ik zou zeggen Ga eens voor de spiegel staan



Verse zilveruitjes
Voor Petits oignons à la monogasque


Basmatirijst

Van die nepchinees van de Volkskeuken

De rijst is volgens de aanwijzingen op het pak gekookt, "en daarna gestoomd"

De smaak van "1 minuut rijst wordt positief beoordeeld"
"rijstbuiltjes van Lassie"
"rijst uit de magnetron"
Ik zou zeggen Begin eens met goeie rijst...

"Indonesiërs houden van kleverige rijst want die mengt goed met de saus"
An sich is het natuurlijk al gelul, want dan mengt juist minder goed, maar waar het om gaat: ze eten met de vingers, en dat lukt niet met losse droge korrel



Dineren in een alcoholvrij restaurant

Dorien van Slinger

"Op het bord ligt een dry-aged coquille, gecombineerd met miso-pesto, eendenlevermousse en tamarinde. Komkommerslierten en een meringue van zeewier ernaast. Het wijnglas is gevuld met groene thee met hyacint en gedroogde mandarijnenschil"

Mongool eet bij mongool




Een artikel over Jootam Otto door Otto Kleynejan

Drie culinaire apelullen bij mekaar, want het gaat over de Johannes van Damp prijs


"dankzij hem deed de granaatappelpit zijn intrede in onze keuken"
Onze??

"Maleisisch"
Nou ja, dat Otto Aap niet kan schrijven dat wisten we al

"De laatste jaren worden de lijstjes met ingrediënten van mijn recepten in The Guardian korter"
The Guardian had een erg goed idee: recepten voor culinaire veenlijken van Jootam Otto, en voor mensen die kunnen koken van Slater



Je hebt ook de wekelijkse artikelenserie "Het nieuwe eten", waar de azijnpissende auteur wijselijk zijn naam maar niet bij zet

"Een Cordon Bleu zonder kip"

Ik denk dat die auteur Kip zonder Kop heet



Het gehaktbrood
Eindelijk
Een ansjovisfilet (met goed olie erop) op elke toekomstige snee


Jannie van der Heijden is vrijmetselaar geworden!

Met zo'n kop met van die sherry vanaf half tien ogen...

"Mijn eerste kookboek draaide om pasta. Ik heb eindeloos onderzoek gedaan"
Ik geloof het direct

Ze heeft cursussen gevolgd bij Pat van den Wall
Over een opgeblazen kikker gesproken
"Kookboek voor golfers"

Een receptenrubriek in het Haarlems Dagblad heeft ze
Like wow man!

"dat ze ziek werd na een foute beautybehandeling"
Ik denk dat ze van d'r eigen koken hep staan vreten...
"Ik maak me niet meer op achter het stuur"

Ik zal u de rest besparen want het is van een misselijk makende omhooggevallenheid
("Maakt u wel eens gebruik van uw roem?")



Geerten Meijsing bestelt zijn Linguine imperiale zonder tomaat "want dat hoort zo"
Gelul dat dat met tomaat geserveerd zou worden
Misschien in die shittent waar hij eet...

En trouwens wie eet er tong uit de Middellandse Zee...

Een Koreaanse vriendin van mij heeft Doeschka ooit op d'r bek geslagen in dat vieze Café Kerk (bestaat niet meer); Doeschka lallend: "Zo kleine blauwe, kom jij uit China?





Wordt vervolgd!



Ik ben nou aan het experimenteren met een Slow cooker

Interessant
* Hele maaltijden, itt Sous vide
* Je kan er makkelijker wat kleiner gevacumeerd spul Sous vide in koken, want het is niet zo'n badkuip als dat Sous vide ding (de twee belangrijkste temperaturen daarvoor heb je; 65° op de warmhoudstand en 85° op Low)


Je leest dat het wel een Dutch oven heet, maar dat is gelul, dat is een stoofpan
Crock pot is wel correct


Ik heb een mooie; je moet dikwijls spul eerst aanbraden, en dat kan in die van mij in de binnenbak zelf; die kan je op het vuur zetten




Heel aardig


Je moet weten hoe een bepaald onderdeel van een kasteel heet
Je zoekt kasteel op
Tekening met de namen van alle onderdelen...



donderdag 29 maart 2018

Kippenvleugels marineren en bakken



Buffalo wings marineren



Kijk, ik vier twee keer per jaar mijn verjaardag, op mijn geboortedag en op mijn naamdag
Die liggen ook mooi zowat een half jaar uit mekaar
En vrijdag vier ik mijn 35,5e verjaardag
En dan eten we kippenvleugels, op vier verschillende manieren gemarineerd


Buffalo wings
Turks, met sumak
Jamaican jerk
Koreaans


Daar gaan we ff naar kijken!

(Buffalo wings waren meteen perfect; de rest heb ik twee of drie keer moeten maken voordat ze perfect waren)



Buffalo wings gebakken


Buffalo wings


Laat je nooit verneuken met recepten waarin (zelfs soms ongemarineerde) vleugels met beslag gefrituurd worden, en met een dipsaus geserveerd

Ook nooit recepten gebruiken die pikante producten leveren

Het moet subtiel zoetzuur zijn; het is een New York recept

Olijfolie, wat meer appelazijn, flink knof, zoet gerookt paprikapoeder (die culinaire rochelaars van de Volkskeuken denken dat dat niet bestaat), Worcestershire, redelijk wat selderijzout, wat groene Louisiana hot sauce, dunne honing
Roer om en proef
Subtiel zoetzuur schreef ik, ja

Koele plek, marineren, regelmatig draaien
(Na vijf minuten, na 10, 10 meer, 20 meer, tot zes uur)

Afgieten
Oven op 160° en spul op bakpapier
20 minuten
Marinade erover kwasten
180, 10 minuten
Marinade erover kwasten, oven uit, 10 minuten



Kippenvleugels Koreaans marineren


We eten vrijdag dus eerst de Buffalo wings (die naam komt trouwens van de stad Buffalo), dan die Turkse, dan die Jerk en dan de Koreaanse

In oplopende heetheid dus

Maar ik bespreek nu die Koreaanse, want de andere twee kwamen al aan de beurt (maar zie verderop in deze post)



Koreaanse wings


Marinade: Thin (of Light) soy, rode rijstazijn, palmsuiker, Koreaanse rode peper (die is vrij grof gemalen en niet al te scherp), gembersiroop, sesamolie (liefst van geroosterd sesamzaad geperst), witte peper, knof, gochujang (zie hier; alle links hier in een nieuw venster), soju (zie hier)(de tweede meest gedronken drank ter wereld...)

Proef de marinade
Zout zuur zoet moet in balans zijn
Daarnaast pikantheid

Afwerken als hierboven

Achteraf dacht ik dat er ook wat vijfkruidenpoeder door had gekund



Koreaanse wings, gebakken


Maar eerder al hadden we het over...


Turkse wings met sumak


Zie het recept hier

Ff scrollen

Foto zie hieronder




Jamaican jerk chickenwings


Zie het recept hier

Nog iets verder scrollen

Foto zie hieronder
Uhh, dat deed ik met drumsticks...

Dit soort werk: beter vleugels
Dunner, marinade dringt er beter in door




Wat hebben we nog meer?


De kippenvleugels uit Soof!

Zie hier (ff scrollen)

Zie de foto hieronder

In Koken met Sylvia Witteman staat hetzelfde recept
(Dat mag hoor)




En dan was er ten slotte nog een Indonesisch recept, wat ik nog eens moet maken

Pikant

Wat was het ook weer?

Ayam tangkap? (zie hier)

Ayam bumbu Bali dua? (zie hier)

Swiwi sambal bawang? (zie hier)

Swiwi pedis? (zie hier)

Ik moet dat maar eens gaan bestuderen vrees ik...
Roef, daar ga ik al!






Zie een volgende aflevering hierover hier!



woensdag 28 maart 2018

Kroketten (21)





Zie de eerste aflevering van deze maxi serie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Onderaan op elke aflevering een link naar de volgende

Uren leesplezier

Geen gezeik à la Vreugdeloos of Haar van Onder



Groot Surinaams Kookboek

In feite het kookboek van de Surinaamse huishoudschool


Fijne broodvruchtkroketten


Vlees van de broodvrucht prakken en mengen met eierdooier

Gesmolten boter erdoor, zout, nootmuskaat, stukjes gekookte ham of garnalen

Stijfgeklopt eiwit erdoor

Kroketten vormen, paneren etc.




Ordi eten
Knak, dikke chips, rabarber, diverse pickles (knof, rode peper, limoen, mango)


Cassave balletjes met bakkeljauw

Zoutevis weken, water eens verversen, afgieten, opkoken, koelen, ontgraten en -vellen

Cassave schillen, stukken, koken, prakken...

Boter, ui, [knof!] en rode peper...
Bakkeljauw erbij...
Tomatenpuree...

Mengen met de puree

Kroketten vormen etc.


Garnalen bitterballen

Gedroogde garnalen spoelen en weken

Met bouillon dikke havermoutpap maken
Op smaak met mosterd en zout
Koelen

Boter, garnalen, ui [en knof!], groene peper...

Vijzelen en mengen met de pap

Kroketten vormen etc.



Drumsticks, Crème fraiche, vadouvan


Vleeskroketten

Rundvlees stoven, afgieten, koelen, en fijnhakken

Van de bouillon dikke gebonden saus maken met zout

Het vlees erdoor en op smaak met citroen en peper

Kroketten vormen etc.


Viskroketten

Vis koken met ui en soepgroenten
Schoonmaken, prakken

Boter, ui [en knof!]...
Stukken stevige tomaat...

Oud brood in de visbouillon weken en uitknijpen

Alles mengen, kroketten vormen etc.




Gevacumeerde eendenborst


Pesikroketten

Pesi: gele linzen, maar ze gebruiken djarpesi, een soort kleine boontjes

Goed weken en prakken (met een pepertje), dus net als bij falafel

Er gefruite ui door werken [en knof!], sioe (Light soy) en zout

Kroketten vormen etc.


Indische kroketten

Uit De Echte Indische Keuken

Een onbekend maar uitstekend boek

Half om half rul maken, maar niet met vet maar met wat water

Prei erbij (heel fijn gesneden), en na even nootmuskaat, palmsuiker, wat in water verdunde Petis oedang, peper

Bloem, dik papje, erdoor, koelen

Kroketten vormen etc.






Schitterend!

Ongelofelijk schitterend


Zie hier


dinsdag 27 maart 2018

Tuinbonen



Vandaag weer eens inkopen

Stoombokking
Minder zout dan spekbokking want warm gerookt en dus minder gepekeld



Tuinbonen

zijn er nu niet vers, maar dat maakt niets uit; die uit een potje zijn uitstekend



Gepocheerde eieren met tuinbonen

Spanje



Bak in iets olijfolie stukjes chorizo uit

Bak er flink stukjes wortel bij en daarna grofgesneden ui en wat later idem knof

Maak er tomatensaus van met goed rijpe tomaten, groene kruiden, kippenbouillon en rode wijn

Roer er gekookte tuinbonen door en stukjes rode paprika

Stort in een ovenschaal, en breek er eieren boven (maak met een lepel onder elk ei een kuiltje, zodat het wat naar beneden zakt)

Laat de eieren in de oven (180°) stollen met wat paprikapoeder erop



Heel bekend product
Nooit gegeten
Lekker


Tuinbonen met pekelvlees

Judd mat gaardeboune

Luxemburgs nationaalgerecht


Ontzout plakken Judd, gepekelde schouderham (of pekelvlees of rookspek), door ze in water te leggen en dat water te verversen tot het nog maar licht zout smaakt

Kook het vlees in dat water, laat afkoelen, haal het vlees uit de pan en breng weer aan de kook met de tuinbonen
Laat de bonen garen

Warm het vlees, in blokjes gesneden, op bij de bonen en zeef bonen en vlees uit het kookwater

Serveer met aardappelen gebakken met spekjes (speckgrompeln) en scherpe mosterd, liefst Luxemburgse ("Moutarde de Luxembourg forte")



Een sjiek drankje...


Tuinbonen met bloedworst

Oost Spanje



Bak in braadvet grove stukken ui aan, voeg dan halve knoftenen toe en bak die wat aan

Voeg daarna grove stukken goed rijpe tomaat toe
Roer even om met de tuinbonen erbij en kruiden naar smaak met p/z, bonenkruid en komijn

Voeg wat water toe met een scheut witte droge wijn, als je hebt kruizemunt, en paprikapoeder

Breng aan de kook en laat de bonen gaarkoken

Proef op p/z

Voeg, als de bonen half gaar zijn, stukken gebakken bloedworst toe



Jam van moerbeien


Dunne tuinbonen met varkensvlees

Zuid Europa


Soms heeft de betere Turk ze, lange dunne kronkelige tuinbonen
Habichuelas in het Spaans, maar dat kan ook peultjes betekenen


Bak in olijfolie, stukjes hamlap bruin

Voeg toe in 2 cm. lange stukjes gesneden dunne tuinbonen (zonder te doppen maar wel ex kop kont; gebruik

eventueel normale die aan de dunne kant zijn), ui en knof
Bak kort, roerend aan

Voeg niet teveel warme bouillon toe en laat het vlees en de bonen zachtjes garen

Er kunnen eventueel stukjes vastkokende aardappel meegekookt worden

Maak jus van het braadvet



Dit is die kruidenmix voor die Pinchos morunos waar ik het laatst over had


Lamsbouillon met tuinbonen


Ik publiceerde het pas geleden nog, maar ik paste het ietsje aan

Gooi gedroogde "zure" abrikozen (markt)  in kokend water, laat weer aan de kook komen, zet het vuur uit en laat acht uur staan
Gebruik zo weinig mogelijk water

Bak in iets olijfolie wat sjalot en knof
Kruid met wat zachte kerrie

Voeg water toe en kook bouillon van lamsvlees zonder vet; kleine stukjes vet kunnen gemakkelijk worden verwijderd door het vlees eerst (kort!) te blancheren

Kruid in ieder geval met knof en versgemalen korianderzaad

Giet de abrikozen af en snijd in rozijn grote stukjes

Breng de bouillon op smaak met zout en iets cayennepeper en warm er kleine tuinboontjes uit een potje in op

Voeg ook de abrikozen toe.



Sagomeel
Heel apart soort "meel"
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


Tuinbonensalade

Frankrijk


Kook de bonen met wat zout tot ze gaar zijn en giet ze af
Laat ze afkoelen
Of koop een potje...

Doe ze in een kom en breng op smaak met p/z, citroensap en goede olijfolie

Serveer koel, niet koud

Eventuele toevoegingen: peterselie, gekookt ei, blokjes gekookte ham, blokjes aardappel, blokjes jonge kaas



Heel erg mooi om mee te koken



maandag 26 maart 2018

Culinaire zaken



Vandaag foto's van kazen die ik de laatste dagen at

Farmhouse Cheddar
Daar maakte ik een fantastische Welsh rarebit mee vanmiddag



Eerst maar even

De Drie Grote Culinaire Gelullen

Ik bedoel: ik werk vandaag een blaadje met notities af



"Roken is een vorm van conserveren"

"Als je met zoute haring werkt dan moet je het koel houden"

"Brood rijst omdat er gist in zit"


Dat roken zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Zoute haring wordt onder het bewerken slechter van smaak omdat zonder het vel het vlees, het vet daarin, met zuurstof in contact komt
Wat wel zo is: hoe kouder, hoe minder snel
Maar leg eens schoongemaakte haringen onafgedekt op een heel koude plaat
Na een kwartier kan je ze wegflikkeren (als je een goede smaak hebt tenminste)
Zuurstof = oxidatie = ranzig vet

Brood rijst omdat vóór het bakken de gist er belletjes in heeft gemaakt
De oventemperatuur doet die belletjes uitzetten
Na een halve minuut in de oven zit er in deeg geen spat gist meer



Fontina, harde soort



Impotent makende vegokwaak nu


Zie dit hier
Als je bij die ontzagwekkende doos een keer moet gaan eten dan krijg je 'm een week niet meer omhoog...


Janneke Vreugdeloos heeft eindelijk een correct formaat flespompoen gevonden
("Hij had een vriendin!" Nou, zij eindelijk een vriend...)
Zie hier
Je zal het maar moeten vreten


Maar het kan erger, verdomd
Zie de meest weerzin- en afschrikwekkende dozen- en suffe truttenclub hier


En al die onnozelheid van zich bio producten laten aansmeren
En AH en consorten handenwrijvend langs de lijn

Meer omzet!



Gaperon
Koemelk en koe-karnemelk
Knof en peper in het stremsel
Dit is een belegen Gaperon, die nog weinig wordt gemaakt
Maanden in hooi opgelegd
"De kaas heeft een sterk afwijkende smaak, en heeft om die reden een eigen publiek"
"Vanwege de vorm en de smaak heeft deze kaas de bijnaam gekregen Tiet van schoonmoeder"



Wat had ik verder nog?


Die Meus op vrijdag op half negen op TV 3
De vorige keer, in dat bordeel, dat was oninteressant
Wat hij kookt, daar gaat het niet om, het gaat erom wat men kookt; dat is toch de bedoeling van de serie?
De tweede aflevering met die drie vrijgezelle oudere broers was aardig, maar niet wat betreft wat ze kookten
Waarom is dit allemaal zo gehypt?
Is dat ook Facebook nep? Daar zie ik de VPRO wel voor aan


Katja Scheurman
Dat vind ik net zo'n verwerpelijk type als die Froukje of Mensje of hoe heet die pluchetrut ook weer




Le Bessous
Rauwmelkse schapenkaas



Luxe

In ene begreep ik waar de zestiger jaren uitdrukking "luxe auto" vandaan komt
Analogie met de vijftiger jaren naam "luxe motor"
Zie een Luxe motor hier
Ze werden gebouwd als eerste binnenvaartschepen zonder zeil, toen de motoren eindelijk betrouwbaar werden geacht (tussenstadium: zeil plus buitenboordmotor)
Luxe: minder werk (schippersuitdrukking voor mooi leven: Suiker en vet / En 's middags naar bed)
Je ziet dat het stuurhuis vóór de roef staat; dat kan omdat de boom van de mast er niet meer is
Heb je zeil, dan moet je met dat stuurhuis zover mogelijk naar achteren, om een lange boom te kunnen hebben, voor als er weinig wind is
De Luxe motor is afgeleid van het zeilschip Steilsteven
Zie dat daar het stuurhuis áchter de roef staat hier
Weer wat geleerd...





zondag 25 maart 2018

Beanz!




Kikkererwten

Met panir, mais en tomatensaus

Matar panir

India

Die nepchinees van de Volkskeuken schreef laatst de meest complete onzin over dit recept
"Muttar paneer"
Met laurier en tahin, Godsammekrake...


Ghee, plakjes panir goudbruin bakken, uit de pan

Ghee, ui, knof, chili...
Kardemom, daoen salam, koenjit...

Tomatenprut...
Bouillon...
Inkoken

Kekers erin warmen
Panir idem
Mais idem




Frade

Voluit Feijao frade
[feizjAAw frAAde]
Bonen monnik
Kleine oogboontjes

Met bacalao en paprika

Ajoarriero heet dat in Spanje
[Acho arrieJEHroo]
Muildierdrijversknoflook
Hoor hier (alle links hier in een nieuw venster)

Bacalao met frade, koud gegeten ("salade"), is een klassiek Portugees recept


Bacalao en frade weken
Water bacalao verversen maar niet te dikwijls

Frade koken in bouillon

Rode paprika sauteren in olijfolie en uit de pan

Bacalao in dezelfde bouillon kort koken
Afgieten (bouillon opvangen!), koelen, vel en graat eruit pluizen

Olijfolie, heel veel knof, wat soepgroenten en rode pepers...
Bacalao meebakken...

Zoete paprikapuree en wat van de bouillon...

Eieren hard koken

Bonen erin warmen
Paprika idem

Serveren met gekookte eieren en stokbrood




Linzen

Met soepgroenten en Pinchos morunes
(Moorse sateetjes; Spanje)


Bruine linzen kort weken mochten ze wat ouder zijn
Ik gebruikte Du Puy

Mooi varkensvlees in blokjes (ik gebruikte haas) en marineren met pinchoskruiden (die kreeg ik en probeerde die uit; maar zie hier), olijfolie, knof, citroensap
Op een koele plek, regelmatig draaien

Olijfolie, veel ui, knof, gedroogde Spaanse peper, soepgroenten (peterselie, selderijblad, prei, wortel)...
Bouillon, linzen erin koken met eens scheut Malaga

Pinchos maken
Grilpan
Bestrijk regelmatig met de marinade

Serveer met groene salade



Rode kidneybonen

Met ei en zoete ui


Ik had de eieren in de sous vide (maar niet gevacumeerd) gekookt, een uur op 64°

Olijfolie en boter, stoof zoete ui lang en zachtjes, eerst onder een deksel

Later wat bouillon en wijn erbij (ik gebruikte Pineau des Charentes!) en knof en peper, en de deksel eraf laten

Bonen erin warmen

Eiwit (is nog bijna vloeibaar) erdoor roeren
Eigeel erop serveren




Tuinbonen

Met suçuk en paprika


Olijfolie, plakjes suçuk bakken, uit de pan
In stukjes snijden

Paprika in de pan sauteren en eruit

Olijfolie etc; dezelfde saus als bij die frade, maar nu met die suçuk smaak

Tuinbonen erin warmen
Suçuk idem

Foto kwijt;
Hieronder kidneybonen die in ongeveer dezelfde saus worden geleverd





Vanavond eet ik Gaperon

"In Frankrijk wordt deze kaas, die wegens zijn typische smaak een eigen publiek heeft, Tiet van schoonmoeder genoemd"