maandag 12 maart 2018

Gekookt




Avocado met Dukkah

Eerder met Midden-Oosterse dukkah, dip met olijfolie

Nu Libanese
Gestampte hazelnoten wat bakken in olijfolie
Dukkah erbij, omroeren, eventjes doorsudderen
Afkoelen

Serveren met limoenerbij




Charcuterie

Daar hoef ik weinig over te vertellen

Coppa en Jambon d'Ardennes




Escargots

Daar hoef ik ook maar weinig over te vertellen

Ik maak ze altijd zelf, maar de huisjes zijn wat te klein voor de tang...




Avocado met gerookte zalm

Nooit gehad
Lekker

Neem niet te dun gesneden zalm
Moet ook niet sterk gerookt zijn

Wat Maldon zout, wat peper, wat citroensap




Ei gekookt "Sous vide"


"Sous vide" tussen aanhalingstekens want je vacumeert het niet

Wel een uur op 60° in de Sous vide bak

Met de dooier kan je van alles doen
Met het wit weinig




Œuf aurore

Dan kan je het wit wel gebruiken

Zo'n ei in een jacobsschelp

Sauce aurore maken (velouté, tomatenpuree, nootmuskaat, p/z)
Over dat ei
Bevroren doppers
Paneermeel
Boterspuit
Oven




Sucadelappen Sous vide

Drie magere sucadelappen (want je gaat ze niet stoven) elk apart vacumeren

Sous vide bak
De ene 24 uur, de tweede 18 uur, de derde 12 uur
56°

Zie ze hieronder vlnr

24 uur had redelijk wat vocht verloren en was dus droog (en plat)
18 perfect
12 nog niet helemaal gaar




Beschuit met bessensap

250 rode bessensap, 200 water, 75 suiker, kaneelstok (kaneel; geen cassia, die dikke keiharde)

Langzaam aan de kook, roerend tot de suiker is opgelost
Enkele minuten laten door pruttelen
Proef

Binden met flink maizena

Over een beschuit
Vanilleijs ernaast

De saus is ook klassiek bij griesmeelpudding




Vanilleijs met limoncello

Ik schreef er al over
Limoncello heeft vet ijs nodig
Liefst ijs van Clotted cream
En met vanilleroomijs smaakt het beter dan met roomijs

Als je de limoncello in de koeling hebt staan: die moet op kamertemperatuur zijn voor dit gerecht!




Guajillo


kwachieljo

Steeluiteinde eraf
Openknippen
Pitten eruit
Weken

Weekwater (wordt veel donkerder dan hieronder) gebruiken in saus
Schraapsel van binnenkant gebruiken ipv peper
Peper zelf kan je gevijzeld gebruiken; niet afschrapen dan