Zult (2)

Aardappelschijven koken in dunne preisoep
(Zoals gewoonlijk hier hebben de foto's niks met de tekst te maken)

(Het hele recept komt een dezer dagen)

Zie gisteren deel 1 van deze aflevering

Vandaag zou ik wat recepten geven
Dat doe ik, me beperkend tot Nederland en Duitsland

Later een aflevering België/Frankrijk, en een Spanje



Zure zult

Niet-zure zult eet noch behandel ik


Laat een halve varkenskop zonder de wammen en hersenen, maar met de tong, en een halve kalfskop zonder de hersenen of tong een halve dag in koud water liggen

Keer af en toe

Doe de koppen in een pan met kokend water, met diverse dingen zoals die aan vleesbouillon worden toegevoegd: ui, knof, wortel, prei, selderijblad, peterselie, doorgesneden tomaatje, kruidnagel, foeli, peper...
Kook ze twee uur zachtjes

Laat enigszins afkoelen, haal het vlees van de botten en hak het fijn
Zeef de bouillon en laat koelen

Breng het vlees op smaak met p/z en azijn, en werk er stukjes zure augurk door

Doe in goed schone potjes, dek af met het vet wat stolde op de bouillon als het helemaal is afgekoeld (want anders smelt dat vet), en bewaar op een koele plek

Gehaktballetjes maken met p/z, ui en knof

Ei ook, en ipv broodkruim gebruik je tapioca

Cassavemeel dus; natuurlijk niet tapiocaparels

Sülze

Duitsland


Dit is meer zult zoals wij dat kennen (bij ons van half kalfskop half varkenskop)
Het is dus niet die Duitse "zult" met stevig vlees erin, die warm gegeten wordt (met gedroogde geweekte verwarmde pruimen!)

Een pond kalfsbotten (schouderblad erbij) klein hakken met drie ons kalfspoot en 50 gram doorregen

Blancheren, als je de zult níet grijs wilt hebben

Met een liter kalfsfond langzaam aan de kook laten komen

Afschuimen, zout erbij, vijf uur zachtjes laten trekken en af en toe vet eraf scheppen

Een uur voor het einde van het koken peper erbij, een soepgroenten (ui, wortel, prei, selderijblad, peterselie), en ietsje majoraan, tijm, laurier en kruidnagel

Door een doek gieten, redelijk maar niet totaal afkoelen en ontvetten

Klaren met mager rundergehakt en eiwit

Op smaak brengen met madera of port

Op een koud schoteltje bekijken of het voldoende stolt, zo niet gelatine toevoegen (maximaal zes blaadjes gelatine per liter gebruiken)

Zult op z`n Brabants


Besmeer krentebrood met boter

Beleg met zure zult en druk die stevig over het hele oppervlak van het brood

Laat afgedekt op een warme plek staan (in de zon!), zodat de zult wat smelt

Heerlijk...