donderdag 30 november 2017

Italiaanse keuken?



Kaki
Heerlijk
Meestal is wat ze als kaki aanbieden Sharon fruit
Hard, geel, kleiner
(Deze is nog niet echt rijp, = donker rood)
Kaki wordt weinig aangeboden vanwege de kwetsbaarheid
Meestal moet je een kratje kopen



Over die Italiaanse keuken, en dat pasta uit het Oosten komt, daar denk ik dikwijls over na

Het verhaal begint natuurlijk met de Portugezen in Indonesië
Alle dingen die die Portugezen wel en die Indonesiërs niet hadden heeft een Portugese naam: boter, pijp, sigaar, broek, deur...

(De Nederlanders kwamen later met andere dingen: slokkie, asbak, belasting, knalpot, mesien [machine]...)

Die Portugezen kwamen in China met gerezen brood, wat die Chinezen niet kenden, en dat heet in het Portugees Pão
En kijk! Ba pao!

Ba = deeg
Zie Ba-mie!

Kijk
Weer wat geleerd...



Erg lekker, zoals het meeste spul van La Morena (de donkerharige)
Dit is van jalapeño


Maar goed, die Italianen dus


Gisteren had ik weer een hint: pane crasau is dubbel, dat blaast op in de oven
(Het wordt na afkoeling uit mekaar gehaald, maar goed)

En verdomd: roti is ook dubbel
Als je flatbread heel dun bakt (Pane carasau, roti...) dan wordt het een dubbele laag (ik ben er nog steeds niet achter hoe, maar bij roti speelt natuurlijk dat invoegen van dat spliterwtenspul een rol)
[Loek vond een aannemelijk verhaal: boven- en onderkant worden stevig, binnenkant (luchtbelletjes) blaast op]

Roti is India en zo, jazeker

Net als Chapati [tsjappAttie]
En wat dacht u nu van de naam Ciabatta? Of van Noord-Oost Spanje (want daar hebben ze het ook] Chapata [tsjaappAttaa]?

(Zelfs in de Médoc maakten ze het vroeger, maar dat heette gewoon Pain au levure, desembrood)
(Ik heb het 25 jaar geleden nog gemaakt in Arsac, maar nu maken ze het nergens meer daar)



Ketting van de ossenhaas
Schijnt enorm lekker te zijn zowel als bief gebakken, of gestoofd in Rendang
Ik hou u op de hoogte


Maar goed dus, die Italianen nou eindelijk
En die Oost-Spanjaarden dan dus

Risotto en paella (want ook Oost-Spanje speelt mee) = nasi

Fideuá = bami

Pellotes (met gehakt gevulde koolbladeren) = bebotok

Bocconcini en canneloni = gyozu, spring rolls, loempia (althans het principe)

A la romana = tempura, bahjee (zelfde techniek)

Maiale al latte = Rendang (zelfde techniek)


En al die dingen werden overgenomen, maar pas op: een even grote impact had de introductie van de tomaat in Italië en Spanje



Aldi, en God wat lekker!
Super klassiek Lübeck spul, en super kwaliteit marsepein (ja, Lübeck...)


Die Oost-Spaanse en Baleaarse keukens, die hebben enorm veel gemeen met de Italiaanse
Die Spaanse namen hieronder, dat is geen verbastering, dat is een originele naam

Risotto nero = Paella negra of Fideuá negra

Cannelloni = canelones

Lasagne = lasaña

Dit tussendoor




Of Nederland eventueel fout heeft gehandeld
Bij het doorspelen van informatie over Poch aan Spanje

Jurko Patist (zo zal je maar heten...): "Als wij bewijzen hebben..."
Wat "bewijzen" zolang er geen rechter over geoordeeld heeft? Flikker op!

En de minister van justitie alweer stotteren...

God God, hoe vegen we ons staatje schoon...


Ook zoiets

 "In het glazen flesje zijn gifresten gevonden, maar het is niet duidelijk wat het is"

Lazer op!



En o ja!

Je koopt iets bij Hema, je wordt gevraagd om een oordeel, je meldt dat het product zware shit is, en dan krijg je als antwoord "We vinden je mening over HEMA erg belangrijk en stellen het dan ook zeer op prijs dat je de tijd hebt genomen een beoordeling van lamp touch te schrijven. Helaas voldeed je beoordeling niet aan onze richtlijnen voor het plaatsen van meningen op onze site. Je beoordeling is afgewezen."

De achterbakse stiekem gereformeerde uienpellers...


woensdag 29 november 2017

Prei



Vandaag kazen

Overjarige komijnenkaas
Prachtig spul
Jong is lekker, overjarig is lekker
Alles ertussenin is voor handelsreizigershotelletjes


Prei: uitstekend voor deze tijd van het jaar!



Aardappel-preisoep

Vichyssoise


Frankrijk


Maak mooie gevogeltebouillon

Kook in die (ontvette) bouillon aan gewicht evenveel niet te fijn gesneden prei en blokjes aardappel gaar

Pureer, roer er Crème fraiche door, en koel goed als het zomereten is

Nu serveren we het warm, met vers geraspte Gruyère erover
In de zomer in gekoelde kommen, met gehakte bieslook erover.




Vis met rijst, prei en kerrie


Kook rijst samen met prei en kerrie, of zie het volgende recept

Leg, zodra de rijst aan de kook gekomen is, filetten of moten diepgevroren vis op de rijst, met wat p/z bestrooid

Kook de vis gaar samen met de rijst

Serveer met citroenboter




Rijst met prei en kerrie


Sauteer gewassen en kleingesneden prei kort in een braadpan in wat vet (ganzevet of reuzel liefst maar voor vego kan het ook met olijfolie natuurlijk)

Bestrooi op laag vuur met kerrie, doe de gewenste hoeveelheid Surinaamse of Amerikaanse rijst erbij en kruid met p/z

Roer goed om en voeg voldoende hete bouillon toe om de rijst in gaar te koken

Breng met een deksel op de pan aan de kook en laat op niet te hoog vuur de rijst garen.



Die hep 'n kuise kop
Maar ondertusse, met dat bos erachter...


Kippensoep met prei

Cock-a-Leekie


Schotland


Doe een schoongemaakte soepkip met wat grofgesneden doorregen spek in een soeppan en doe er flink water bij
Breng aan de kook en schuim af

Doe er flink prei bij, in grove stukken gesneden (geen dunne ringetjes); gebruik ook een deel van het groen
Voeg verder toe laurier, tijm, p/z en peterselie
Breng aan de kook en laat zachtjes een uur of drie doorkoken met een deksel op de pan; voeg water toe indien nodig

Haal de kip uit de pan, laat wat koelen en snij in stukken.

Doe een deel van de kip kleingesneden terug in de soep (de mindere stukken) en gebruik de rest voor wat anders, bijvoorbeeld opgebakken / koud op salade

Voeg flink wat Amerikaanse of Surinaamse rijst toe, nog wat prei maar nu fijn gesneden en wit, en flink wat ontpitte gedroogde pruimen

Breng aan de kook en laat een half uur zacht doorkoken zonder deksel; roer af en toe om

Proef op p/z en serveer



Pecorino toscano


Prei met mayonaise

Noord Spanje



Kook mooie niet dikke prei`tjes (maar ook niet al té dun) van gelijke lengte en dikte (geen groen eraan) in licht gezouten water goed gaar

Haal er een uit, haal er twee rokken af en kijk of je het met een niet al te scherp mes door kan snijden

Kan dat niet dan zijn er twee mogelijkheden: óg een rok eraf, of verder koken

Laat de prei in het water afkoelen

Laat de prei uitlekken en serveer met heel goede olijfolie-truffelmayonaise

En, mocht het eraf kunnen, met kaviaar



Remeker pikant



Zie de volgende aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)


En, o ja!, vandaag is het? Zie hier!


En, o ja! Ik heb weer eens een waanzinnig mooie saus ontwikkeld!

Kastanjepuree, ingekookte wildbouillon, Madera, Worcestershire, p/z
En vooral geen room
Voor bij de hertebout vanavond
Met met ui en knof gesauteerde en daarna in wildbouillon kort gegaarde spruitjes...


En, o ja!

Boesje is terug uit Toscane en protesteert tegen een Holocaust monument!
Volkskrant vandaag: "'Ook de procedures zijn niet goed doorlopen', stelt buurtbewoonster Florine Boucher die een handtekeningenactie is begonnen"

(Een vriend van mij, zo'n moterclubtiepe met tatoos en zo, die kwam in een net buurtje wonen in Geertruidenberg; ging er ook zo'n vies oud vrouwtje daartegen een handtekeningenactie beginnen; ging ie daar aanbellen, "Ik kom ook tekenen"; dat mens scheet in d'r broek...)



dinsdag 28 november 2017

The Food of France (2)



Aardappel gratin
Lijkt wat op Pommes Anna

NB De foto's betreffen algemene Franse zaken
Niet de streken waarover verteld wordt


Zie de eerste aflevering over dit boek van Waverley Root hier (alle links hier in een nieuw venster)


We kwamen tot aan de "flatlands", waarmee we nu beginnen


En we zijn nog steeds in het Domein van de boter



Perziktaart


Picardie, Artois, Flandres, Champagne

Gerookte haring, ook wel Gendarmes
Volgens Root om de gelooide huid
Volgens mijn Franse visboer omdat ze klein zijn en je er dus meestal twee koopt, een koppel, net als de gendarme altijd ("Waarom zijn het er altijd twee?" -"De ene kan lezen, de andere schrijven") (In Rusland, zoals ik zelf gezien heb, zijn het er altijd drie; -"De ene kan lezen, de andere schrijven, en dat is een gevaarlijke combinatie; dat wordt door de derde in de gaten gehouden")
En ik heb ook gehoord dat het is omdat ze raide zijn, strak recht (Brel: Raide comme un cierge de Paques, recht als een paaskaars)

Koken in champagne
Volgens Sylvia Witteman is het flauwekul
Ik weet dat niet zo; het is in ieder geval anders dan met andere wijn, en risotto ermee vind ik heerlijk (met truffel en eekhoorntjesbrood)
In de Champagne wordt het gebruikt met kip, forel, nier en snoek

Bouzy: rode champagne
Ja, Pinot meunier is een rode druif, en in Duitsland maken ze er ook (heerlijke!) rode wijn van, Schwarzriesling ("Riesling" vanwege de vorm van de tros)
En als je zegt Waar smaakt die wijn naar, dan weten ze dat niet, en dan zeg je Champagne, en dan zeggen ze O ja!




Canard à l'orange


Normandië

Roux blond met groentebouillon en cider

Sperziebonen koken in room


Bretagne

Ook hij maakt de fout te denken dat à l'armoricaine à l'américaine moet zijn
Het zijn twee verschillende dingen, en Elizabeth David geeft van beide het (kreeft)recept


Bordeaux

Dat weet hij dan weer wel goed: Claret is niet "wijn uit de Bordeaux streek", maar lichtrode wijn, net als Spaanse Clarete
(En het is inderdaad wat anders dan Clairette)

En inderdaad, à la bordelaise kan met een wijnsaus zijn met merg, maar ook een mirepoux (Écrevisses à la bordelaise!)



Coq au vin


Bourgondië

Ja, Pièce de bœuf à la bourguignonne
Gepikeerd met bacon
Zes uur in cognac gemarineerd

Nonnettes "very light"? Komkom...

En ja! De kwaliteit van de keuken van Lyon is zwaar overdreven!

O, dat ga ik eens maken, Omelette à la lyonnaise: met ui en peterselie


De Bergen
Jura, Franche-Comté, Savoie, Dauphiné

Ja, Cancoillotte
Niet de kaas maar het gerecht
De kaas gekookt met eigeel en knof
Precies zoals Kachkeis in Luxemburg

Gratin dauphinois met melk
In de Savoie met bouillon


En dan komt het Domein van het vet, dus dat wordt volgende keer



Andouillette
Pensworst




maandag 27 november 2017

Weer geen petatten...




Pizza

Met ei en zoete ui


Een ei ontsnapte, maar ik drong het terug

Je hoort nooit van deze combi, maar het is heerlijk

Stoof zoete ui in boter lang zacht
Dan knof erbij en grove Koreaanse rode peper (of gebruik pikant paprikapoeder) bouillon en nog langer stoven

Blikje tomatenpuree door de ui
Proef op p/z

Pizzasteen in de loeihete oven
Pizzabodem, zoete ui-tomatensaus, olijven
Deuken, eieren, paprikapoeder (wat op de foto nog ontbreekt)(of nee, ik ben het vergeten...)
Oven




Libanees brood

Met koolvis, groene paprika en Sauce messine


Maak de Sauce messine (saus uit Metz)
Zie mijn blog hier (alle links hier in een nieuw venster)

Olijfolie, ui, knof...
Grove zwarte peper, groene paprika, green zaatar (of anders maar gewone)...

Wat witte wijn, snel inkoken

Bak de vis
Bak het brood (chapatipan)
Piep de saus warm




Roti

Met kalkoen, wortel en Kriek


Boter, stuk stoofkalkoen aanbakken, uit de pan

Wortelschijven idem, uit

Boter, ui, knof, grove witte peper...
Wortel, bouillon, Kriek (1 op 2)...
Vlees erin stoven

Roti bakken (chapatipan)

Vloeistof inkoken, proef op p/z




Stoofpeer

Jawel, dat kan als koolhydraat dienen!

In runderbouillon met balletjes van Groningen verse worst

Met kruidnagel dus, die worst, en de soep met zeer veel grof gesneden soepgroenten (gemaakt met, en later er nog eens extra in)
Ui, knof, prei, wortel, peterselieblad, selderijblad


Bouillon maken

Stoofperen stoven

Boter, olijfolie, soepgroenten...

Bouillon (gezeefd) erbij

Balletjes maken (neem geen grove worst zoals ik deed want daar kan je geen balletjes van maken, hoogstens met een super scherp mes plakjes van snijden)
Pocheren in de soep




Gnocchi

Met Quorn en tomatensaus

Niks mis met Quorn blokjes naturel


Olijfolie, ui, knof, grove zwarte peper (u kent het onderhand wel, dagelijks moet je dat eten, als je dan 70 bent zie je eruit als 50)...

Tomatenblik...
Prak...
Witte wijn...
Inkoken
Zwarte olijven, gedroogde tomaat...
Proef p/z

Kook de Gnocchi

Wok de Quorn in wat druivenpitolie

Ik maakte de gnocchi zelf, maar daarmee ga ik u niet vermoeien
Wel met een fantastische truc: maak ze, vries ze, ontdooi ze, kook ze
Fraaier fluweliger bestaat niet





God God God wat kan ik toch enorm lekker koken...



O ja trouwens!

Over onnozelheid gesproken!

Dat die suffe truus Stijffie Kouters niet in de gaten heeft dat die vieze baviaan Joel Broekbaard stijffie van de coke staat...



zondag 26 november 2017

De krant



Vandaag alweer inkopen

Gepekelde citroen
Voeg wat stukjes aan een tajine of een stoofschotel toe
Een half uur vóór het einde


Gisteren de Volkskrant

Alsof het al niet erg genoeg is, met dat flauwekul ovenrecept wekelijks van Yvet Retteketet: ook nog een artikel over haar Ierse boeken
(Die nep bespreek ik later)

Maar nee, het was niet genoeg
Een interview van zes bladzijden met de meest abjecte culinaire baviaan van Nederland, Joel Broekbaard!

Ik krijg al braakneigingen als ik die man alleen maar op een foto zie
En verdomd, ik heb steeds het idee dat die foto's ook nog stinken ook!



Abon sapi
Beef floss


Wat allemaal nog veel deprimerender is, dat zijn die pagina's over kookboeken, die je in deze tijd van het jaar voorgeschoteld krijgt

(Wat kookboeken iha betreft heb ik trouwens een tip, als u door de bomen het bos niet meer ziet: als de uitgever Fontaine is, dan kan het bij het oud papier)


Ik heb hier een paginagrote advertentie van Libris

"Gezonder met vis"
Dat is Nederland
Gezond, goedkoop, snel klaar... Maar lekker, daar hoor je niemand over

"Easy vegan"
Lazer op Godverdomme
Dat is nou echt gepriviligeerde warhoofdenflauwekul

"Sla easy"
Als je zo'n boek koopt, dan heb je waarschijnlijk PR op MBO niveau gedaan...
Om kutverhaaltjes te sturen naar mensen die bij de klantenservice klagen...



Ik weet nog steeds niet wat voor bessen dit zijn
Bez betekent dus niet bes maar zonder
Zwart zonder...
[Vlierbes!]


"Het Zeeuwse mossel kookboek"
Ik heb het ingekeken.
50% recepten die je overal vindt, 50% flauwekul recepten

"5 Ingredients"
Dat is dus van de culinaire superproleet Oliver

"Heel Holland bakt / Kerst"
Doemenelol...
Al die kookwedstrijden, het heeft allemaal gene ene fuck te maken met professioneel kunnen koken...

"Groente!"
Mensen die dat soort boeken kopen, die kunnen niet alleen niet koken, die zullen het ook nooit leren ook

"Het lekkerste van Guus en Dick"
Twee culinaire nichten?
Zo zien ze er wel uit
Albert Mol en Henk Molenberg in hun jonge jaren zeg maar, zo zien ze er uit
O Gristus, dat zijn Meeuwis en Middelweerd!

"Smokey Goodness"
Al dat gehype
Roken, rotten...
Flikker op en leer een goeie omelet bakken Godverdomme

Moet je deze platgetrapte drol van Sarah Slootweg zien (alle links hier in een nieuw venster); en die platte culinaire drol wil ons leren hoe je een omelet bakt??

Dat is Nederland hoor
Hoe minder culinair verstand hoe harder je mag schreeuwen



Werkelijk uitstekende eekhoorntjesbrood blokjes uit Polen


Ik heb nóg drie pagina's kookboeken van Libris liggen

Als ik nog enkel maar een halve zou doen vandaag, dan krijg ik hem drie weken niet meer omhoog...



zaterdag 25 november 2017

Rode kool



Vandaag weer eens inkopen
Isigny, daar komt ook die erg lekkere Saint Paulin vandaan, Abbaye Sainte Mère



Er was ooit een wedstijd, na het oogsten van enkele enorme rode kolen en het schieten van veel houtduiven: Voorgerecht, tussengerecht en hoofdgerecht maken met duif en rode kool

U begrijpt wie er won

Gemarineerde rode kool met duivenpoten (koud)
Ik besprak die kool enkele dagen geleden

Rode koolsoep op basis van bouillon van de karkassen

Chartreuse (sjieke stamp) van rode kool, met duivenborsten



Enorm lang geleden dat ik dat kocht / dronk
Ik vond het lekker, maar sterk (vergeleken met andere likeuren)



Rode kool



Bak in een stoofpan ui, knof en fijngesneden rode kool aan in boter

Kruid met kruidnagel, laurier, foelie, zwarte peper, geplette cardamom, gehalveerde jeneverbessen, kaneel en p/z

Voeg bouillon toe en breng aan de kook
Laat, met een deksel op de pan, een half uur sudderen

Voeg stukken goudreinet toe als de kool zowat gaar is

Proef op p/z en of er wat wijnazijn bij moet
Is de kool blauw dan had er dat eerder bijgemoeten

Voeg bessendiksap toe en kook nog 10 minuten



Enkele "Cap of ribeye's"
Ook wel Deksel van de dikke lende (wat klets is)
Of Spinalie (van de wetenschappelijke naam Spinalis)
Volgens sommigen het lekkerste stukje koe



Rode kool, Frans



Het idee is hetzelfde



Snijd de rode kool zo fijn mogelijk

Snijd op een middelmaat rode kool twee goudrenetten in blokjes en een flinke ui in ringen

Maak in een braadpan reuzel heet en bak daarin de kool kort en steeds roerend aan

Voeg de appel toe, roer even om en voeg dan de ui toe; roer weer om

Voeg z/p en een flinke scheut kokend water toe, roer om, doe een deksel op de pan en laat anderhalf uur sudderen

Proef op z/p

Maak de rode kool zoetzuur met rietsuiker en rode wijnazijn.



Dendeng
Gekruid gedroogd rundvlees
Mag niet geïmporteerd/verkocht worden
Gaat van onder de toonbank
Tekst door Google Translate gehaald:
"Dendeng geweekt heet water gedurende 1 -2 minuten na een beetje slap aftreksel en vervolgens in stukjes gesneden naar smaak en bak in hete olie gedurende 1-2 minuten"



Rode kool met koriander

Duitsland



Wat spekblokjes langzaam in wat reuzel uitbakken

Gesnipperde rode kool meebakken, laurier en flink gemalen korianderzaad erbij, peper en zout, en ietsje foelie en kruidnagel

Met rode wijn en wat rode wijnazijn een half uurtje zacht laten stoven



Ze maken in Duitsland ook een soort bebotok, gevulde koolbladeren, maar dan met rode kool, en daar ook koriander (of komijn) door het gehakt





Warm gerookte zalm


Rodekool-soep

Russische Borsjtj



Ik meen dat het in Polen met rode bieten gemaakt wordt, maar het kan ook andersom zijn

Ja, of ze maken het in Polen en in Rusland met bieten of met rode kool...

Rookspek uitbakken, ui en knof erbij, komijn, rode kool in dezelfde pan aanbakken, bouillon erbij en de kool gaar laten worden

Serveren met zure room

Je kan het ook pureren, wat agar agar erbij, en koud eten

Of het niet soepig maken en gewoon, met aardappelen, als groente eten

Erg lekker wordt het als de kool wordt gekookt met een scheut bier erbij en blokjes rookworst.






Een erg lekkere, niet te zoete, met ijs prima als aperitief te drinken likeur van Mirte en honing



Duif met rode kool-stamp


Maak rode kool-stamppot
Gebruik in de aardappelen melk, boter, witte peper en nootmuskaat

Kook de rode kool in het aardappelkookwater

Bak borstfilets van duif, met het vel er nog aan, snel aan beide zijden bruin in hete boter

Doe de warme stamp in een ovenschotel, leg er de filets op met de huid naar boven, giet de bakboter over de filets en de stamp en gratineer de schotel in een zo heet mogelijke oven




Pane carasauZie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Die Otto Kleynezaakje kon het niet vinden in Nederland
In Groningen vind je het in de Italiaanse kraam op de markt, en in de Italiaanse winkel


Varkenspoten met rode kool

Engeland



Kook varkenspoten die in de lengte opengespleten zijn in water met verse salie en zout tot ze uit elkaar beginnen te vallen

Af laten koelen, vet eraf scheppen, botjes uit de poten en die poten grof gehakt terug

Serveer met rode kool




Nog wat rode kool hier



Tau kwa
Extra stevige tofu


Ik zat te denken: kent iemand toevallig een vegetariër met gevoel voor humor?



vrijdag 24 november 2017

Inkopen



Ik ben een publicatie aan het voorbereiden over De Dikke Damp
Over zijn gehele œuvre
Over dat dat hele œuvre stiekeme praat is, onkunde verhullende praat, waarmee je enkel in culinair apenland Nederland terecht kan
Ik organiseer trouwens binnenkort een trip
"Pissen op het praalgraf van De Dikke Damp"
Deelname gratis; vertrek CS A'dam
(Ik hoop wel natuurlijk dat ie niet is gecremeerd)
(Dat moet ik nog uitzoeken)
(Ik bedoel: er was wel sprake van een zoetige lucht boven Amsterdam...)
Maar goed
Dit is een van zijn eerste boeken
Toen was hij nog "leergierig"
Maar al snel ontdekte hij dat je kan vertellen wat je wil
Zuig het rechtstreeks uit je duim
Geen enkele Hollandse culinaire aap heeft in de gaten dat het gelul is
Kleyneaap voorop


Jezus Gristus

Ik loop nog mank van alle inkopen...


Maar ik zit wel lekker aan een fles Costière de Nîmes, Domaine Lamargue
Aldi, maar niet goedkoop

Lekkere Belse "Bierkaas" erbij
Soort Brugse Blomme maar zachter van smaak en naar mosterd nodigend
Nou, dat deed ik
Erg lekkere mosterd met gele zaadjes erin (meestal zijn dat bruine), niet te scherp en dus mooi bij die kaas, Schwerter Senfmühle / Peisert ehem[alig] Adrian

Vanavond Chilibonen, chorizo, groene paprika...



De Witteveen, dat was ook een ongelofelijke kletsmajoor...
Een zelfbenoemde expert
Net als al dat Volkskrant en NRC volk


Wat kocht ik?

Allemaal in één middag...


Vier kalfswangen
Worden gestoofd met bier half tarwe half gerst
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Paar mooie Cap of ribeye's
Enorm gedoe om ze schoon te krijgen, maar een van de lekkerste stukjes koe

Pane carasau
Otto Kleyneding: "bij ons rottig te verkrijgen"
In Groningen sowieso al op twee plekken, dat ik weet
Ga ik die "lasagne" van maken, die Kleynezaakje van Libanees brood maakte, de ontzagwekkende culinaire minkukel...

Dendeng en Abon abon
Beide rundvleesproducten die van onder de toonbank verkocht worden
Beide bijgerechten
Gekruid gedroogd rundvlees, zie hier
En ultra pulled beef zeg maar, zie hier
Apenhaar heet dat

Warm gerookte zalmmoten voor de lunch

Gepekelde citroenen voor in de Tajine

Drie reebiefstukjes bij de Wilde Slager



Truttenshit


Drie kaki's
Geen Sharon fruit! Niet van die harde gele ballen!
Grote superzachte rode ballen
Zie hier

Tau kwa
Heel stevige tofu
Om die tofu-balletjes van laatst opnieuw te maken

Remeker
Nederland's lekkerste kaas

Uien granulaat
Enorm lekker om ietsje van dat spul vers te malen boven uiensoep...

Maleise kerrie
Geen idee nog

Overjarige komijnenkaas
Ach ach wat is dat lekker...
Je eet jonge of je eet overjarige
Nooit niks er tussen in!
Dat eten gasten in goedkope hotels

Isigny boter
Ach ach ach...

Fles Cointreau
Rode natuurlijk
Was op



Prachtig


Jam uit de Poolse winkel
Czarny bez
Zou bez bes betekenen?
Waarschijnlijk wel, want het is zwarte bessenjam

Poolse eekhoorntjesbroodblokjes
Bulion grzybowy

O, en ook uit de Poolse winkel
Winter Szprot
Dat zal wel wintersprot zijn

Green Mexican Salsa
Jalapeño

Ecoline stiften voor in de schoen
De prijs houden we onder de pet

O ja, en nog een kookboek
Bean Cuisine
London 2013

Ik had nog geen enkele bonenmonografie, want ik betaal nooit meer dan € 10,- voor een kookboek, en dus is dat Pulse veel te duur
Dat vind ik over vier jaar wel tweedehands voor nop



Prachtig


Stotterende Grapperhaus
over die vieze IS baard in Amsterdam

Rutte: Wij kunnen daarover geen informatie geven

Nee, dank je de koekoek, als je nop weet...



donderdag 23 november 2017

Petatten alweer!




Gebakken aardappelen

Met hertenbief en stoofpeer


Rauwe schijven Roseval in ganzen- of eendenvet lang langzaam bruinen
Steeds maar draaien, en als beide kanten mooi bruin: uit de pan
Worden van binnen smeuïg, van buiten krokant
Net als goeie friet

Alles uit de pan?
Kwarten stoofpeer ex klokhuis erin
En weer steeds maar kantelen (je hoeft ze niet op hun rug te bakken) tot beide snijvlakken bruin
Uit de pan steeds

Alles uit de pan?
Ui, knof, jalapeño zonder zaad en zaadlijsten...
Vuur uit

Hertenbief rondom schroeien in Beurre noisette
Vuur lager, wat stoven, regelmatig draaien

Aardappel etc. warmen

Wow...

Culinair boerenvreten zeg maar...




Gestoomde Roseval

Met zuurkool en casselerrib


Uhh, de zuurkool maakte ik meteen ook voor het laatste recept vandaag, met zalm
Bij deze winkels hier (alle links hier in een nieuw venster) hebben ze diverse soorten voorverpakte zuurkool, maar ook nondescripte pakjes zonder opdrukken; dat is uit het vat en die is prima

Boter, ui, knof, rood pepertje...

Laurier, gehalveerde jeneverbessen, karwij...

Zuurkool erop...
Draaien...
Draaien...
Met twee vorken uit mekaar trekken...
Uit de pan

Speklappen zonder zwoerd in de schone pan, zuurkool erop, Bockbier erover...

Uren en uren heel zachtjes stoven onder een deksel

Roseval stomen...

Rookspekjes uitbakken...
Casselerrib erbij bakken...

Serveer met mosterd




Spaanse friet

Met gebakken ei en peultjes en Sauce messine


Peultjes kop kont en in koud water
Na een half uur afgieten en goed laten uitlekken

Sauce messine maken
Het is voor bij vis, speciaal riviervis, snoek!, eventueel rivierzalm, maar ik maakte het de eerst keer, dus dan proef ik het bij friet
50 gram zachte boter kloppen met 1 theelepel bloem
Iets meer dan 1 kop Crème fraiche (1 hoog bakje dus) erdoor kloppen
2 eigelen erdoor
Dragon, bieslook, platte (in Frankrijk gekrulde) peterselie...
Au bain Marie binden
Op smaak met citroenrasp, redelijk wat Dijon mosterd (het hete vervliegt, maar het haalt toch de andere smaken op, verdomd, heel mooi), p/z
Warm houden
Zie die saus hier (ik heb van de mijne wel foto's maar ik wil hier die Spaanse friet laten zien)

Olijfolie, ui, knof, grove zwarte peper...
Peultjes wokken...
Wat witte wijn, wat Oxo of zo, peultjes ietsje garen

Friet Spaans bakken
Roseval!
Zie foto; dat moet in een sartén
Net genoeg olijfolie, niet te hoog vuur, niks voorbakken...
(Sartén gaat daarna in de kast met olie en al)
Niet zeuren dat die friet niet krokant is, het is wat anders

Eieren bakken




Gekookte Roseval

Met witlof, gekookte ham en komijnenkaassaus

KomijneNkaas, dat is net zoiets als ruggeNmergtering


Witlof kort koken in gezouten water
Afgieten, koelen, halveren, kernspul eruit snijden

Aardappelen koken

Flink boter, ui, knof, grof gemalen witte peper...
Bloem...
Volle melk... witte wijn... Marmite... gebroken bruin en geel mosterdzaad...
Rasp er jonge, eventueel jong belegen, nooit belegen of oude komijnenkaas over
Proef en breng op smaak met half droge Marsala (die kunt u niet vinden; neem droge Amontillado)

Witlof in gekookte ham (wel goeie, ja) wikkelen, vette ovenschotel, kaassaus erover
Aardappelen idem met iets zout in een andere ovenschaal
Oven

Een meisje wat nooit kaas op brood naar school wilde, wil sinds het eten van dit gerecht elke dag komijnenkaas op brood naar school...




Aardappelpuree

Met zalm en zuurkool


Die zuurkool, die maakten we al

Aardappelen koken (en alweer Roseval!)
Afgieten
Boter erop en ff wachten
Stampen met z/witte peper en melk en nootmuskaat

Boter, ui, knof...
Zalm bakken in die boter, met tijm
P/z
Zorg voor flink jus!
Ik had te weinig, zie hieronder





Laatst had ik het over Zoete zoutheid (Maldon fleur de sel) en Zoute zoetheid (zoute stroop, zie hier)

Bij dat raadselachtige rijtje is wat bijgekomen!
Nou ja, dat is al enige tijd geleden, maar ik besefte het toen niet
Manzanilla; droge zoetheid

Ik realiseerde me dat, toen ik vandaag peperdure zeldzame manzanilla's bestelde: Manzanilla pasada, Manzanilla amontillada en Manzanilla fina...



O ja!

Dat moest ik nog vertellen!

Ik zat kort geleden in de Pousada van Estremoz, in de eetzaal
Volkomen uitgestorven
Zie hieronder (ik vroeg direct een ander glas)
Kreeg m'n voorgerecht, Caldo verde
Moest ik een forse scheet laten, ik denk Er is toch niemand, enfin, Kraak!, komt er vanachter die middelste pilaar een zeer verbaasd kijkend tiepe te voorschijn hahahahahahaha...





woensdag 22 november 2017

De Volkskeuken



Vandaag foto's van Ikan teri besar
Vis gedroogd groot, = ansjovis
(teri uitspraak trie)


Je houdt het niet voor mogelijk


De laatste uitzending over die culinaire kwakkers hier was een maand geleden (zie hier; alle links hier in een nieuw venster)

Een maand is 4,2 weken maal 5 kwakkers per week = 21 kwakkers

14 culinaire onnozelheden in die periode

Twee op de drie...


Marie Louise Flipper

De soep van Kennedy
New England's (England, ja) fish chowder

Maar dat is helemaal niet dat recept van Kennedy!
Kennedy's recept is het klassieke, met vis én gepekeld varkensvlees...


Loethe Oudmuis

tjes

pakjes
zakjes
visjes
balletjes
schaaltjes
tomaatjes
blaadjes
vormpjes
kliekjes

Trutjes...




Ping-pong Pu

Mapo dofu

Dat is niet pokdalige vrouw maar pokdalige oma

"Mijn mapo dofu is geheel losgezongen van het origineel uit Sichuan" (Szechuan, ja)
God samme krake...


Otto Kleynejan

Moet in de onfrisse kont van die vieze Hermus blazen

"Vindt u het daarom goed dat ik een wildrecept van mezelf gebruik?"
God God God wat een sufgelulde eikel...


Marko Huivers

Wilde eend met sumak

Anderhalve eetlepel sumak
Op eenderde liter medium sherry

Het culinaire veenlijk...


Marie Luise Schilfer

"1 pak Lassyrijst (ik nam die met extra vezels)"
Je bent een culinaire trut
of je bent geen culinaire trut...

Jambalaya met sambal gemaakt...

Met een kruidenmengsel van boer Jonny ook nog


(Verdomd, ik ben een onnozelheid van die Oudmuis kwijt, iets van geblaat over porcini en truffel...)




Rauw in de frituur


Kakel Klootweg

Basmati rijst

Kook de rijst in 8 minuten gaar

Als die gemankeerde traiteur op een pak rijst leest dat zijn basmatirijst acht minuten moet koken, dan denkt is dat alle basmatirijst acht minuten moet koken

Zoek eens op basmatirijst + koken...


Ping-pong Pu

"Schil de knolselderij [die gerookt wordt] of neem gerookte tofu"

"Kook de rijstnoedels zo'n 5 minuten"
Zie die basmatirijst hierboven


Otto Kleynepik

Pane carasau

"Maar omdat dat brood bij ons rottig te verkrijgen is"
Dat kan je Godverdomme zelfs in de Italiaanse winkel in Groningen kopen, en in de Italiaanse kraam op de Vismarkt daar...

Hij gebruikt daarom Libanees brood
"te koop bij de Turkse winkel"
Koop een brilletje en ga eens door AH lopen, culinaire blinde kakkerlak...



Weken


Markus Gluipers

Hert met Rochefort

Kan het stompzinniger?

Ja!
Hij gebruikt edelhert en zet er een foto van een ree bij, de ontzagwekkende culinaire hertedrol...

En weer in die kont van die afstotelijke culinaire pooier in Zwolle gaan staan blazen over die kruiden...
TV spot: die boer Jonnie stelt die kruidenmengsels zelf samen
Interview: wat er in die Raz al hanout zit? "Weet ik veel Godverdomme..."


Oudmuis alweer

"2 eetl. fijngehakte gekonfijte gember"

Dat hoef je niet te hakken
Dat kan je zo kopen
Dat heet bakgember
Maar ja, weet zo'n onbenul veel...

(Uhh, u vindt dat niet zo erg belangrijk? Uhh, die schrijft wel met zeer veel culinair aplomb in de krant, ja)



En dan bakken


Die Klootweg nog een keer

Omeletten staan "in French Provincial Cooking vijftien keer"
30 ja...

Had zich aangeboden als assistent van de (omhooggevallen marketingbitch) "Amerikaanse kookboekenschrijfster Susan Herrmann"

Moest ie het huis schoonhouden!
Hahahahahahahahaha!

Nou ja, terecht natuurlijk, want hij bleek niet eens een omelet te kunnen maken
"Klop de eieren", de culinaire slingeraap!

En het allerbelangrijkste van het maken van een omelet weet natuurlijk zelfs die Amerikaanse kwaakaap ook niet: de verhouding tussen de grootte van de pan en het aantal eieren...
Ik heb vijf omeletpannen...
Van twee tot acht eieren...


Ping-pong Pu nog een keer

Die bakt 200 gram paddestoelen met twee eetlepels boter, de culinair debiele mongool...

Bospaddestoelen-espressosoep, Jezus Maria en Jozef...

En dat al die ketsers die er doorheen lopen: Pascal Jalhay, Fusina Verloop (nomen est omen), David Frenkiel, Luise Vindahl...


Tallina Zonderhoed

Kreeg geen beurt vandaag

Maar ja, wat moet je überhaupt schrijven over kleurloos plat kabbelkabbelgezeur...




Zo verwerk je het
Een beetje een acquired taste