vrijdag 30 juni 2017

Salades (3)




Zie de eerste aflevering van deze fantastische serie hier (alle links hier in een nieuw venster)


Bonenpuree-salade

Italië



Plakken tomaat snijden, en bestrooi met ietsje zout.

Witte bonen pureren.

Mengen met wat gehakte uitgelekte ansjovis uit blik, zeer fijngehakte knoflook, fijngehakte platte peterselie, olijfolie (tot smeuïg) en citroensap.

Turkse slabladen op borden, ook wel Roma sla, die puree daarop, daarop die tomaten, en bestrooi met ietsje zeer fijn gehakte en uitgelekte pepperoncini uit de pekel (die potten met groene pepers).




Warme paprika-salade

Griekenland



Snijd kleine groene Turkse paprika's in reepjes (de donkergroene; dolmas biber).
Zet ze, met flink stukjes knoflook en een scheut olijfolie en komijnzaad, op laag vuur op, in een pannetje met deksel.
Schep regelmatig om.

Als de paprika zacht is, wat zout erover strooien, cayenne en oregano. Er kan ook komijn bij.
Regelmatig omroeren en het vocht laten wegkoken (zonder deksel dus).

De paprika op een bord uitspreiden, de bakolie erover gieten en laten afkoelen.

Wat dragon-azijn erover sprenkelen.

Eten met stokbrood en Feta.




Bloemkoolsalade


Snijd roosjes klein van witte bloemkool en van groene bloemkool en van broccoli. Gebruik de stronken voor soep.

Marineer het met wat sherryazijn, wat olijfolie, wat gebroken piment, wat gebroken jeneverbessen, wat Worcestershire en wat p/z.

Laat koelen en schep regelmatig om.




Ensalada Esplá

Salade met schelvislever


Spanje


Het hoort eigenlijk met gerookte roggenlever, maar ja...

Avocado in blokjes snijden en die met citroensap besprenkelen.

Schelvislever goed laten uitlekken en in blokjes snijden.

Een salade van maken met gesnipperde ui, wat cayenne en een dressing met yoghurt, mayo, Worcestershite, Fino en eventueel wat selderijzout.

Niet lang van te voren maken, want dan gaat het erg vissig smaken.




Salade met aardappelen en sperziebonen

Salade Niçoise



Kook aardappelen, schep ze uit het water en spoel koud.

Doe sperziebonen in het water. Kook ze bijna gaar.

Snijd de aardappelen in dobbelsteen-grote stukken en doe die in een slakom.
Giet de bonen af, spoel ze koud en snijd ze in stukjes.
Doe ze bij de aardappelen, met stukjes tonijn en halve kerstomaten.
Meng voorzichtig.

Beleg een schaal met bladeren Romijnse sla (Turkse sla) en leg daar de salade op.

Garneer met partjes ei, ansjovis en zwarte olijven.
Koel goed.

Maak een vinaigrette en serveer bij de salade.




Zie de volgende aflevering  hier





Er was een item (zo heet dat) in het nieuws, van dat ZZPers in de horeca € 15,- per uur verdienen (bruto, maar wordt netto ivm vrijstellingen zelfstandigen tot € 24.000,-), maar loontrekkers verdienen maar € 10,-/uur.

Kwam er zo'n vakbondsdoos met een versleten kop in beeld, van dat dat schande was.

Ik denk Nou moet je die loontrekkers eens gaan vragen Wil je ook € 15,- per uur? Maar dan zonder vast contract, zonder WAO, en zonder pensioen?

Alleen al van dat "zonder contract" zeikt zo'n loontrekker, incluis die FNV doos, in de broek...

Flikker op met je versleten vakbond!



donderdag 29 juni 2017

Balletjes van risotto

















Ik had dus nog wat risotto over, en bij AH hadden ze een zak met kleine balletjes mozzarella. Witte bonen uit blik met ui (eko) en oxo, zachtgekookt ei (was ietsje te hard) en gemarineerde ui (had wat dunner gemoeten). Die mozzarella doet nog het meest aan stopverf denken, maar je kunt er, met risotto er omheen, leuke ronde balletjes van vormen.  Kropsla is gewoon lekker en witte bonen lust ik ook graag.

Naast mij zat mijn kennis Piet met twee stralen uit zijn bek. Kijk ik opzij, kijkt hij mij bestraffend aan vanuit zijn ooghoeken, blik blijft op eten gericht. Hij doet denken aan een zwaar gereformeerde kerkganger die tijdens het volgen van de dienst gestoord wordt.

Met heimwee dacht ik terug aan de mozzarella in die bekende zaak in Napels.

Al met al een zeventje.

Maarten, ik ging naar de markt voor nieuwe haring en wat krijg ik toch een hekel aan die handelaren aldaar. Deze markt ken ik ook niet goed, in verhouding tot die waar ik vroeger kwam. Vijf haringen voor 10 euro. Twee waren er rood van binnen, drie waren rose. Een was redelijk te eten, volgens mij zat er geen nieuwe bij. Ik heb ze maar gedeeld met mijn kennis Piet.

Bij de Turk kocht ik die kleine groene pruimen. Dank voor de recepten.

Dag, Loek


















woensdag 28 juni 2017

Erkenning!!




Ik ben digitaal erfgoed geworden!


Geachte heer/mevrouw,

In het kader van het initiatief van de Koninklijke Bibliotheek (KB) om een selectie van Nederlandse websites te bewaren voor toekomstig onderzoek, willen wij ook uw website archiveren en voor de lange termijn bewaren. Het gaat om de website en eventuele bijbehorende subdomeinen die toegankelijk zijn via de volgende URL(s):
http://kookenz.blogspot.nl/

Websites bevatten vaak waardevolle informatie die niet analoog verschijnt en die ten gevolge van de grote 'omloopsnelheid' het risico loopt voorgoed verloren te gaan. Dat websites als 'digitaal erfgoed' het behouden waard zijn, is internationaal erkend in het Unesco Charter on the Preservation of the Digital Heritage uit 2003. Het signaleert dat digitaal erfgoed verloren dreigt te gaan en dat het bewaren daarvan voor gebruik door de huidige en toekomstige generatie onderzoekers zeer urgent is.

Als nationale bibliotheek is de KB wettelijk verantwoordelijk voor het verzamelen, beschrijven en bewaren van in Nederland verschenen publicaties, al of niet elektronisch. De KB ziet het als haar taak om ook websites duurzaam te bewaren en raadpleegbaar te houden voor toekomstige generaties en ze te behoeden voor verlies door bijvoorbeeld technologische veroudering.
Om die reden archiveert de KB websites die als verzameling een representatief beeld geven van de Nederlandse cultuur, geschiedenis en samenleving op het internet.

Uw website zal daartoe gearchiveerd en duurzaam opgeslagen worden. Het archiveren zal voor het eerst gebeuren vanaf 27 juli 2017. Daarna zullen regelmatig opeenvolgende versies opgenomen worden. De archiefversies zijn te raadplegen binnen ons eigen gebouw. Ze zullen ook beschikbaar worden gesteld aan een algemeen publiek via de website van de KB zodra dit juridisch mogelijk is.
Aan gebruikers van het archief zal in een disclaimer duidelijk kenbaar worden gemaakt, dat de auteursrechten berusten bij de oorspronkelijke rechthebbenden en dat zij voor commercieel gebruik van de gearchiveerde websites toestemming van de rechthebbenden nodig hebben. Daarnaast zal duidelijk worden vermeld dat het een door de KB gearchiveerde versie betreft en zal er een verwijzing naar de originele website worden opgenomen.

De KB zal uw site archiveren met behulp van het programma Heritrix. Deze software is zo ingesteld dat uw webserver er weinig tot geen last van zal ondervinden. We streven er naar om de webpagina's op het toegankelijke deel van de site zo volledig mogelijk te archiveren. Uit kwaliteitsonderzoek blijkt dat de beperkingen die zijn aangegeven in het zogenaamde robots.txt-bestand te vaak complete archivering verhinderen. Eventuele beperkende aanwijzingen in dit robots.txt-bestand zullen wij daarom negeren. Mocht u hier bezwaar tegen hebben, dan kunnen wij testen in hoeverre uw website is te archiveren bij het respecteren van de beperkingen. In overleg met u kunnen wij daarna bepalen of archivering nog zinvol is.

Wij hopen dat u mee wilt werken aan dit initiatief. Wanneer u bezwaar heeft tegen de archivering of het te zijner tijd via het webarchief online beschikbaar maken, verzoeken wij u dit ons te laten weten door uiterlijk voor 27 juli 2017 een e-mail te sturen naar webarchivering@kb.nl. Ook als u behoefte heeft aan nadere afstemming over de archivering van uw site verzoeken wij u dit voor genoemde datum kenbaar te maken.

Voor nadere informatie met betrekking tot webarchivering door de KB, kunt u zich wenden tot:

Peter de Bode, Webarchivering KB
Postbus 90407, 2509 LK Den Haag
webarchivering@kb.nl

Met vriendelijke groet,

Lucinda Jones
Hoofd Collecties
Koninklijke Bibliotheek




"een representatief beeld van de Nederlandse cultuur, geschiedenis en samenleving"

Wow!

Yvet Retteketet, Joel Broekbaard, Janneke Vreugdeloos, Otto Kleynejan, Kleuter Klootwijk, Jonas en de Walvis (aka Kaat Mossel), Huivers, Hoepel, Hamersmaak... Dat is heel wat anders... Dat is een representatief beeld van de Nederlandse culiwereld in al haar bekrompen onnozelheid en stiekem gereformeerde achterbaksheid...

En ja! Al die door mij veelvuldig uitgescholden kwaakharses voor de eeuwigheid "duurzaam opgeslagen" met al hun lekkende pretenties en angstaanjagende culinaire stompzinnigheid!!



dinsdag 27 juni 2017

Pikante Halloumi














De dag begon om kwart voor vijf, naar het park met "mijn kennis Piet" die al lang weet dat de moeders van studenten die kinderen verwennen met allerlei voedsel dat die lieverds daarna tussen het gras en bij de vuilnisbakken kwakken. Hij bleef vreten op een bepaalde plek en het was overdadig, want bij terugkomst bij mij liet hij een enorme boer. Ik schaam me om het te vertellen, maar het is echt waar. Een kreupele eend sloeg op de vlucht, maar die had zijn/haar belager goed ingeschat, want keerde spoorslags terug in haar perk terwijl de opboerende dweil op weg was naar een andere vuilnisbak.
Op dit uur van de dag waren er al drie bankjes bezet in het park. Ik hoop niet dat het geradicaliseerde stelletjes waren, die nog even de belangrijke punten evalueerden. Guus moet nog een paar keer optreden.

Yu-mei hielp mij weer eens met het afsluiten van het aardige leven van mevr. A.: we gingen zoeken naar een bedekking van haar graf.

Bij thuiskomst van deze, toch altijd emotionele missie, lag de film "Jour de fete" van Tati in mijn bus. Ik had hem besteld en het heeft ons een aantal uren puur geamuseerd op een behoorlijk niveau. Wat een goede film en wat een genoegen om alle extra informatie te krijgen.  Ik lach niet zo gauw, maar wat is die film leuk. Zo werd het een dag met een lach en een traan en daar hebben ze dan weer liedekes van gemaakt.

Lidl had Halloumi met chili, wat was dat lekker! Nou heb ik twee porties op en ik kan geen pap meer zeggen. Zo ordinair fijn eten. Morgen ga ik gauw die kaas opnieuw kopen. Gelukkig had ik geen zout aan de groenten toegevoegd, het is pittig.

Groet, Loek



maandag 26 juni 2017

Slechte verbinding...


en ik moet naar Leeuwarden...


zondag 25 juni 2017

Salades (2)




Zie de eerste aflevering van deze fantastische serie hier (alle links hier in een nieuw venster)


Ik heb met deze serie enorm veel fervente meelezers!

Retteketet, Jonas en de Walvis (aka Jonas Fluit en Kaat Mossel), Smak, Hahabets, Vreugdeloos, Huivers, Hoepel, Kleynejan, Kleuter Woutwijk, Hamersmaak, Broekbaard, Boesje, Westerkwaken, Tracheotomie, Meneer Watkletstons, Verspillen en Van Urmen!

Nou jullie weer!



Mechouia
Noord-Afrikaanse salade



Bak in een niet te hete oven halve stevige tomaten, halve uien, paprika`s, stukken courget en aubergine, Spaanse pepers en ongepelde knoftenen.

Blaker alle groenten in de gasvlam, koel en pel.
Snijd de groente vrij fijn.

Meng de groente met stukjes gepekelde citroen, knoflookpulp, kappertjes en zout.
Koel opnieuw.

Serveer met gekookt ei en sla.




Citrus-salade


Snij het geel van een citroenschil tot julienne, doe in een sauspan, bedekt nét met water, voeg wat zout toe en kook zowat droog.

Maak wat sterke Earl Grey thee en voeg daar flink citroensap aan toe.
Voeg dat bij de julienne, met flink suiker.
Kook tot dunne stroop.
Koel iets.

Maak een salade van citrus-vruchten en schenk er de stroop over.

Koel.




Kopvlees-salade


Ter compensatie



Brand de haren van een halve kalfskop (zonder tong, hersenen, oog of oor).
Schrob schoon en was met water waarin azijn.
Leg op een schotel en strooi flink zout waardoorheen wat coloroso (0,6%) over de kop (de vleeskant); laat drie uur op een koele plek staan.

Spoel af, doe in een pan met flink water en breng aan de kook.
Laat drie minuten koken en doe de kop dan in een pan met koud water.

Klop twee lepels bloem door twee liter water, breng aan de kook en voeg dan toe kruidnagel, peterselie, laurier, tijm, z/p.
Laat enkele minuten doorkoken.

Snijd het vlees van de kop en snijd het in grove stukken.
Wrijf die in met citroen en doe ze in de pan met het kokende water.
Laat met een deksel op de pan op half hoog vuur koken tot het vlees gaar is.

Giet af en leg de stukken vlees in een vergiet.
Zet een gewicht op het vlees (een pan met water bijvoorbeeld) en laat 12 uur op een koele plek staan, boven een pan.

Stort, snijd in grove stukken (want het vlees is door de gestolde gelatine een enkel stuk geworden) en snijd die stukken in dunne plakjes.

Serveer bij sla, met een vinaigrette van drie delen olijfolie op één witte wijnazijn, en met gesnipperde ui erdoor, p/z en peterselie.




Salade van bakbanaan


Kook de bakbanaan (neem groene!) ongeschild.

Laat afkoelen in een vergiet en schil.

Maak een dressing van Japanse rijstazijn (geen sushizijn!) en half rode chiliolie / half pindaolie, met ietsje sesamolie, en met geperste knoflook, korianderblad, gesnipperde ui, en wat p/z.

Snijd de banaan in plakjes en giet er de dressing over.

Laat goed koelen, af en toe omroerend.




Zie de volgende aflevering hier



Ik keek Formule 1 vandaag (wow!) bij Ziggo Sport, en daar hebben ze het "Formule 1 Café" (wat van vrijdag t/m maandag 38 keer wordt herhaald)

Daar moet je echt eens naar kijken

Dat is het onofficiële kampioenschap "Wie heeft het meest mongoloïde colbert"!



zaterdag 24 juni 2017

Kroketten (17)



Geen foto's van kroketten hoor
Die zien er van buiten allemaal hetzelfde uit...

Kip Cola
Hierboven het marineren
Officieel Coca Cola recept.

Gisteren maakte ik het Sylvia Witteman recept
En binnenkort Coke Can Chicken, en daarna maak ik hier een compilatie



Zie de eerste aflevering van deze nu al klassieke en waanzinnig populaire serie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Onderaan elke aflevering een link naar de volgende

Uren leesplezier, en in tegenstelling tot de culikwakers in de Volkskrant en de NRC erg interessant en erg lekker ook nog!


O zie trouwens Oostendse garnaalkroketen hier

Dank Loek

Heel veel bloem, smaak duikelt dus naar beneden



Stoven

Het Witteman recept is enkel stoven, niet marineren
En zoete ketjap ipv light soy
Voor beide valt wat te zeggen


Armeense Kokony

Rusland


Maak rundergehakt aan met gehakte geblancheerde rode peper, karwijzaad, gehakte knof, gehakte munt en zout.

Dit gaat nog een keer door de molen of de vijzel.

Vormen, paneren, dubbel paneren (eerst met grof en dan met fijn paneermeel), frituren (of hamburgers vormen, paneren en bakken)



Eiercroquetjes

1930


Hak hardgekookte eieren en meng met een dikke velouté van kippenbouillon

Nootmuskaat, gehakte sjalot, peterselie, p/z

Koelen, vormen, paneren



Kort met ui en knof gestoofde groene paprika erbij was een prima idee


Portugese klipviskroketten

Sylvia Witteman

(in het dikste, leukste en beste Nederlandse kookboek)

Dit zijn de beroemde (en ook Spaanse) croquetas / croquetes de bacalao / bacalhao
Waarbij je croquetas als cocretas dient uit te spreken, net als cocodrilo


Kook stukken aardappel half gaar in zo weinig mogelijk water, met ui, knof, laurier en een gebroken rood pepertje

Geweekte klipvis / bakkeljauw erbij en samen met de aardappelen gaarkoken

Afgieten, vis uit mekaar pluizen (graat en vel weg), pureren, gefruite ui en knof erdoor

Rauw ei erdoor, peterselie, koelen, vormen, paneren, frituren



Surinaamse kroketten

Daar heb ik enkel wat aantekeningen over


Cassavepuree + bakkeljauw, ui, soepgroenten

Of cassavepuree + tempeh, knof, ui en lente-ui

Of gewooon aardappelpuree met garnalen en ui



Ik bakte er Baghrir bij
Duizend gaatjes pannenkoek
Zal morgen en overmorgen heel veel gebakken gaan worden


Zalmkroketten

Freud

Uhh, Clement Freud ja, niet die mislukte Jonas...


Maak gesnipperde gekookte zalm aan met zacht wit broodkruim, rauw en en z/p
(Ik zou er ietsje Fish sauce doorwerken, dat proef ik nu gewoon)

Koel, vorm, paneer, frituur

Serveer met schijven komkommer, door bloem gehaald en gebakken, en toast met ansjovisboter (ah! daar is mijn Fish sauce!)



Kreeft kroketten

Freud


Ietsje boter in de pan, heet, sjalot...
Schijfjes champignon...

Kreeft gesnipperd erdoor, laag vuur, vijf minuten met deksel (maar roer regelmatig)

P/z, en ei door room geklopt erdoor
Van het vuur

Koel, vorm, paneer, frituur




Croquettes de volaille

French Country Cooking

Elizabeth David


Boter, laag vuur, sjalot...

Kleine stukjes gekookte ham of geblancheerde bacon...
Bloem, redelijk wat melk...
P/z en ietsje nootmuskaat...
Reduceer

Hak geblancheerde schaapshersenen met flink gekookt gevogelte en paddo's, en roer erdoor
Twee minuten...

Koel, vorm, paneer dubbel, frituur


Potetboller

Noors Kookboek

Vereniging Nederland - Noorwegen


Maak stevige aardappelpuree met gehakte ansjovis ipv zout erdoor
(Verder witte peper en nootmuskaat, en ook mosterdpoeder; geen melk of boter)

Maak eventueel wat steviger met bloem

Koel, balletjes, paneer, frituur



Mens, is dat gans lecker ja!



Ben blij dat je Nigel Slater ook zo hoog hebt. Heb een aantal boeken van hem: “Real Food” o.a. En “The Kitchen Diaries”. Lagen ooit in de ramsj, voor bijna niets. Nog steeds een bron van inspiratie, ‘’Hé ja, dat is ook een goed idee”, dat werk.
Ieder weekend heeft hij een recept in The Guardian. Evenals Y. Ottolenghi trouwens, maar die háált het niet bij hem. En in diezelfde Guardian op dinsdag een “midweek diner” recept, altijd iets eenvoudigs. Allemaal gratis op de Guardian-site. Ik heb ze zelf in mijn favorieten-lijst gezet, dan hoef je niks in je browser te tikken, maar kun je er rechtstreeks naar toe. Daar sta jij trouwens ook. Handig hoor!
C.


Ik schreef Je moet ook zijn autobiografiën lezen! Toast: the story of a boy's hunger, en ook Cooking for England


Toast is trouwens verfilmd
Zie hier
(Ik heb het heel precies uitgerekend: die film is 483 keer zo interessant als al de uitzendingen van Yvet Retteketet met die van Jonas en de Walvis bij mekaar)


O wacht!
Dit hier is een betere link naar Toast



vrijdag 23 juni 2017

Gekookt




Bread and butter pudding

Ik kwam erop het te maken toen ik Eating for England las, van de fantastische culi-schrijver Nigel Slater (waarbij vergeleken alle culi-schrijvers van Volkskrant en NRC mismaakte gnomen zijn)(nou ja, dat zijn de sowieso al maar u begrijpt waar ik heen wil)


Laat 10 sneden casinobrood een dag oud worden
Draai regelmatig

75 gram rozijnen weken in hete Earl Grey

250 cc melk, 300 room, gesplitst en uitgeschraapt half vanillestokje (+ het halve stokje), warm, niet aan de kook

Ovenschotel (± 25 x 20) invetten

Brood tweezijdig beboteren (gezouten boter), ontkorsten en tot driehoekjes snijden

De helft dakpansgewijs op de bodem van de schaal

De rozijnen afgieten, en mengen met de ras van een citroen

De helft van de rozijnen erover
(De rest gaat later bovenop, en dat ziet er aardig uit, maar smaakt niet; werk alles erin, of doe die tweede helft er pas na het bakken op)

Rest brood

Drie eieren met een eigeel en drie eetlepels gele basterdsuiker kloppen met wat zout
Langzaam door de melk-room kloppen

De custard over het brood

Rest rozijnen als je niet goed geluisterd hebt

Een dik half uur op 180°




Jalapeños op pekel

Zoals in se super maar dan zelf gemeekt en veel lekkerder, veel "droger"


In schijven snijden

Pekel maken van 50 gram zout/liter

Schijven moeten goed onder staan

Halve dag, roer af en toe

In potten en pekel erbij gieten tot half vol
Aanvullen tot rand met witte wijnazijn

Dicht, en de eerste dagen regelmatig even keren

Na een maar perfect




Abrikozen op wodka

Dat maakte ik twee jaar geleden, en na een jaar was dat wel zo ongelofelijk lekker...
Zowel de vruchten als de drank
(Soms is het een van de twee maar)


Aangepast recept

De abrikoosjes moeten mooi zoet zijn en mogen best wat overrijp zijn
Drie liter pot: 1,7 kilo, twee liter pot 950 gram

Plat op de pit insnijden (dwars op de bilnaad dus en dat tweezijdig) en in de pot
(Met dwars op de bilnaad bedoel ik niet kruislings, maar over de "zijkanten" zeg maar)(over de bil zelf als het ware)

Op een kilo abrikoos vier kwarten limoen erin stoppen, mooi verspreid

Op een kilo abrikoos 200 gram bruine kandijsuiker erover en 100 gram bruine basterdsuiker

Opvullen met wodka (ongeveer een liter op een kilo), daarmee de suiker naar beneden spoelend

Dagelijks openen de eerste drie weken, en de eerste dagen eerst omkeren, en de suiker op de bodem eraf schudden totdat die helemaal is opgelost

Hieronder een twee liter pot




Fruit op alcohol


Dit is het derde jaar dat ik ermee experimenteer

Wodka voor zoet spul (ik ga die abrikozen ook nog op enkel wodka zetten), brandewijn (echte, geen inmaakzooi) voor fris zuur spul, rum voor daar tussenin

Vorig jaar morellen op brandewijn (mooi zoet) en op rum (mooi fris)

Dit jaar al fris zure abrikozen op brandewijn en idem kersen op idem

Morgen zoete kersen op wodka, deels met limoen en suiker, deels met niks

En, o ja!, vanavond een pot bosbessen op absint!
Schijnt erg lekker te zijn
Er moet suiker bij en ik gebruik Koreaanse maisstroop




IJs van Libanese melkpudding


Eigenlijk is die pudding rijstpudding, maar dan niet met rijst maar met rijstemeel

Zoek op het blog op melkpudding

En daarvan dus ijs gemaakt




Gegeten, verder


Maaslandse ham

Vrij zout maar niet op eens storende manier, in tegendeel

Uit de buurt van Maastricht, maar in België dan





 
Purple noodles

Dat is dus niet gekleurd, maar (deels) gemaakt van paarse tarwe en paarse mais

Best wel lekker



donderdag 22 juni 2017

Bavette




Er wordt in Nederland enorm gekwaakt over "Bavette"

Met die culinaire mummies van de Volkskrant en van NRC voorop

Bavet Retteketet!


Maar geen hond die weet dat Bavette twee heel verschillende dingen kan betekenen

Bavette d'aloyau: Vang(lap)
Bavette de flanchet: Vinkenlap

Maakt een groot verschil
Zie de laatste foto


Hierboven een vuile Vang, hieronder een schone
(Pas op! De draad lijkt van links naar rechts te lopen! Nee!!)




Maar goed

Ik at dus in een restaurant wat ingewikkeld wil doen
"Getrancheerde bavette" op de kaart
Geen hond in Nederland die weet wat dat betekent, en de bedoeling is dus dat je dat vraagt

Dan komt er een enorm lulverhaal over "de nieuwe biefstuk"
Elk Frans café heeft Godverdomme al sinds Napoleon Bavette frites op de kaart staan...

Ik heb dan ook maar niet gevraagd of het Vinkenlap of Vang is
(Het was Vinkenlap gelukkig, want mooier volume)


Vooraf had ik trouwens Nachos met kaassaus

Altijd hetzelfde probleem; na 10 minuten is het één grote klont geworden als de kaas is gestold

En "met jalapeños" is wat anders dan vier speldenknoppen jalapeño

Verder was het prima


O ja, het is deze tent hier (alle links hier in een nieuw venster), die al meer dan een maand dit kinderachtige verhaal op het web heeft staan




Dit is een Vinkenlap, vuil

Daar heb je erg veel afval aan, zie de foto hieronder

Die twee breedste stukken is wat ik kreeg, maar dat kopen ze dus zó in

De smaak was goed, maar het vlees had niet genoeg gehangen, was ook veel te rood
Het vlees was niet taai, het was "hard"



Allemaal mooie stukjes, maar ja
Niet zo bruikbaar in de professionele horeca
(op die twee brede na)


Goede snijbonen

Waterige doppers

Goede friet (maar gloeiend heet en dwaas snel koud wordend)

Béarnaise uit een potje (maar ja, € 16,-)

Matige mayo met een arachideolie smaak ipv zonnebloem of olijf





Weer wat geleerd...



O ja!

AH heeft momenteel Pimientos de Padrón
(Niet del Padrón dus, ja)
Fantastisch spul!

Olijfoliën, grillen/BBQen, eten met flink grof zeezout



woensdag 21 juni 2017

Groene pruimpjes




Loek moest weten wat je met die kleine groene pruimpjes kan doen die momenteel bij de Turk liggen


De laatste 15 minuten meestoven in een stoofschotel.
Zorg dan wel dat die stoofschotel niet zuur is.
Stoof bv mee bij lamsvlees met gedroogde abrikozen in de Tajine.

Het bekendste wat ermee wordt gemaakt is Tkemali, maar dat kan je net zo goed (in tig variëteiten) in de Russische of in de Georgische winkel kopen
Heerlijk spul.

Tkemali zie Wiki hier (alle links hier in een nieuw venster)
Je kan dus ook rijpe rode gebruiken
Recept zie hier




Turkse poon of grondel met zure pruimpjes


Pruimen met net voldoende water koken tot ze zacht zijn

Uitpersen/draaizeef, zodat de pitten en de vellen eruit zijn
Suiker, p/z, olijfolie
Eventueel wat water als het erg dik is

Poon en zo enkel ingewanden uithalen en buikholte schoonspoelen

De saus in een pan, vuur, vis erbij, tegen de kook aan
Zo houden tot de vis gaar is




Russische kip met zure pruimpjes


Water ui wortel Bouquet garni: court bouillon maken

Kip erin gaar koken met p/z

Eruit, warm houden, court gezeefd bouillon inkoken tot mooie smaak

Pan, pruimpjes, wat rozijn, peterselie, dille
Court bouillon erover
Pruimpjes gaar sudderen

Apart boter, bloem, roux
Saus met witte wijn maken

Met kip, pruimpjes, rijst




Georgisch lamsvlees met zure pruimpjes


Snij lamsvlees in grove stukken en braad ze rondom aan in olijfolie

Voeg bouillon toe en droge witte wijn
Stoof het vlees gaar

Voeg gesneden ui, geperste knof, dragon en p/z toe
(Eigenlijk hoort het met Khmeli suneli, zie hier; uhh: dat is geen "Bonenkruid" wat je gebruikt, satureja hortense, maar Bergbonenkruid, Satureja montana)
Laat nog drie minuten sudderen

Voeg vlak voor het serveren gehakt korianderblad en peterselie toe, en breng op smaak met Tkemali



Vond net deze site hier

Enorm veel gelul



dinsdag 20 juni 2017

Culinaire notities Venlo




Vandaag nog maar weer eens inkopen

Een flauwekul product


Notities van afgelopen winter

Maar ja, ze moeten op


Eten in Hotel Wilhelmina
Vroeger ongetwijfeld de sjiekste tent

Website: Hertenham, hertenworst, parfait van bospaddestoelen als voorgerecht
Hadden ze niet

Nam als hoofdgerecht Hertenbout hollandais(??)
"Begeleid met een wintergarnituur"
Dan weet je dat ze daar in kunnen steken wat ze willen en wat ze kwijt moeten

Voorgerecht, ben vergeten wat, verschillende hapjes, alles ijs- en ijskoud
Ben vertrokken


Had op de heenweg een Indonesisch restaurant gezien met een veelbelovende kaart, naam vergeten
Daar een hoofdgerecht genomen

Ajam smoor, rendang en nasi goreng
Alles zeer asli (zoals het hoort) en heerlijk!




Café, drie tiepes, overduidelijk gemeenteraadsleden

Ik twee wijn, zij in dezelfde tijd vijf pils de man
Nou ja, de vijfde toen ik aan het vertrekken was

Lekkere hapjes kreeg je erbij
Op de Parade, klein tentje, links vanaf het station komend, diep en smal, ma/di gesloten


At de volgende dag bij een Indiër, Sittar, waar ik sedertdien nog dikwijls ben geweest

Keema naan: gemaakt met lamsbouillon (lees schaap natuurlijk)
Kulcha naan: met knof
Nou ja, ik had iets waar het beide in zat

Lam Madras
Hier is dat écht fors heet, en hier kan je Vindaloo nauwelijks eten

(Binnenkort eet ik weer bij een Indiër in Assen; ook prima maar niet asli; daar is Vindaloo redelijk te eten, en hebben ze ook rundvlees...)



Daar zitten van die halve mini mango'tjes in
Zie onderin de pot


Hard gewerkt (Moodle)

Had van huis een stuk taart aardappel ui Limburger meegenomen, twee dagen uit de koeling, maakte het open, wow!


Hier in Limburg krijg je nooit "bitterballen" maar oftewel "Valuas rundvlees bitterballen" of "Kalfsbitterballen"

Vier grote glazen goede wijn, kalfsbitterballen, € 15,-


Ik at later nog eens bij Wilhelmina

Vieze kruidenboter (zoet zout), vieze zoete tapenade
Zeer klef stokbrood

Kalfssukade met ossenstaart en rozijnen
Kalfsvlees perfect, staart (= saus) erg lekker kruiderig

Maar ja, een enorme wachttijd terwijl het nauwelijks druk was...

De kok is technisch goed, maar hij heeft geen smaak



Je hoort altijd dat dit hetzelfde is als shiitake
Gelul
Het is hoogstens aanverwant
De hoeden zijn dikker en niet doorgroefd met witte kloven, de stelen dikker
Geweekt zijn deze veel vleziger, "vetter"


De Limburger

Artikel over Feta

Dat de regelgeving zo ontzettend streng is

Hee, oehoe?!
Dachten jullie nou echt dat er daar serieus en effectief gecontroleerd wordt? Hahahahahaha! Oplichterij en steekpenningen, daar draait het om

Dat "het zoute water steeds meer vocht onttrekt aan de kaas" en dat "de kaas daardoor een half jaar kan liggen"

Alsof er na twee weken nog enige reactie is in dat gesloten systeem...

"Een groter gebied is altijd beter omdat de geit dan uit meer kruiden kan kiezen"
Ooit wel eens geitenherder geweest? Ik wel, lulkop
Alsof die een bepaald kruidje zoeken
Die zoeken "groen whatever"



Rijstflapjes, dunne soort
Driehoekjes
Worden gekookt mooie rolletjes
Ideaal kindervoer


Culischrijver in Nederland, dat is hetzelfde gekwaak als schaapherder in Nederland

In Nederland 200 schapen en twee herders en een hond, of 300 schapen en twee herders en drie honden
"Als het slecht weer is dan sta ik onder een boom een spelletje op mijn telefoon te doen", de onbespoten trut (ook letterlijk, hahahahahaha!)

In Spanje 650 schapen, een herder en één lullig kuttenlikkertje


At gevlinderde gepaneerde garnalen, prima idee


Restaurant Chez l'Hêtre

Bij de beuk, zeg maar
Maar zo schrijf je dat niet
Chez is meer "thuis bij"
Chez Marie

(Hahahahaha! Een bistro in Griekenland; Griekse naam; Franse vertaling: À l'envers de l'arbre de l'olivier, bij het omgekeerde van de boom van de olijfboom, hahahahaha!)(Bedoeld was natuurlijk Onder de olijfboom, hahahahaha!)

Momenteel het sjiekste restaurant van Venlo
Een duistere tent volgepropt met dwaze toeters en bellen
Met op afstand de meest lullige peper- en zoutvaatjes die ik ooit zag (sommige met plakband gerepareerd)
Nep laguiole messen

Bediening: een stramme lieve erg oude man en een supernicht

Vier vleesgerechten (waarvan ze er twee niet hebben), een vis (zalm flauwekul) en een vegatorisch (omelet flauwekul)

Tournedos, kalfsfricandeau met zwezerik en Licor 43, "Proeverij van Livar" (LImburgs VARken; eko en zo), "Proeverij van wilde eend met Sauce crème de cassis"

Ik had dat Livar
Ach... Ik heb er niet over naar huis geschreven, hoogstens over de prijs



Deel van de wijnen bij mijn verjaardag gekregen...



maandag 19 juni 2017

Tequeños



 
Dat ging ik dus vanavond maken

Tequeños...


Simpel

Stengels witte kaas (Feta... Eigenlijk Queso de freír)

Inpakken in slierten deeg met vet
Piedeeg of zo
Maar ja, wat voor korstdeeg precies?

Je  gaat zoeken en in het ene recept gebruiken ze op 300 gram bloem 15 gram boter en in het andere 120...

En dan dat gekut van "3 tablespoons butter", flikker op!
Of stompzinnigheid van beginnen met zoveel gram bloem en daarna ½ cup blabla...

Ik had nog aardappelen liggen en daarmee ga ik wat maken met die witte kaas ("Viking saladekaas" heet het, je moet toch wat als mens zijnde...)

Tomatensaus met pikante paprikapuree
Blokjes kaas er (gebakken) in
Blokjes aardappel er (gefrituurd) in



Luisterde naar Atahualpa Yupanqui

Er is een zaak die belangrijker is dan God
Dat niemand bloed spuugt opdat een ander beter leeft
En let God op de armen? Soms wel soms niet.
Maar hij dineert aan tafel bij de baas


Salades!




Salade maïs Mozzarella


Zeer goed uitgelekte maïs van goede kwaliteit mengen met gehakte bosui en blokjes buffel-mozzarella.

Serveer met ietsje fleur de sel erover en redelijk wat Schabziger (Zwitserse groene kaas, vers geraspt).

Dressing: 50-50 magere yoghurt en mayo.

Voeg aan de dressing fijngewreven komijnzaad toe (direct na het fijnwrijven erdoor werken), wat medium sherry, wat tabasco, wat selderijzaad.




Salade met blauwe kaas

Spaans Galicië



Week rozijnen in Malaga.

Snijd witlof-stronken door de lengte, dan in vieren, kontje eruit en in schijfjes snijden.

Een mengsel van Cabrales (of anders maar een andere blauwe kaas) en room maken (met een vork de kaas

door de room prakken dan dus als het ware).

Serveren op de witlof, met noten en de uitgelekte rozijnen eromheen.


Variant

Met schijven sinaasappel ook, en met ingekookt sinaasappelsap erover.




Salade met eekhoorntjesbrood

Frankrijk


Een herfstsalade, maar ja, ook dit wordt een mini kookboekje...


(Gebruik de hoeden bijvoorbeeld voor risotto met eekhoorntjesbrood.)

Bak rookspekjes uit en laat koelen.

Snij het onderste stuk van de stelen, maak de stelen met een borsteltje schoon en snij ze in dunne plakjes.

Verdeel die over sla en serveer met notenolie erover en witte balsamico (Condimento balsamico), en een peper- en een zoutmolen.

Super lekker is het als je ipv balsamico Ume su gebruikt, Japanse azijn van een abrikoos-pruim achtig vruchtje van een ongelofelijke heerlijkheid, Prunus mume.

En decadent als je dadelazijn uit Iran gebruikt.




Salade Guillaume Tell

Zwitserland dus



Snij gelijke delen Appenzeller of anders maar Gruyère, en Jambon blanc, Jambon de Paris, of desnoods gewone gekookte ham in kleine blokjes.

Roer er dressing met yoghurt door, en meng er een even groot volume als de kaas of de ham aan blokjes Granny's doorheen.

De appelstukjes steeds zo snel mogelijk door de rest heen roeren.




Lauwwarme molsla met gevogeltemaagjes

Salade tiède de gésiers au pissenlit

Frankrijk


Vergis je niet, dit is super klassiek

Gebruik de zogenaamde derde maag. Zoals ze op de markt liggen zeg maar.
Kip is dat, maar het kan ook met eend of gans, in Frankrijk in blik te vinden.

Geen molsla? Dan maar andere sla met itesje bittertje.

Snijd ze open, spoel ze goed uit en verwijder het gele vel (als ze vers zijn).

Bak halve maagjes in redelijk wat olijfolie (dit wordt de olie van de dressing), met wat ui en knof.

Van het vuur af na wat koelen blussen met witte wijazijn; pas op spatten! Dit is dus de azijn van de dressing, en

dit maakt het richting lauw.

Dit richting lauwe spul over de sla.




 
Zie de volgende aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)



O ja!

Ik hoorde dat die Volkskrant zeikerds vooral zo pissig over me zijn omdat ik dagelijks een leuk verhaal uit de mouw schudt, hahahahahaha! "Hoe doet ie dat??"


O ja!

Koopjedeal, bestel hotelvoucher, betaal, hoor niks meer
Twee keer contactformulier ("Binnen een dag geven wij u antwoord!")
Geen antwoord
Ze zijn aangesloten bij Stichting WebwinkelKeurmerk
Klacht ingediend
Standaard verhaal terug
"Neemt u contact op met Koopjedeal en vermeld het ordernummer" (waarvan ik dus al had gemeld dat ik dat niet heb want ik ontving nooit enige reactie...)
En wat dies meer zei: je kan wel (al maken ze het erg moeilijk) contact opnemen met die stichting, maar niet refererend aan een bepaalde casus!

Koopt u nou nog ooit wat bij Koopjedeal of bij een bij de Stichting WebwinkelKeur aangesloten webwinkel?
Ik niet

(O ja! Het ging over een Fletcher hotel. Die hebben me keurig gecompenseerd!)