vrijdag 23 juni 2017

Gekookt




Bread and butter pudding

Ik kwam erop het te maken toen ik Eating for England las, van de fantastische culi-schrijver Nigel Slater (waarbij vergeleken alle culi-schrijvers van Volkskrant en NRC mismaakte gnomen zijn)(nou ja, dat zijn de sowieso al maar u begrijpt waar ik heen wil)


Laat 10 sneden casinobrood een dag oud worden
Draai regelmatig

75 gram rozijnen weken in hete Earl Grey

250 cc melk, 300 room, gesplitst en uitgeschraapt half vanillestokje (+ het halve stokje), warm, niet aan de kook

Ovenschotel (± 25 x 20) invetten

Brood tweezijdig beboteren (gezouten boter), ontkorsten en tot driehoekjes snijden

De helft dakpansgewijs op de bodem van de schaal

De rozijnen afgieten, en mengen met de ras van een citroen

De helft van de rozijnen erover
(De rest gaat later bovenop, en dat ziet er aardig uit, maar smaakt niet; werk alles erin, of doe die tweede helft er pas na het bakken op)

Rest brood

Drie eieren met een eigeel en drie eetlepels gele basterdsuiker kloppen met wat zout
Langzaam door de melk-room kloppen

De custard over het brood

Rest rozijnen als je niet goed geluisterd hebt

Een dik half uur op 180°




Jalapeños op pekel

Zoals in se super maar dan zelf gemeekt en veel lekkerder, veel "droger"


In schijven snijden

Pekel maken van 50 gram zout/liter

Schijven moeten goed onder staan

Halve dag, roer af en toe

In potten en pekel erbij gieten tot half vol
Aanvullen tot rand met witte wijnazijn

Dicht, en de eerste dagen regelmatig even keren

Na een maar perfect




Abrikozen op wodka

Dat maakte ik twee jaar geleden, en na een jaar was dat wel zo ongelofelijk lekker...
Zowel de vruchten als de drank
(Soms is het een van de twee maar)


Aangepast recept

De abrikoosjes moeten mooi zoet zijn en mogen best wat overrijp zijn
Drie liter pot: 1,7 kilo, twee liter pot 950 gram

Plat op de pit insnijden (dwars op de bilnaad dus en dat tweezijdig) en in de pot
(Met dwars op de bilnaad bedoel ik niet kruislings, maar over de "zijkanten" zeg maar)(over de bil zelf als het ware)

Op een kilo abrikoos vier kwarten limoen erin stoppen, mooi verspreid

Op een kilo abrikoos 200 gram bruine kandijsuiker erover en 100 gram bruine basterdsuiker

Opvullen met wodka (ongeveer een liter op een kilo), daarmee de suiker naar beneden spoelend

Dagelijks openen de eerste drie weken, en de eerste dagen eerst omkeren, en de suiker op de bodem eraf schudden totdat die helemaal is opgelost

Hieronder een twee liter pot




Fruit op alcohol


Dit is het derde jaar dat ik ermee experimenteer

Wodka voor zoet spul (ik ga die abrikozen ook nog op enkel wodka zetten), brandewijn (echte, geen inmaakzooi) voor fris zuur spul, rum voor daar tussenin

Vorig jaar morellen op brandewijn (mooi zoet) en op rum (mooi fris)

Dit jaar al fris zure abrikozen op brandewijn en idem kersen op idem

Morgen zoete kersen op wodka, deels met limoen en suiker, deels met niks

En, o ja!, vanavond een pot bosbessen op absint!
Schijnt erg lekker te zijn
Er moet suiker bij en ik gebruik Koreaanse maisstroop




IJs van Libanese melkpudding


Eigenlijk is die pudding rijstpudding, maar dan niet met rijst maar met rijstemeel

Zoek op het blog op melkpudding

En daarvan dus ijs gemaakt




Gegeten, verder


Maaslandse ham

Vrij zout maar niet op eens storende manier, in tegendeel

Uit de buurt van Maastricht, maar in België dan





 
Purple noodles

Dat is dus niet gekleurd, maar (deels) gemaakt van paarse tarwe en paarse mais

Best wel lekker



donderdag 22 juni 2017

Bavette




Er wordt in Nederland enorm gekwaakt over "Bavette"

Met die culinaire mummies van de Volkskrant en van NRC voorop

Bavet Retteketet!


Maar geen hond die weet dat Bavette twee heel verschillende dingen kan betekenen

Bavette d'aloyau: Vang(lap)
Bavette de flanchet: Vinkenlap

Maakt een groot verschil
Zie de laatste foto


Hierboven een vuile Vang, hieronder een schone
(Pas op! De draad lijkt van links naar rechts te lopen! Nee!!)




Maar goed

Ik at dus in een restaurant wat ingewikkeld wil doen
"Getrancheerde bavette" op de kaart
Geen hond in Nederland die weet wat dat betekent, en de bedoeling is dus dat je dat vraagt

Dan komt er een enorm lulverhaal over "de nieuwe biefstuk"
Elk Frans café heeft Godverdomme al sinds Napoleon Bavette frites op de kaart staan...

Ik heb dan ook maar niet gevraagd of het Vinkenlap of Vang is
(Het was Vinkenlap gelukkig, want mooier volume)


Vooraf had ik trouwens Nachos met kaassaus

Altijd hetzelfde probleem; na 10 minuten is het één grote klont geworden als de kaas is gestold

En "met jalapeños" is wat anders dan vier speldenknoppen jalapeño

Verder was het prima


O ja, het is deze tent hier (alle links hier in een nieuw venster), die al meer dan een maand dit kinderachtige verhaal op het web heeft staan




Dit is een Vinkenlap, vuil

Daar heb je erg veel afval aan, zie de foto hieronder

Die twee breedste stukken is wat ik kreeg, maar dat kopen ze dus zó in

De smaak was goed, maar het vlees had niet genoeg gehangen, was ook veel te rood
Het vlees was niet taai, het was "hard"



Allemaal mooie stukjes, maar ja
Niet zo bruikbaar in de professionele horeca
(op die twee brede na)


Goede snijbonen

Waterige doppers

Goede friet (maar gloeiend heet en dwaas snel koud wordend)

Béarnaise uit een potje (maar ja, € 16,-)

Matige mayo met een arachideolie smaak ipv zonnebloem of olijf





Weer wat geleerd...



O ja!

AH heeft momenteel Pimientos de Padrón
(Niet del Padrón dus, ja)
Fantastisch spul!

Olijfoliën, grillen/BBQen, eten met flink grof zeezout



woensdag 21 juni 2017

Groene pruimpjes




Loek moest weten wat je met die kleine groene pruimpjes kan doen die momenteel bij de Turk liggen


De laatste 15 minuten meestoven in een stoofschotel.
Zorg dan wel dat die stoofschotel niet zuur is.
Stoof bv mee bij lamsvlees met gedroogde abrikozen in de Tajine.

Het bekendste wat ermee wordt gemaakt is Tkemali, maar dat kan je net zo goed (in tig variëteiten) in de Russische of in de Georgische winkel kopen
Heerlijk spul.

Tkemali zie Wiki hier (alle links hier in een nieuw venster)
Je kan dus ook rijpe rode gebruiken
Recept zie hier




Turkse poon of grondel met zure pruimpjes


Pruimen met net voldoende water koken tot ze zacht zijn

Uitpersen/draaizeef, zodat de pitten en de vellen eruit zijn
Suiker, p/z, olijfolie
Eventueel wat water als het erg dik is

Poon en zo enkel ingewanden uithalen en buikholte schoonspoelen

De saus in een pan, vuur, vis erbij, tegen de kook aan
Zo houden tot de vis gaar is




Russische kip met zure pruimpjes


Water ui wortel Bouquet garni: court bouillon maken

Kip erin gaar koken met p/z

Eruit, warm houden, court gezeefd bouillon inkoken tot mooie smaak

Pan, pruimpjes, wat rozijn, peterselie, dille
Court bouillon erover
Pruimpjes gaar sudderen

Apart boter, bloem, roux
Saus met witte wijn maken

Met kip, pruimpjes, rijst




Georgisch lamsvlees met zure pruimpjes


Snij lamsvlees in grove stukken en braad ze rondom aan in olijfolie

Voeg bouillon toe en droge witte wijn
Stoof het vlees gaar

Voeg gesneden ui, geperste knof, dragon en p/z toe
(Eigenlijk hoort het met Khmeli suneli, zie hier; uhh: dat is geen "Bonenkruid" wat je gebruikt, satureja hortense, maar Bergbonenkruid, Satureja montana)
Laat nog drie minuten sudderen

Voeg vlak voor het serveren gehakt korianderblad en peterselie toe, en breng op smaak met Tkemali



Vond net deze site hier

Enorm veel gelul



dinsdag 20 juni 2017

Culinaire notities Venlo




Vandaag nog maar weer eens inkopen

Een flauwekul product


Notities van afgelopen winter

Maar ja, ze moeten op


Eten in Hotel Wilhelmina
Vroeger ongetwijfeld de sjiekste tent

Website: Hertenham, hertenworst, parfait van bospaddestoelen als voorgerecht
Hadden ze niet

Nam als hoofdgerecht Hertenbout hollandais(??)
"Begeleid met een wintergarnituur"
Dan weet je dat ze daar in kunnen steken wat ze willen en wat ze kwijt moeten

Voorgerecht, ben vergeten wat, verschillende hapjes, alles ijs- en ijskoud
Ben vertrokken


Had op de heenweg een Indonesisch restaurant gezien met een veelbelovende kaart, naam vergeten
Daar een hoofdgerecht genomen

Ajam smoor, rendang en nasi goreng
Alles zeer asli (zoals het hoort) en heerlijk!




Café, drie tiepes, overduidelijk gemeenteraadsleden

Ik twee wijn, zij in dezelfde tijd vijf pils de man
Nou ja, de vijfde toen ik aan het vertrekken was

Lekkere hapjes kreeg je erbij
Op de Parade, klein tentje, links vanaf het station komend, diep en smal, ma/di gesloten


At de volgende dag bij een Indiër, Sittar, waar ik sedertdien nog dikwijls ben geweest

Keema naan: gemaakt met lamsbouillon (lees schaap natuurlijk)
Kulcha naan: met knof
Nou ja, ik had iets waar het beide in zat

Lam Madras
Hier is dat écht fors heet, en hier kan je Vindaloo nauwelijks eten

(Binnenkort eet ik weer bij een Indiër in Assen; ook prima maar niet asli; daar is Vindaloo redelijk te eten, en hebben ze ook rundvlees...)



Daar zitten van die halve mini mango'tjes in
Zie onderin de pot


Hard gewerkt (Moodle)

Had van huis een stuk taart aardappel ui Limburger meegenomen, twee dagen uit de koeling, maakte het open, wow!


Hier in Limburg krijg je nooit "bitterballen" maar oftewel "Valuas rundvlees bitterballen" of "Kalfsbitterballen"

Vier grote glazen goede wijn, kalfsbitterballen, € 15,-


Ik at later nog eens bij Wilhelmina

Vieze kruidenboter (zoet zout), vieze zoete tapenade
Zeer klef stokbrood

Kalfssukade met ossenstaart en rozijnen
Kalfsvlees perfect, staart (= saus) erg lekker kruiderig

Maar ja, een enorme wachttijd terwijl het nauwelijks druk was...

De kok is technisch goed, maar hij heeft geen smaak



Je hoort altijd dat dit hetzelfde is als shiitake
Gelul
Het is hoogstens aanverwant
De hoeden zijn dikker en niet doorgroefd met witte kloven, de stelen dikker
Geweekt zijn deze veel vleziger, "vetter"


De Limburger

Artikel over Feta

Dat de regelgeving zo ontzettend streng is

Hee, oehoe?!
Dachten jullie nou echt dat er daar serieus en effectief gecontroleerd wordt? Hahahahahaha! Oplichterij en steekpenningen, daar draait het om

Dat "het zoute water steeds meer vocht onttrekt aan de kaas" en dat "de kaas daardoor een half jaar kan liggen"

Alsof er na twee weken nog enige reactie is in dat gesloten systeem...

"Een groter gebied is altijd beter omdat de geit dan uit meer kruiden kan kiezen"
Ooit wel eens geitenherder geweest? Ik wel, lulkop
Alsof die een bepaald kruidje zoeken
Die zoeken "groen whatever"



Rijstflapjes, dunne soort
Driehoekjes
Worden gekookt mooie rolletjes
Ideaal kindervoer


Culischrijver in Nederland, dat is hetzelfde gekwaak als schaapherder in Nederland

In Nederland 200 schapen en twee herders en een hond, of 300 schapen en twee herders en drie honden
"Als het slecht weer is dan sta ik onder een boom een spelletje op mijn telefoon te doen", de onbespoten trut (ook letterlijk, hahahahahaha!)

In Spanje 650 schapen, een herder en één lullig kuttenlikkertje


At gevlinderde gepaneerde garnalen, prima idee


Restaurant Chez l'Hêtre

Bij de beuk, zeg maar
Maar zo schrijf je dat niet
Chez is meer "thuis bij"
Chez Marie

(Hahahahaha! Een bistro in Griekenland; Griekse naam; Franse vertaling: À l'envers de l'arbre de l'olivier, bij het omgekeerde van de boom van de olijfboom, hahahahaha!)(Bedoeld was natuurlijk Onder de olijfboom, hahahahaha!)

Momenteel het sjiekste restaurant van Venlo
Een duistere tent volgepropt met dwaze toeters en bellen
Met op afstand de meest lullige peper- en zoutvaatjes die ik ooit zag (sommige met plakband gerepareerd)
Nep laguiole messen

Bediening: een stramme lieve erg oude man en een supernicht

Vier vleesgerechten (waarvan ze er twee niet hebben), een vis (zalm flauwekul) en een vegatorisch (omelet flauwekul)

Tournedos, kalfsfricandeau met zwezerik en Licor 43, "Proeverij van Livar" (LImburgs VARken; eko en zo), "Proeverij van wilde eend met Sauce crème de cassis"

Ik had dat Livar
Ach... Ik heb er niet over naar huis geschreven, hoogstens over de prijs



Deel van de wijnen bij mijn verjaardag gekregen...



maandag 19 juni 2017

Tequeños



 
Dat ging ik dus vanavond maken

Tequeños...


Simpel

Stengels witte kaas (Feta... Eigenlijk Queso de freír)

Inpakken in slierten deeg met vet
Piedeeg of zo
Maar ja, wat voor korstdeeg precies?

Je  gaat zoeken en in het ene recept gebruiken ze op 300 gram bloem 15 gram boter en in het andere 120...

En dan dat gekut van "3 tablespoons butter", flikker op!
Of stompzinnigheid van beginnen met zoveel gram bloem en daarna ½ cup blabla...

Ik had nog aardappelen liggen en daarmee ga ik wat maken met die witte kaas ("Viking saladekaas" heet het, je moet toch wat als mens zijnde...)

Tomatensaus met pikante paprikapuree
Blokjes kaas er (gebakken) in
Blokjes aardappel er (gefrituurd) in



Luisterde naar Atahualpa Yupanqui

Er is een zaak die belangrijker is dan God
Dat niemand bloed spuugt opdat een ander beter leeft
En let God op de armen? Soms wel soms niet.
Maar hij dineert aan tafel bij de baas


Salades!




Salade maïs Mozzarella


Zeer goed uitgelekte maïs van goede kwaliteit mengen met gehakte bosui en blokjes buffel-mozzarella.

Serveer met ietsje fleur de sel erover en redelijk wat Schabziger (Zwitserse groene kaas, vers geraspt).

Dressing: 50-50 magere yoghurt en mayo.

Voeg aan de dressing fijngewreven komijnzaad toe (direct na het fijnwrijven erdoor werken), wat medium sherry, wat tabasco, wat selderijzaad.




Salade met blauwe kaas

Spaans Galicië



Week rozijnen in Malaga.

Snijd witlof-stronken door de lengte, dan in vieren, kontje eruit en in schijfjes snijden.

Een mengsel van Cabrales (of anders maar een andere blauwe kaas) en room maken (met een vork de kaas

door de room prakken dan dus als het ware).

Serveren op de witlof, met noten en de uitgelekte rozijnen eromheen.


Variant

Met schijven sinaasappel ook, en met ingekookt sinaasappelsap erover.




Salade met eekhoorntjesbrood

Frankrijk


Een herfstsalade, maar ja, ook dit wordt een mini kookboekje...


(Gebruik de hoeden bijvoorbeeld voor risotto met eekhoorntjesbrood.)

Bak rookspekjes uit en laat koelen.

Snij het onderste stuk van de stelen, maak de stelen met een borsteltje schoon en snij ze in dunne plakjes.

Verdeel die over sla en serveer met notenolie erover en witte balsamico (Condimento balsamico), en een peper- en een zoutmolen.

Super lekker is het als je ipv balsamico Ume su gebruikt, Japanse azijn van een abrikoos-pruim achtig vruchtje van een ongelofelijke heerlijkheid, Prunus mume.

En decadent als je dadelazijn uit Iran gebruikt.




Salade Guillaume Tell

Zwitserland dus



Snij gelijke delen Appenzeller of anders maar Gruyère, en Jambon blanc, Jambon de Paris, of desnoods gewone gekookte ham in kleine blokjes.

Roer er dressing met yoghurt door, en meng er een even groot volume als de kaas of de ham aan blokjes Granny's doorheen.

De appelstukjes steeds zo snel mogelijk door de rest heen roeren.




Lauwwarme molsla met gevogeltemaagjes

Salade tiède de gésiers au pissenlit

Frankrijk


Vergis je niet, dit is super klassiek

Gebruik de zogenaamde derde maag. Zoals ze op de markt liggen zeg maar.
Kip is dat, maar het kan ook met eend of gans, in Frankrijk in blik te vinden.

Geen molsla? Dan maar andere sla met itesje bittertje.

Snijd ze open, spoel ze goed uit en verwijder het gele vel (als ze vers zijn).

Bak halve maagjes in redelijk wat olijfolie (dit wordt de olie van de dressing), met wat ui en knof.

Van het vuur af na wat koelen blussen met witte wijazijn; pas op spatten! Dit is dus de azijn van de dressing, en

dit maakt het richting lauw.

Dit richting lauwe spul over de sla.




O ja!

Ik hoorde dat die Volkskrant zeikerds vooral zo pissig over me zijn omdat ik dagelijks een leuk verhaal uit de mouw schudt, hahahahahaha! "Hoe doet ie dat??"


O ja!

Koopjedeal, bestel hotelvoucher, betaal, hoor niks meer
Twee keer contactformulier ("Binnen een dag geven wij u antwoord!")
Geen antwoord
Ze zijn aangesloten bij Stichting WebwinkelKeurmerk
Klacht ingediend
Standaard verhaal terug
"Neemt u contact op met Koopjedeal en vermeld het ordernummer" (waarvan ik dus al had gemeld dat ik dat niet heb want ik ontving nooit enige reactie...)
En wat dies meer zei: je kan wel (al maken ze het erg moeilijk) contact opnemen met die stichting, maar niet refererend aan een bepaalde casus!

Koopt u nou nog ooit wat bij Koopjedeal of bij een bij de Stichting WebwinkelKeur aangesloten webwinkel?

Ik niet



zondag 18 juni 2017

Culinaire video's



Alles vandaag: Dank P!


Culi video's maar weer eens een keer


Vandaag Bijgerechten



Gegrilde paprika

Maar ja, dat is door Roland Hoepel, dus dat kan niet veel wezen

Nog afgezien van het feit dat het grillen van kaspaprika's Grachtengordelfluwekul is


Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

"deze wondervrucht", flikker op met je kasrotzooi
En alsof ie bij de Turk vandaan niet uit de kas komt...

Gebruik op z'n minst puntpaprika, als je althans enige smaak en geen kunstgebit hebt...

Supers zijn tov de Turk "laaienlichters", God wat een popi lul...

En God God God wat een onnozelaar, dat ie die hete paprika's in een plastic zakje stopt...
In een krant wikkelen ja!
Die hep zelf een plastic zak...

Het enige op de wereld wat je in een plastic tasje mag stoppen is octopus op z'n Spaans-zigeuners
(Dat dan de tekst van het zakje op dat beest staat!)



(Uhh, dat zijn lijmsporen van wat er achterop op geplakt is...)



Ingelegde groente


Op de allereerste plaats heeft dat gene ene fuck te maken met Arabisch of Turks
Dat is net zo goed Spaans, Portugees, Italiaans, Grieks en Balkan

Uit welke turf hebben ze die suffe Merijn Knol vandaan getrokken?

O wacht! Dat zijn die twee ongelofelijke dozen weer!

"veel zouter", ja Jezus, in Arabië is het warmer...
"geen suiker bij zoals bij ons": nee, als je Kesbeke kleuteraugurken eet ipv echt mooie, ja, dan zit daar suiker bij ja, trut...

God wat een onnozele kippen...




Paprikasalsa


 Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

"Barbecue specialist en vuurmeester Ralph de Kok", Gristus...

"heel makkelijk de geblakerde schil eraf halen" terwijl uiterst duidelijk is dat het niet goed lukt en er 10 minuten overgeslagen worden in de video, slaplul

God wat een sneu volk, kan het erger...
Dat lijkt Yvet Retteketet wel...

Salsa zonder pepers, de verschrompelde kwaker..

Weer zo'n Green Egg lul...
Waarschijnlijk een vieze baard ook nog, ja, of een knotje...




Kimchi


Dit lijkt me (eindelijk!) geen voze kwaker

Zie hier

Eindelijk iets interessants!

En er is niks tegen op het gebruiken van die gepelde knof (of van knof snippers), als je maar weet hoe en wanneer

Maar de bosui mét de worteltjes erbij, bah




Zelf boter maken

Dat is van Meneer Watkletstons...

Hou je vast...


Een vieze man met vies haar en geen petje op in de keuken

Wat een slap gelul, boter maken van slagroom

Weet je hoe dat moet? Dat weet ik heel goed

In de zomer met een paar flessen fantastische room de 67 bochten naar boven naar mijn dorp rijden

Thuisgekomen heb je boter...

Niks aangezuurd en ander gezeur
Niks room uit de supermarkt, "vleesgeworden klucht / van gebakken lucht"





zaterdag 17 juni 2017

Het lekkerste met (4)



Foto's vandaag weer inkopen

Katenspek
Net als Zeeuws spek uitstekend in blokjes als borrelhapje


Het lekkerste met asperges

Witte asperges


Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Onderaan elke aflevering een link naar de volgende
Uren leesplezier en van een andere orde dan dat gekakel van de Volkskeuken


Bij vlees of vis of tofu deel ik als volgt in:
gestoofd
gegrild
gekookt
gebakken
gefrituurd
gestoomd
gebraden
maar natuurlijk springt er niet altijd een gerecht uit, en bv gegrilde tofu ken ik helemaal niet...

Daarnaast: met groente ligt het in principe ook anders natuurlijk



Crema di balsamico


Eerst even asperges koken

Snijd, na aankoop, direct een stukje van de stelen en zet de asperges in een hoge pan met een bodempje water erin en een natte theedoek erover op een koele donkere plek

Snijd de houterige uiteinden van de asperges en schil de asperges goed (dubbel richting uiteinde).
Bewaar de geschilde asperges in een vochtige doek op een koele plek

Plet de uiteindes en kook van deze en de schillen een bouillon met wat zout en eventueel suiker.
Zeef de bouillon, kook in en kook de asperges hierin gaar

In plaats van een aspergepan, waarin de asperges rechtop worden gekookt om zo de punten niet te gaar te laten worden, kan je ook een langwerpige vispan of een ovale pan gebruiken, en die pan zo op het vuur zetten dat de vlam zich bevindt onder de uiteindes van de asperges

Mijn systeem.
Gebruik een gewone pan
Die in de kokende bouillon de dikste stukken van de asperges (ongeveer 1/3 van de onderkant)
Als het water weer even gekookt heeft de middelste stukken in de pan en weer wat later de toppen
Perfect, werkelijk perfect resultaat, en waarom zou je nou per se hele asperges moeten hebben?

Van de kookvloeistof kan gebonden soep worden gemaakt op de manier van béchamel, maar dan met het kookvocht en iets witte wijn in plaats van melk



Enorm lekker
Met van die gehalveerde super kleine limoentjes erin
Djeroek nipis


Asperges, gekookt

Asperges, Vlaams


Zo worden ze hier meestal gegeten
Bedenk dat in Frankrijk en vooral Spanje wel veel witte asperges gegeten worden (naast groene), maar bijna nooit warm en meestal uit blik

Kook asperges en serveer met geprakt eigeel, geprakt eiwit (samen heet dat Mimosa), gesmolten boter, goede gekookte ham (Jambon de Paris, Jambon blanc) en met nootmuskaat

Of serveer, als het eraf kan, met gebakken foie gras en een mooie Maderasaus van de ontvette aanbaksels in de braadpan



Moet ik nog eten
Schijnt fantastisch te zijn
In en pan met water
Aan de kook: rijst erin koken
Rijst gaar = worst klaar


Asperges met

Asperges met Florentijnse saus


Florentijns betekent meestal met spinazie, maar hier niet

Kook asperges en serveer ze met een dikke Sauce hollandaise, die met mandarijnsap op correcte dikte gebracht is


Met Maltezer saus

Met bloedsinaasappelsap



 De nieuwe lijn van Conimex
Veel flauwekul, maar dit en de basilicumpasta prima


Asperges en

 Zeetong en asperges


Kook de asperges in groente-aspergebouillon die goed gezeefd is, goed helder dus, en met een scheut witte port erin

Kook de asperges in stukken.
Eerst de dikkere delen, wat later de middenstukken

Voeg met de toppen van de asperges reepjes niet al te dunne tong-filet toe, of eventueel rolletjes op een prikkertje

Giet af, verdeel over de borden, strooi er kleine blokjes ganzelever over en besprenkel licht met Crema di balsamico



Mosterd uit Zuid-Afrika!


Ik heb nog veel andere aspergerecepten, maar niets wat er echt wow uitspringt

O, en een dezer dagen een fantastische spaghetti met asperge carbonara, met shiitake, guanciale en Parmezaan...


En wat heb ik nog in de planning?

asperges met tagliatelle en mozzarella
asperges met room-Duvel saus
asperges en peultjes met sesam roerbakken (nee, dat moet met groene...)
asperges met chantilly-mayonnaise
asperges met beurre blanc ingekookt met Noilly Prat
asperges met moussilinesaus, en ook met een biermousseline
asperges gefrituurd met rauwe ham
asperges met ansjovisboter
asperges met gerookte kalfs- of lamstong

Pff...



vrijdag 16 juni 2017

Culinaire notities Praag



Vandaag weer inkopen

Borstlap
Nooit mee gewerkt
Uitstekend spul
Veel vet, redelijk lang stoven


Zie de eerste aflevering van deze miniserie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Onderaan elke aflevering een link naar de volgende!
Uren leesplezier!
Zonder culinair Volkskrant of NRC gekwaak!


Rulandské Sedé 2014

Pinot gris late harvest
Donkergele wijn
Waanzinnig lekker bij Foie gras


Dingen die ik heb gegeten, en die ik wil gaan maken

Aardappelsoep met gedroogde paddo's

Knoflooksoep

Varkensvlees met zoete zuurkool (die we dan dus zelf gaan maken) en knoedels

Varkensknie uit de oven




"Pâté met kastanjes en bacon"

Dat klonk interessant

De kastanjes zaten er geroosterd in, en de bacon zat eromheen

Mooi sausje, uitstekende pâté

€ 3,60 in een dure tent


Uitstekende varkensmedaillons, uitstekende verse cantharellen-roomsaus, gestoofde ui, aardappelkroketten (handgemaakt en uitstekend ja, en weer van het type gepaneerde knoedel)

€ 8,80


Uitstekende wijnen weer € 10,- tot € 13,- de fles

Ik nam een fles Frankovka
Limberger Blaufrankisch late harvest
"Nobele tanninen, gebalanceerde jonge kersen, frambozen, koffiebonen en een scheutje tabek!
Die Kleyne Kwaakstraal zou het zelf geschreven kunnen hebben, en anders die Hamersmaak wel
Maar: een uitstekende wijn!
€ 11,40 de fles...



Het absint lepeltje voor het suikerklontje


Het brood is hier meestal goed, al zag ik zelfs vormbrood met een slecht gebakken onderkant (= hetelucht oven ipv een echte oven)

Dan zetten ze dus een bakblik in een electrische oven
Nou ja, dat zal de Warme Bakker ook wel doen, net als de Echte Bakker


Pepermolens en koekjes bij de thee, dat hebben ze hier nog niet ontdekt


Wat is dat gebakken? gefrituurde? ijs wat je af en toe aangeprezen ziet?


De Merlot is hier behoorlijk zwaar in de neus maar niet in de mond


Het personeel spreekt dikwijls slecht Engels, wel Duits
Black tea bestellen en koffie krijgen

"I dont want a desert, I am getting too fat!" -"Yes!"



Een "echte" karaf als verjaardagscadeau!
(Eronder de mosterdpotjesverzameling)


Ontbijt met zure zult, zo ken ik ze weer!

En gemarineerde leverworst, en knolselderijsalade met dikke room


Op de terugweg dronk ik weer eens die Dornsteiner Trocken

Het heeft ietsje een vreemd zoetje, maar als je er een stuk mooie salami bij eet, met wat van die schijfjes jalapeño uit de pekel, dan lijkt die wijn daarvoor gemaakt... (Daarvoor uitgevonden!)

Weer wat geleerd Otto Kleynejan!


Campanile hotel, chaos ivm enorme busgroep, maar ik kreeg mooi en op tijd te eten
Uitstekende nasi met sateh




De Nieuwe Garde

God God wat een gekut en gelul...

"Deze jonge talenten hebben er alles voor over om de absolute culinaire top te halen" terwijl ze Godverdomme niet eens hebben leren proeven...

Hoe kan je Godverdomme een "culinaire top" zijn als je 23 bent, flikker op met je nep programma voor culinaire proleten!

(Vroeger zeiden ze "Alles wat met auto's van doen heeft, dat zijn proleten". Volgens mij gemunt door Jos Lemaire, voorheen D66 Utrecht. Nu zeggen ze "Alles wat met TV van doen heeft, dat zijn proleten")



Kijk, zoiets kan ik natuurlijk zelf best maken
Maar ik wil wel eerst weten hoe men vindt dat dit hoort te smaken!
Daarom koop ik zo'n blik...


O ja!

Ik kookte net zalm, gepocheerd in aspergefond

Van dat fond een gebonden saus maken met ook wat Gewurztraminer, wat room, wat volle melk...

Daarin diepvries doppers warmen en ook die zalm

Krieltjes erbij...

Ach ach ach wat kan ik toch enorm goed koken!

Dat al die culinaire Volkskrant en NRC tiepo's zich nog steeds niet wenend opgehangen hebben...



Als je dit soort zware shit bij je wijnbestelling krijgt geleverd,
dan weet je dat Neleman je uilenzeik heeft verkocht



donderdag 15 juni 2017

Rijst!




Mihoen, Pilav, Lontong, rijstflapjes en rijstpasta



Mihoen

Met coquilles en stoofuitjes


Als ik kleine uitjes of verse zilveruitjes kan kopen, dan maak ik altijd gestoofde ui (naast inmaken; een dezer dagen ga ik die geroosterde Italiaanse ingemaakte uitjes maken; zoek op pickled onion italian)

Boter en olijfolie, knof...
De uitjes erin wentelen
Kippenbouillon en een visbouillonblokje van de betere soort (CalNort)...
Stoof lang en langzaam...
(Bij forel in Muscadet stoofde ik ze in die wijn en dat is ook heerlijk)
(Otto Kleynejan zit nu zenuwachtig in zijn eigen boek te bladeren...)

Kook de mihoen

De saus op smaak
Wat Marsala (zo droog mogelijke; die vind je behalve in Italië enkel in Engeland)...
Bind met aardappelmeel

Bak de coquilles in ghee

Mihoen door de saus




Pilav

Met ei en paddo's


Kook rijst...

Kook eieren...

Pel en houd warm

Olijfolie, ui, knof, gebroken gedroogd pepertje...

Paddostelen...

Deel apart houden

Wat witte wijn...

Paddohoeden...

Green za'atar en Oxo of zo...

Met het apart gehouden deel de rijst opbakken

Met de eieren serveren...




Lontong

Met paprika en ei

Bali telor


Lontong koken (dat duurt een uur)...

Eieren hard koken (dat duurt geen uur)...

Pindaolie, paprika, uit de pan

Pindaolie, gemberwortel en laos...
Ui, knof, rawit...
(Maak nogal veel van dit mengsel)
Kruidnagel, nootmuskaat, gekneusd komijnzaad, versgemalen korianderzaad, Daoen salam (verkruimeld), Daoen djeroek poeroet...
Rijstwijn (Hua tiao), ketjap kental, wat ketjap asin...
(Maak veel saus!)

Halve eieren en paprika erin marineren

Serveer met grote brokken lontong




Rijstflapjes

Met asperges, shiitake, bosui, Guanciale en Parmezaan

Die driehoekige dunne rijstflapjes bij de betere toko
Het hoort met spaghetti maar er kwam een dieet eten


Maak aspergefond van de komtjes en de schillen

Guanciale heel heel langzaam in ietsje olijfolie uitbakken
Sjalot, knof, shiitake, bosui...
Wat witte wijn, fors zwarte peper, oregano, Oxo of zo (Marmite...)

Kook de rijstflapjes

Kook de asperges in de fond

Rijstflapjes afgieten, terug in de pan, weer fors zwarte peper, redelijk wat eigeel erdoor (we maken een soort carbonara)

Alles bij mekaar serveren

Parmezaan erover raspen




Rijstpasta

Met ei en oventomaat

Masala undey
India

Dat Alweer ei is toeval hoor!


Pindaolie, eieren bakken, uit de pan

Ui, knof, gemberwortel, groene rawit, wat kaneel, kardamom, koenjit...
Wat zwarte rijstazijn...

Maak ondertussen oventomaten

Kook Vietnamese rijstpasta

Daoen salam (verbrokkeld), goela djawa...

Op smaak met Light soy

Eieren erin (zie foto)

Enzovoorts





Wow!!!

Knack gaat wat over dit blog schrijven!!!

Ik hou u op de hoogte!!