zaterdag 30 september 2017

Kookboeken, algemeen



Dank PJ!



Nog een keer kookboeken, en dan heb ik het grootste deel van die stapels in de woonkamer weggewerkt naar de kookboekenkasten in het souterrain



Koks en Keukenmeiden


"Amsterdamse kookboeken uit de Gastronomische Bibliotheek en de Bibliotheek van de Universiteit van Amsterdam"

Dat "Amsterdamse kookboeken" betekent niets meer dan dat ze in die Amsterdamse collecties aanwezig zijn
Het boek is dan ook geredigeerd door de twee grootst overschatte zelfbenoemde culinaire experts (op Kleynejan na), Van Dam en Witteveen


Kookboeken worden beschreven, en een "bekende kok" (dus dan weet je het wel) verbouwt een recept uit zo'n boek




Als ze zelf op de foto staan (pagina 21), dan staan daar natuurlijk hun namen bij
Op pagina 25 staat Escoffier afgebeeld, zonder dat zijn naam genoemd wordt
We noemen Van Dam en Witteveen dan ook de Eindelijk Overleden Culinaire Apelullen


In een van die recepten van die "bekende koks" wordt "gembersap" gebruikt


Verhaal over stokvis, recept met klipvis, de omhoog gevallen apelul Klaas de Jonge


Kalfszwezerik
"Zet een uur in de oven"...


Wortelkruim als paneermeel...


Linzen koken
"Overigens is het toevoegen van die scheut wijn een prachtig detail!"
Er wordt Godverdomme in Zuid-Europa nooit linzen gekookt zonder een scheut wijn, de culinaire apelullen...


"Atjar is het Maleise woord voor zuur"
Zuur is asam, ja
En Atjar is geen Maleis woord, maar het komt uit het Sanskriet



Gaan we iets maken?
Natuurlijk niet!

In het hele boek één enkel iets wat me op een idee bracht, gehaktbrood in zoutkorst
Maar nooit never niet dat recept van die twee afgestorven apelullen...




Dagkookboek

Deel 2

Deel 1 besprak ik al ooit, deel 3 zoek ik nog

Recepten uit de Volkskrant, 70er jaren
En heel wat beter dan dat popi gewauwel van nu


Wel enkele opmerkingen, dat wel
Maar ja, op zo'n 500 recepten...

"Kook de champignons in een halve liter water met zout gaar"
Lees: Maak champignonfond

Indisch kalfsvlees
Kerrie en bananen! Dat is een van mijn favoriete, maar dan wel Venezolaanse recepten
Met gehakt en ui en knof en oregano en cayenne en zachte kerrie

½ literblik schildpadsoep
Tsja...

"Een potje diepvries soepgroenten"
Ja, dat had je toen, zo'n taps potje

"Provencaalse stokvis"
Aangestoken door het Dikke Kwaker virus...




Gaan we wat maken?

Ja!


Citroenmousse
Een ander recept dan ik ken
Ik wil er nog steeds achter komen hoe je die "Mislukte citroenpudding" (met een groene gelei-laag onderin, mijn opa's favoriet) moet maken, en misschien lukt dat nou per ongeluk

Deense witte bonen
Met uien en rozijnen

Kaaspastei met tomatensaus
Met ham en mosterd en eieren
Het deeg maak je door boter romig te roeren en er dan bloem door te werken en bakpoeder
Vreemd

Lof gevuld met tartaar, met tomatensaus

Kip met whisky en peren

Slakkenboter met ansjovis en cognac

Gehaktbrood met avocado, eieren, ketchup en kaas

Een soort filosoof maar dan met nier en naast de uien ook prei
Maken we met kalfsnier natuurlijk
Varkensnier gebruiken we enkel in Steak and kidney pie

Yoghurt citroenijs

Escargots bordelaise
Dit is een recept wat ik niet ken
Reuzel, rauwe ham, witte wijn, bouillon...
Ja, en ui en knof natuurlijk...




Donald Duck Kookboek


Vreemd genoeg meestal vrij duur bij Boekwinkeltjes

Leuk om te lezen (veel strips), maar kwa koken, ach...

Vreemd
Gebruik van oven, staafmixer, grilpan, blender, keukenmachine, rasp...

Voorafjes, hoofdgerechten, koekjes en taart, drankjes

Geen sprankelende recepten ondanks al die apparatuur...



Nijntjes Kookboek

Tussendoortjes

Je hebt nog een ander, Feestrecepten


Oorspronkelijk Japans, en heet daar een Mook (Magazine/Book)

Geen gevaarlijke dingen of het moet de oven zijn

Soort recepten als Duck
Paddestoelenschotel uit de oven, bananencake, flensjestaart

"Culinair advies Nederlandse editie: Paul Fagel"
Toen ik bij de Minnarij kookte, kocht die diepvries lamsvlees uit Nieuw Zeeland bij de Macro, ik vers Texels bij de Marokkaan en goedkoper ook nog, 16 tegen 12





O ja!

Plopatou is dood


Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Ik schreef ooit over hem

Zie hier



vrijdag 29 september 2017

Het lekkerste met:



Vandaag wat ik zo recentelijk gelezen heb...



Tieten!
Uhh, nee!

Uhh, ja!, Bonen!!
Aflevering 6!


Maar dat is Godverdomme loeimoeilijk want ik vind zowat alles met bonen heerlijk!



Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Onder elke aflevering een link naar de volgende!

Uren leesplezier zonder het bot gelul van Volkskrant of NRC culischrijvers!



Caribische bonensaus

Nou ja, Caribisch... "Que Pasa" in Wageningen, Caribisch restaurant, had een sausrecept nodig, vandaar


Maar het is enorm lekker


Geweekte kidneybonen met twee derde van het volume ervan aan kippenbouillon aan de kook laten komen, met flink wat stukken stoofpeer, ui, knof, foelie, kruidnagel, komijn, geel mosterdzaad, oregano en cayenne.
Het moet niet te nat zijn na het koken.

Met de staafmixer tot sausdikte pureren, proeven op p/z, op smaak brengen met gemberstroop en Worcestershire, en er dan nog een flinke scheut witte rum doorroeren.

Serveer bij gegrild vlees of gegrilde vis.




Kokkels met witte bonen

Frankrijk



Doe wat saffraan in witte wijn en roer regelmatig om.

Neem een gelijk gewicht aan kokkels in de schelp, en gekookte witte bonen met het aanhangende vocht.

Warm de bonen op zodat ze goed kunnen worden afgegoten.

Open de kokkels in ietsje-ietsje bonenvocht, vang het vocht op en zeef dat door een fijne zeef en bewaar dus.

Hak ui en knof en bak dit roerend in olijfolie kort aan.

Voeg het kokkelvocht toe, de uitgelekte bonen, de saffraan, z/p.

Laat, steeds roerend, 10 minuten goed koken.

Serveer met gehakte peterselie erover.





Bonensoep uit de Dordogne

Sobronade


Niet voor lijners


Week witte bonen een nacht.

Snijd varkensstoofvlees in blokjes en doorregen spek idem, maar wat kleiner.

Snij geschilde meiknol in blokjes en idem aardappel en winterwortel.

Braad het vlees aan in een braadpan in reuzel.
Voeg meiknol etc. toe en braad ook aan.
Voeg selderijblad toe en peterselie, stukken ui, gehakte knof, z/p, kruidnagel en een bouquet garni.

Voeg de uitgelekte bonen toe en voeg warme bouillon toe tot alles juist onder staat.
Breng aan de kook, schuim af en laat op laag vuur garen, een uur of twee, en met een deksel op de pan.

Bind met blokjes oud boerenbrood.





Bonen voor kinderen die niet van bonen houden


Bak wat uien uit, in dunne ringen, in wat olie.

Giet er een flink blik witte bonen op tomatensaus bij, en nog een blikje witte bonen zonder meer, in een vergiet afgespoeld.

Breng roerend aan de kook met het sap bij van een blikje ananas-stukjes en een scheut zoete ketjap.

Als het weer kookt die ananas-stukjes erdoor en ook stukjes knakworst.

Serveren met schenkstroop erover.





Ik kan Godverdomme nog wel 38 keer Het Lekkerste Met Bonen publiceren...



Zie de volgende aflevering hier



Wat had ik nog?


Het walgelijkste plaatje van het jaar hier


Sterrenkok werkt met smeerkaas, zie hier
In tegenstelling tot sommigen stoor ik mij hier niet aan
Mosterdsoep kikt enorm op met supergoedkope Aldi smeerkaas erdoor, om maar iets te noemen...


O ja! Dat een kind op de lagere school hier van sexe wil veranderen (8 jaar of zo) en "dus" nu al met de andere sexe wil douchen
Wat is nou belangrijker? Een kind of een hele zwik kinderen?
Wat een onzin allemaal
Wat een gehijg en gehyp...



Bezorging...
Ik denk dat de bezorger wilde aangeven dat Smak in deze krant schrijft
En Kleynejan en Huivers
En niet te vergeten Kubieke Meter Retteketet



donderdag 28 september 2017

Van alles


















Hierboven die mooie zachte azijn.

De Nieuwe Snaar doet me denken aan Wannes van der Velde die vaak optrad bij Hullie van De Snaar en aan Bart Plouvier, waarover ik wel eens verteld heb: de laatste schrijver die ik hier als gast heb gehad. Bart Plouvier was bevriend met Wannes. Overigens Bart  is een onderschat schrijver, veel te verlegen, toch aangenaam om naar te luisteren (tekst en stem) en ook nog zeer leuk om te zien. Hij had op zee gevaren, restaurants gehad, enz. enz.. Hij leest lekkerder weg dan menig schrijver van hier bij ons.
(Die Nieuwe Snaar moest natuurlijk De Nieuwe Scène zijn, hoewel De Nieuwe Snaar ook een leuke groep is.)

Weetje wat ook die Vlaomse sfeer raakt? Cabaret van  Kommil Foo... De liedjes Huis van Fluweel, Zoogdier en Mateloos bemind o.a.

Ik vertelde hem dat ik weg was van Wannes van de Velde en kreeg een paar dagen later bericht van hem, dat hij het aan diezelfde Wannes had gevraagd en dat die onze gast wilde zijn. Jammer voor Wannes, voor Bart en voor ons. Wannes ging dood en nog een paar personen meer.

Ik was zojuist op zoek naar het boek van Plouvier. In de kast staat ook nog  dat plankje, dat eruit ziet  als een boek: in elkaar gefrunnikt door mevr. A. "Maar waarom heeft het de titel Ali Baba en de veertig rovers" vroeg ik haar toentertijd.  Antwoord van haar "Niet zo moeilijk, die titel geldt voor alles."

Krijg je visite? Lekker hoor. Ik zit juist te kloten, omdat ik al de hele tijd zo lekker aan het schilderen ben (hier), kan ik niet mee stoppen, heb nog niet gegeten, jawel allerlei rommel. Moet ik die zwarte lummel hier ook nog uitlaten.

Succes met je taart, waarom heet dat Caprese?
Moet je trouwens zondag niet naar die Verstappen kijken?
Wat heeft die jongen leuke ogen, dag!

Loek



woensdag 27 september 2017

Koken


















Dag Maarten

Ik had twee porties ansjovis "op zijn Spaans" bij Lidl gekocht. Ik vind het spul niet te eten, het is enorm zuur. Een portie heb ik voor de helft afgespoeld en daarna met olie p/z , plus gesnipp. ui, weer een beetje zachter van smaak gemaakt. Weet jij nog een andere oplossing? (Later: Dank voor de tip het in melk te leggen!)

Uit het zuur zou je denken met je ogen dicht, dat je haring uit het zuur, aan reepjes gesneden, zit te eten.
Kan je die ansjovis nog even bewaren, ik heb nog het halve pakje dat opengemaakt is? Heb ik nog een dicht pakje.

Wat zijn de borlottibonen, gekookt met een beetje baksoda toegevoegd, gewoon als bonen, maar ook in de soep, onvergelijkbaar lekkerder dan die bruine bonen van bij ons...

Ik had weer eens  een soort Italiaanse saus, vleestomaten (eko) met het hele rappelement aan kruiden, olie, gesnipperde ui, en knof heel lang laten simmeren en die saus was onvoorstelbaar zacht van smaak geworden. Witte wijn er ook nog bij. De tomaten waren bleek, ik dacht: dat wordt niets, maar juist wel. Se spaghetti erbij was ook heerlijk. Op het pak stond "In de buitenlucht gedroogd".

Dag ervoor had ik tomaten AH en als je het verschil proefde!

Kende u deze al al al? Tonijn uit blik  prakken met avocado en een klein, fijn gesnipperd uitje erdoor. Presenteren? door eventueel terug in blik te doen!
Die presentatie is tegenwoordig erg in: mevrouw Van Nieuwkerk presenteerde op die manier ook de geprakte "La vache qui rit", samengeprakt met de uitgelekte en daarna weer teruggedane inhoud van een blik sardines.

Het regende dat het goot, ik ging dus niet de deur uit en pakte uit (koel)kast ui, gember, knoflook, hakte dat fijn  en voegde het toe aan spekjes die in olie/boter lagen te bakken. Daarna bloem toegevoegd en met water en slagroom tot saus geroerd. P/z en kerrie erbij. Grote zoetzure appel aan partjes bij de saus en kappertjes en een plakjes gekookte biet tot slot aan die saus toegevoegd.
Gekookte rijst op bord en schep saus erover. Zag het er mooi uit? Mooi? Beeldig! Was het lekker? Heerlijk! Niet direct voor een bouwvakker die volop bijbeunt in de avonduren, daarentegen voor een vrouw die niet weet hoe ze een middag door moet komen met een vriendin die alleen maar zit te zuchten, top! Ook de kleur roze.

Dag, Loek


dinsdag 26 september 2017

TV


















Dag Maarten

Ik vroeg aan Yu-Mei, die bij me op visite was, of zij wist wat jij gegeten hebt/had in China: een soort rijstepap met varkensvlees zonder spekrand, heel donker ei, dat zo donker is omdat het langdurig in de paardepis heeft gelegen. Groenten met oestersaus, blanke eendeneieren, zeer zilt, kikkerbillen met gebakken nasi...
Geen hond gelukkig.
Voel je je nog lekker? Op naar de krokodil!

Ik zit naar Heur van Van. Boven te kijken. Ze ziet er dit seizoen beter uit, minder als een keukenkast , maar ze galmt wel erg, als een voorportaal. Toch zijn het herhalingen, dus ze is niet veranderd. Ik ben zeker aan haar gewend geraakt.
Ik ga fijn de hele avond slechte televisie kijken.

Nou zijn mijn programma's afgelopen, zit ik met een opengemaakt blik bier mooi "kapot te gaan aan de eenzaamheid en de stilte"...  Was ik maar het kind van een zaaddonor, had ik tenminste kans op leuke broers en zussen. Grapje!! (Daar gaat het over bij Eva Jinek'.

Tik eens in Mediacourant en daar tik je Petra Possel best betaald. Artikel komt tevoorschijn. Ze is niet het best betaald , maar best betaald voor wat ze niet doet. Ik heb nu twee programma's gemist. Ik luisterde vroeger wel naar het rubriekje van Possel op de radio, dat overigens ook gepresenteerd werd door andere mensen en aan her eind van de week (twee maal per maand) die geweldige kookuitzending met die schele hagedis Jonah Freud.

Kom ik vanzelf op: gisteravond at en presenteerde op televisie bij KRO een bekende keurige man. Zo te zien eet hij al jaren veel te decadent, dat hebben die jongens gemeen met veel van die andere katholieke "jongens", de priesters.
Deze figuur had in Rome de vrouw van de grote schrijver Leon de Winter te gast. Ze schrijft veel, schrijven doet ze altijd, haar dochter schrijft ook. Haar man schrijft en haar vader schreef ook. Zou je iets kwalijks over haar (schrijverschap) zeggen, je zit altijd fout, je beledigt altijd een deel van de bevolking: ofwel je beledigt vrouwen, of moeders, of schrijfsters, vrouwen van schrijfers, vrouwen die een traumatische jeugd hebben gehad, vrouwen van vaders die een traumatische... Kortom ze zit altijd goed. Was ook te merken gisteren, er werd weinig tot niks zinnigs verteld, de interviewer smikkelde door en de schrijfster liet haar nieuwe laarsjes zien, de rest ben ik vergeten.

Die flensjes zijn flinterdun. Als ik ze nog dunner zou maken dan werden ze droog.

Hieronder café De Rozenknop.

Zo, toen was er koffie...

Dag, Loek















maandag 25 september 2017

Gehakt (4 en laatste)



Vandaag foto's van die gesauteerde gerookte zalm van laatst



Zie de eerste aflevering van deze miniserie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Onder elke aflevering een link naar de volgende!


Gehakt als vulling



Kwartels met chocolade

Spanje



Kruid de kwartels van binnen, en vul ze met aangemaakt kalfsgehakt

Braad ze rondom aan

Giet het vet uit de pan en flambeer ze met Armagnac
Giet er espagnolesaus over en stoof kort
Laat tegelijkertijd doperwten in de saus gaar worden of diepvriesdoperwten ontdooien

Rasp couverture over het gerecht; roer om en proef

Dit Spaanse gerecht (oorspronkelijk uit Amerika natuurlijk) moet nét niet naar chocolade smaken
De disgenoten dienen radeloos te worden van het er niet op kunnen komen wat nou dat smaakje is




Kalfshart

Corazón de ternera a la madrileña


Madrid dus


Halve schoongemaakte harten inkwasten met wat stevig smakende olijfolie

Vullen met aangemaakt gehakt, 2/3 kalfs, 1/3 mager varken

Wat zachtere olijfolie erover, en zo in de oven

Af en toe een scheut Fino erover, en ook regelmatig het bakvet erover scheppen

Een uur in de oven op 180°

Je kan ook de twee helften tegen elkaar binden
Dan de Fino door het gehakt mengen, en een kwartier langer in de oven




Gevulde zoete uien

Belgisch



Kook hele maar wel gepelde witte uien gaar in kippenbouilon

Giet af (bewaar de bouillon), laat koelen, snijd het kapje eraf en hol uit

Maak HOH gehakt aan met geperste knof, gehakte platte peterselie, gehakte sjalot, p/z, ei en paneermeel
Vul de uien en zet ze dicht tegen elkaar in een ingevette ovenschaal
Wrijf het gehakt waar zichtbaar in met olijfolie, giet er de kippenbouillon over en bestrooi met paneermeel
Strooi er het uit de uien gehaalde vlees, grofgehakt en door olijfolie gehaald, over

Bak een half uur op 180 graden

Giet eventueel vijf minuten vóór het einde van de baktijd de bouillon af, zet de oven laag, en kook de bouillon in

Serveer dan met de bouillon, eventueel gebonden




Blinde varkens


Maak grote blinde vinken van 125 gram aangemaakt hoh gehakt per stuk, met er omheen eerst dun runderfilet en daarna dun rookspek

Bak ze rondom aan en laat met een deksel op de pan en regelmatig draaiend garen

Haal ze uit de pan en houd ze warm
Giet eventueel overtollig vet uit de pan en roer er gemberjam in los
Kruid met p/z en Worcestershire

Maak er met room saus van en serveer bij het vlees.





Als je gevulde uiten uit de oven maakt (of gevulde tomaten of gevulde paprika of...), dan moet je zo'n ovenschaal hebben die aan de buitenkant gecanneleerd is, allemaal van die verticale ribbeltjes heeft

Dan is hdet buitenoppervlak groter dan het binnenoppervlak van de rand, en buiten vangt dan dus meer warmte op wat het naar binnen straalt...

Dan krijg je een fantastische korst op dat gehakt...



O ja, Loek neemt het even over want ik ben weer eens een tijdje weg
Niet zo lang hoor!


O ja! Shit man!

Je kan in Utrecht met Google Streetview op de grachten rondvaren!





O ja!

De domheid van de Nederlander kan je afmeten aan de stijging van het aantal Forum voor democatie-stemmers!

Dat is culinair zo'n beetje Vreugdeloos, Retteketet en Mossel samen!

Met, o ja!, dat "schele reptiel" van Loek erbij, Jonas Fluit!




zondag 24 september 2017

Telegraaf recepten




Die had ik nog wat liggen

Wat ouder, zomer en lente gerechten onder andere, maar ja
Een recept is een recept



Er zijn ook dingen bij die ik nooit zou maken

Boekweitsalade
Met walnoten en prei


En avocado met ei in de pitholte in de oven maakte ik al, maar hij (Felix Wilbrink) bakt er chipolata's bij en dat lijkt me een uitstekende combinatie


Fu yong hai
Zie mijn geschrijf erover hier (alle links hier in een nieuw venster)


Tahu telor
Met ei dus
En prei
Ja, dat is afgeleid van Dadar isi
Dan bak je een omelet van met tahoe geprakt ei, en die vul je met goed geblancheerde julienne van prei




Kip met Calvados


Poten bruin braden in boter
Champignons, tijm, laurier, Calvados, z/p en kippenbouillon
Crème fraiche, peper
Met gebakken aardappelen



Pizza met daslook en rauwe ham

Bodem, zure room, p/z, daslook knippen
Reepjes van plakjes rauwe ham
Geraspte kaas
Oven




Surf  `n turf


Dat moet eigenlijk bief met oester zijn, maar je ziet het (inderdaad) veel met garnalen

Mosterd, bruine suiker, Tabasco mengen
Entrecôte mee inwrijven
Roosteren
Garnalen bakken
Met zeekraal serveren



Pörkölt


Ja, hij heeft gelijk, Goulash is een soort soep (op een variëteit na), en wat wij Goulash noemen dat heet Pörkölt

Mager runderstoofvlees
Blokjes, p/z, komijn en heel veel half pikant paprikapoeder eromheen
Vette spekjes uitbakken, daarbij dat vlees bakken (maar, voeg ik toe: niet te heet want dan verbrandt het paprikapoeder)
Heel veel ui erbij (en knof!)
Rode wijn, oregano en langzaam garen
Met knoedels (neem Gnocchi)




Varkenshaas met appel


Haas, z/p en mosterdpoeder
Boter, bruinen met ui (en knof!)
Vuur laag, appel, droge cider, gaar stoven
Uit, pureer, Crème fraiche, p/z



Kip met amandelen


Kip bruinen in ghee
Plus ui (veel), knof, stukken tomaat...
Koriander, gember, komijn, kruidnagel...
Amandelmeel en bouillon
Gaar stoven; bindt vanzelf
Chilipoeder en zout en cayennepeper
Verse koriander
Met rijst en/of linzen



Waterkers


Spekjes uitbakken
Ui erbij (en knof!)...
Voorgekookte aardappelschijfjes...
Steeltjes waterkers...
Blaadjes waterkers...
Ovenschaal, kaas, eieren, zwarte peper, oven



Dan was er nog een artikel van Felix over Ferran Adrià met zijn kwaakproject van "alle planten en alle kooktechnieken ter wereld" in kaart brengen



En een recept van een kok uit Warmond van snoekbaars met zuurkool
Dat is afgeleid van Wanneperveense visschotel, griet met zuurkool



zaterdag 23 september 2017

Comfort food (4)



Vandaag foto's van het maken van Mole poblano
Zoek het recept in het blog

Kippenpoten kort koken in kippenbouillon



Vandaag geen land

Vandaag mijn comfort food

En nog wat opmerkingen


Zie trouwens de eerste aflevering van deze fantastische serie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Onder elke aflevering een link naar de volgende

Fantastisch culinair leesplezier, en volkomen zonder Otto Kleynejan-achtige bêtises!



Stoven in tomatensaus


Kip friet appelmoes


Dat wordt als comfort food beschouwd
Voor kinderen

Is dat zo?

Onzin
Ze vinden friet lekker, kip lekker en appelmoes lekker, dus dat eet gewoon lekker weg, net als pannenkoeken met stroop


Voor mij is trouwens wel comfort food een gestoofde soepkippenpoot met friet en mayo en piccalilly, en rabarbercompôte



Met deze pepers, de heilige drie-eenheid, moet je de (zwarte) saus maken
Ze zijn niet gerookt
Ik heb, ondanks dat ze niet zo heet zijn (maar wel enorm smaakvol) enkel wat niet al te pikante Koreaanse rode peper gebruikt, omdat er kinderen mee aten


Huevos rancheros

Ranchero betekent in het veld (waar ze aan het werken zijn) gekookt, en huevos zijn eieren

Ook wel Huevos a la flamenca, van de zigeunerin


Bak in iets olijfolie stukjes chorizo uit

Bak er flink stukjes wortel bij en daarna grofgesneden ui en wat later idem knof

Maak er tomatensaus van met goed rijpe tomaten en/of blik en/of puree, liefst met kippenbouillon

Roer er gekookte bonen door, liefst gedroogde tuinbonen (habas in de Spaanse winkel, foulmesdames bij de betere Turk

Doe er ook rode paprika door

Stort in een ovenschaal, en breek er eieren boven (maak met een lepel onder elk ei een kuiltje, zodat het wat naar beneden zakt)

Laat de eieren stollen met wat paprikapoeder erop



Stevige tomaat moet erdoor



Rijst met gehakt en bananen


Venezuela


Kook rijst

Rundergehakt rul bakken met wat ui en knof

Kruiden met oregano, komijn, cayennepeper en zout (een soortgelijk mengsel als chili-poeder)

Flink niet te pikante kerrie erdoor (ik gebruik kerrie djawa), even roerend aanbakken, en dan op laag vuur stukjes niet al te rijpe banaan erin opwarmen (eventueel: rijpe bakbanaan)

Meng alles door elkaar (maar gebruik niet al teveel bakvet) en zet even in de oven.



Tortilla bakken
Je bindt de dunne saus met stukjes tortilla


Gebraden lamsvlees met veel boterjus en daar flageolets door...

Vissticks met gembersaus...

Tomaten-gembersaus...

Yassa...

Sop lontong...

Gefrituurde tofublokjes met pindasaus...



Burp...



O ja!

Die Päpköp Nöstürk van Denk over Aboutaleb...

Ik heb het niet zo op die Aboutaleb, maar dit is de schunnigheid zelve

Die Nöstürk is een onroerend goed sjoemelaar ook nog (zoals elke rijke Turk trouwens, als ie niet in de drugs zit)...



vrijdag 22 september 2017

Kookboeken, landen (22)



Elixer d'Anvers
Dat zit in de hoek van Chartreuse, Liqueur de Hendaye en Izarra
(Ik wist niet dat je wel d'Anvers moet schrijven maar niet d'Hendaye)



Suriname, Afghanistan, India, Azië


Dit is een al erg lang lopende serie, met veel bezoek

Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)

Aan het einde van elke aflevering een link naar de volgende

Uren leesplezier, en dat zonder culinaire canards als van Kleynejan



How to make good curries

1970


Het boek zegt dat het niet Indiaas en Pakistaans is, maar world wide
Dat is flauwekul

Erg goed: van alle recepten worden de hoeveelheden ingrediënten Imperial, Metric en American aangegeven
Wat de auteur niet belet om te mompelen over tablespoons en cups...

Pakistaanse curries met geitenmelk

Curried apple soup ga ik maken
Maar ipv "cooking apples" gebruiken we stoofpeer

En ook een Birmaanse garnalen-bamboe curry gaan we maken

En kip gevuld met Korma

Coconut curried eggs maakte ik al

Red cabbage in lemon juice, wow

Pakoda's met ui, wow

Curried potato cakes, Waw!
(Aardappel met kerrie, reWaw!)(Ook West-Afrikaanse recepten!)




Laziez

Afghanistan

Zr jr (zonder jaar betekent dat)

Uitgave VisioSensis De Brink Groep


Een boek geschreven door iemand die zich zo nodig als "Ir" moet afficheren
Een vluchteling met een oogkwaal

Iemand die niet de moeite genomen heeft te verifiëren of bepaalde Afghaanse producten misschien onder een andere naam in Nederland te koop zijn

"kristalcitroen" dat heet citroenzuur
"achaar" dat heet atjar
"maash" dat heet mung
"charmasala" dat heet Garam masala
 "shalgham betekent knol", radijs ja
"naring" dat heet limoen

"200 gram lamsvet (wordt speciaal aangeraden voor magere mensen)"
"Zorg dat de telefoon niet gaat; de kok mag niet gestoord worden"
"Maanzaad en kummel zijn te koop in Afghaanse en Iranese winkels"
"1 eetlepel suiker (of een schepje Buisman)"



De Schelde!


Gaan we wat maken?
(Na zeer uitgebreide controle van het recept dan dus)


Ah! Eindelijk een recept waarin die Afghaanse gedroogde sinaasappelschil wordt gebruikt waarvan ik een enorme pot heb!
Kip pilav met noten en saffraan

En eindelijk een recept waarin die Afghaanse zure pruimenpasta wordt gebruikt (waarschijnlijk hetzelfde spul wat aan de basis van Tkemali ligt)
Lamsvlees met rijst en kekers

Nog een trouwens!
Lamsvlees met gele spliterwten en uien

Kebab van lamsgehakt waardoorheen kikkererwtenpuree

Gefrituurde koeken van rijstmeel en poedersuiker




Groot Surinaams Kookboek

1976

Erg goed, en waar laatst die rel over was (illegaal gekopieerd)
Ook veel kopie hier


Creools, Hindoestaans, Indonesisch, Chinees, Europees

Er staat altijd "een half rijpe madame Jeanet peper"
??

Klaroen (nou, dat heb je wel op de markt), bita 'wiri, agoema 'wiri, dagoeblad, jonge peperbladen, gezouten amsoi, kaisoi...

Papaja met zuurkool...

Zoetzuur van meloenschil!
Ja! Dat maakte de kokkin van mijn oma!
Die toch gewoon uit Hellimond kwam...




Gaan we wat maken?


Stoofpot van zoete aardappel, kouseband en bloedworst
(Bloedworst is erg populair in Suriname)

Petjil (Pecel in Indonesië), pindasaus, met zoals het hoort kentjoer
Maar ook met tamarinde en palmsuiker
Bij kouseband!

Rempah
Gehaktballetjes met kokos en koenjit
Ik ga het eerst vergelijken met Indonesische recepten

Chinese gebraden kip met vijfkruidenpoeder ("bruine Chinese poeder"; vreemd dat ze de Surinaamse naam Snees poeirie niet gebruiken, of zou dat Antiliaans zijn?)

Gepekelde limoen
Vergelijken met de Arabische!

Tempeh ("Timpe") goreng
Dat is een soort kroepoek van tempeh
Nooit geweten hoe je het maakt
Erg lekker




Het Oriënt Express Boek

Niks Oriënt Express maar Aziatische recepten


Aanstellerige vormgeving

Een Chinees recept (te controleren!) met rundvlees, knof en mosterdkool
Dat laatste verkoopt de toko in blikjes, en dat is erg lekker

Idem incluis dat controleren: rundvlees met Plum sauce
(Chutney van onrijpe pruimen (Tkemali!) en veel knof)




O ja! Die culinaire apelul Otto Kleynejan is hier weer aan het spammen!

Hahahahahahahahaha, de mislukte minkukel met z'n onnozele drankharses!

Zie hier Jezus Maria en Jozef...

Je ruikt er Godverdomme de bonenscheten bij...

Ik moet weer snel eens 100 pagina's van zijn Magnum quacus gaan lezen en becommentariëren...




donderdag 21 september 2017

Alweer geen aardappelen!




En geen pasta, geen bonen, geen rijst...


Pita

Met tofu, groene paprika en Lao gan ma


Waarom ik dit met een pita broodje klaarmaakte, geen idee, maar het was erg lekker

Pindaolie, groene paprika...
Uit de pan

Tofu in blokjes

Pindaolie, ui, knof, rawit...
Lao gan ma (zie hier; alle links hier in een nieuw venster); enorm raar spul; sambal zeg maar, op basis van Szechuanpeper, koolrabi, pinda's en tofu
Ff bakken, rijstewijn (ik gebruikte Hua tiao chiew) (wat een fantastische geur stijgt er dan op!)...
Proeven op zout (soy erbij?)
Tofu erin en sudderen en omroeren

Pita in de oven

Paprika bij de tofu warmen



(Otto Kleynejan wilde wel onder de stokjes gaan liggen voor me!)


Polenta

Met kastanjechampignons en gekookt ei


Drie polenta favorieten: met bacalao en flink ui erdoor, met paddo's erdoor, en met Taleggio erop in de oven

Eieren koken, in stukjes snijden (eerst pellen Kleynejan!)

Polenta maken met p/z

Olijfolie, gehakte paddostelen...
Witte wijn...
Zeef, en bewaar de wijn

Olijfolie, sjalot, knof, peterselie, grof gemalen witte peper...
Champignonhoedenschijfjes...
Wat kippenbouillon en die witte wijn...
Inkoken

Door de polenta
Ook de stukjes ei
In een ingevette ovenschotel
Oven




Tortilla

Met kip en tomaat

Uhh, Mole poblano!
Saus uit Puebla betekent dat

Het moet heel donker zijn; je maakt het met Mulato, Ancho en Pasillo pepers, maar ja, ik had iemand op bezoek die niet zo heet wil eten...
Zie hier


Bak maistortilla's krokant

Kook kippenbouten in kippenbouillon
Uit de pan, koelen, vlees eraf en in stukjes
Bak die kort op in olijfolie en uit de pan

Ui, knof, en tsja, ik gebruikte wat grofgemalen Koreaanse rode peper
Stukjes stevige maar toch goed rijpe tomaat zonder vocht erbij...
Tomatenpuree...
Rode wijn, tijm en zo, kruidnagel, anijs, kaneel, ansjovisstukjes, rozijnen (zachte en niet geweld)...

Bak sesamzaad en/of amandelsnippers iets bruin
Erbij...

Wat kippenbouillon erbij? Het moet dunne saus zijn!

Wat couverture erover raspen

Kip erdoor...

Binden met stukjes tortilla




Bakbanaan

Met sojakorrels en haricots

Die sojakorrels, dat is een fijn soort sojabrokken (TVP)
Aldi
Nooit eerder gezien


Haricots schoon, stukjes, sauteer, uit de pan en snel koelen

Die sojakorrels in bouillon een minuut of 10 koken
Afgieten, koelen

Pindalolie, gember, laos, ui, knof, rawit...
Haricots erbij
Witte wijn en wat bouillon
Haricots garen

Op smaak met kerrie en kokos

Bakbanaan bakken

Sojakorrels bij de haricots




Naan

Met spekjes en stoofuitjes


De (platte Italiaanse) uitjes (Cipolline; AH) schoon maken en heel laten

Lang langzaam stoven in kippenbouillon

Olijfolie, gebroken rood pepertje...
Spekjes erin opbakken...
Wat van die bouillon erbij...

Naan in de oven

Uitjes grof snijden en door de spekjes





woensdag 20 september 2017

Drie gangen keuzemenu (2)



Vandaag foto's Tequeños maken
Witte kaas (ik gebruikte Halloumi) en korstdeeg
Frituren


Zie de eerste aflevering van deze miniserie hier (alle links hier in een nieuw venster)


Vandaag wat we de rest van de maand eten

Niet persé in de hier genoteerde volgorde


Aperitief van de week

Whisky sour
Picon
Campari-mandarijnsap


Voorgerechten

Kroket van de week
Lamsnier
Linzen, met abrikozenchutney ernaast
Bacalao

Vego
Bloemkoolsoep met pils
Beignets de Vinzel (zie hier)
Groene salade met gerookte tofu en een gepocheerd ei

Vis
Toast gerookte paling en perenstroop
Mosselsoep
Vol-au-vent met zalm en champignons

Vlees
Pâté van kalfsnier, lamslever en varkensvlees
Sateh kambing
Kalfsbouillon met croutons en venkelgroen




Hoofdgerechten

Bief van de week
Koetsiersstuk
Vinkenlap
Skirt steak (een stuk van de voorste en een stuk van de achterste)
(Alles met friet en verse appelmoes of rabarbercompôte)

Vego
Gegrilde Halloumi met rijst, groene paprika, rode paprikasaus
Ei, kerrie, papadum, sugar snaps
Spaghetti, courget, Pecorino sardo

Vis
Kwie kwie met tomaten-gembersaus en mie
Red snapper uit de oven met flageolets en Parijse worteltjes in botersaus
Moot haai met Fruits de mer, oventomaat, ovenkriel

Vlees
Gehaktballetjes in varkensnet gestoofd in Leffe, aardappelpuree, doperwten
Rollade in melk gestoofd, broccoli in appelsap gekookt, stokbrood
Lambsrack met munt chutney, gnocchi, roodlof



Je ziet dat ik nog moet oefenen...


Nagerechten

Kaas
Deense kazen (Tilsit, Havarti, Esrom)
Blauwe kazen (Saint Agur, Stilton, Cabrales)
Engelse kazen (Sage Derby, Double Gloucester, Shropshire)

IJs van de week
Rabarbersorbet
Citroen-roomijs
Kastanje ijs

Fruit
Grapefruit uit de oven met Bristol Cream
Compôte van kruisbessen
Tamarillo met slagroom

Patisserie van de week
Religieuses
Sacher Torte
Torta caprese


Digestif van de week
Suze
Liquore Strega
Mandarine Napoleon





Journaal

"Wilt u weten of u uw afval goed schijt?"

O! Wacht! Scheidt!!



dinsdag 19 september 2017

Caprese!





Ik kook met enige regelmaat voor een sjieke wat oudere dame, die graag geëpateerd wenst te worden.

Ik bedoel niet dat wat Kleynejan nu meteen denkt, dat ik haar mijn angstaanjagend geslachtsdeel toon, nee, ik bedoel culinair

En zelfs dan betaalt het nog steeds enorm...


En zo kwam ik op "Caprese!"



Insalata caprese


Schijven zeer mooie aan de plant gerijpte tomaat
Niks kapjes, en niks flubber erin
Die kapjes bak je bij een ei, als ontbijt, de volgende ochtend

Schijven allerbeste buffelmozzarella
Ook weer niks kapje
Die vreet je op onder het koken

Zeer fraaie olijfolie (ik gebruikte Terra Creta)("goede Italiaanse" is altijd nep)
Gescheurde basilicumblaadjes zonder nerf
Vers gemalen Lampong peper
Redelijk wat Maldon fleur de sel


Martini Brut



(Dit was een misrekening)
(Ik heb de blokjes moeten halveren)

(Dit is de proefportie die ik thuis maakte)


Spaghetti caprese


Ga in 's hemelsnaam niet zoeken op deze naam want het internet is verpest met recepten "spaghetti caprese" van culinaire teletubbies als Janneke Vreugdeloos, en die Hoen Kwan Kwoek van de Volkskrant
Dat is spaghetti met tomaat, mozzarella en basilicum...

De echte Spaghetti caprese is een variant van Spaghetti nerano, uit de buurt (dat schiereiland Noord-Oost van Capri, bij Sorento)
Het verschil met nerano is de room en de wijn
Je bent van Capri of je bent het niet...

Het hoort met Provolone, maar mevrouw was het roerend met me eens dat Pecorino dauno (Canestrato pugliese) een stukken betere keus is

Olijfolie, sjalot, knof...
Blokjes courget (je snijdt de courget in de lengte in vieren en je snijdt het pittendeel eruit, daaarna die stengels in de lengte in tweeën)...

Wat witte wijn (geen Italiaan! Touraine sauvignon!), wat room, p/z...

Kook de spaghetti
Ik gebruikte verse linguini

Pasta op warm bord, courget, hussel, rasp er de kaas over


Touraine sauvignon 2010 L'Aumonier




Torta caprese


Wantrouw al die Nederlandse lulrecepten die geen Liquore Strega gebruiken!

Oven op 160°

200 boter au bain Marie smelten met 110 couverture

200 ei (gewogen met de schaal) opkloppen met 190 fijne kristalsuiker

Goed kloppend en van het vuur af door mekaar

Er doorheen werken: 125 amandel grofmeel en idem hazelnoot en 40 bittere cacao

1 kopje Strega erdoor

Ingevette bebloemde springvorm
Spul erin
= niet te dikke laag = zo hoort het

40 minuten

10 minuten uit de oven rusten

Rondom lossnijden (vanaf nu zeer zeer voorzichtig want het is enorm fragiel!)
Springvorm open
Op rooster glijden
Afkoelen tot lauw
Poedersuiker
Eten!!

Super krokant van buiten
Super smeuïg van binnen


Liquore Strega




Godsammekrake wat was het allemaal extreem lekker (want ik zat in de keuken mee te eten, met die lekkere meid die de bediening deed)

Kreeg € 100,- fooi van de baron, ik zweer het...
Naast een rekening van ff wat meer...